满28包邮 孟老师的美味蛋糕卷(随书附赠2张DVD) pdf epub mobi txt 电子书 下载 2025

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孟兆庆 著

图书标签:

• 蛋糕卷
• 烘焙
• 食谱
• 孟老师
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• 新手入门
• 厨房美食
• 烘焙教程

店铺： 梅凯瑞图书专营店

出版社： 辽宁科学技术出版社

ISBN：9787538167412

商品编码：29980132778

包装：平装-胶订

出版时间：2011-03-01

基本信息

书名：孟老师的美味蛋糕卷(随书附赠2张DVD)

定价：55.00元

作者：孟兆庆

出版社：辽宁科学技术出版社

出版日期：2011-03-01

ISBN：9787538167412

字数：

页码：

版次：1

装帧：平装-胶订

开本：16开

商品重量：0.540kg

编辑推荐

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卷!卷!卷!
只要依照蛋糕卷三部曲
制作蛋糕体——制作夹心馅——卷蛋糕
把各种味道的奶油霜和配料卷进不同口味的蛋糕体内，就可创造出千变万化的蛋糕卷。

内容提要

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针对5种蛋糕体和5种夹心奶油霜有详尽的做法介绍，让读者先将做蛋糕卷的基本功学好。
每道蛋糕卷都有详细的步骤说明及图片，并有孟老师的小叮咛，一步一步跟着孟老师做，*能制作出具有幸福滋味的蛋糕卷。
随书附赠两张DVD，可实际看到制作过程，就算是新手也能轻松上手。
特别整理出书中每个蛋糕卷的蛋糕体、夹心馅、淋酱及装饰资料，可以根据自己的口味偏好，随心所欲做任何组合，创造出不同风味的百变蛋糕卷。

目录

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动手做，找到快乐／吴恩文
被美味和蛋糕卷进来!／焦志方

平凡的蛋糕体变身为美味蛋糕卷／孟兆庆
百变蛋糕卷
蛋糕卷三部曲
准备工作
制作蛋糕体
制作夹心馅
卷蛋糕
美化蛋糕卷
道具
材料
蛋糕卷的组合
Part 1 熟悉亲和的经典滋味
原味鲜奶油蛋糕卷
蜜红豆戚风卷
芋泥蛋糕卷
地瓜泥蛋糕卷
红豆沙蛋糕卷
虎皮蛋糕卷
朗姆葡萄蛋糕卷
葡萄干砂糖蛋糕卷
红糖麻糬蛋糕卷
Part 2 爽中清雅的鲜果滋味
鲜红草莓蛋糕卷
奇异果蛋糕卷
柠檬奶油蛋糕卷
水蜜桃蛋糕卷
椰香菠萝蛋糕卷
香橙蛋糕卷
香草苹果蛋糕卷
蓝莓蛋糕卷
蔓越莓蛋糕卷
糖渍橘皮蛋糕卷
无花果蛋糕卷
芝麻香蕉蛋糕卷
覆盆子蛋糕卷
综合鲜果蛋糕卷
切达葡萄干蛋糕卷
百香果乳酪蛋糕卷
紫葡萄乳酸蛋糕卷
蜂蜜酸奶蛋糕卷
Part 3 回味无穷的果仁滋味
杏仁枫糖蛋糕卷
焦糖核桃蛋糕卷
黑芝麻慕斯琳蛋糕卷
浓香杏仁蛋糕卷
蜂蜜夏威夷果仁蛋糕
椰奶开心果蛋糕卷
南瓜黑豆蛋糕卷
松子红糖蛋糕卷
栗子蛋糕卷
白芝麻奶油蛋糕卷
Part 4 清爽宜人的惊喜滋味
Part 5 品味再三的浓醇滋味
Part 6 人气奶冻卷

作者介绍

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文摘

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序言

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孟老师的美味蛋糕卷（随书附赠2张DVD）—— 烘焙进阶的终极指南 本书导读：超越基础，精通完美“卷”的艺术 你是否厌倦了平庸的戚风蛋糕和千篇一律的海绵胚？是否渴望制作出质地轻盈、口感湿润、造型优雅，能够征服所有味蕾的完美蛋糕卷？《孟老师的美味蛋糕卷》正是为你量身打造的进阶烘焙宝典，它不仅仅是一本食谱集合，更是一套系统、严谨、深入的“卷”类制作技术精讲。 本书的精髓在于，它将“卷”这一看似简单，实则对手法要求极高的烘焙品类，拆解到最微观的层面，结合孟老师多年积累的教学经验，为你揭示从原料选择、面糊调制、烘烤控制到最终整形的全套秘诀。 第一章：认识你的“卷”—— 基础理论与工具准备 在开始实际操作之前，本书首先奠定了坚实的理论基础。我们将深入探讨制作蛋糕卷所需的关键要素，确保你理解“为什么”要这样做，而非仅仅停留在“怎么做”。 1.1 核心面糊的科学解析： 海绵蛋糕卷 vs 戚风蛋糕卷： 详细对比两种基础卷胚的结构差异、口感特点以及适用馅料。深入剖析鸡蛋打发状态（湿性发泡、中性发泡、干性发泡）对最终卷曲成型的决定性影响。 脂肪的选择与影响： 探讨使用无水奶油、黄油与植物油对蛋糕胚组织（孔隙率、湿润度）的影响。如何根据配方调整液体用量以适应不同脂肪基底。 面粉的定制化运用： 区分低筋面粉、中筋面粉在蛋糕卷中的作用，以及如何通过蛋白质含量的微小差异来控制卷胚的延展性和抗裂性。 糖与稳定剂： 揭示糖在提供甜味之外的保湿、稳定蛋白霜的作用，并介绍塔塔粉、白醋等稳定剂对提高蛋清打发成功率的科学原理。 1.2 烘焙环境与工具的精准掌控： 烤箱的脾气： 教授如何校准家用烤箱的实际温度，识别上火、下火的差异，并讲解“烤箱的热循环”对蛋糕胚均匀受热的重要性。 烤盘的优化： 深入探讨方形烤盘、不粘烤盘与羊皮纸之间的关系。如何精确计算面糊厚度以确保烘烤时间的一致性。 刮刀与搅拌手法： 图文并茂地演示“切拌”与“翻拌”的正确力度与角度，强调避免消泡的“黄金三秒法则”。 第二章：经典卷胚的精湛技艺—— 从零到完美的蜕变 本章是本书的核心操作指南，专注于三大主流卷胚的完美制作流程，并针对新手常犯的错误提供即时诊断方案。 2.1 零失败的古早味海绵卷： 侧重于全蛋打发技术。详细指导如何利用“隔水加热法”将鸡蛋和糖预热至特定温度，以确保打发体积与稳定性。 讲解面糊入模后必须轻震的理由，以及如何判断蛋糕胚是否“熟透”而非“烤焦”。 2.2 轻盈如云的日式轻乳酪戚风卷： 重点剖析蛋黄糊的乳化过程，确保油脂和水性原料的完美融合，杜绝水油分离。 “烫面法”的应用： 介绍如何通过热水烫熟部分面粉，以达到减少面筋形成，使蛋糕胚更加柔软的效果。 传授戚风卷胚如何避免“回缩”与“塌陷”的烘烤曲线控制法。 2.3 法式磅蛋糕式慕斯卷（非传统）： 本节介绍一种口感更为扎实、适合搭配浓郁慕斯馅料的特殊卷胚配方。 涉及黄油的打发与面糊的融合，探讨如何通过少量杏仁粉增加风味层次和结构支撑力。 第三章：馅料的艺术—— 完美平衡的味觉交响 一个优秀的蛋糕卷，其馅料必须与蛋糕胚实现口感与风味的和谐统一。本书提供了从基础奶油到复杂风味酱料的全面指导。 3.1 奶油霜与鲜奶油的终极驯服： 意式/法式/瑞士蛋白霜打发对比： 详细解析不同蛋白霜的稳定性与最终口感，并指导如何制作不易消泡的“稳定鲜奶油”。 基础黄油霜（Barter Cream）的调配： 强调黄油的软化度与糖粉的细腻度对口感顺滑度的影响。 3.2 风味馅料的进阶制作： 卡仕达酱的浓稠度控制： 如何精确掌握蛋黄、淀粉、牛奶的比例，制作出光滑、不结块的卡仕达酱。 果酱与果泥的自制与应用： 教授如何通过煮制去除多余水分，确保果味馅料不会稀释蛋糕胚或导致卷曲时破裂。 巧克力与咖啡的完美融合： 如何在高酸度或高油脂的馅料中保持其稳定性和可塑性。 第四章：挑战与技巧—— 零裂痕卷曲的秘密法则 这是区分业余爱好者与烘焙高手的关键章节。本书将最令人头疼的“开裂”和“卷曲困难”问题，分解为可操作的步骤。 4.1 烤前准备的“防裂”技术： 烘烤前的表面处理： 探讨是否需要刷水、撒糖粉或覆盖锡纸，以及不同时间点操作的效果差异。 烤箱温度的“梯度控制法”： 如何利用前高后低的温度设置，使蛋糕表面快速定型而内部缓慢成熟，减少张力。 4.2 卷曲的黄金时刻与手法： 冷却与“定型”： 详细解释为什么不能完全冷却后立即卷起，以及最理想的“余温回润”时间。 工具辅助与徒手整形： 演示使用烘焙垫、保鲜膜、擀面杖等工具辅助卷起，并强调在卷曲过程中保持均匀施力，避免中心部位被压扁。 定型与冷藏： 介绍如何用保鲜膜紧密包裹后冷藏定型，使蛋糕卷结构稳定，切面整齐。 第五章：创意无穷—— 主题与季节性蛋糕卷巡礼 掌握了基础和技术后，本书提供了一系列极具市场潜力和观赏性的创意卷类食谱，启发你的创作灵感。 提拉米苏风味咖啡卷： 运用浸泡液（Rum或Espresso）的技巧，提升湿润度与风味层次。 抹茶红豆奶油卷： 探讨如何处理和风食材中常见的“颗粒感”，确保馅料的细腻。 缤纷水果宝石卷： 针对如何将新鲜水果嵌入奶油中而不渗水或影响卷曲稳定性的特殊处理方法。 “熔岩”巧克力脆皮卷： 结合不同质地，如酥脆外层与柔软内里的口感对比设计。 随书附赠2张DVD 视频教程： 为了确保读者能够直观学习孟老师的独门手法，本书特别附赠两张高清DVD。 DVD 1：基础技术精讲（时长约90分钟）： 聚焦于鸡蛋打发状态的视觉判断标准（湿性/干性发泡对比展示）。 完整展示海绵面糊的翻拌全过程，重点演示“如何判断消泡”及“补救方法”。 烤箱温度测试与面糊入模厚度演示。 DVD 2：实战案例演示（时长约120分钟）： 完整复刻“轻乳酪戚风卷”的制作，从原料称量到卷曲定型的全部步骤实录。 包含“烤盘防裂小技巧”的现场演示。 如何正确使用保鲜膜进行第一次冷藏定型操作的慢动作指导。 结语： 《孟老师的美味蛋糕卷》是你从“会做”到“精通”的桥梁。通过对理论的深度理解和对实践细节的精准把控，你将能够自信地应对任何复杂的蛋糕卷挑战，亲手制作出那些只在专业糕点店中才能见到的完美作品。准备好，迎接烘焙的“卷”时代吧！

评分☆☆☆☆☆

作为一名资深的甜点爱好者，我收藏了不少烘焙书籍，但市面上很多食谱都过于追求华丽的外表，而忽略了基础技巧的讲解。我非常看重食谱的严谨性和可操作性。这本书的标题里明确提到了“美味蛋糕卷”，这正是我最近研究的重点。我特别关注配方中关于材料比例的精确度，以及不同温度对成品口感的影响。想象一下，如果这本书能详细解析不同面粉、不同糖分对蛋糕卷卷曲度的影响，那该多好。那些DVD的附加价值在于，它们能直观地展示揉面、混合、烘烤时的微妙变化，那些是纯文字描述难以传达的“手感”。我希望这本书能提供一些关于如何处理“回缩”或“开裂”的专业窍门，这些都是我在实践中遇到的老大难问题。如果能提供一些常见故障的排查指南，那就更完美了。

评分☆☆☆☆☆

这本烘焙书简直是我的救星！我一直对外面的蛋糕卷心存向往，但自己在家尝试总是差那么一点点火候。这本书的介绍图看着就让人垂涎欲滴，那些奶油的细腻度和蛋糕胚的蓬松感，隔着图片都能感受到。我尤其对“孟老师”这个名字有点印象，感觉是位经验丰富的前辈。听说随书还附赠了两张DVD，这可真是太贴心了。光看文字描述，就能想象老师在视频里手把手示范的场景，对于我这种烘焙新手来说，简直是无价之宝。我总是在打发蛋白霜和控制火候上栽跟头，希望能从视频里找到问题的关键。期待拿到书后，能马上动手实践，做出一个完美、不塌陷、口感湿润的蛋糕卷。这本书的定价策略也挺吸引人，能以这样的价格获得如此详尽的教学光盘和食谱，绝对是物超所值，我已经迫不及待想加入购物车了。

评分☆☆☆☆☆

我关注的重点在于售后支持和教学的深度。虽然有了DVD，但毕竟是静态影像，遇到一些突发状况，比如烤箱“罢工”或者材料临时短缺，我更需要的是理论支撑。我希望这本书不仅仅是教我“怎么做”，更要教我“为什么这么做”。比如，烘烤过程中温度突然升高对鸡蛋的影响是什么？为什么有些配方需要隔水加热？如果书里能穿插一些基础的化学和物理原理的讲解，即使是简单的描述，也会让烘焙变得更有深度。另外，对于“包邮”这个条件，也侧面反映了商家对于书籍质量的信心，他们愿意承担物流成本，说明对自己的产品内容质量有把握。我期待这本书能真正成为我厨房里一本可以随时翻阅的“烘焙词典”，而不是只用一次就束之高阁的摆设。

评分☆☆☆☆☆

说实话，我对这种“随书附赠DVD”的书籍一开始是持保留态度的，总觉得附赠的光盘内容可能比较敷衍，只是为了增加卖点。但看到“满28包邮”这个信息，加上对“孟老师”这个名字的好奇，还是决定冒险尝试一下。我更看重的是食谱本身的创新性。现在的蛋糕卷口味太多了，我希望能看到一些独创性的夹心或者酱料配方，而不是千篇一律的香草奶油或巧克力。比如，有没有融合一些东方食材的创意，或者低卡、健康版本的做法？如果DVD里能展示如何自制高质量的果酱或卡仕达酱，那绝对是加分项。烘焙的乐趣在于探索和创造，希望这本书能为我的甜点创作打开新的思路，而不是简单地复制粘贴网上的基础教程。

评分☆☆☆☆☆

这本书的封面设计和排版风格对我有着致命的吸引力。我喜欢那种干净、明亮、让人感到愉悦的视觉感受。如果这本书的内页设计能够保持这种高水准，图文并茂，色彩和谐，那么即使是学习过程也会变成一种享受。我这个人对手写体或者过于花哨的字体设计不太感冒，希望孟老师的排版是清晰易读的，步骤编号明确，让人在忙碌的厨房里也能快速定位到所需信息。而且，烘焙往往需要精确到克的称量，我希望配方里提供的克数是经过反复验证的精确数据，而不是模糊的“适量”或“一勺”。那些DVD的实用性，就在于它们能展示操作的流畅性，比如如何平稳地将面糊倒入烤盘，如何快速又均匀地涂抹奶油而不破坏底层蛋糕体，这些细节决定了最终产品的专业度。