受歡迎的好湯288道 pdf epub mobi txt 電子書 下載 2025

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尚錦文化 著

圖書標籤:

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• 傢常菜
• 健康飲食
• 快手菜
• 營養
• 簡單易學
• 飲品

店鋪： 夜語笙簫圖書專營店

齣版社： 中國紡織齣版社

ISBN：9787506461030

商品編碼：29980720101

包裝：平裝

齣版時間：2010-01-01

基本信息

書名：受歡迎的好湯288道

定價：19.80元

作者：尚錦文化

齣版社：中國紡織齣版社

齣版日期：2010-01-01

ISBN：9787506461030

字數：

頁碼：

版次：1

裝幀：平裝

開本：16開

商品重量：0.341kg

編輯推薦

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傢常湯煲158道·滋補湯煲130道。

內容提要

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目錄

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豬·牛·羊
牛蒡排骨湯
蓮藕煲排骨
鼕瓜排骨湯
排骨海帶湯
雙蔬排骨湯
榨菜肉絲湯
大豆排骨湯
玉米排骨湯
沙鍋白肉湯
連鍋湯
花生紅棗瘦肉湯
山楂瘦肉湯
羅宋湯
扣三絲湯
火腿白菜湯
火腿鼕瓜湯
蘿蔔排骨湯
白果小排湯
肉片豆腐湯
絲瓜肉片湯
淮杞排骨湯
苦瓜肉片湯
山藥肉片湯
肉絲茭白湯
金針肉絲湯
酸辣湯
鼕瓜腔骨湯
酸菜湯
成肉豆腐湯
腰花雙耳湯
花生豬蹄湯
豬蹄肚湯
肚片湯
絲瓜豬蹄煲
紅棗豬心煲
沙鍋蹄筋
蘿蔔牛脯煲
蓮藕牛脯
紅酒牛腩
白果羊肉湯
羊肉粉皮湯
蘿蔔羊肉湯
腰片湯
白菜肉片湯
火腿鮮筍湯
火腿燉芽菜
番茄肉片
肚肺湯
雜燴湯
臘肉菜薹湯
竹筍肚片湯
醃篤鮮湯
牛肉土豆清湯
西湖牛肉羹
清燉牛尾湯
腐皮腰片湯
酥腰百葉結湯
成肉河蚌湯
鼕瓜肺片湯
黑龍羊肉煲
龍實豬心煲
佛手豬肉湯
雞·鴨·鵝
鴿·鵪鶉
雞絲蒓菜湯
紅豆烏雞湯
雞豆花
雞肉海參湯
平菇雞湯
太白雞
番茄雞塊湯
鳳爪鼕瓜湯
清燉雞
翡翠鴨羹
清湯肫花
山藥燉雞湯
鬍蘿蔔煲雞湯
鼕菇鳳爪煲
滋補烏骨雞
蓮子老鴨湯
扁尖老鴨湯
薏米老鴨湯
鴨血豆腐湯
啤酒鴨
蟲草鴨湯
蓮子鵪鶉湯
銀耳乳鴿湯
氣鍋雞
蘑菇燉仔雞
芋艿鴨塊湯
魚·蝦·蟹·貝
蘿蔔絲鯽魚湯
魚丸湯
粉皮魚頭湯
薑絲鱸魚湯
山藥鯽魚湯
雪菜大湯黃魚
魚頭豆腐湯
昂刺魚豆腐湯
沙鍋酥魚湯
黑魚煨湯
燒魚雜
三高湯
清湯蝦丸
酸辣魷魚湯
蝦皮紫菜湯
開洋豆腐湯
開洋鼕瓜湯
芥菜蛤蜊湯
牡蠣豆腐羹
蒜子黃鱔煲
氽黑魚片湯
芙蓉銀魚湯
清湯魚圓
蒓菜鱸魚湯
成菜墨魚煲
萵筍河蝦湯
海參肉片湯
茄醬鱸魚片
鯽魚豆腐湯
百閤鯽魚湯
奶湯鯽魚
酸湯魚
牛蒡黑魚湯
香菇魚丸湯
泥鰍豆腐湯
韭菜蛤蜊湯
蜆子豆腐羹
蔬菜·其他
五色蔬菜湯
凍豆腐湯
白菜燉豆腐
白菜粉絲湯
番茄豆腐湯
雪菜豆腐湯
菠菜豆腐湯
海帶鼕瓜湯
番茄雞蛋湯
蒓菜蛋花湯
紫菜雞蛋湯
平菇腐竹湯
鼕瓜蛋湯
絲瓜蛋湯
雞湯豆苗
榨菜筍片湯
竹筍香菇湯
豆腐筍片香菇湯
豆芽豆腐湯
蘑菇腐竹煲
開洋乾絲湯
蝦米蘿蔔湯
香菜粉皮湯
太極蔬羹
芙蓉銀耳湯
蒲菜湯
西瓜密瓜羹
金針菇湯
瓠瓜湯
圓白菜湯
菜秧豆腐湯
豆腐果蔬菜湯
杏仁豆腐湯
調節三高
南瓜綠豆
山玉乳鴿煲
枸杞牛尾湯
牛蒡老鴨煲
蓮芽豬肉煲
巴戟老雞煲
百閤燉豬蹄
蘿蔔燉酥腰
美容養顔
絲瓜豬肝
玉蘭烏魚
菊花豬肝
白菜氽肝
玉竹兔肉
草菇鼕瓜
茯苓肉片
木耳鯽魚
鳳爪香菇湯
烏發精片
雙豆豬手
大棗豬心
紅黑豬膚
白菊肉片
枸杞酥腰
溫補滋養
桂枝羊肉煲
紫菜肉片豆腐湯
附片青魚煲
砂仁乳鴿煲
龍眼羊肉湯
煨鵪鶉湯
腐竹豬肚
火腿筍片鵪鵓湯
鵪鵓鴿子湯
鴿肉土豆湯
栗子鳳足煲
滋陰養身
母子相會煲
玉竹烏雞
黃精豬手
口蘑鴨片湯
銀耳乳鴿
竹蓀蓮子
蓮藕雞
鮮奶鵪鶉
淡菜燉蹄筋
豬蹄茭白湯
烏雞白鳳湯
鮮筍老鴨湯
生地雞蛋湯
老鴨煲
桂花兔肉
淡菜小排湯
建脾養胃
菠菜鯽魚
蓮須豬肉煲
猴黃老雞煲
山藥燉雞湯
蓮藕豬手
參烏黃鱔
銀芽山楂
粟米雞粒湯
芥菜竹蓀羹
蓮烏乳鴿煲
西施排骨煲
魚腥豬肺煲
龍棗老鴨
番茄魚圓湯
椿芽豆腐
三菇湯
火腿鳳翅煲
薏米鼕瓜
滋補肝腎
白果小排湯
首烏牛肉
當歸羊肝
首烏山楂煲
杜仲牛膝煲
首烏三菌
益壽鴿蛋湯
木耳鯉魚煲
芝麻烏雞煲
蓮藕乳鴿
地黃烏雞
銀耳雞肝
青箱魚片湯
薯蕷烏雞
首烏鯉魚
紅棗水魚煲
枸杞鰱魚煲
補氣養血
菠菜豬肝湯
絲瓜豬手煲
黃芪豬肝
人參附雞湯
栗子羊肉
金針雞絲
潤發羊肉
淮山子雞
麻仁銀耳
三纔老雞煲
山藥白鱔煲
竹紫雞絲湯
瑤柱老雞煲
天麻燉仔雞
鼕瓜青魚煲
參須雞湯
參歸子母雞
大棗兔肉
夏枯鱖魚煲
黑豆魚頭煲
陳皮肚肺煲
清熱解毒
蓮蓬豆腐
鼕瓜木耳湯
牛蒡湯
白靈菇雞肝煲
蘿蔔豆腐湯
玉竹乳鴿
鯽魚精片
絲瓜豆腐煲
龍井雞片湯
白玉豬肚煲
絲瓜蘑菇湯
活血化淤
百閤肉片
三七鯽魚煲
竹蓀絲瓜湯
田七老雞煲
薏米雞蛋湯
首烏烏雞煲
芎芷魚頭煲
養心安神
決明魚片
補骨鵝肉煲
龍眼鴿肉煲
防癌抗老
芥菜竹蓀羹
黃豆燉豬蹄
香菇雞湯

作者介紹

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文摘

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序言

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探索風味世界：傢庭烹飪的藝術與精粹 （本書聚焦於經典西式料理、亞洲地方風味、烘焙技巧及健康飲食理念，旨在為傢庭廚師提供一套全麵、實用且富有創意的烹飪指南。） --- 第一章：西式經典與現代演繹 (The Pillars of Western Cuisine) 本章深入剖析瞭西餐的基石，從法式烹飪的嚴謹到意大利烹飪的隨性，為您呈現一係列既傳統又貼閤現代傢庭節奏的菜肴。我們摒棄瞭過於繁復、需要特殊設備的流程，轉而強調食材本身的品質和調味的精準度。 1. 法式風味的基礎構建： 高湯的靈魂： 詳細講解製作基礎白湯（Velouté）和棕湯（Espagnole）的耐心過程，強調慢燉、撇油和澄清的技術，這是法式醬汁的生命綫。 經典醬汁的簡化： 如何在傢中製作齣口感完美的荷姆茲醬（Hollandaise）、白醬（Béchamel）以及基礎的番茄濃縮底料，並提供它們在不同菜肴中的創新應用，例如將荷姆茲醬用於班尼迪剋蛋之外的烤蔬菜搭配。 慢燉的藝術： 探討勃艮第紅酒燉牛肉（Boeuf Bourguignon）和法式油封鴨腿（Confit de Canard）的傢庭版本，重點在於如何利用現代烤箱或慢燉鍋達到理想的酥爛效果，同時保留肉類的水分和風味。 2. 意大利的陽光與熱情： 新鮮麵食的挑戰與迴報： 教授製作全蛋麵（Pasta all'uovo）的揉製、鬆弛和擀製技巧，從基礎的寬麵（Fettuccine）到填充的餛飩（Ravioli），配方精確到剋。特彆介紹如何利用普通擀麵杖實現均勻厚度。 區域性醬汁的深入： 不僅僅停留在波隆那肉醬（Bolognese），更深入探討瞭西西裏島的香草番茄醬、利古裏亞的青醬（Pesto Genovese）的製作秘訣，包括羅勒的選擇和鬆子的烘烤時機。 燴飯（Risotto）的哲學： 剖析製作奶油般順滑燴飯的關鍵——“炒底”（Soffritto）、分次加湯和“乳化”（Mantecatura）的節奏感，提供蘑菇、藏紅花及海鮮燴飯的三種不同處理方式。 3. 烤箱的魔法：烤製與烘烤的科學： 完美的烤肉外殼： 針對傢庭烤箱，指導如何通過乾醃（Dry Brining）和高低溫轉換來烤製齣外皮酥脆、內部多汁的整雞或牛裏脊。 派皮的層次： 詳細解析酥皮（Puff Pastry）和英式脆皮（Shortcrust Pastry）的製作，強調黃油的溫度和操作手法對酥鬆度的決定性影響。 --- 第二章：亞洲風味的深度探索：地域、香料與平衡 (The Depths of Asian Flavors) 本章超越瞭常見的“中式快炒”，深入挖掘瞭亞洲多個烹飪體係中，關於香料的平衡、酸甜苦辣鹹的微妙拿捏，以及發酵食品的應用。 1. 東南亞的清新與辛辣： 泰國咖喱的層次感： 教授如何從零開始製作紅咖喱膏和綠咖喱膏，區彆於市售成品，強調新鮮香茅、南薑和青檸葉的使用順序，以及椰奶的正確激活方式。 越南河粉（Pho）的清澈湯頭： 揭示熬製清澈、醇厚牛骨湯的“去浮沫”技巧，以及八角、肉桂等香料的烘烤時機，確保湯頭香氣濃鬱而不渾濁。 馬來西亞與印尼的復閤香料： 介紹“參巴”（Sambal）醬的多樣性，以及如何使用薑黃、石栗（Candlenut）來為馬來西亞式仁當（Rendang）增添獨特的堅果底味。 2. 東亞的鮮味與發酵： 日式高湯（Dashi）的精髓： 深入講解昆布和鰹魚片的浸泡溫度控製，以及如何根據用途（煮麵、煮湯）調整高湯的濃度。同時介紹使用香菇的素食高湯製作方法。 中式“油泡”與“掛糊”的秘密： 講解什麼是“油泡”技術，如何通過控製油溫在低溫下使肉類蓬鬆，並在高溫下迅速形成脆殼，這是許多經典川菜和粵菜的訣竅。 韓式泡菜（Kimchi）的季節性： 不僅提供白菜泡菜的基礎配方，更探討瞭不同季節蔬菜（如蘿蔔、黃瓜）的醃製方法，以及自製韓式魚露和糯米糊的重要性。 3. 香料的處理與激活： 乾香料的“喚醒”： 詳細指導孜然、小茴香、芫荽籽等在烹飪前使用乾鍋慢炒的重要性，以及不同香料的最佳研磨粗細。 酸、甜、鹹、辣的亞洲平衡法： 通過實例（如泰式沙拉醬、糖醋排骨），演示如何通過“嘗味”而不是單純的量杯，來達到風味的和諧統一。 --- 第三章：烘焙科學與創意甜點 (The Science of Baking and Creative Desserts) 本章側重於將烘焙視為一門精確的科學，同時鼓勵創造性地運用天然調味劑，製作齣既美觀又健康的甜點。 1. 蛋糕與海綿的結構： 精確的稱量與混閤： 強調必須使用電子秤，並解釋麵粉中蛋白質含量對蛋糕結構的影響。 黃油蛋糕與戚風蛋糕的製作差異： 詳細區分油脂法（Creaming Method）和蛋白打發法（Foaming Method）對最終口感的決定性影響。重點講解戚風蛋糕的“倒扣冷卻”原理，防止迴縮。 內陷與裝飾的融閤： 教授製作穩定且口感輕盈的奶油霜（Buttercream）及法式卡仕達醬（Crème Pâtissière），並結閤新鮮水果進行分層設計。 2. 餅乾與撻皮的酥脆奧秘： 黃油的溫度是關鍵： 針對麯奇（Cookies），探討冷黃油、室溫黃油和融化黃油製作齣的不同質地，並解析小蘇打與泡打粉對膨脹度的影響。 塔皮的防濕處理： 介紹“盲烤”（Blind Baking）的技術，以及如何使用蛋白或巧剋力塗層防止濕潤餡料滲入酥脆的撻底。 3. 烘焙的天然調味： 香草莢的深度提取： 如何正確颳取香草籽，並利用剩餘的豆莢浸泡牛奶或奶油以增強風味。 焦糖化的藝術： 濕法焦糖與乾法焦糖的對比製作，以及如何控製焦糖的顔色深度以避免苦澀。 --- 第四章：健康飲食與食材優化 (Optimizing Ingredients for Health and Flavor) 本章關注如何通過更健康的方式處理食材，同時不犧牲風味的豐富性，適閤追求平衡膳食的現代傢庭。 1. 低脂烹飪的升級： 利用酸度替代脂肪： 講解如何使用檸檬汁、醋或發酵乳製品（如酸奶）來模擬脂肪帶來的“潤滑感”和“飽滿感”，尤其是在沙拉醬和醃料中。 烘烤與空氣炸鍋的優化： 針對傢庭常用的小傢電，提供精確的溫度和時間指南，確保在極少用油的情況下達到油炸的酥脆效果。 2. 全榖物與蔬菜的再發現： 藜麥、法羅麥等古老榖物的處理： 講解如何通過“煸炒”或“高湯煮”的方式，去除全榖物的生澀味，使其口感更接近白米飯。 蔬菜的“升華”： 介紹如何通過極短時間的焯水（Blanching）和冰浴，來保持綠葉蔬菜的鮮艷色澤和脆嫩口感，隨後再進行輕度調味。 3. 自製調味品的價值： 零添加的醬油與醋： 教授基礎的味噌醬油醃製方法，以及如何自製果醋，例如蘋果醋或覆盆子醋，用於調味和日常飲用。 香草油與香料油的製作： 強調使用低溫油浸泡新鮮香草（如迷迭香、百裏香）的方法，用於收尾提香，並指導如何安全儲存以防變質。 --- 總結： 本書並非簡單地羅列菜譜，而是通過對烹飪原理的細緻拆解和對區域風味的深入理解，幫助讀者建立起自己的烹飪體係。無論您是想復刻米其林級彆的醬汁，還是想掌握一碗地道亞洲麵條的精髓，本書都提供瞭紮實、可操作的知識基礎，讓每一次下廚都成為一次成功的探索。

評分☆☆☆☆☆

這本書的另一大亮點，在於它對“時間管理”的考量。我發現很多高質量的湯譜，往往需要耗費大半天的時間，這對於朝九晚五的上班族來說，簡直是奢望。但這本《受歡迎的好湯288道》非常巧妙地平衡瞭口感和效率。它清楚地標注瞭每道湯品的“準備時間”和“實際烹飪時間”，並且細心地分齣瞭“一小時速成湯”和“周末慢燉係列”。我周末試做瞭一款號稱“45分鍾齣味的菌菇雞湯”，我本來持懷疑態度，但嚴格按照步驟來，特彆是它提到瞭一種“高壓快速萃取”的預處理方法，居然真的在不到一個小時內，煮齣瞭濃鬱到可以用勺子舀起來的湯底。這對我來說簡直是革命性的突破！過去我總是因為時間不夠，而放棄自己煮湯的念頭，轉而依賴罐裝湯料。現在，我有瞭更多在忙碌之餘，犒勞自己的選擇。這種對現代生活節奏的理解，讓這本書的使用價值幾何倍地提升瞭。

評分☆☆☆☆☆

說實話，我對“傢常湯”這個概念一直有些模糊，總覺得無非就是大白菜豆腐加點肉沫，瞭不起再加點玉米。然而，這本集子徹底顛覆瞭我的認知。我嘗試著做瞭其中的一款“山藥枸杞清燉排骨湯”，那款湯品對火候的把控要求精確到瞭“微微冒泡”的程度，而且建議在加入山藥前，先用少許米湯潤一下鍋底。結果成品湯頭清澈見底，入口後，山藥的軟糯和排骨的醇厚完美融閤，完全沒有油膩感。更讓我驚喜的是，它還介紹瞭一些非常規的搭配，比如在傳統的蓮藕排骨湯中，加入瞭一小撮曬乾的陳皮，那股清新的柑橘香氣瞬間提升瞭整道湯的層次感，讓原本厚重的味道變得輕盈起來。作者對於藥材和食材的理解非常到位，每道湯品的旁邊都會附帶一句小小的“功效提示”，但絕不是那種生硬的醫學術語，而是用一種很溫暖的語氣告訴你，比如“此湯適宜久坐辦公室的你”。這種體貼入微的關懷，讓我在廚房裏忙碌時，感覺自己不是在做飯，而是在為自己和傢人進行一場精心策劃的“養生儀式”。

評分☆☆☆☆☆

這本書的實用性還在於它對“替代方案”的包容性。我居住的城市，有些特定的時令食材是很難買到的，比如某些特定地區的野生山珍。通常彆的書會把這些食材當作不可替代的核心要素，讓人望而卻步。但在這本湯譜裏，作者非常人性化地提供瞭大量的“可替換食材列錶”。如果找不到新鮮的竹蓀，可以用乾木耳代替，並調整浸泡的時間和水量。如果買不到特定品種的肉骨，可以用另一種在營養和口感上相近的部位來替代，並標注好風味上的細微差彆。這種靈活性極大地降低瞭烹飪的門檻，讓我可以根據手頭已有的材料，隨時開啓一場湯品製作。它教會我的不是死闆地遵循食譜，而是理解每種食材在湯品結構中扮演的角色。這是一種更高階的烹飪智慧，讓我從一個單純的“跟隨者”，逐漸成長為一個有自己判斷力的“創造者”。這本書，真正做到瞭讓“好湯”走入尋常百姓傢，而不是高懸於殿堂之上。

評分☆☆☆☆☆

從作者的文筆來看，絕對不是那種冷冰冰的“菜譜流水綫”。她的敘事風格非常具有畫麵感，仿佛每一步操作都是在講述一個關於食材前世今生的故事。比如描述如何處理老母雞時，她沒有直接說“焯水”，而是寫道“讓其在沸水中短暫地釋放掉多餘的腥氣，如同給它一個快速而徹底的淨化”。這種擬人化的錶達，極大地激發瞭我的好奇心和動手欲。更棒的是，書中還穿插瞭一些關於“湯品曆史”的小插麯，讓我瞭解到某些經典湯品的起源，比如某款客傢老火湯的演變過程。這讓我在享受美味的同時，也進行瞭一次文化之旅。它不僅是一本烹飪書，更像是一部關於中國傳統飲食智慧的精選集。而且，書中的圖片質量極高，不是那種過度美化到失真的效果，而是非常真實、誘人的質感，讓人一看就知道這道湯齣鍋後大概會是什麼樣子，這對於避免“圖文不符”的挫敗感，起到瞭至關重要的作用。

評分☆☆☆☆☆

這本書的裝幀設計真是令人眼前一亮，那種厚實的紙張和略帶磨砂質感的封麵，拿在手裏就有一種沉甸甸的滿足感。我本來隻是隨意翻閱一下，沒想到光是目錄的排版和章節的劃分就讓我産生瞭濃厚的興趣。它不像市麵上很多食譜那樣堆砌菜名，而是根據不同的季節、不同的場閤，甚至不同的“心情”來分類，這種細膩的考量讓人感覺作者真的是用心在和讀者對話。比如，它有一個章節專門講“鼕日暖身慢燉”，裏麵介紹的幾款湯品，光看文字描述，那種慢火熬煮的香氣仿佛都能穿透紙麵，直達鼻尖。我尤其欣賞它對食材處理的細緻入微，比如如何挑選最好的老母雞，或者哪種菌菇最適閤用來提鮮，這些細節，對於我這種廚房新手來說，簡直就是無價之寶。雖然我還沒來得及全部實踐，但光是閱讀的過程，就已經是一種享受，讓人對即將到來的烹飪充滿期待。它不是簡單地告訴你“放多少鹽”，而是告訴你“在這個時節，少許鹽能更好地激發食材本身的甘甜”。這種烹飪哲學，遠超一本普通食譜的範疇，更像是一本關於生活美學的指南。