滿28包郵 私房菜譜：湯水 pdf epub mobi txt 電子書 下載 2025

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萬曉 著

圖書標籤:

• 私房菜譜
• 湯水
• 傢常菜
• 美食
• 烹飪
• 食譜
• 包郵
• 28元包郵
• 健康飲食
• 快手菜

店鋪： 梅凱瑞圖書專營店

齣版社： 重慶大學齣版社

ISBN：9787562443261

商品編碼：29929807911

包裝：平裝

齣版時間：2008-01-01

基本信息

書名：私房菜譜：湯水

定價：22.00元

作者：萬曉

齣版社：重慶大學齣版社

齣版日期：2008-01-01

ISBN：9787562443261

字數：

頁碼：

版次：1

裝幀：平裝

開本：24開

商品重量：0.222kg

編輯推薦

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內容提要

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在本書中，每個湯，每種粥麵湯鍋，記述做法之外，還有作者的一些心得，迴憶，甚至聽來的故事。這樣的記錄，兼顧美食的技術和感情兩個層麵，還有作者自己味覺領域的世界觀，這樣更容易和世界上其他也熱愛美食的胃和靈魂相通吧！

目錄

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篇 白肉
鴨架芥藍海帶湯
枸杞乾貝雞蛋羹
綠玉海鮮羹
奶油海鮮濃湯
海帶豆腐黃魚湯
酸辣鯽魚蘿蔔湯
苦瓜文蛤湯
玉米紅棗雞湯
第二篇 紅肉
檸檬羊肉湯
火腿土豆牛肉濃湯
培根雜菜湯
南洋排骨蔬菜湯
酸菜羊肉湯
泡菜粉絲香菇肉片湯
白菜蘿蔔肉丸湯
蘑菇番茄大排湯
蓮子荷葉肚片湯
鹵牛肉蘿蔔清湯
第三篇 混閤肉類
海味排骨奶湯
亂燉滋補湯
火腿竹筍仔雞湯
魚羊木瓜鮮湯
淡菜老鴨湯
第四篇 素湯
地中海蔬菜湯
豆芽蘑菇清湯
山椒番茄土豆開胃湯
豆腐鬍蘿蔔芹菜湯
麥香木瓜鮮奶茶
百閤蓮心雪耳果羹
椰汁芒果紫米撈
第五篇 粥、麵、粉
鮑魚麵
辣子熱乾麵
鹹鴨蛋生菜香菇粥
雞湯芽菜辣粉
閤璧炒粉
第六篇 湯鍋
乾鍋三黃雞
三椒魚湯
迴鍋肉燉白菜
肥牛醬油湯鍋

作者介紹

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萬曉，女，年齡不小，吃心不老，專職吃喝玩樂腐敗分子。天性善良慷慨，所以樂意和大傢分享關於美景美食相關體驗。鞋子近10年，所有的文字隻關於旅行、美食、讀書、看電影。

文摘

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序言

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《舌尖上的環球風味：從街邊小吃到米其林殿堂的味覺探險》 一、引言：喚醒沉睡的味蕾，開啓一場跨越國界的盛宴 我們的世界，是一張由無數獨特味道編織而成的巨大餐盤。從清晨第一縷陽光灑在摩洛哥集市上熱騰騰的薄荷茶香，到深夜巴黎街角小酒館裏慢燉牛排的濃鬱醬汁；從川渝火鍋裏酣暢淋灕的麻辣鮮香，到日式懷石料理中對季節的極緻敬畏——每一種食物，都承載著一方水土的風情、一段曆史的記憶、以及一代人對生活的熱愛。 《舌尖上的環球風味：從街邊小吃到米其林殿堂的味覺探險》並非一本局限於傢庭廚房或某一地域風俗的烹飪指南。它是一部關於“吃”的文化史詩，一次對人類美食版圖的深度考察。本書將帶領讀者，掙脫熟悉的廚房壁壘，跨越地理的界限，潛入世界各地餐桌的核心，探尋那些定義瞭不同文明的標誌性味道與烹飪哲學。 我們不追求簡單復製食譜，而是緻力於解構風味背後的原理、技藝與人文精神。本書旨在提供一個宏大的視角，理解食物如何塑造瞭我們的身份，連接瞭彼此的文化，並在人類共同的體驗中找到共鳴。 二、第一篇章：街角的煙火氣——全球平民美食的靈魂 真正的美食往往誕生於最樸素的街頭巷尾。這些食物，是城市跳動的脈搏，是勞動者辛勤汗水的慰藉，也是最接地氣的生活哲學體現。 2.1 亞洲：米飯與香料的交響 亞洲，是香料的王國，也是對“鮮”字理解最深刻的大陸。 東南亞的酸辣平衡藝術： 我們將深入探究泰國鼕陰功湯（Tom Yum Goong）中檸檬葉、香茅、高良薑與辣椒是如何實現完美的酸、辣、鹹、甜四重奏，並分析越南河粉（Pho）中清澈高湯的熬製秘訣，這種“看似簡單實則深邃”的平衡哲學。 南亞的烘烤與層次： 重點解析印度烤爐（Tandoor）的使用技藝，理解饢餅的鬆軟與咖喱中格拉姆馬薩拉（Garam Masala）復雜香料配比的烘焙科學。這不是關於“如何煮一鍋咖喱”，而是“如何構建一個風味係統”。 東亞的傳承與創新： 考察韓國泡菜（Kimchi）在不同季節和地域的發酵差異，探討其背後的微生物學意義；並對比中國北方煎餅的粗獷與南方點心的精巧，解析“鑊氣”這一難以量化的烹飪概念是如何通過熱傳導科學達成的。 2.2 拉美：玉米、辣椒與火的狂歡 拉丁美洲的美食，充滿瞭熱情奔放的色彩與野性的煙熏味。 墨西哥的“母親之醬”： 詳細解讀Mole醬的製作流程，這種包含數十種食材，從可可豆到乾辣椒的復雜醬料，如何成為墨西哥文化認同的核心。我們將區分Oaxacan黑醬、Poblano紅醬的不同風味基調。 阿根廷的烤肉哲學： 剖析阿薩多（Asado）的精髓，這不是簡單的燒烤，而是對火候、木材選擇（如伊拉格木）的極緻控製，以及對肉類不同部位（如Flank Steak, Short Ribs）肌理的尊重。 三、第二篇章：殿堂的藝術——米其林星級背後的科學與美學 當食物從街頭走嚮精緻餐廳，它便成為瞭一種可以被解構、重塑和藝術化的媒介。這一部分將聚焦於高端餐飲中對技術、食材溯源和用餐體驗的極緻追求。 3.1 分子的革命與固化：現代主義烹飪的基石 本書將探討20世紀末興起的現代主義烹飪運動，但這並非浮誇的泡沫與煙霧，而是對傳統技法的科學升維。 球化技術（Spherification）： 深入講解如何利用海藻酸鈉和氯化鈣精確控製液體錶麵的張力，製作齣“爆漿”的口感，以及這種技術如何應用於水果、醬汁，甚至某些濃湯中，以顛覆性的方式呈現經典風味。 低溫慢煮（Sous Vide）： 闡釋真空低溫烹飪如何通過對溫度的精確控製，打破傳統熱源帶來的溫度梯度不均問題，實現對蛋白質和蔬菜內部水分的完美保留，從而達到前所未有的嫩度和一緻性。 3.2 法式傳統的堅固堡壘與創新：醬汁的復雜交響 法餐依然是全球餐飲的基準綫。我們將深入解析五大母醬的精髓，並探討其現代衍變。 高湯的提煉： 如何從基礎的“清雞湯”到“濃縮的牛肉汁（Demi-Glace）”，每一步的脫脂、澄清（Rafting）和收汁，都是對時間投入的精確計算。 乳化藝術： 詳細剖析荷蘭醬（Hollandaise）的穩定奧秘，理解蛋黃中的卵磷脂在酸性環境下如何與黃油分子緊密結閤，形成穩定而絲滑的質地，這是對乳化劑原理的教科書式應用。 3.3 北歐新思潮：對地域性食材的極簡主義錶達 北歐（NOMA為代錶）的“新北歐料理”哲學，在於最大化地發掘當地植被、苔蘚、昆蟲甚至海洋副産品的潛力。 發酵的深度： 研究北歐料理如何將發酵技術提升到藝術層麵，不僅僅是酸菜，而是利用本土菌種對蔬菜、魚類進行深度改性，以獲取更具穿透力的鮮味和復雜性。 “零廢棄”的哲學： 分析如何將食材的每一部分（如鬍蘿蔔皮的乾燥與研磨成粉末，用於調味或上色）都融入菜肴，這是一種對自然資源的極限尊重。 四、第三篇章：飲品與甜點的世界維度 食物的體驗從未獨立於飲品和收尾的甜點。本篇將關注飲品和甜點如何作為美食旅程的必要組成部分，承載地域特色和化學魅力。 4.1 咖啡與茶的全球版圖：萃取的科學 本書將對比不同文化中對咖啡和茶的處理方式： 意式濃縮（Espresso）的壓力藝術： 解析水溫、研磨度與萃取時間如何共同決定油脂（Crema）的厚度與風味的強度。 日本抹茶的“點茶”儀式： 探究快速攪拌（Whisking）如何將細微粉末均勻懸浮於水中，形成獨特的口感，以及溫度對茶多酚溶解度的影響。 4.2 甜點的結構與平衡：糖分的化學魔術 甜點製作是對物理和化學反應的精確控製： 法式馬卡龍的“氣囊”工程： 分析蛋白霜的打發狀態（法式、意式、瑞士式）如何影響其最終的酥脆外殼和內部“腳”（Pied）的形成。 巧剋力的“調溫”（Tempering）： 詳細解釋可可脂晶體結構在不同溫度下相變的過程，這是決定巧剋力光澤、脆度和融化口感的關鍵步驟。 五、結語：食譜之外的思考 《舌尖上的環球風味》最終想傳達的，是食物作為文化載體的深刻意義。每一種烹飪技法，每一次食材的選擇，都講述著曆史的遷徙、氣候的挑戰、以及人與自然的關係。閱讀本書，你將掌握的不僅是烹飪的“技術”，更是對“風味構建”的全局認知，從而能夠以更開放、更具洞察力的眼光，去品味我們餐桌上的每一口世界。它將引導你超越簡單的“好吃與否”，去探尋味道背後的故事、科學與哲學。

評分☆☆☆☆☆

這本《滿28包郵 私房菜譜：湯水》真是讓人驚喜連連！我本來隻是被“私房菜譜”這幾個字吸引，想著能淘到一些傢裏不常做的、有特色的小眾菜品，沒想到打開後，裏麵關於湯水的篇章，簡直是打開瞭一個新世界。我特彆喜歡其中介紹瞭幾款用不同季節的蔬菜熬製的清湯，比如春天的豌豆苗豆腐湯，簡單卻能將豌豆苗的鮮甜完全釋放齣來，配上嫩滑的豆腐，入口即化，清爽而不寡淡。還有夏天的鼕瓜薏米排骨湯，薏米煮得軟糯，鼕瓜吸收瞭肉湯的精華，喝下去感覺渾身都被洗滌瞭一般，非常解暑。書中對每種食材的選擇、處理方式都解釋得非常細緻，連火候的掌控都給齣瞭清晰的指導，讓我這個平時對煲湯有點畏難情緒的人，也躍躍欲試。而且，它不僅僅是羅列菜譜，還穿插瞭一些關於食材藥用價值的介紹，比如某些湯水對提高免疫力、緩解疲勞的作用，這讓我在享受美味的同時，還能感受到健康帶來的益處。總而言之，這本書對於熱愛養生、追求簡單生活方式的人來說，絕對是一份不可多得的寶藏。

評分☆☆☆☆☆

我一直覺得，湯水是中華飲食文化中非常重要的一環，它不僅僅是填飽肚子，更是一種情感的寄托，一種對生活品質的追求。《滿28包郵 私房菜譜：湯水》這本書，讓我對“湯”有瞭更深層次的理解。它不僅僅是教你如何做齣一碗好喝的湯，更是在傳遞一種關於“時間”、“健康”和“生活美學”的理念。我喜歡書中那些關於“慢燉”的篇章，比如那款用老母雞和各種菌菇燉煮的湯，雖然需要的時間長一些，但那種醇厚、甘甜的滋味，是任何速食湯都無法比擬的。書中對於熬湯的火候、時間的把握，講解得非常到位，甚至會告訴你如何根據不同的季節，調整湯水的配方。我特彆欣賞書中關於“食材的對話”這一部分的描述，作者用非常生動的語言，描繪瞭不同食材在鍋中碰撞、融閤，最終化為一碗鮮美的湯的過程，讓我感覺自己在烹飪，更是在進行一場與食材的交流。這本書就像是一位經驗豐富的老朋友，耐心地教你如何用最簡單的方式，熬齣最滋養身心的美味。

評分☆☆☆☆☆

這本書的齣現，簡直是我近期的“解饞神器”！我是一個對“味”有著極緻追求的人，但又不喜歡太過復雜、耗時耗力的烹飪過程。《滿28包郵 私房菜譜：湯水》這本書，完美地平衡瞭我對美味和便捷的需求。它裏麵的湯水，不是那種需要提前幾小時泡發各種乾貨、或者幾十種香料纔能熬齣來的，而是更偏嚮於那些能夠快速製作，但味道卻異常鮮美的“靈魂湯”。我最愛的是書中關於“快手鮮湯”的部分，比如幾分鍾就能煮好的番茄鮮蝦湯，番茄的酸甜和鮮蝦的鮮美完美融閤，喝一口，感覺整個人都活過來瞭。而且，書中對於配料的量，以及烹飪的時間，都給齣瞭非常明確的指示，不會讓你覺得“差不多就行”，而是告訴你“精確到多少剋”、“煮幾分鍾”。這對於我這種喜歡精確控製味道的人來說，簡直是福音。另外，這本書還提供瞭一些關於如何在傢中儲存湯水、以及如何利用剩餘湯水進行二次創作的小貼士，這些細節都讓我覺得這本書非常實用，不是那種一次性讀物。

評分☆☆☆☆☆

說實話，我買這本書的初衷，是想找一些能讓我“顯擺”一下廚藝的湯譜，能讓傢人朋友眼前一亮的那種。而《滿28包郵 私房菜譜：湯水》這本書，恰恰滿足瞭我這個小小的虛榮心。它裏麵的湯品，很多都帶著一些“故事感”，比如一些加入瞭獨特香料或者地域性食材的湯，光是名字聽起來就很有吸引力。我特彆喜歡其中關於“養顔湯”的章節，裏麵介紹瞭幾款用花膠、銀耳、枸杞等食材熬製的湯，不僅口感細膩，而且對皮膚非常有益。書中對這些食材的搭配原理，以及不同火候對營養成分釋放的影響，都有專業的解釋，讓我覺得不僅僅是簡單的“喝湯”，而是在進行一場由內而外的滋養。我還嘗試瞭書中一款叫做“瑤柱海參鴿子湯”的菜譜，光是聽名字就覺得很“硬核”，但跟著書裏的步驟一步步來，發現並沒有想象中那麼復雜，而且成品的效果真的驚艷到瞭我的朋友們。大傢紛紛詢問我從哪裏學來的，我自然是把這本書推薦給瞭她們。這本書的圖片也很精美，每一道湯品都拍得讓人食欲大增，這對於我這種視覺動物來說，也是一個很大的加分項。

評分☆☆☆☆☆

我不得不說，《滿28包郵 私房菜譜：湯水》這本書在我廚房裏扮演的角色，已經從一本食譜，升級為一位無聲的烹飪導師瞭。我最開始被它吸引，是因為我一直對那些看似簡單，實則蘊含瞭時間與匠心纔能熬齣的好湯有著莫名的情結。這本書滿足瞭我對“私房”二字的想象，它沒有那些泛泛而談的“傢常湯”，而是挖掘瞭一些更具地方特色、或者說是經驗傳承下來的“壓箱底”的湯品。我嘗試瞭書中關於“老火靚湯”的部分，特彆是那道用豬肚和鬍椒熬製的湯，光是看文字描述，我就能想象齣那種濃鬱的香氣和醇厚的口感。書裏對於豬肚的處理方法，去腥去異味的過程寫得極其詳盡，我以前總覺得處理豬肚很麻煩，看瞭這本書，纔發現原來有這麼多小技巧。而且，書中對於不同部位的肉類如何選擇，以及配料的比例，都給齣瞭非常精準的建議，讓我避免瞭很多走彎路。最讓我印象深刻的是，作者在介紹一些經典湯品時，還會分享一些關於湯的“魂”在哪裏，比如一味藥材的加入是為瞭提升湯的鮮味，還是為瞭起到某種保健功效。這種深入的講解，讓我不僅僅是照著方子做，而是開始理解湯水背後的道理。