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甘智荣 著

图书标签:

• 凉菜
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• 快手菜
• 开胃菜
• 下酒菜
• 夏季菜谱
• 简单易学
• 新手入门
• 美食教程
• 宴客菜

店铺： 夜语笙箫图书专营店

出版社： 中国纺织出版社

ISBN：9787518021161

商品编码：29979876330

包装：平装-胶订

出版时间：2015-11-01

基本信息

书名：一看就会的凉菜一本全

定价：29.80元

作者：甘智荣

出版社：中国纺织出版社

出版日期：2015-11-01

ISBN：9787518021161

字数：

页码：

版次：1

装帧：平装-胶订

开本：16开

商品重量：0.4kg

编辑推荐

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内容提要

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《一看就会的凉菜一本全》主要介绍了凉菜六大类不同种类的凉菜，分别是拌、腌、泡、酱、卤、熏，每一种分类下又分有素菜类和荤食类，清晰了然。本书摒弃了传统的单一的凉菜做法，比如简单地拌或者简单地腌制等，加入了更多特色凉菜，如怪味鸡丁、卤味螃蟹等，既有家常的普通凉菜，也有宴客的精美凉菜，满足了各层人群的口味。书中凉菜图片精美，选用常用食材，制作步骤过程简单易学，味道爽口！相信大家一看就会做美味的凉菜！

目录

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PART
一口绝味凉菜，四个聚焦重点
营养新鲜，优质食材挑选好
如何挑选蔬菜
黄瓜
胡萝卜
茄子
西蓝花
土豆
如何挑选肉禽蛋
活禽
禽肉
猪肉
牛肉
羊肉
鸡蛋
如何挑选海鲜
鱼类
虾
螃蟹
干净利索，新鲜食材处理好
西蓝花的清洗与刀工
黄瓜的清洗与刀工
苹果的清洗与刀工
芒果的清洗与刀工
鸡肉的清洗与刀工
猪肉的清洗与刀工
黑鱼的清洗与刀工
鳝鱼的清洗与刀工
虾的清洗与刀工
螃蟹的清洗与刀工
鱿鱼的清洗与刀工
妙不可言，调味法宝搭配好
类型多样的调味料
精盐
酱油
海鲜酱油
味精
鸡精
蒜末
醋
芝麻
香油
麻油
芝麻酱
孜然粉
胡椒粉
风味独特的调味汁
盐味汁
韭味汁
芥末糊
葱油
酱油汁
虾油汁
五香汁
红椒生抽汁
蟹油汁
蚝油汁
麻叶汁
豆豉汁
糟油
姜味汁
胡椒汁
椒麻汁
酱醋汁
糖醋汁
安全可靠，重要事项注意好
七类不能生吃的蔬菜
豆类蔬菜
薯类蔬菜
富含硝酸盐的蔬菜
含草酸较多的蔬菜
黄花菜
木耳
野菜
制作凉菜的安全贴士
厨具消毒要到位
适量食用不贪多
现做现吃不隔夜
蔬菜清洗要充分
PART
唇齿留香，回味无穷的凉拌小菜
无辣不欢，直呼过瘾的爽辣凉菜
川辣黄瓜
香麻藕片
炝拌莴笋
香辣竹笋
凉拌木耳
麻油萝卜丝
香辣黄豆芽
麻辣凉皮
炝拌手撕蒜薹
香辣粉丝
豆皮拌豆苗
剁椒白玉菇
红油魔芋结
红油拌杂菌
香辣五花肉
香辣肉丝白菜
香葱红油拌肚条
辣拌肚丝
酸辣腰花
麻辣羊肚丝
米椒拌牛肚
香辣兔肉丝
棒棒鸡
椒麻鸡片
香辣鸡丝豆腐
红油皮蛋拌豆腐
麻辣鸭血
拌鱿鱼丝
红油带鱼
尖椒虾皮
辣拌蛤蜊
鲜美可口，老少皆宜的咸香凉菜
荷兰豆拌螺肉
什锦小菜
蛋黄酱拌菠菜
枸杞子拌菠菜
芝麻菠菜
彩椒拌苦瓜
酸梅酱苦瓜
芝麻牛蒡丝
蛋丝拌韭菜
金针菇拌豆干
金针菇拌芹菜
清拌金针菇
海带拌腐竹
海带拌彩椒
蒜泥海带丝
凉拌紫甘蓝粉丝
黄瓜拌玉米笋
黄瓜拌土豆丝
爽口凉拌菜
核桃油拌萝卜丝
手撕茄子
葱丝拌熏干
香葱拌双丝
玉米拌洋葱
洋葱拌腐竹
油盐豆腐
青黄皮蛋拌豆腐
酸辣肉片
凉拌猪肚丝
紫苏叶拌牛肉
姜汁牛肉
凉拌牛百叶
豆腐皮拌牛腱
椒油西芹鸡片
凉拌手撕鸡
怪味鸡丝
芝麻酱鸡丝海蜇
香糟鸡条
鸡肉拌黄瓜
炝拌鸭肝双花
虾皮拌香菜
上海青拌海米
葱椒鱼片
豉汁鱿鱼筒
青椒鱿鱼丝
凉拌杂菜北极贝
PART
色香味浓，把酒言欢的佐酒卤菜
精卤水
一人独酌，素卤菜也适合
卤白菜卷
卤菜花
卤木耳
卤汁茄子
卤水白萝卜
卤胡萝卜
卤海带
川味海带结
豉香杭椒
香卤猴头菇
卤香菇
卤白灵菇
卤毛豆
辣卤毛豆
卤小土豆
卤芋头
柏仁煮花生
辣卤花生
酱花生米
卤蚕豆
酒卤黄豆
卤扁豆
卤豆角
卤水芸豆角
辣卤豆筋
卤素鸡
卤汁油豆腐
卤水豆腐
香卤千张卷
香卤豆腐丝
举杯共饮，荤卤菜更痛快
卤鸡架
五香卤鸡
茶香卤鸡腿
卤鸡爪
电饭煲卤鸡爪
卤鸡心
卤水鸡肫
卤凤双拼
红扒秋鸭
卤鸭
酱鸭腿
卤水鸭肫
乡巴佬卤蛋
啤酒卤蛋
可乐卤蛋
香卤五花肉
卤猪头肉
卤猪肝
三杯卤猪蹄
卤猪心
卤猪肚
酱猪肚
卤肥肠
卤猪腰
卤水拼盘
香卤牛腱子
五香卤牛肉
卤水墨鱼
糟卤虾
家常卤虾
PART
斑斓甜美，美容的营养沙拉
生菜紫甘蓝沙拉
生菜南瓜沙拉
苹果蔬菜沙拉
西蓝花沙拉
黄瓜生菜沙拉
藕片菜花沙拉
玉米冰沙拉
核桃油玉米沙拉
扁豆玉米沙拉
胡萝卜大杏仁沙拉
胡萝卜西蓝花沙拉
彩椒鲜蘑沙拉
彩椒大白菜沙拉
芋泥彩椒沙拉
冬瓜燕麦片沙拉
秋葵鸡肉沙拉
土豆金枪鱼沙拉
双笋沙拉
柠檬彩蔬沙拉
满园春色沙拉
开胃沙拉塔
击倒瑕疵，养颜水果沙拉
橙香果仁菠菜
冰镇橙汁水果沙拉
甜橙果蔬沙拉
橙香蓝莓沙拉
橙盅酸奶水果沙拉
油醋汁素食沙拉
橘子香蕉水果沙拉
葡萄苹果沙拉
黄桃沙拉
玉米大蜜桃沙拉
菠萝黄瓜沙拉
芒果梨丝沙拉
奇异果大杏仁沙拉
葡萄柚奇异果沙拉
缤纷蜜柚沙拉
柠檬汁水果沙拉
牛油果沙拉
酸奶水果沙拉
五彩鲜果沙拉
金枪鱼水果沙拉
PART
清脆甘爽，唤醒食欲的开胃泡菜
清清爽爽，传统的蔬菜泡菜
韩式辣味泡菜
泡辣白菜
酸辣泡芹菜
泡五香山药
鲁味甜辣泡菜
泡鲜蔬四味
泡糖蒜苗
泡鱼腥草
干辣椒泡冬瓜
腌白萝卜
泡佛手瓜
泡土豆
萝卜缨泡菜
西式泡菜
人参水泡菜
酸酸甜甜，新奇的水果泡菜
甜橙汁泡雪梨
葡萄酒雪梨
酸奶泡圣女果
泡糖醋香瓜
黄豆酱泡香瓜
咸酸味泡苹果
泡红椒西瓜皮
泡柚子
开胃酸果
糖醋泡木瓜片
咸酸味菠萝

作者介绍

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甘智荣师傅专业造诣深厚，从事烹饪工作多年，精通粤、川、鲁、湘、赣、闽等诸多菜系的烹调，擅长冷热菜制作、食品雕刻、面点工艺，特别是对新派菜品的研发天赋，能将当前盛行的刀工技法、调味工艺及烹饪技法组合。被多家大型酒店聘任为策划师和技术顾问，担任多所大院校专业技术主任及烹饪讲师，创办智荣厨艺网（ href='#'>.zhirongcook.）。并长年开设家常菜、家庭厨艺、食品雕刻、厨师进修等各类长短期培训及远程教学。

文摘

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序言

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《舌尖上的传统：中华风味凉拌菜的艺术与传承》 本书特色：深入探究中华大地上的传统凉拌技艺，系统梳理不同地域的经典与非凡风味，重现那些代代相传的美味密码。 本书并非一本简单的菜谱汇编，而是一部关于中华凉拌菜历史、文化、技法与哲学的深度研究之作。我们致力于揭示凉菜艺术背后蕴含的深厚文化底蕴和精湛的烹饪智慧，带领读者领略凉菜从选材到调味，从刀工到摆盘，所体现出的“平衡之美”与“时令之妙”。 第一部分：凉菜的文化溯源与哲学基石 第一章：凉菜的历史长河 追溯中国古代宴席中的“冷盘”起源，探寻其在不同朝代——从宫廷御膳到民间小吃——的发展脉络。分析凉菜如何从单纯的开胃之物，演变为餐桌上不可或缺的平衡角色。本章将深入探讨早期腌渍、糟醉、风干等非热处理保存技法的技术演进，以及它们如何奠定现代凉菜的基础。 第二章：时令与天人合一的烹饪观 中华饮食文化强调“不时不食”。本章细致剖析四季更迭对凉菜食材选择的决定性影响。春季的嫩芽与野菜如何通过恰到好处的焯烫与浸渍，保持其“生气”；夏季的瓜果如何利用冰镇与酸冽，达到清热解暑之效；秋季的菌菇与根茎如何通过芳香的油脂浸润，提升其醇厚口感；冬季的腌制与糟卤则展现了食物的“内敛”与“陈香”。本书强调，理解时令，是掌握凉菜精髓的第一步。 第三章：调味哲学的辩证统一 凉菜的灵魂在于调味。本章将“五味调和”的理论应用于凉拌实践。深入解析咸、甜、酸、辣、鲜（或苦）五味在不同地域凉菜中的配比原则。重点阐述“增香”与“提鲜”的秘密：如传统芝麻酱的炮制工艺、陈醋的醇化过程、以及各式香料（如花椒、八角、砂仁）在油泼或浸泡中的风味释放机制。探究如何通过精准的酸碱平衡，使食材口感达到最佳的脆爽或软糯状态。 第二部分：地域流派与经典技艺的精深解析 本书将中华凉菜划分为几大主要的地域风格体系，并对核心技法进行拆解： 第四章：北方——醇厚与豪迈的糟卤艺术 聚焦京津鲁等地的凉菜风格。重点解析“糟卤”这一核心技术。详细介绍制作顶级糟卤所需的原料比例（如黄酒、香料包、盐和糖的精确配比），以及糟泡时间对不同材质（如禽类、水产、豆制品）的影响。剖析如“糟鸡”、“酱肘子”等菜品，如何通过长时间的低温渗透，达到“酒香入骨”的境界。同时，探讨北方大拌菜对粗粮与应季绿叶菜的融合方式。 第五章：川渝——辛辣与层次的复合味型 深入剖析川渝凉菜对“麻、辣、香、烫”的极致追求。本章不仅仅罗列菜名，更专注于解析复合味型的构建。例如，详解“红油”的熬制标准——油温的控制、辣椒品种的选择（朝天椒、灯笼椒的搭配）、以及如何通过香料进行二次增香。详细拆解“怪味”、“蒜泥”等复杂味汁的分子结构，展示如何利用细微的调味差异，创造出截然不同的味觉体验。探讨如夫妻肺片、口水鸡在调味层次上的精妙布局。 第六章：江南——清雅与细腻的浸渍风尚 考察苏杭沪等地的凉菜，其特点在于对食材本味的尊重与点缀式的调味。重点研究“脆渍”和“泡菜”的技艺。解析如何利用米醋、糖和少许盐，快速腌渍蔬菜，使其保持晶莹的色泽和清脆的口感。深入讲解传统“糟货”与“熏菜”的制作流程，如何通过文火慢熏或浸泡，赋予食材独特的烟熏风味，同时保持肉质的紧实感。 第七章：岭南——酸甜与鲜活的海味交融 聚焦广东、福建等地凉菜对海鲜和热带香料的运用。探讨“白切”技法的核心——如何通过水温、火候的精确控制，确保肉类（如白切鸡、白切鸭）皮爽肉滑，并准确掌握“断生”的瞬间。解析南派凉拌菜如何利用姜葱蓉、沙姜油、以及特有的酸柑汁，来提炼海产的“鲜活”之气，避免油腻。 第三部分：食材处理的高阶技巧与创新视野 第八章：刀工的艺术性与功能性 凉菜对刀工的要求远高于热菜。本章通过详尽的图解和步骤说明，教授提升凉菜质感的关键刀法：从精准的“蓑衣刀法”到保证均匀受味的“薄片处理”。重点阐述不同刀工对食材吸收汤汁能力的影响，以及如何利用刀工创造出视觉上的几何美感。 第九章：脱水与复水——质感的重塑 探讨如何通过盐渍、糖渍、冰镇等手段，对食材进行初步脱水，以达到脆化的目的。更重要的是，详细阐述“复水”的艺术，即在调味过程中，如何让食材在吸收汁液的同时，保持其原有的结构韧性，避免软塌。这对海蜇、木耳、牛筋等食材的处理尤为关键。 第十章：传统与现代的对话 本章引导读者思考凉菜在当代餐饮中的发展方向。探讨如何将传统技艺与现代食品科学相结合，例如使用低温慢煮技术预处理肉类，以达到比传统焯水更均匀的熟度；或如何利用分子料理的理念，对传统调味汁进行乳化或澄清处理，提升其细腻度。强调在创新中，必须坚守中华传统风味的根本逻辑。 结语：一席清凉，方知人生滋味 总结凉菜不仅仅是餐前的开胃小点，它代表着一种对生活细节的尊重，对食材本味的珍视，以及对平衡艺术的不懈追求。 本书面向对象： 热衷于中华饮食文化研究的爱好者、专业烹饪学校的学生、渴望精进传统技艺的厨师，以及所有希望在家中制作出兼具美观与健康的高品质凉拌菜的家庭烹饪者。通过本书，您将掌握的不是简单的配方，而是一套完整的凉拌菜制作方法论。

评分☆☆☆☆☆

这本书的装帧设计给我留下了非常深刻的印象，纸张的质感很好，即便是经常翻阅，也不会轻易损坏。在内容深度上，它显然是超越了一般的家常菜谱。让我印象深刻的是其中关于“香料与油脂的融合”这一章节。作者没有简单地介绍如何熬制花椒油或辣椒油，而是深入探讨了不同香料在不同温度下释放香气的特性，以及它们与基础油（如芝麻油、花生油、橄榄油）搭配时产生的化学反应。我根据书中的指导，自己调制了几种秘制油，用来拌入不同的蔬菜中，风味层次一下子就丰富起来了。特别是关于醋的选择，它推荐了陈醋、米醋、香醋在不同菜式中的最佳应用比例，这极大地提升了我对凉菜调味准确度的把握。这本书的学术性和实践性得到了极佳的平衡，让你在享受制作乐趣的同时，也能学到扎实的烹饪原理，而不是仅仅停留在“放这个放那个”的层面，非常适合想要提升厨艺的朋友。

评分☆☆☆☆☆

说实话，我买这本书的时候，其实是抱着一种“试试看”的心态，毕竟市面上的食谱书太多了，很多都只是老生常谈，没什么新意。但这本书的独到之处在于它对“快手”和“健康”这两个概念的完美结合。我发现很多菜式在不牺牲味道的前提下，大大缩短了制作时间，很多甚至可以在十分钟内完成。这对于我们这些朝九晚五的上班族来说，简直是救命稻草，晚餐前能迅速端出一盘清爽的凉菜，既解腻又开胃。更让我惊喜的是，它对食材替换和季节性调整给出了很多建议。比如，夏天时节，哪些蔬菜最适合凉拌，冬天有哪些可以用来做暖胃的凉菜，都有详细的说明。它教会我的不仅仅是如何照着菜谱做，更是如何根据手头现有的食材和季节变化来灵活发挥。我用了书里教的方法腌制黄瓜，那种脆爽到极致的口感，是我以前怎么也达不到的境界。这本书更像是一位经验丰富的大厨在身边低语，分享着那些看似微小却能决定成败的诀窍。

评分☆☆☆☆☆

初拿到这本书时，我原本以为它会偏重于那些看起来花哨、做起来复杂的宴客菜式，但实际翻阅后发现，它对日常家庭餐桌的实用性考虑得非常周到。许多菜谱都是以“两口之家”或“单人快手”为导向设计的，用量精确到克，避免了浪费。我个人最喜欢它对“素食凉菜”的精细化处理。很多食谱书中的素菜往往处理得比较单调，但这本书里展示了如何用豆腐、菌菇、豆制品等，做出媲美荤菜的丰富口感和蛋白质摄入。例如，书里介绍的那款“五香卤制素肠”，口感韧劲十足，配上书中的秘制酱汁，简直让人停不下来。而且，作者还贴心地加入了“如何提前备菜和储存”的板块，教我们如何将一周的凉菜食材预处理好，这样即便是工作日晚上也能轻松应对，极大地提高了厨房效率，非常贴合现代快节奏的生活方式。

评分☆☆☆☆☆

这本书的封面设计得相当吸引人，色彩明快，让人一看就觉得制作精良。我最欣赏的是它将不同风味的凉菜进行了清晰的分类，从川味的麻辣鲜香到江浙的清淡爽口，再到东北的酸甜开胃，几乎涵盖了我们日常生活中能接触到的所有主流凉菜类型。而且，它不仅仅是罗列菜谱，更深入地讲解了制作凉菜的底层逻辑，比如如何正确地处理食材以保持其爽脆口感，如何调配出层次丰富的复合味汁。我特别试做了几道书里推荐的“网红”凉菜，比如藤椒油拌鸡丝和酸辣藕丁，每一步的指导都细致入微，连火候的掌控和调料的用量都给出了精确的参考，这对于我这种厨房新手来说，简直是福音。即便是对于那些看似简单的凉拌菜，作者也提供了不少“小心机”，让普通的家常味道瞬间升级，充满了餐馆级别的精致感。这本书的排版也十分人性化，图文并茂，步骤清晰，即便是忙碌了一天后想快速做道开胃菜，也能在短时间内轻松上手，不会让人感到压力。总的来说，这是一本非常实用且充满创意的凉菜指南，值得每个热爱美食的朋友拥有。

评分☆☆☆☆☆

这本书给我的最大感受是“治愈”。不仅仅是食物本身带来的清爽感，更是阅读过程中的一种放松。作者的文字风格非常温和、亲切，读起来让人感觉像是一位邻家阿姨在跟你分享她的独家秘笈，没有那种高高在上的说教感。尤其是在讲解如何处理容易出水的蔬菜，比如冬瓜、茄子时，作者给出的去水技巧非常巧妙，既保证了菜肴的口感清爽，又最大程度地保留了营养。我尝试了书中介绍的一款加入了少许柠檬皮屑的凉拌西红柿，那股清新的柑橘香气和番茄的酸甜完美融合，瞬间提升了整个夏天的味觉体验。这本书的价值远超其定价，它不仅仅是一本菜谱，更是一种生活态度的体现——追求美味、注重健康、享受烹饪的简单乐趣。我毫不犹豫地把它推荐给了我所有热衷于健康饮食的朋友们。