中華傢鄉菜之京 津 冀 魯篇 pdf epub mobi txt 電子書 下載 2025

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張延年 著

圖書標籤:

• 傢鄉菜
• 中華美食
• 京津冀魯
• 地方菜
• 烹飪
• 食譜
• 中國菜
• 傳統美食
• 飲食文化
• 傢常菜

店鋪： 夜語笙簫圖書專營店

齣版社： 中國紡織齣版社

ISBN：9787518012190

商品編碼：29980722248

包裝：平裝-膠訂

齣版時間：2015-02-01

基本信息

書名：中華傢鄉菜之京 津 冀 魯篇

定價：28.00元

作者：張延年

齣版社：中國紡織齣版社

齣版日期：2015-02-01

ISBN：9787518012190

字數：

頁碼：

版次：1

裝幀：平裝-膠訂

開本：16開

商品重量：0.4kg

編輯推薦

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《中華傢鄉菜之京·津·冀·魯篇》一書主要介紹瞭100多道北京、天津、河北、山東等地帶有濃濃傢鄉味的菜品，如北京代錶菜壇兒肉、虎皮肉，天津代錶菜丁香雞、醬蝦，河北代錶菜醬爆茄丁、翡翠雞片，山東代錶菜醬汁魚、蔥燒海參等，旨在指導餐飲從業人員不忘傳統菜品，將之繼續傳承下去，讓廣大美食愛好者能品嘗到帶有傢鄉味的傳統菜品。

內容提要

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目錄

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目錄 北京

畜肉

001 虎皮肉

002 杏核肉

003 袈裟牛肉

004 壇兒肉

005 麻醬腰片

禽肉

006 炒雞爪

007 刀菊花雞絲

008 鴨丁蓮子

009 木樨香椿

水産

010 紅燒帶魚

011 抓炒魚片

012 水晶蝦餅

013 粉皮辣魚

其他

014 麻蓉鼕瓜

015 糖醋雙絲

016 紅根腐竹

017 開水白菜

018 乾燒鼕筍

津天津

畜肉

019 元寶燒肉

020 美宮肉

021 扒肘子

022 鴨條羊肉

禽肉

023 丁香雞

024 清湯拆全雞

025 雞絲銀針

026 金錢鴨腰

027 豆皮野鴨

水産

028 膏裏銀魚

029 硃砂銀魚

030 紅燒魚捲

031 乾燒口袋魚

032 炒晃蝦仁

033 醬蝦

034 溜河蟹黃

035 蟹黃白菜

其他

036 醬油茄

037 炒麵筋絲

冀 河北

畜肉

038 筍絲熗順風耳

039 鹵豬肝

040 爆裏脊

041 麻乾肉片

042 炸麵碼

禽肉

043 翡翠雞片

044 蛋皮雞絲

045 雞絲魷魚

水産

046 玉蘭鯽魚

047 煎鑽魚

048 酥蝦

049 麵包蝦筒

其他

050 鑲白菜

051 翡翠雙鼕

052 糖醋茄條

053 醬爆茄丁

魯 山東

畜肉

054 山東蒸丸

055 掛霜丸子

056 酥白肉

057 鍋燒肘子

058 油爆雙脆

059 九轉大腸

060 椒油肚絲

061 醉腰絲

062 捲煎

063 三鮮肉絲

064 焦溜裏脊

065 三下鍋

066 溜黃菜

禽肉

067 糟炒雞絲

068 芙蓉雞片

069 蔥扒全雞

070 芥末雞皮

071 蔥椒雞

072 炒辣子雞

073 金銀蛋

074 醋烹雞塊

水産

075 醋椒鱖魚

076 糖醋黃河鯉

077 清蒸加吉魚

078 香辣魚條

079 芙蓉蝦仁

080 拖蒸黃花魚

081 醬汁魚

082 乾燒魚片

083 軟炸鮮貝

084 蔥燒海參

085 芙蓉西施舌

086 清炒海蠣子

087 炸蠣黃

其他

088 蜜汁山藥墩

089 紅燒麵筋

090 豆腐箱

091 三美豆腐

092 鍋塌豆腐

093 嶗山蜜瓜果

094 香辣蘿蔔球

095 麻汁豆角

096 糟煎茭白

097 五香麵筋

098 扒蘋果

099 炒三泥

附錄

編委會成員簡介

菜品製作人員簡介

作者介紹

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張延年，高級講師。從事瞭三十餘年烹飪研究和教學工作，創辦瞭中國私立揚州英纔烹飪技工學校。《中國烹飪大辭典》主要編寫人之一。校注齣版瞭烹飪古籍》調鼎集》，主編瞭《廚師學藝叢書》，另有多部烹飪著作。現任揚州英纔烹飪技工學校校長、揚州市天海職業技術學校董事。

文摘

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序言

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尋味煙火人間：品鑒神州大地飲食風華 本書集結瞭數位美食評論傢、曆史學者與深度旅行傢的實地考察成果，旨在呈現一幅廣袤而立體的中國飲食地圖。我們摒棄瞭單一菜係的刻闆印象，轉而聚焦於中國不同地域在特定自然環境、曆史演變與人文交流背景下所孕育齣的獨特味覺錶達。 第一輯：西南秘境——巴蜀的麻辣江湖與滇黔的百味交融 本輯深入探索中國西南地區復雜的地理與文化景觀如何塑造其飲食風貌。從四川盆地的富饒與潮濕孕育齣的“一菜一格，百菜百味”，到重慶碼頭上碼頭工人對熱辣刺激的追求，我們細緻剖析瞭花椒、辣椒、豆瓣醬等核心元素的化學作用與文化傳承。書中不僅有對傳統川菜（如宮保雞丁、麻婆豆腐）的技藝復原與現代演繹，更開闢專章探討瞭自貢鹽幫菜的粗獷豪邁，以及樂山小吃中蘊含的市井哲學。 隨後，視角轉嚮雲南。這座被譽為“植物王國”的邊陲之地，其飲食的精髓在於對“鮮”與“酸”的極緻運用。我們考察瞭滇西少數民族如白族、納西族對菌類、野生香料的獨到運用，探究瞭“傣味”中酸辣平衡的奧秘，並對普洱茶的飲用文化如何融入日常烹飪進行瞭深入研究。貴州部分，重點在於酸湯文化。無論是黔東南的酸湯魚，還是遵義的糟辣風味，酸味不再是簡單的調劑，而成為構築地域味覺體係的基石。本書通過對這些地區的深度訪談與味覺實驗，揭示瞭西南地區如何以其強烈的地域符號，在全國餐飲版圖中占據瞭不可撼動的地位。 第二輯：東海之濱——江浙滬的精緻與海洋的饋贈 本輯聚焦於中國東部沿海的富庶之地，著重分析瞭水係對飲食文化的影響力。江浙滬地區，自古便是魚米之鄉，其飲食哲學傾嚮於“清、鮮、嫩、和”。我們追溯瞭宋代以來，文人雅士對食材本味的推崇如何演變為今天的精緻淮揚菜、蘇幫菜與本幫菜。 在江蘇部分，淮揚菜的“刀工藝術”被賦予瞭新的解讀，不僅僅是技巧的展示，更是對時間與耐心的尊重。我們探訪瞭揚州、鎮江等地，研究瞭熏魚、獅子頭等經典菜肴背後的曆史淵源與傢庭傳承。上海的“海派”文化，則體現在其對融閤的開放性。從紅燒肉的甜鹹適度，到本幫點心的油潤軟糯，我們分析瞭上海如何巧妙地吸收瞭周邊地區的烹飪精髓，並以更具都市感的麵貌呈現齣來。 浙江部分，則以西湖的精巧與舟山群島的豐饒為雙綫索。杭州菜對“時令”的敏感度令人驚嘆，春筍、夏魚、鞦蟹、鼕醃，無不體現瞭人與自然的和諧共處。寜波菜與溫州菜則展示瞭海洋文化的不同側麵——前者偏重鹹鮮的濃鬱，後者則以海鮮的本真風味獨樹一幟。本書將通過對這些地區代錶性烹飪技法的剖析，展現東部沿海地區如何在富足中追求極緻的味覺平衡與視覺美感。 第三輯：北國雄風——晉陝濛的厚重與關中的曆史沉澱 本輯將目光投嚮黃土高原與塞北邊疆，探討在相對嚴酷的自然環境下，北方飲食如何發展齣其特有的厚重感與生命力。山西，作為中華文明的搖籃之一，其飲食的靈魂在於“麵”與“醋”。本書詳細梳理瞭刀削麵、剔尖、拉麵等數十種麵食的製作工藝，並特彆關注瞭老陳醋在山西飲食中無可替代的地位——它不僅是調味品，更是地域精神的象徵。 陝西，特彆是關中地區，是本書濃墨重彩的一筆。秦漢唐元的曆史積澱，使得陝西的食物充滿瞭故事性。從羊肉泡饃的“掰饃”儀式感，到biangbiang麵的豪邁麯綫，再到涼皮的爽滑解膩，我們深入考察瞭這些食物如何穿越曆史，成為今日陝西人不變的鄉愁。特彆提到瞭臊子麵的湯頭熬製與臊子的炒製技藝，揭示瞭其復雜的多層次口感。 內濛古部分，則著重展現瞭遊牧民族對肉類、奶製品的精深處理。烤全羊、手把肉、奶豆腐等食物，不僅是果腹之物，更是草原文化中“熱情好客”的體現。我們探訪瞭牧民傢庭，記錄瞭他們利用有限資源，將牛羊的每一部分都發揮齣最大價值的智慧，以及奶食在不同季節中的保存與轉化工藝。 第四輯：南疆風韻——湖湘的辛辣與川南的煙火氣（側重非核心川菜部分） 本輯將目光投嚮廣闊的南方腹地，重點分析瞭湖湘文化對味覺的獨特偏好，以及兩湖地區在水係滋養下的獨特飲食麵貌。 湖南菜，湘菜，以其“香辣”著稱，但其“辣”的層次感與四川的“麻辣”有著本質區彆。本書探究瞭湖南人對“臘味”的執著追求——臘肉、臘魚的煙熏與發酵過程，如何為鼕季提供濃鬱的能量。湘西土傢族、苗族的飲食則展現瞭對山地植物的利用，如蕨菜、打磨等，以及與酸辣結閤形成的獨特山野風味。 湖北地區，特彆是長江中下遊，其飲食兼具南北特色。武漢熱乾麵是城市活力的象徵，其芝麻醬的濃稠與堿水的韌性，構成瞭清晨的序麯。荊楚地區的“魚糕”文化，則體現瞭水鄉人民將魚肉精細處理並重新塑形的創造力。本書將詳細對比分析湖北與湖南在辣椒使用上的差異，理解地域文化如何影響同一種調味品的最終呈現效果。 結語：食味中國的多維交響 全書的最後部分，將超越具體的菜係劃分，從烹飪科學、食材地理學和跨文化交流的角度，對上述地域美食進行一次宏觀的總結。我們相信，每一道菜肴都是特定時間、特定地點，人與自然互動的結果。本書旨在提供一個深入理解中國復雜飲食圖景的窗口，邀請讀者進行一次味覺的朝聖之旅。

評分☆☆☆☆☆

天哪，我簡直不敢相信我竟然錯過瞭這本書這麼久！我是一個徹頭徹尾的“吃貨”，對美食的熱愛已經到瞭癡迷的程度，特彆是那些帶著濃厚地方色彩的傢鄉菜。讀瞭這本《中華傢鄉菜之京 津 冀 魯篇》之後，我感覺自己仿佛進行瞭一次味覺的環球旅行，雖然重點集中在京津冀魯這片曆史悠久、文化深厚的土地上，但作者的筆觸之細膩，描繪之生動，簡直讓人恨不得立刻訂機票飛過去，直奔那些街頭巷尾的小館子，親自嘗一嘗書裏提到的每一道菜。比如說，書中對老北京炸醬麵的描述，那種麵條的勁道，醬料的醇厚，黃瓜絲和豆芽的清爽搭配，不是那種流水綫上生産齣來的快餐味道，而是帶著老鬍同裏陽光味道的、需要時間熬製的、充滿人情味的食物。作者沒有停留在簡單的食材羅列上，而是深入挖掘瞭每道菜背後的曆史淵源和烹飪哲學，光是讀到製作過程中的一些小技巧，我都感覺自己學到瞭很多，比如如何掌握火候纔能讓魯菜的“爆”字訣達到極緻的“脆嫩”，那種對細節的把控，體現瞭作者深厚的功底和對美食的敬畏之心。這本書更像是一本美食的“人類學田野調查報告”，它記錄的不僅僅是菜譜，更是地域文化的精髓。

評分☆☆☆☆☆

這本書最讓我感到驚喜的地方，在於它沒有將目光僅僅鎖定在那些名滿天下的“招牌菜”上，而是非常注重挖掘和記錄那些正在消失的、具有強烈地域特色的“民間絕活”。比如，書中提及的某些河北鄉村在特定節氣纔會製作的粗糧點心，那些在城市化進程中幾乎要被遺忘的傳統製作工藝，作者都用近乎搶救性的筆觸予以記錄。這些小吃，也許在宏大的美食譜係中並不起眼，但正是它們，構成瞭京津冀魯人民日常生活的味道底色和情感連接。閱讀這些描述時，我仿佛能聞到空氣中彌漫的柴火煙熏味和剛齣鍋的榖物香氣。這種對“小傳統”的珍視，使得全書的厚度遠超一般的美食指南，它具有瞭重要的文化保存價值。它提醒著我們，真正的美食傳承，往往藏在最樸素的生活場景之中，而非高檔宴席之上。

評分☆☆☆☆☆

這本書的排版和攝影水平，說實話，是我近年來讀過的美食書籍裏最頂尖的。我通常是個很注重內容勝過形式的人，但這本書的視覺衝擊力實在太強瞭。每一道菜的圖片都像是藝術品，色彩的飽和度、光綫的運用、菜品的擺盤，都拿捏得恰到好處。舉個例子，那張展示天津“八大碗”的跨頁大圖，油光鋥亮、層層疊疊的肉塊和配菜，光是看著照片，我都能想象齣它們在嘴裏那種肥而不膩、入口即化的美妙口感。而且，書裏不僅僅展示瞭成品，還有很多製作過程中的特寫鏡頭，比如魯菜師傅手工切製魚片時刀法的流暢和精準，那種專注的神情，傳遞齣一種對手藝的尊重。這種圖文並茂的呈現方式，極大地降低瞭普通讀者對復雜菜式的畏懼感，讓人覺得即便是像“扒肘子”這種大菜，似乎在傢也能嘗試一二。這本書成功地將學術研究的嚴謹性和大眾傳播的易讀性完美地結閤在瞭一起，它不是一本冷冰冰的菜譜大全，而是一本充滿溫度和故事的“美食畫冊”。

評分☆☆☆☆☆

我必須得承認，我之前對魯菜的印象還停留在“濃油赤醬、火候足”這些比較刻闆的標簽上。然而，閱讀完這部分內容後，我的認知被徹底顛覆瞭。作者花瞭大量的篇幅去解析魯菜體係內部的復雜性，遠不止我們熟知的那幾道“硬菜”。他們深入探討瞭膠東菜的清新海味、濟南菜的醇厚大氣以及孔府菜的精緻禮儀，讓人看到瞭一個立體而多維度的魯菜世界。尤其讓我印象深刻的是，書中對“蔥燒海參”這道菜的剖析，它不僅僅是關於海參和蔥油的簡單組閤，而是對“燒”這個技法的精妙運用，如何讓海參的膠質完全釋放，同時又保持其韌性，同時用蔥的辛香來平衡海參的微腥。這種對細節的執著，體現瞭山東廚師對“不時不食”這一古老飲食哲學的堅守。讀到這裏，我感覺自己像是上瞭一堂生動的區域烹飪史課，對中華美食的博大精深有瞭更深層次的理解和敬畏。

評分☆☆☆☆☆

從行文風格上來說，這本書的敘事節奏把握得非常巧妙，張弛有度，讀起來一點也不覺得冗長或枯燥。在描述菜肴的技法和曆史背景時，語言顯得沉穩且富有學識，仿佛一位經驗豐富的老師傅在娓娓道來；但在穿插一些關於作者個人探訪經曆和與當地廚師的對話時，筆鋒又變得活潑、充滿煙火氣，充滿瞭真誠的互動感。這種敘事聲音的自然切換，使得閱讀體驗極為流暢和愉悅。它不像那種為迎閤市場而刻意追求的“網紅”美食書那樣浮誇，也沒有陷入純學術研究的晦澀泥潭，而是在專業性與親和力之間找到瞭一個完美的平衡點。讀完全書，我的感覺不是“學到瞭菜譜”，而是“經曆瞭一場深入人心的文化之旅”，它成功地架起瞭一座連接讀者與地域風味的堅固橋梁，讓人心生嚮往，迫不及待地想去親自印證書中所述的每一份美味。