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美食新时尚 著

图书标签:

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• 快手菜

店铺： 梅凯瑞图书专营店

出版社： 中华工商联合出版社

ISBN：9787515804521

商品编码：29937091498

包装：平装

出版时间：2013-05-01

基本信息

书名：简单易做的意大利餐

定价：28.00元

作者：美食新时尚

出版社：中华工商联合出版社

出版日期：2013-05-01

ISBN：9787515804521

字数：

页码：

版次：1

装帧：平装

开本：16开

商品重量：0.381kg

编辑推荐

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推荐阅读：《系统赢天下》（《第五项修炼》中文落地版，带你走进组织能量的内核，领略能量带给你的力量，体会激励组织成员的方法，为你找到组织能量提升的答案。）《换个思路玩地产》《年轻时：张颐武解读人生警语》 （北大中文系教授张颐武首部非学术著作 50年的人生处世精华 600万人关注 献给年轻人的“饕餮盛宴”！）

内容提要

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　　《色味生活系列：简单易做的意大利餐》精选地道意大利餐制作详解，600幅彩图制作全程关键步骤实景再现，后附特色食材选购指南及替代选择。

目录

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Part1 了解意大利料理
“西餐之母”意大利餐
意大利餐风格特色
意大利的饮食礼仪

Part2 口感丰富的美味披萨
玛格瑞塔披萨
什锦贝壳披萨
萨拉米披萨
杂菌披萨
拿波里鲜虾番茄
披萨
意式紫苏披萨
橙味披萨
牡蛎鸡腿菇披萨
风干牛肉披萨
小牛肉披萨
蟹味菇虾仁披萨

Part4 特色鲜明的意大利美食
乳酪烤香茄
意式奶油烩海鲜
鸡肉奶酪芦笋沙
拉
香煎鸭肉配苹果
酱汁
番茄风味炖小牛
肉
蔬菜火腿沙拉
萨拉米肠芦笋卷
香煎三文鱼配蛤
蜊酱汁
奶油时蔬烩海鲜
小牛肉沙拉
香草煎烤鸡胸配
时蔬
黑芝麻烤鱼配海
鲜酱汁
意大利牛肉汤
蒸海胆配奶酪杏
仁汁
胡萝卜土豆炖小
牛肉
香草烩牛肉
牛尾汤配蒸饭
烤兔肝配醋渍甜
椒
鳀鱼炖牛肉配蔬
菜
意式海鲜汤
香煎大虾配甜椒
酱汁
烤小羊肉配时蔬
鱼肉苘蒿炖饭
烤稚鸽配杜松子
酱汁
烤猪肋排配南瓜
苹果
鸡胸土豆沙拉
烤酿蘑菇沙拉
荷包蛋配香煎南
瓜
培瓦拉达炖饭
红生菜火腿卷配
酸甜酱汁
香煎真鲷配番茄
酱汁
羊肉沙拉
南瓜烟肉沙拉
番茄奶酪炖饭焦
香奶油风味
煎鸭胸配白肝
附录：特色食材选购指南

作者介绍

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文摘

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序言

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《地中海的阳光与风味：传统意式烹饪的深度探索》 前言 本书并非一本面向厨房新手的快速入门指南，它更像是一封写给热爱意大利美食的“老朋友”的情书，深入挖掘了意大利各地烹饪哲学的精髓与历史脉络。我们不追求“简单易做”的捷径，而是沉浸于传统技艺的打磨与对食材本味的尊重之中。如果你渴望理解为何一块上好的番茄能带来如此复杂的层次感，或者探究不同地区橄榄油如何塑造出地域性的风味轮廓，那么，这本书将为你打开一扇通往真正意大利厨房的大门。 第一部分：意式厨房的哲学基石——食材的至高无上 意大利菜的灵魂，在于对“原料至上”的绝对信仰。本书将详尽解析构成意式风味基础的几大核心要素，并探讨如何识别、选择和最大化地激发它们的潜力。 第一章：橄榄油的“风土”解读 我们不会简单地告诉你“用特级初榨橄榄油”，而是深入剖析不同产区（如托斯卡纳的辛辣、利古里亚的柔和、普利亚的果香）的橄榄油如何对应不同的菜肴。我们将探讨冷压榨（Extra Virgin）、初榨（Virgin）与精炼油（Refined Oil）在烟点、多酚含量和风味特性上的差异，并教授如何通过盲品来分辨优质橄榄油的真伪与优劣。书中包含一个专门章节，详细讲解不同等级的油在制作酱汁、慢炖或最后淋洒时的精确用量和时机。 第二章：番茄的“生命周期”：从藤到罐的艺术 本书摈弃了罐装番茄的“一刀切”处理方式。我们追溯了圣马尔扎诺（San Marzano）、皮科里尼（Piennolo del Vesuvio）等经典品种的种植历史和独特酸度曲线。详细的技术章节将指导读者完成从新鲜番茄的去皮、去籽、切丁，到自制浓缩番茄糊（Estratto di Pomodoro）的全过程。我们将用图文并茂的方式展示如何在夏季处理大量成熟番茄，并进行不同程度的慢熬，以应对秋冬季对浓郁底味的渴求。 第三章：奶酪的地域身份与熟成奥秘 奶酪在意大利饮食中远非配角，而是主角之一。本书侧重于讲解硬质奶酪（如帕尔玛干酪、格拉娜·帕达诺）的酶解过程如何影响其咸度和鲜味（Umami）。我们用专门的篇幅解构了水牛奶酪（Mozzarella di Bufala）从凝乳到成型的复杂工艺，并对比了不同熟成期的里科塔（Ricotta）在烘焙和冷制甜点中的功能差异。书中收录了“奶酪配对指南”，指导读者根据奶酪的脂肪含量和陈年时间选择最合适的佐餐酒。 第二部分：面食的形与神——结构、工艺与酱汁的完美交融 意大利面食不仅仅是淀粉和水，它是一种结构科学。本书致力于教授传统的手工面食制作技艺，而非依赖机器。 第四章：手工面团的湿度控制与面筋发展 我们深入探讨了不同硬质杜兰小麦粉（Semola di Grano Duro）与鸡蛋、水的精确比例。书中用显微图示解释了面团在揉捏过程中面筋网络的形成过程，并详细阐述了“静置时间”对最终面条口感（Al Dente的科学定义）的关键作用。我们将教授如何根据环境湿度微调配方。 第五章：区域特色面食的深度复刻 本书不满足于基础的意式细面（Spaghetti）。我们将复刻复杂的区域性面食： 艾米利亚-罗马涅的蛋黄面（Tagliatelle）： 讨论擀面杖的压力分布与面皮厚度的关系。 撒丁岛的空心面（Fregola）： 详细介绍传统的烘烤翻滚技术，以达到其标志性的坚果香气。 普利亚的猫耳朵面（Orecchiette）： 教授如何利用拇指的特定角度和力度，形成完美的“耳朵”形状，以更好地承载浓郁的西兰花或肉酱。 第六章：酱汁的“慢艺术”——层次感的构建 传统意式酱汁的魅力在于时间。我们将教授如何制作需要耗费数小时的基础高汤（Brodo），以及如何利用高汤来稀释和深化酱汁的风味。 经典波隆那肉酱（Ragù alla Bolognese）： 强调使用牛奶或鲜奶油进行乳化，以及慢炖过程中对蔬菜“索夫利托”（Soffritto）的微妙处理。 蛤蜊白酱（Vongole in Bianco）： 重点分析如何通过高汤和海鲜释放的汁液，创造出既清爽又富有海洋气息的乳化效果，而非简单地加入奶油。 青酱（Pesto Genovese）的传统研磨法： 详述使用大理石臼和木杵的正确技巧，以避免刀片氧化破坏罗勒的鲜绿色和清新气味。 第三部分：餐桌上的盛宴——区域特色菜肴与烹饪的“规矩” 意大利菜的精髓在于“区域性”，即尊重当地的食材和历史。本书将带读者进行一场横跨亚平宁半岛的烹饪之旅。 第七章：北方的丰饶与奶油的运用 探索伦巴第和威尼托地区。我们将重现传统的“米兰式烩饭”（Risotto alla Milanese），详细解析藏红花、骨髓和黄油在米粒淀粉释放中的协同作用，以及如何通过精确的搅拌节奏达到完美的“波浪状”（All’onda）。我们还会探究使用黄油慢煎或低温慢煮（Brasato）的肉类料理技法。 第八章：中部托斯卡纳的朴素与野性 聚焦于利用“穷人食材”创造出非凡风味的传统。包括如何正确处理和烘烤陈年的乡村面包，用于制作“佛罗伦萨牛肚包”（Lampredotto）的底层高汤熬制方法，以及如何通过烟熏和烧烤来凸显野味和香草的原始气息。 第九章：南方海洋的馈赠与酸爽的平衡 深入西西里、那不勒斯和坎帕尼亚。学习如何利用阳光下成熟的柑橘类水果来平衡海鲜的油脂，以及如何利用醋与糖的精确比例制作出西西里岛著名的酸甜（Agrodolce）风味。书中将详细介绍传统发酵披萨面团的长时间低温发酵过程，以及对烤炉温度的精确控制要求。 结语：品味时间的回响 本书旨在培养读者对意大利美食的敬畏之心，鼓励每一次烹饪都成为一次对历史和风土的致敬。真正的意大利风味，需要耐心、对细节的执着以及对原材料的深刻理解。这不是一个能让你在二十分钟内完成晚餐的食谱集，而是一套可以让你耗费数日、沉浸其中的烹饪哲学体系。

评分☆☆☆☆☆

阅读这本书的过程，与其说是在学习食谱，不如说是在进行一场轻松愉快的文化体验。作者的文字风格非常幽默风趣，充满了对生活的热爱。她不只是告诉你“放多少盐”，而是会讲述这个步骤背后的文化由来。比如，在介绍提拉米苏（书中可能有简化版）时，她可能会穿插几句关于意大利人如何对待咖啡和甜点的态度，让人在动手操作的同时，脑海中也浮现出托斯卡纳温暖的阳光和慵懒的午后时光。这种叙事性的烹饪引导，极大地增强了阅读的趣味性，让人愿意一页一页地翻下去，而不是囫囵吞枣地记下配料。它成功地将“做饭”这个日常的家务劳动，提升成了一种带有仪式感和情感交流的艺术活动。读完后，我感觉自己不仅掌握了几道菜的做法，更像是获得了一张进入“意式生活美学”的便捷通行证，那种由内而外散发出的松弛感，比任何昂贵的SPA都有效。

评分☆☆☆☆☆

这本书的排版设计和图片质感，简直是意大利乡村度假明信片级别的享受。我承认，我是一个典型的“视觉动物”，如果食物看起来不够诱人，我可能连动手的欲望都没有。这本《满28包邮 简单易做的意大利餐》在这方面做得极其到位。每一道菜的照片都拍得光线柔和，色彩饱满，不是那种冷冰冰的、教科书式的布光，而是充满了生活气息，仿佛下一秒你就能闻到空气中弥漫的橄榄油和蒜蓉的香气。更绝的是，很多步骤图都标注得异常细致，比如“面条煮到几成断生”这种微妙的状态，作者居然还配上了特写，这对于像我这种“手抖星人”来说，简直是救命稻草。我记得我尝试做它里面介绍的那个“香草柠檬烤鸡腿”时，就是严格按照图示的腌制时间和烤箱温度来的，结果外皮酥脆，内里多汁，那种成就感，难以言喻。如果说有些菜谱书是冰冷的说明书，那这本更像是老朋友在厨房里手把手教你做菜的温馨指南，让人感到非常放松和亲切，完全没有学习压力。

评分☆☆☆☆☆

我发现这本书的编排逻辑非常注重“效率”和“组合”。它不是简单地罗列食谱，而是将菜品进行了合理的分类，比如“工作日快速晚餐”、“周末慢享早午餐”以及“派对小食集锦”。这种分类方式极其贴合现代人快节奏的生活需求。我个人最喜欢的是它对于“意式汤羹”那一章的介绍。通常大家做意面，但一顿完整的饭总需要点汤水。书中那个“杂蔬扁豆汤”的配方，简直是营养学家梦寐以求的结构，富含纤维和蛋白质，而且制作过程简单到不需要开火炖煮一小时。我尝试着在工作日晚上六点开始准备，七点不到就已经上桌了，这对于需要平衡工作和家庭的我来说，简直是神器般的存在。它教会我的不仅仅是做菜的方法，更是一种“时间管理”的烹饪思维，如何在有限的时间内，最大化地提升餐桌的品质，让人感到生活被妥帖地照顾着。

评分☆☆☆☆☆

这本书的独特之处在于它对“本土化”食材的巧妙运用，这一点是我在其他标榜“正宗意大利菜”的书籍中很少见到的。很多意大利菜谱都会死守着某些特定的进口食材不放，比如某种产地的帕尔玛火腿，或者某种特殊的硬质奶酪。结果就是，食谱很有诚意，但执行起来成本太高，最终沦为书架上的装饰品。而《满28包邮 简单易做的意大利餐》则展现出一种极高的烹饪智慧。它会教你如何用我们本地容易买到的替代品，来达到相似的风味层次。比如，它对“风干番茄”的替代方案，建议使用稍微晒干一些的本地番茄，再用少量醋和糖来模拟那种浓缩的酸甜感。这种“取其精华，去其糟粕”的处理方式，体现了作者对烹饪本质的深刻理解，而不是一味地追求形式上的完美。这使得整本书的实用价值一下子提升了一个档次，真正做到了让“意大利风味”平民化，让大家都能轻松享受异国情调的美味。

评分☆☆☆☆☆

天呐，刚翻开这本《满28包邮 简单易做的意大利餐》，我立刻就被它那股扑面而来的“家庭厨房救星”气息给吸引住了。说实话，我之前对意大利菜的印象还停留在那些动辄需要耗费一整个下午，用料复杂到需要去进口超市才能凑齐的程度。我一直以为，想要做出像样的意面或者烩饭，没有一双“米其林星级主厨的手”是根本不可能的。然而，这本书彻底颠覆了我的认知。它没有堆砌那些华而不实的专业术语，也没有要求你购置一堆奇形怪状的厨具。我尤其欣赏它对基础酱汁的讲解，那种庖丁解牛般的清晰度，让我这个厨房小白都能瞬间理解番茄的酸度如何与罗勒的清香完美融合。比如，书里提到的那个“十分钟快手红酱”，我本来抱着试试看的心态做的，结果那味道，简直比我之前在某些连锁餐厅吃到的还要鲜活自然。它没有那种罐头酱料的死板，而是带着新鲜食材的生命力。而且，很多配菜的选择都非常接地气，完全不用担心为了一道菜跑遍半个城市买材料的窘境。这本书的真正价值在于，它把“意式慢食”的灵魂，用最快的速度和最少的步骤还原到了我们普通人的餐桌上，让“在家吃好”不再是遥不可及的梦想，而是一种触手可及的日常幸福。