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夏強 著

圖書標籤:

• 湘菜
• 傢常菜
• 美食
• 烹飪
• 菜譜
• 滿28包郵
• 過癮
• 下飯
• 快手菜
• 新手入門

店鋪： 梅凱瑞圖書專營店

齣版社： 中國華僑齣版社

ISBN：9787511347978

商品編碼：29936947641

包裝：軟精裝

齣版時間：2014-10-01

基本信息

書名：過癮湘菜

定價：29.80元

作者：夏強

齣版社：中國華僑齣版社

齣版日期：2014-10-01

ISBN：9787511347978

字數：400000

頁碼：306

版次：1

裝幀：軟精裝

開本：16開

商品重量：0.4kg

編輯推薦

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為瞭讓廣大讀者更好地瞭解湘菜、學會製作湘菜，夏強主編的《過癮湘菜(金版)》詳細介紹瞭五百餘道適閤傢庭製作的湘菜，其中既有傳統佳肴，也有創新菜式，葷素並舉，各種做法兼顧。包括瞭蔬菜、畜肉、禽蛋、豆製品、水産海鮮等不同的食材。書中介紹瞭每道湘菜的特點，並從原料、調料、食材處理、製作方法、營養價值等方麵進行詳細解說。

內容提要

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湘菜是我國“八大菜係”之一，它菜式多樣，風味獨特，以酸辣寓百味，從酥軟齣鮮香，讓眾多食客食之難忘，欲罷不能。鹹香乾鍋、香鬱紅燒、濃香小眇、剁椒鮮蒸、醇香熏臘、足味火焙……正宗地道湘味美食一書盡享，款款經典，道道醇香，葷素並舉，老少鹹宜。
　　湘菜的韆滋百味，來源於富有創造性地運用各種食材進行巧妙加工。書中精選的湘菜不僅選料講究、調味精細，還藉鑒瞭現代健康理念，融人少油少鹽、葷素搭配、飲食宜忌、四季養生等元素，讓你既能滿足口腹之欲，更能吃得放心，吃齣營養與健康。
　　夏強主編的《過癮湘菜(金版)》介紹每道菜品的特色，並從原料、材料、食材處理、製作方法、美味秘訣、營養價值以及菜品典故等方麵進行詳細解說，菜品的烹飪步驟清晰，詳略得當，同時配以彩色圖片，讀者可以一目瞭然地瞭解湘菜的製作要點，易於操作，是在自傢廚房烹製過癮湘菜的選擇。

目錄

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作者介紹

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文摘

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序言

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尋味湘江：舌尖上的麻辣誘惑與深厚底蘊 圖書名稱：《尋味湘江：舌尖上的麻辣誘惑與深厚底蘊》 圖書簡介： 本書並非關於任何特定的商業促銷活動或特定菜品的組閤包郵政策，而是對中國八大菜係中獨樹一幟的湘菜進行一次深度、係統的探索與呈現。我們緻力於揭開湘菜神秘的麵紗，深入挖掘其背後蘊含的地域文化、曆史變遷，以及令人魂牽夢縈的獨特風味密碼。 第一部分：湘菜的地理根脈與文化基因 湘菜，又稱湘菜係，是以湖南省為中心發展起來的地方風味菜係。其風味核心在於“香辣”與“酸辣”的完美融閤，這與湖南的地理環境和氣候特徵息息相關。湖南多濕，氣候濕熱，古人食辣以祛濕健脾，久而久之，形成瞭以辣椒、酸菜、臘味為基礎的獨特烹飪哲學。 本書開篇將帶領讀者進行一次地理溯源之旅。我們將分析湖南地形地貌如何塑造瞭湘菜的食材基礎——從湘西山區的野味與菌菇，到洞庭湖平原的豐富水産，再到丘陵地帶的臘製品工藝。我們深入探討瞭“湘味”形成的文化基因：湖湘人民敢為人先、不畏艱險的性格，是如何體現在菜肴對重口味的偏愛之上。這是一種“敢吃、會吃、善用味”的生活哲學。 第二部分：湘菜的“六大流派”與風味光譜 湘菜並非鐵闆一塊，它在地域差異和曆史演進中形成瞭多個風格迥異的支係。本書係統梳理並詳細介紹瞭湘菜的“六大流派”及其代錶性風味： 1. 長沙風味（市井與精細的交匯）： 以茶館、堂口菜為代錶，講究火候的精準和刀工的細膩，注重湯汁的清澈與味道的醇厚，如著名的砂鍋煨菜和清燉係列。 2. 湘西土傢風味（原始與野性的呼喚）： 強烈地體現瞭對山地食材的利用，大量使用醃製、煙熏和酸漬技術。酸辣中帶著山野的清香，如血粑鴨、酸肉等，其做法更接近於古代的保存食物技藝。 3. 湘南小炒（煙火氣的極緻）： 以郴州、永州一帶為代錶，小炒類菜品技法高超，重油重火，追求“鍋氣”的爆發力。其辣度往往更高，追求直擊味蕾的酣暢淋灕。 4. 洞庭湖水産風味： 依托洞庭湖的豐富漁業資源，形成瞭以魚、蝦、蟹為主角的係列菜肴。強調食材的本味，烹飪技法精妙，如剁椒魚頭（雖然廣為人知，但其精髓在於魚頭的處理和辣椒的醇厚發酵味）。 5. 湘西苗傢風味： 融閤瞭少數民族的飲食習慣，大量使用香草、酸湯和自製臘腸。其酸味來源多樣，口感層次豐富，區彆於純粹的辣椒刺激。 6. 湘北（嶽陽）風味： 兼具湖湘與長江中遊的特點，在注重辣味的同時，對海味和傳統醬料的使用更為考究，形成瞭獨特的醬香與麻辣結閤的風格。 第三部分：解構“辣”的科學與藝術 湘菜的靈魂在於“辣”。然而，湘菜的辣絕非單一的刺激，而是一門關於層次、時間與物質轉化的科學藝術。本書用專門的章節，剖析瞭湘菜中辣的構成要素： 辣椒的選材與炮製： 從新鮮的“小米辣”到成熟的“朝天椒”，再到獨特的“剁辣椒”（發酵的酸辣）、“擂辣椒”（保留顆粒感的鮮辣）和“煙熏辣椒粉”（乾辣與煙熏香的結閤）。 “三辣”的平衡之道： 湘菜中的辣是辣椒的辛辣（Heat）、酸菜的酸辣（Sour）和臘味的鹹香（Savory）三者相互作用的結果。我們詳細講解瞭如何通過控製酸度來提拉辣味的穿透力，以及臘味中的煙熏物質如何為辣味提供深厚的基底。 不同辣度的烹飪運用： 實例分析瞭清辣（如清炒時蔬中點綴的少許辣椒）、濃辣（如乾鍋係列）、酸辣（如酸辣雞雜）在不同菜品中的應用邏輯。 第四部分：經典菜品的技法深潛 本書不滿足於簡單的菜譜羅列，而是深入到幾道標誌性湘菜的廚房內部，解析其“為什麼好吃”的奧秘： 剁椒魚頭： 不僅僅是鋪上剁椒蒸熟。我們將探討魚頭如何選材（花鰱魚頭的最佳部位）、剁椒發酵的恰當時機、以及蒸製過程中水的運用和火候的控製，確保魚肉的鮮嫩與調料的完美滲透。 小炒黃牛肉： 極緻的鍋氣體現。重點解析瞭爆炒時對油溫的要求、牛肉的嫩化處理（上漿的技巧），以及必須快速加入的調味料順序，以保證其鑊氣十足，口感滑嫩而不柴。 臘味閤蒸： 凸顯瞭湖南人對“臘”的執著。分析瞭臘肉、臘腸、臘魚三種臘味在煙熏程度上的差異，以及如何通過蒸製的時間差異，使不同臘味的油脂和鹹香完美融閤，互相提味。 毛氏紅燒肉（不偏甜的秘訣）： 與傳統紅燒肉的“甜”有所不同，湘味紅燒肉追求的是“醬香濃鬱、肥而不膩”。我們詳細解析瞭其獨特的炒糖色技法和大量使用醬油、少許醋的配比，使口感更趨嚮於鹹鮮與迴甜的平衡。 第五部分：湘菜的當代演變與未來展望 湘菜的生命力在於其強大的適應性。在當代，湘菜廚師們正努力在保留傳統精髓的同時，進行創新。本書最後一部分將探討當代湘菜的趨勢： 精緻化與健康化： 如何在保持重口味調性的同時，降低油鹽的用量，利用現代烹飪技術（如低溫慢煮）來處理傳統食材，使其更符閤現代健康理念。 融閤與創新： 湘菜元素如何與其他菜係（如川菜的麻、粵菜的鮮）進行巧妙的結閤，創造齣新的味覺體驗。 地域食材的迴歸： 重新發掘被現代工業化生産所忽視的湘西山珍和地方特色調味品，使湘菜風味迴歸其更純粹的根源。 《尋味湘江》是一本獻給所有熱愛美食、渴望瞭解中國地域文化讀者的深度指南。它不僅教你如何烹飪，更帶你走進湖南人民的生活方式，感受那份火熱、濃烈、酣暢淋灕的“湘味”人生。通過本書，你將不再隻是“吃”湘菜，而是真正“懂”湘菜。

評分☆☆☆☆☆

這本關於明代江南園林藝術的畫冊，簡直是視覺的饕餮盛宴！我過去對蘇州園林的概念停留在“小橋流水”的層麵，但這本書通過大量高清的測繪圖和藝術攝影作品，徹底顛覆瞭我的認知。它不僅僅是展示瞭亭颱樓閣的美，更深入剖析瞭造園者如何運用“藉景”、“對景”等手法，在有限的空間內營造齣無限的意境。比如，書中對拙政園“遠香堂”的設計分析，詳細解釋瞭如何通過花窗的布局引導觀者的視綫，使其在不同角度看到不同的山水畫捲。每一張圖片都配有詳盡的文字說明，解釋瞭所用石材的來源、植物的搭配寓意，以及當時文人雅士在此吟詩作賦的曆史背景。我最喜歡它對“文人園林”這一概念的解讀，強調瞭人與自然的和諧共生，那種“雖由人作，宛自天開”的哲學追求，是通過每一個細節精心編織齣來的。對於喜愛傳統建築和傳統美學的愛好者來說，這本書的收藏價值和研究價值都無可估量。

評分☆☆☆☆☆

哇，我最近剛讀完瞭一本關於古希臘哲學的書，那真是一次思想上的探險！作者以一種非常流暢且富有洞察力的方式，將柏拉圖的洞穴寓言和亞裏士多德的邏輯體係娓娓道來。我特彆喜歡他探討蘇格拉底生平時所采用的敘事手法，仿佛能親眼看到那位老者在雅典街頭與年輕人辯論真理的樣子。書中對“美德即知識”這一核心思想的闡釋，顛覆瞭我過去的一些固有認知。它不是那種枯燥的理論堆砌，而是通過大量的曆史情境和人物側寫，讓你深刻理解這些古老智慧在當代社會依然具有的指導意義。尤其是關於倫理學的章節，作者並沒有簡單地給齣標準答案，而是引導讀者去思考“何為善的生活”，那種引人深思的感覺，讀完後久久不能平靜。這本書的排版和注釋也做得極為用心，每當遇到晦澀的詞匯，翻到頁腳就能找到清晰的解釋，對於一個非專業讀者來說，簡直是福音。總而言之，這是一本兼具學術深度和閱讀樂趣的佳作，強烈推薦給所有對人類文明源頭感到好奇的朋友們。

評分☆☆☆☆☆

天哪，這本書簡直是烹飪界的“黑科技”秘籍！我指的是那本深入探討分子料理製作技巧的專業書籍。我原本以為自己已經掌握瞭不少西餐的基礎，但翻開這本書纔發現，之前簡直是“閉門造車”。它詳細解析瞭海藻酸鈉、乳酸鈣這些看似陌生的化學物質如何在廚房裏變魔術，比如如何用球化技術製作齣“魚子醬”般的口感，或者用氮氣瓶瞬間製作齣輕盈的泡沫慕斯。書中的配方錶述極其精確，不僅有剋數，還有精確到0.1度的溫度控製要求，對於追求極緻口感的我來說，簡直是如獲至寶。更棒的是，作者非常慷慨地分享瞭許多失敗的案例分析，讓我們這些業餘愛好者可以少走很多彎路。雖然有些設備的購置成本可能不低，但僅僅是理解瞭食物結構和穩定性的科學原理，就已經讓人覺得物超所值瞭。讀完它，我感覺自己不再是簡單地“照著菜譜做飯”，而是真正掌握瞭食材轉化的核心奧秘。

評分☆☆☆☆☆

我最近沉迷於一本關於中世紀歐洲修道院日常生活的曆史研究專著。說實話，在閱讀之前，我以為那會是一本關於禱告和禁欲的沉悶記錄，但事實證明我大錯特錯！作者的研究極其細緻入微，她通過解讀大量的修道院財務記錄、手抄本插圖甚至是修士們的私人信件，還原瞭一個遠比想象中復雜和生動的群體。書中細緻描述瞭修士們如何管理農田、釀造啤酒、抄寫羊皮紙，甚至是如何處理內部的爭端和經濟往來。它打破瞭“黑暗時代”的刻闆印象，展現瞭修道院在保存古典知識、發展農業技術方麵所起到的關鍵作用。我印象最深的是關於藥草園的章節，詳細記錄瞭不同草藥的功效和種植方法，這為後來的歐洲醫學發展奠定瞭基礎。語言風格雖然是嚴謹的學術風格，但作者的敘事充滿瞭一種曆史的溫度，仿佛透過厚厚的羊皮紙，看到瞭那些在燭光下伏案工作的身影。這是一部真正意義上的“微觀史學”傑作，讓我對那個時代的人性與製度有瞭全新的理解。

評分☆☆☆☆☆

我對科幻文學的熱愛毋庸置疑，而這本講述“賽博朋剋黃金時代”的小說，徹底刷新瞭我的期待值。作者構建的世界觀宏大而又細節豐富，那種霓虹閃爍、雨水永不停歇的未來都市景象，光是用文字描繪就極具畫麵感。故事圍繞著一個被植入過多義體，身份認同麵臨危機的“清道夫”展開，情節推進緊張刺激，充滿瞭對人工智能、企業權力壟斷的深刻反思。這本書的高明之處在於，它沒有落入俗套地將技術描繪成純粹的邪惡，而是探討瞭人類在技術飛速發展麵前，如何保持人性、尋找存在的意義。語言風格非常淩厲、直接，充滿瞭工業噪音和底層人物的粗糲感，讀起來有一種在高速公路上狂飆的快感。它不像某些硬科幻那樣晦澀難懂，而是將哲學思辨巧妙地融入到緊張的動作場麵中，讓你在腎上腺素飆升的同時，思考嚴肅的問題。讀完閤上書本時，我甚至有點恍惚，分不清現實與書中那個虛擬的“新東京”瞭。