具體描述
基本信息
書名：烹飪工藝與營養(司廚入門 蔬菜類)
定價：15.00元
作者：呂新河
齣版社：旅遊教育齣版社
齣版日期：2011-01-01
ISBN：9787563720439
字數：
頁碼：
版次：1
裝幀：平裝
開本：16開
商品重量：0.141kg
編輯推薦
內容提要
“司廚入門·蔬菜類”是烹飪工藝與營養專業的綜閤性課程，也是該專業主體(必修)課程。該課程的目標是，通過各模塊學習和訓練培養‘學生從事專業學習的興趣；鍛煉齣良好的身體素質，為技能學習打下紮實基礎；能熟練地對各種蔬菜、豆製品、菌類進行加工、切配與烹調，並在學習過程中，培養學生愛崗敬業、樂於奉獻、誠實守信的優良品質以及善於溝通與閤作的能力；形成正確的就業觀，並能製定科學的職業生涯規劃。
本教材含司廚入門和蔬菜菜品製作兩個項目。課程的編排，打破傳統的文化基礎課、專業基礎課、專業課的三段式課程設置．思路和模式，緊緊圍繞工作任務完成的需要來選擇和組織課程內容，突齣工作任務與知識的聯係，增強課程內容與職業崗位能力要求的相關性，讓學生在職業實踐活動和富含人文元素的多元化主題教學的基礎上掌握知識，培養職業能力，塑造職業形象，培育職業精神。
本教材由南京旅遊職業學院呂新河主編，其中中式烹飪由呂新河和南京環球餐飲管理有限公司董事長李廷富編寫，西式烹飪由鬍國勤和金斯利喜來登酒店特級烹調師趙永明編寫，中式麵點由端堯生編寫，啞鈴操部分由倪潔編寫。
目錄
項目一 司廚入門
模塊一 廚師啞鈴操
模塊二 紙花製作
模塊三 翻鍋
模塊四 銀絲麵製作
模塊五 土豆鬆製作
項目二 蔬菜製作
模塊一 認識蔬菜
模塊二 田園色拉製作
模塊三 中式六冷碟製作
模塊四 素套餐製作
模塊五 什錦點心盒製作
模塊六 蔬菜雕刻
模塊七 豆製品、菌類菜肴製作
作者介紹
文摘
序言
用戶評價
這本書的封麵設計得挺樸實的，給人一種踏實的感覺，就好像真的能學到點真本事一樣。我本來是想找一本關於基礎烹飪技巧，特彆是那種能讓我在廚房裏少齣點“事故”的書，結果拿到手發現內容好像有點偏嚮理論，雖然書名提到瞭“烹飪工藝與營養”，但實際內容給我的感覺更像是一本教科書的節選。比如，關於蔬菜的預處理和不同烹飪方法對營養素保留的影響，講得非常細緻，甚至會涉及到一些化學反應的原理，這對我一個隻想快速學會做幾道拿手菜的業餘愛好者來說，信息量有點過載瞭。我期待的是那種圖文並茂，手把手教你怎麼切菜、怎麼掌握火候的實用手冊，這本書給我的感覺更像是廚房裏的“理論導師”，讓我對“烹飪”這件事有瞭更深層次的理解，但從實操層麵上來說，我感覺我還是得迴到廚房裏自己摸索。比如，書中對菠菜焯水時間和溫度的精確描述，雖然科學，但實際操作中，一個新手很難拿捏到那種毫秒級的精確度，我更希望看到的是“水開後下鍋煮一分鍾左右”這種更具操作性的描述。總而言之，它適閤那些對烹飪背後的原理有強烈好奇心的人，但對於追求快速上手的烹飪小白來說，可能需要一個緩衝和適應的過程。
評分這本書的結構安排，在我看來，更像是一部學術專著的初級篇章，而非麵嚮大眾的“入門”讀物。它的邏輯推進是層層遞進的，從蔬菜的組織結構到其細胞壁在不同介質中的變化，這種深入的探討無疑展現瞭作者深厚的學術功底。然而，這種嚴謹性也帶來瞭一個問題：它在烹飪的“人情味”和“實用性”上有所欠缺。比如，在講解如何處理異味蔬菜（比如某些根莖類蔬菜的辛辣味）時，書中更多地是從化學角度分析異味分子的性質，而非提供幾種行之有效的民間去味小妙招，比如用米湯浸泡或者搭配特定香料。我嘗試在書中尋找一些關於不同地域、不同飲食習慣下蔬菜處理的變通方法，但這些內容幾乎沒有涉及。這本書的視角非常統一和集中，幾乎完全圍繞著“工藝”和“營養”這兩個核心點展開，對於追求多樣化和地方風味的傢庭烹飪愛好者來說，可能感覺內容略顯單薄，不夠“接地氣”。它教會瞭我很多知識，但尚未完全教會我如何在我的廚房裏輕鬆地運用這些知識。
評分這本書的內容深度遠超齣瞭我當初對“入門”二字的理解。我原本以為它會涵蓋從挑選食材到基礎調味的一整套流程，但實際上，它似乎把“入門”這個詞定義得非常寬泛和學術化。閱讀過程中，我不斷在尋找那種立即可用的廚房小竅門，比如如何快速去除大蒜的皮，或者如何讓油炸的蔬菜保持酥脆不吸油，但這些“實用技巧”在書中似乎被淹沒在大量的工藝流程描述中瞭。比如，書中詳細分析瞭不同澱粉類蔬菜在加熱過程中糊化反應的速率，這對於理解食物的質地變化非常有幫助，但對於我來說，這種信息有點過於“硬核”瞭。我期待的是一種更偏嚮操作層麵的指導，比如針對不同季節的蔬菜，推薦幾種經典的做法，並給齣詳細的火力和時間參數。這本書的視角似乎更高，它更像是讓你站在一個“工藝工程師”的角度去看待烹飪，而不是一個“傢庭大廚”。因此，如果你期望這本書能像一本菜譜一樣，直接告訴你“今天做什麼”，那麼你可能會感到失望，因為它更像是在教你如何成為一個能夠設計烹飪流程的專傢。
評分拿到這本《烹飪工藝與營養(司廚入門 蔬菜類)》後，我最直觀的感受是它的專業性毋庸置疑，但坦白說，這本書的語言風格和編排方式，讓我這個非科班齣身的人閱讀起來頗有些挑戰。它似乎是為那些已經有一定基礎，或者正在接受正規烹飪培訓的人群量身定製的。例如，書中對某些特定蔬菜在不同酸堿度環境下顔色變化機理的探討，深度遠超我預期的“入門”級彆。我本以為“司廚入門”會包含大量基礎刀工的圖解，或者至少是常見調味品用量的標準參考，但這本書更側重於“為什麼”而不是“怎麼做”。它的排版也顯得比較緊湊，很多段落都是純文字敘述，缺乏那種讓人眼前一亮的彩色插圖來輔助理解那些復雜的工藝流程。我翻閱瞭一些章節，發現它花瞭大量的篇幅去解釋為什麼蒸、煮、炒的順序對最終風味和口感有決定性的影響，這固然重要，但對於我這種經常做飯卻說不清“為什麼”的傢庭主廚來說，我更希望看到的是能直接在我的日常烹飪中快速應用的技巧，而不是需要我反復對照查閱的學術性內容。這本書更像是一部工具書，而非一本可以輕鬆翻閱的食譜閤集。
評分從裝幀上看，這本書的紙張質量和印刷都屬於中規中矩的水平，沒什麼特彆亮眼之處，但也挑不齣什麼大毛病，符閤一本工具書的定位。然而，內容上的側重點讓我感到一絲意外。我購買它的初衷是想係統學習一下如何更科學地處理蔬菜，比如如何最大限度地保留維生素C，或者如何通過不同的烹飪方式來降低草酸的含量。書中確實涉及瞭這些營養學概念，但常常是以一種高度濃縮的學術語言呈現，閱讀起來需要極高的專注度，而且很多關鍵信息點需要反復迴看纔能理解透徹。比如，關於酶的鈍化過程，書中給齣的解釋非常專業，但對於我這個隻想知道“焯水多久纔能保證營養又不影響口感”的普通讀者而言，這個理論深度似乎有點過剩瞭。我更希望看到的是一個清晰的圖錶或者一個簡單的操作口訣來總結這些復雜的科學原理。這本書更像是為專業人士準備的參考手冊，它提供瞭理論的基石，但對於急需在日常三餐中得到立竿見影的指導的讀者來說，可能顯得有些“高高在上”。
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