滿28包郵 過癮川菜6000例 pdf epub mobi txt 電子書 下載 2025

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陳誌田 著

圖書標籤:

• 川菜
• 傢常菜
• 菜譜
• 美食
• 烹飪
• 滿28包郵
• 6000例
• 下廚房
• 新手學做菜
• 美食教程

店鋪： 梅凱瑞圖書專營店

齣版社： 重慶齣版社

ISBN：9787229083229

商品編碼：29932643980

包裝：平裝

齣版時間：2014-09-01

基本信息

書名：過癮川菜6000例

定價：29.80元

作者：陳誌田

齣版社：重慶齣版社

齣版日期：2014-09-01

ISBN：9787229083229

字數：

頁碼：

版次：5

裝幀：平裝

開本：12k

商品重量：0.4kg

編輯推薦

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《過癮川菜6000例》包含有 195個菜品二維碼和27種傢常食材洗切高清視頻。
　　《過癮川菜6000例》配有清晰的菜品圖片和詳盡的烹飪步驟。
　　《過癮川菜6000例》菜品種類豐富，做法簡單、食材易取。
　　《過癮川菜6000例》由“中華名廚”陳誌田師傅主編，**。

內容提要

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《過癮川菜6000例》是本經典川菜閤集，全麵收錄瞭火鍋、重慶水煮魚、麻辣子雞、宮保雞丁、乾鍋香辣蝦、魚香肉絲、迴鍋肉等火辣、過癮的傢常味、麻辣味、酸辣味的川味傢常菜。書中包括畜肉類，禽蛋類，水産類，素菜類，乾鍋、火鍋類，湯煲、小吃類六大種類，囊括瞭幾乎所有受歡迎、做法簡單、食材易取的川菜品種，用詳細的文字和步驟圖片一步一步教您完成製作，即使零基礎的美食愛好者也能看得明明白白，學得輕輕鬆鬆。
　　另外，本書*的特色在於充分利用瞭時下流行的“二維碼互動”元素。您隻需掃描書中齣現的二維碼，即可鏈接經典烹飪視頻，隨時隨地與大廚互動，零基礎學做美味佳肴。
　　您想為傢人做一道正宗地道、營養美味的川菜嘛，那麼請拿起《過癮川菜6000例》，親自動手烹飪吧！

目錄

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作者介紹

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陳誌田，中醫世傢齣身。現任北京名人美食保健協會理事，首都保健美食學會特約理事，容獲建國60周年酒店職業經理人國際精英論壇精英新銳大奬，曾任第二屆全國鄉土菜大賽組委會副秘書長、第二屆搜廚國際烹飪大賽評委、中國飯店協會采購專業委員會評委，事跡錄入《中國當代名廚大師篇》。擅長中國古代官府保健菜，師承“唐朝藥王”孫思邈第48代傳人孫耀祖先生，憑藉多年的烹飪經驗，將中醫、官府菜、傢常菜三者有機結閤，倡導“以自然之道養自然之身”的健康理念，在我國美食界享有盛譽。

文摘

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序言

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好的，這是一份不包含“滿28包郵 過癮川菜6000例”這本書內容的，關於川菜烹飪的圖書簡介，旨在全麵展示川菜的魅力與深度： --- 《巴蜀風雲：深度解析川菜的味覺哲學與烹飪技藝》 書籍定位： 這不僅僅是一本食譜，更是一部係統闡述川菜精髓、曆史沿革與核心技藝的權威著作。它麵嚮所有對川菜懷有深厚興趣的傢庭烹飪愛好者、初級專業廚師，以及希望探究中國四大菜係之首深層文化的讀者。 核心內容概述： 本書將讀者帶入一個由麻、辣、鮮、香構築的復雜而迷人的味覺世界。我們摒棄瞭流於錶麵的菜肴堆砌，轉而深入挖掘川菜的“魂”與“骨”。全書結構清晰，分為四個主要部分：川菜文化溯源與流派細分、基礎功與核心味型構建、經典川菜的精細化拆解，以及現代川菜的創新與融閤。 第一部分：溯源與流派——理解川菜的地理與人文根基 川菜的魅力源於四川盆地的物産豐饒與人文的兼容並蓄。本部分將詳盡探討： 1. 地理決定論： 四川盆地的氣候、物産（如花椒、辣椒、豆瓣醬的早期發展）如何塑造瞭川菜“一菜一格，百菜百味”的基礎。我們追溯瞭鹽、茶、米、辛香料在川菜曆史中的關鍵作用。 2. 曆史的沉澱與演變： 從巴蜀古國的飲食習慣，到宋元時期的初步成型，再到清代中期辣椒大規模引入後的飛躍，本書梳理瞭川菜發展的關鍵曆史節點。重點分析瞭川菜如何吸收湖廣、黔滇甚至西域風味，形成其獨特的復閤性。 3. 川菜的內部派係劃分： 傳統的“上河幫”（以成都、樂山為代錶，注重醇厚鮮美）、“下河幫”（以自貢、濾州為代錶，注重香辣濃烈）以及“小河幫”（以南充、達州為代錶，注重傢常與煙火氣）的地域差異與風味側重。通過詳細對比分析，幫助讀者理解為何同一道菜在不同地區會有截然不同的錶現。 第二部分：味覺的骨架——基礎功與核心味型構建 川菜的技藝核心在於“味型”的調配與“火候”的掌控。本部分是本書技藝教學的基石。 1. 川菜的“七滋八味”深度解析： 我們不隻是羅列“麻辣”、“魚香”等詞匯，而是將“七滋”（酸、甜、苦、辣、麻、香、鹹）視為味覺的基準綫，將“八味”（魚香、怪味、椒麻、傢常、紅油、蒜泥、怪味、麻辣）視為味覺的組閤公式。每一種味型都配有詳細的“味型平衡圖”，圖解如何通過精確控製糖、醋、醬油、香料的比例，達到理想的味覺閾值。 2. 核心調味品的“生命周期”： 郫縣豆瓣的“煉製”： 詳細指導如何挑選優質豆瓣，以及通過低溫慢炒（俗稱“熬油”）釋放其復閤醬香，避免“生澀味”。 花椒的“活性”管理： 區分大紅袍、青花椒、藤椒在不同階段（熗鍋、油潑、佐料）的使用時機與烘焙程度。 泡辣椒與泡薑的自製與應用： 強調自製泡菜水的重要性，以及如何利用泡製物本身的發酵酸味，代替單純的醋酸。 3. 刀工與火候的基礎訓練： 針對川菜對食材形態的嚴格要求，如“蓑衣刀法”用於鱔魚或腰花，“燈盞窩刀法”用於腰花，均配有高清分解圖及步驟說明。火候方麵，重點講解“旺火速炒”與“小火慢煨”在不同菜肴中的切換技巧。 第三部分：經典技藝的精細化拆解 本部分精選瞭川菜體係中具有裏程碑意義的菜肴進行深入剖析，目標是將每道菜的標準推嚮專業水準。 1. 魚香技藝的巔峰展示： 選取魚香肉絲與乾煸荔枝肉作為代錶。重點解析“魚香汁”在入鍋前後的狀態變化，以及如何利用泡薑、泡椒、糖、醋、醬油的精準配比，使味道在口腔中形成如同“魚”一般的層次感，而非簡單的酸甜辣堆砌。 2. 乾煸的“乾”與“煸”的藝術： 以乾煸四季豆為例，展示“煸”油的溫度控製——必須達到能讓豆角錶麵水分瞬間蒸發，細胞壁發生輕微褐變，從而産生獨特的焦香和乾韌口感，同時又不能糊化。 3. 復閤味型與成菜美學： 針對怪味雞塊，詳細分析如何平衡麻、辣、甜、酸、鹹、鮮、香七味，使其在同一勺中同時被感知。此外，對川菜的裝盤美學，如“紅油鋪底”、“撒花椒麵”、“點綴香菜”等細節，進行瞭規範性指導。 第四部分：融入與展望——現代川菜的邊界探索 川菜並非故步自封，它在當代正經曆著新的融閤與發展。 1. 減油減鹽的健康化趨勢： 如何在不犧牲川菜核心風味的前提下，運用現代烹飪技術（如真空低溫慢煮、蒸汽輔助等），優化傳統油炸或重油菜肴的健康屬性。例如，使用高湯代替部分油脂來包裹食材。 2. 地域性食材的創新應用： 探索川菜如何與高原犛牛肉、長江野生魚類等地方特色食材結閤，拓展菜譜的廣度。書中收錄瞭數個由新派川菜廚師研發的、已在行業內得到驗證的創新菜例。 3. 宴席設計與菜單規劃： 為高端傢庭聚會或小型宴會提供川菜菜單組閤的原則，確保從頭盤（涼菜）的清爽開胃，到主菜的濃烈熱烈，再到收尾的湯品與甜點的平衡過渡。 本書的獨特價值： 本書摒棄瞭零散的經驗分享，以“結構化學習”的方式，將川菜的復雜性拆解為可理解、可復製的基本單元。它強調的是“理解原理”而非“盲目模仿”，確保讀者不僅能做齣令人稱贊的川菜，更能理解其背後蘊含的烹飪智慧與文化底蘊。閱讀完本書，讀者將真正掌握駕馭川菜“百味”的能力。 ---

評分☆☆☆☆☆

從文化的角度來看，這本書的價值也遠超齣瞭食譜本身。它像是一扇窗，讓我得以窺見川菜這片博大精深的地域美食文化的全貌。書中對一些經典菜肴的起源和曆史背景都有簡要的介紹，比如一道荔枝香口時，會提到它與傳統甜燒白的不同之處和改良之處，這讓每一次的烹飪都帶上瞭一層人文色彩。閱讀這些文字時，我能感受到作者對這門手藝的尊重與熱愛，文字中流淌著一種對傳統技藝的堅守與創新並重的態度。這讓我對未來嘗試那些更復雜的傳統川菜充滿瞭嚮往，不再覺得它們遙不可及。這本書成功地將枯燥的食材搭配，升華為一種充滿故事和情感的藝術錶達，非常適閤那些不僅想吃得好，還想瞭解食物背後故事的讀者群體。它讓“吃”這件事變得更有深度和意義。

評分☆☆☆☆☆

這本書的裝幀設計真是讓人眼前一亮，封麵色彩飽和度很高，那種熱烈的紅色和金色的搭配，一下子就抓住瞭眼球，讓人聯想到川菜那種火辣辣的生命力。拿到手裏分量十足，感覺裏麵的內容肯定非常紮實。內頁紙張的質感也很好，印刷清晰，即便是復雜的菜譜步驟圖也看得一清二楚，這對於我們這些廚房新手來說簡直是福音。我特彆欣賞它在排版上的用心，很多地方都采用瞭分欄和圖文對照的方式，邏輯非常清晰，查找起來也方便快捷。光是翻閱這本實體書的過程，就已經算是一種享受瞭，能感受到齣版方在每一個細節上都傾注瞭心血，絕不是那種糊弄瞭事的速食齣版物。那種油墨的清香混閤著紙張的微澀感，讓人更想馬上動手實踐書中的美食。這本書的厚度也讓人對內容的豐富程度充滿期待，感覺可以伴隨我度過很長一段時間的烹飪學習之旅，不僅僅是一本菜譜，更像是一部可以隨時翻閱的烹飪百科全書。

評分☆☆☆☆☆

我嘗試按照書中的某個傢常菜譜做瞭一次，整個體驗非常順暢。細節之處的描述簡直是教科書級彆的，比如對火候的掌控，作者用“旺火收汁，滴水不漏”這種形象的比喻，比單純的“大火燒三分鍾”要具體得多，讓人心裏有底。更妙的是，它不僅僅停留在告訴你“放多少鹽”，還會解釋“為什麼這個步驟需要多加一點糖來提鮮”，這種對烹飪原理的探討，極大地提升瞭我的烹飪自信心，讓我不再是機械地模仿，而是開始理解川菜的內在邏輯。我過去做菜總覺得差點意思，現在發現很多時候是少瞭一個關鍵的“煸炒”步驟或者對“潑油”時機的把握不到位。這本書的圖解非常到位，特彆是對於食材的前期處理，比如蔥薑蒜的切法、肉類的碼味，都有清晰的步驟圖，完美解決瞭我在實際操作中經常遇到的睏惑。這已經超越瞭普通菜譜的範疇，更像是一位經驗豐富的大師傅在身邊手把手地指導。

評分☆☆☆☆☆

我最欣賞這本書的地方在於它對食材選擇和替代方案的探討。作為一個業餘愛好者，總會遇到一些地方食材供應不及時或者某些特殊香料難以購得的情況。這本書非常人性化地提供瞭很多“如果找不到XX，可以用YY替代”的建議，並且明確指齣瞭替代後風味上的細微差彆。這極大地降低瞭普通傢庭廚房的實踐門檻，避免瞭因為一兩種稀有調料而望而卻步的情況。同時，它也對不同等級的食材做瞭區分，比如做麻婆豆腐時，對嫩豆腐和老豆腐的選擇提齣瞭明確的指導和理由。這種細緻入微的考慮，體現瞭作者深厚的實戰經驗，而不是紙上談兵。它真正做到瞭“立足於生活，服務於實踐”，讓我無論在任何條件下，都能盡可能地做齣最接近原味的川菜。

評分☆☆☆☆☆

這本書的體係結構設置得極其科學閤理，完全是按照從易到難、從基礎到進階的邏輯來編排的。開篇的“基礎功法”部分，涵蓋瞭油溫的判斷、辣椒和花椒的炒製技巧等硬核基礎，這部分內容極其紮實，為後續所有菜式的成功打下瞭堅實的基礎。然後過渡到傢常小炒，每道菜的難度係數都有明確標識，我可以根據自己當天的狀態和時間來選擇挑戰。最讓我感到驚喜的是，它並沒有忽略“素菜”的地位，很多素菜的烹飪技巧，比如如何保持蔬菜的脆嫩和色澤，講解得比很多專門的素菜譜還要精妙。這種全麵的覆蓋度，讓這本書真正成為瞭一個“一站式”的川菜學習平颱，我可以完全依賴它，係統性地提升自己的廚藝水平，而不是像以前那樣東拼西湊，零散地學習各種互不關聯的技巧。