過癮川菜 川味鍋 pdf epub mobi txt 電子書 下載 2025

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張恕玉 著

圖書標籤:

• 川菜
• 火鍋
• 傢常菜
• 美食
• 烹飪
• 川味
• 菜譜
• 聚餐
• 下飯
• 快手菜

店鋪： 炫麗之舞圖書專營店

齣版社： 青島齣版社

ISBN：9787543655171

商品編碼：29935746129

包裝：平裝

齣版時間：2009-08-01

基本信息

書名：過癮川菜 川味鍋

定價：19.90元

作者：張恕玉

齣版社：青島齣版社

齣版日期：2009-08-01

ISBN：9787543655171

字數：

頁碼：

版次：1

裝幀：平裝

開本：16開

商品重量：0.4kg

編輯推薦

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用愛做好菜，用心烹佳肴。
全國美食類暢銷書《新編過癮川菜》超級加強版。

內容提要

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川菜是中國八大菜係之一，素來享有“一菜一格，百菜百味”的美譽，其曆史可謂源遠流長。
據史書記載，川菜起源於古代的巴國和蜀國。自秦朝起，成都逐漸成為四川的政治、經濟、文化中心，川菜也隨之得到較大發展。到兩漢兩晉之時，川菜就已呈現齣瞭初期的輪廓。元、明、清建都北京後，隨著入川官吏的增多，大批北京廚師前往成都落戶，經營飲食業，使川菜的烹調技術日趨成熟，川菜逐漸成為我國主要的地方菜係之一。

目錄

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作者介紹

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張恕玉，中國烹飪大師，餐飲業國傢一級評委，國傢技能競賽裁判員，中華金廚。

文摘

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序言

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蜀地秘味：探索中華飲食的瑰寶 內容簡介 本書並非一本關於川菜烹飪技藝的寶典，亦非一部詳盡記錄麻辣風味的食譜集。相反，它是一部深入探尋中國西南地區，特彆是巴蜀文化腹地，美食曆史、地域風物與人文精神的田野考察記錄。全書以廣闊的視角，帶領讀者從感官的刺激中抽離，去理解一塊土地如何孕育齣如此豐富多彩的飲食哲學。 第一部分：風土與底色——西南風味的地理基因 本書開篇，我們將目光投嚮瞭四川盆地及周邊山區的復雜地理環境。不同於專注於菜譜的指南，我們首先考察瞭長江上遊的水文特徵、紫色土壤的特性，以及獨特的季風氣候如何共同塑造瞭西南地區農作物的生長習性。書中詳細探討瞭稻作文化、鹽業的興衰，以及“天府之國”的富饒如何為後來的飲食發展奠定瞭物質基礎。 這裏沒有對“麻辣”的直白描繪，而是從曆史的維度解析瞭辣椒、花椒等重要調味品傳入中國後的本土化過程。我們追溯瞭辣椒在清代逐漸融入川渝地區烹飪體係的軌跡，探討瞭早期川菜中“尚鮮、尚本味”的特點與後來的演變。書籍援引瞭大量地方誌和古籍資料，試圖還原一個沒有現代工業化調味品輔助下的，更接近本源的西南飲食風貌。 第二部分：鄉土的記憶——非物質的味覺遺産 本部分聚焦於那些隱藏在日常煙火氣背後的非物質文化遺産。我們沒有介紹如何製作一道具體的菜肴，而是關注其背後的社會功能和儀式意義。書中描繪瞭山區少數民族的傳統食物采集與處理方式，例如竹筒烹飪、酸木泡菜的製作技藝，以及它們在特定節慶、祭祀活動中的角色。 我們深入川西高原的牧區，記錄瞭酥油茶、糌粑等在高海拔地區賴以生存的食物形態，並分析瞭這些食物如何承載瞭遊牧民族與農耕文明之間的文化張力。在城市章節，重點放在瞭傳統茶館文化與街頭小吃的社會生態學意義上。茶館不僅是社交場所，更是信息傳遞和民俗交流的樞紐。對傳統小吃攤販的訪談記錄，揭示瞭傢庭手藝在城市化進程中的流失與堅守。 第三部分：食材的哲學——本味與時間的對話 本書的精髓在於對“食材哲學”的探討，強調瞭“不時不食”的古老智慧。我們係統地梳理瞭西南地區特有的動植物資源，而非僅僅列舉它們的烹飪用途。例如，對泡菜的闡釋，側重於微生物群落的平衡、發酵過程中的化學變化，以及它如何成為保存季節性風味的一種古老技術，而非僅僅是佐餐的酸菜。 關於“高湯”的論述，避免瞭配方細節，轉而探討其作為“味之本”在傳統中餐體係中的基礎地位。我們考察瞭不同地區對“鮮味”的不同理解和錶達方式，從江河湖泊的魚類處理，到山林菌菇的收集與運用，著重體現瞭人與自然資源之間微妙的平衡關係。書中收錄瞭大量對老一輩烹飪匠人的口述曆史，他們描述的經驗是基於數十年對特定季節、特定食材的感悟，而非標準化流程。 第四部分：器物與場景——飲食的物質載體 最後一部分，我們將視野轉嚮瞭與飲食活動緊密相關的物質文化。書中詳細考察瞭傳統川渝地區用於烹飪和盛放食物的器皿，如陶土蒸鍋、竹編蒸籠、地方特色的瓷器等。這些器物的形製、材質與熱傳導特性，如何反過來影響瞭食物的味道和口感，被視為一種“被遺忘的烹飪技術”。 對傳統宴席的場景復原與分析，也著重於其禮儀規範、座次安排以及菜品上的序，揭示瞭在特定場閤下，食物如何成為社會身份和人際關係的隱形語言。我們探討瞭過去農傢宴席中，圍繞“公筷”與“私用”的規矩演變，展現瞭飲食行為中蘊含的社會規範。 總結 《蜀地秘味》旨在提供一個宏大而細膩的視角，去理解中國西南地區的飲食文化如何深深植根於其獨特的地理、曆史和社會結構之中。它是一部關於風土、記憶、技藝傳承與文化精神的考察報告，獻給所有對食物背後的故事、環境與人文感興趣的讀者。它不教人如何烹飪，但會讓人重新思考“吃”的意義。

評分☆☆☆☆☆

第五段 我得說，這本書的深度和廣度，遠遠超齣瞭我最初的預期。它沒有停留在基礎的傢常菜，而是勇敢地挑戰瞭一些公認的“硬骨頭”菜式，比如那些對刀工和火候要求極高的功夫菜。令我驚訝的是，作者處理這些高難度菜肴時，並沒有采用“簡化”或“替代”的策略，而是堅持展現原汁原味的製作流程，同時輔以詳盡的“預處理”和“故障排除”環節。例如，對於荔枝香腰花，書中詳細解析瞭如何通過正確的上漿和快速滑炒，達到外嫩內脆、香氣復閤的口感，甚至連如何選擇和處理腰花上的花刀紋理都做瞭詳細圖解，這對於傢庭廚房來說，是極其寶貴的指導。它傳達瞭一種信念：即便在傢中，隻要遵循正確的原理和步驟，那些曾經遙不可及的復雜美味也是可以實現的。這本書與其說是教人做菜，不如說是培養一種對烹飪精益求精的態度。我已經計劃著把書裏提到的那些“進階菜譜”作為我未來一年的學習目標。

評分☆☆☆☆☆

第二段 說實話，我抱著一種“又一本大同小異的川菜書”的心態打開它的，畢竟市麵上關於川菜的書籍汗牛充棟。但很快，我的看法就徹底轉變瞭。這本書最打動我的地方在於它的“務實性”和“深度解構”。它沒有迴避那些看似復雜繁瑣的傳統技法，反而用非常現代且易於理解的語言，把它們層層剝開，像是做科研報告一樣嚴謹。比如，對於紅油的製作，它詳細分析瞭不同香料在不同油溫下的釋放麯綫，甚至對比瞭不同産地辣椒粉的風味差異，這種細緻入微的鑽研精神，讓即便是初學者也能避開許多常犯的錯誤。我尤其欣賞作者在處理一些“冷門”地方特色菜時的堅持，那些可能在主流餐館裏很少見到的菜品，在這裏被完整地記錄下來，配上作者親身經曆的故事，讀起來簡直是一種享受。它讓我意識到，川菜遠不止火鍋和水煮肉片，它有著更廣闊的譜係和更精妙的結構。看完這本書，我感覺自己拿到瞭一套打開川菜寶庫的萬能鑰匙，迫不及待想去廚房裏驗證那些理論知識的實操效果。

評分☆☆☆☆☆

第三段 這本書的裝幀設計和圖片排版，簡直是教科書級彆的典範。我經常發現，很多美食書往往重內容而輕視覺，或者反之。但這一本做到瞭完美的平衡。攝影作品的運用達到瞭藝術品的級彆，每一道菜的呈現都精準地捕捉瞭食物的最佳狀態——那冒著熱氣的蒸汽、紅亮的湯汁、翠綠的香菜點綴，都讓人垂涎欲滴。更重要的是，圖片的實用性極強，很多步驟圖拍得比我直接看文字描述還要清晰直觀。舉個例子，關於如何判斷油溫的描述，書裏沒有用溫度計，而是用觀察油麵氣泡的形態來判斷，這種經驗性的知識通過高清圖片展示齣來，效果拔群。對於我這種主要靠視覺學習的讀者來說，這本厚厚的書拿在手上，本身就是一種極大的精神慰藉。它不僅僅是烹飪工具書，更像是一本可以陳列在客廳茶幾上的精緻畫冊，隨便翻開一頁，都能帶來片刻的愉悅和對美食的嚮往。

評分☆☆☆☆☆

第四段 坦白講，我過去對川菜的理解非常錶麵化，總覺得那就是“重辣”的代名詞。這本書徹底顛覆瞭我的刻闆印象。作者花瞭大量篇幅去闡釋川菜體係中那些看似不顯眼的調味哲學，比如“糊辣”的火候控製，比如“酸辣”中酸味的來源是醋還是泡椒的酸，以及“魚香”並非真的有魚的存在，而是對特定調味組閤的擬態。這種由錶及裏的剖析，極大地提升瞭我對川菜的審美層次。在閱讀的過程中，我甚至能通過文字想象齣不同調料在鍋中發生化學反應時的聲音和氣味。書中對一些傳統老店的溯源和老一輩廚師的口述記錄，也為這些菜肴增添瞭厚重的曆史感和文化背景。它讓我明白，真正的川菜是講究“味型”而非單一口感的，每一種味型背後都有其深厚的文化邏輯和實踐積纍。讀完後，我再迴看那些耳熟能詳的菜名，感覺它們都煥發齣瞭全新的生命力。

評分☆☆☆☆☆

第一段 這本書簡直是味蕾的探險地圖，每一頁都像是帶著我重新走過瞭一趟成都的老街小巷。作者對於食材的理解深刻得讓人驚嘆，不是那種刻闆的菜譜羅列，而是充滿瞭人情味和煙火氣。比如，在介紹麻婆豆腐時，那種對豆瓣醬的炒製火候的細微把控，以及對花椒和辣椒的比例的精準拿捏，都體現齣一種近乎匠人的精神。我按照書裏的方法試著做瞭幾道傢常川菜，哪怕隻是最基礎的魚香肉絲，那酸甜鹹辣的層次感也比我過去做的要豐富得多，而且那種“魚香”的精髓——泡椒、薑、蒜、糖、醋的融閤，被講解得清晰透徹，不再是模糊的“適量”。更讓我驚喜的是，書中不僅教你如何做“辣”，更教你如何品味“麻”與“鮮”，那是一種對川菜復雜味道體係的立體認知。讀完這本書，我感覺自己對川菜的理解從“會做”上升到瞭“懂得欣賞”的層麵，不再是盲目追求重油重辣，而是追求那種和諧統一的“百菜百味，一菜一格”的境界。這本書與其說是一本菜譜，不如說是一本濃縮瞭川菜靈魂的文化劄記。