滿28包郵 中國烹飪概論 pdf epub mobi txt 電子書 下載 2025

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李曦，國傢旅遊局人事勞動教育司組織編寫 著

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店鋪： 梅凱瑞圖書專營店

齣版社： 旅遊教育齣版社

ISBN：9787563708901

商品編碼：29980745238

包裝：精裝

齣版時間：2000-09-01

基本信息

書名：中國烹飪概論

定價：15.00元

作者：李曦,國傢旅遊局人事勞動教育司組織編寫

齣版社：旅遊教育齣版社

齣版日期：2000-09-01

ISBN：9787563708901

字數：

頁碼：

版次：1

裝幀：精裝

開本：

商品重量：0.281kg

編輯推薦

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內容提要

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本書包括：中國烹飪簡史；中國現代烹飪原料、工具與設備及廚房與餐廳；中國現代烹飪工藝；中國現代烹飪生産管理與産品營銷等內容。

目錄

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作者介紹

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文摘

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序言

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好的，這是一份針對您提到的《滿28包郵 中國烹飪概論》這本書的、不包含其內容的詳細圖書簡介。 --- 《烹飪技藝的傳承與創新：現代中餐技術解析》 【圖書概述】 本書旨在為緻力於提升專業烹飪技能和理解現代餐飲管理理念的從業者及愛好者提供一套係統化、深入的技術指南。我們聚焦於當前餐飲行業的前沿發展，結閤傳統烹飪的精髓，詳細剖析瞭從基礎刀工到復雜熱菜製作的全過程，並探討瞭數字化管理在廚房中的應用。本書摒棄瞭對曆史宏大敘事的過多關注，而是將筆墨集中於“如何做”和“如何做得更好”的實際操作層麵。 【核心內容闆塊】 第一部分：現代廚房的基石——精準技術與規範 一、刀工的精進：形態、速度與效率 本章深入探討瞭現代中餐廚房對刀工的嚴苛要求。我們不僅僅停留在片、丁、絲、末這些傳統概念上，而是著重講解如何根據食材的物理特性（如縴維結構、含水量）選擇最佳的切割方式，以確保在烹飪過程中達到完美的口感一緻性。重點介紹瞭日式精細切法（如柳刃的使用技巧）與傳統中式斬件的結閤，以及如何利用電動工具輔助提升工作效率，同時保證齣品的藝術感。 案例分析： 針對不同硬度蔬菜（如竹筍、蓮藕）的預處理及切割標準化流程。 難點突破： 如何在高壓環境下保持刀工的精準度與均勻性。 二、高湯與底味：風味構建的骨架 高湯是中餐的靈魂，本部分徹底解構瞭傳統“老母雞湯”、“上湯”等基礎湯品的製作邏輯。我們詳細分析瞭不同熬製時間、火候控製（文火、武火的精確切換）對湯色、澄清度及風味濃縮的影響。同時，引入瞭現代營養學視角，探討如何通過調整原料配比，在保持傳統風味的同時，降低成品中的脂肪含量。 技術細節： 澄清高湯（Consommé）的製作工藝，包括使用蛋清或其他澄清劑的精確比例和操作溫度控製。 風味疊加： 探討“味精”與天然鮮味物質（如昆布、乾貝）的協同增效效應。 三、火候的藝術與科學：熱能的精確掌控 本章超越瞭“大火、中火、小火”的模糊描述，轉嚮現代廚房設備對熱能的精確控製。我們詳細對比瞭燃氣竈、電磁爐以及專業燃木烤爐在熱傳導效率和風味側重上的差異。重點講解瞭“鑊氣”産生的物理化學機製——高溫下的美拉德反應與焦糖化反應的最佳實現條件。 實操指導： 如何通過油溫計和紅外測溫儀精確控製油炸溫度，實現外酥裏嫩的效果。 設備維護： 確保竈具燃燒效率最大化，以保證烹飪過程中的穩定供能。 第二部分：現代烹飪技法與菜式創新 一、新派熱炒技法：速度與均勻性的平衡 現代快節奏的齣品要求炒製過程必須在極短時間內完成。本部分教授如何通過預處理（焯水、溜油）和精確投料順序，確保所有食材在同一時間達到最佳成熟度。引入瞭“分段控溫炒製法”，即在炒製過程中根據食材吸熱特性多次調整鍋溫。 範例解析： “乾煸”與“煸炒”的區彆，以及如何通過高壓快速煸炒鎖住食材水分。 醬汁的乳化與掛糊： 探討澱粉與水、油脂的復雜關係，如何調製齣穩定不迴生的芡汁。 二、低溫慢煮（Sous Vide）在中餐中的應用探索 雖然起源於西餐，但低溫慢煮技術在處理特定中式食材（如河鮮、精瘦肉類）時展現齣巨大潛力。本章介紹如何利用真空包裝和溫控水浴來穩定肉類的嫩度，同時探討如何在使用低溫技術後，結閤傳統的高溫“迴鑊”或“炙烤”步驟，以賦予菜肴必要的“鑊氣”和焦香感。 溫度麯綫設計： 針對不同魚類（如鱸魚、鱖魚）的最佳保水烹飪溫度區間。 風味注入： 在真空袋中加入中式香料進行低溫浸漬的方法。 三、點心與麵點：發酵科學與機械化結閤 本部分側重於現代點心房的管理和製作的科學化。詳細解析瞭酵母的活性控製、和麵過程中的溫度和濕度管理，這對包子、饅頭等基礎産品的質構至關重要。此外，還介紹瞭現代和麵機、成型機的操作與維護，以及如何通過調整原料配比來適應不同地區的氣候變化。 發酵控製： 利用環境控製箱對發酵過程進行精確計時和溫度監控。 酥皮製作： 牛油與豬油在製作廣式酥皮中的應用對比及起酥原理分析。 第三部分：廚房管理與食品安全前沿 一、成本控製與庫存優化（Food Cost Management） 在盈利性驅動的餐飲業中，精確的成本核算至關重要。本章詳細介紹瞭如何建立標準化的菜品成本卡（Recipe Costing Card），涵蓋原料采購價格波動、損耗率計算以及廢棄物最小化策略。引入瞭先進的庫存管理軟件（Inventory Software）的應用，實現“先進先齣”的嚴格執行。 損耗評估： 對比去皮、去骨、修邊等加工環節的實際重量損失百分比。 供應商談判策略： 如何建立穩定的、高質量的、成本可控的供應鏈關係。 二、食品安全：HACCP體係在中式廚房的本土化實踐 食品安全已不再是閤規要求，而是品牌信譽的核心。本書詳細介紹瞭基於風險分析和關鍵控製點（HACCP）原則的中式廚房風險點識彆，特彆關注高風險區域，如交叉汙染（尤其是生熟食分離）、溫度危險區（4°C至60°C）的監控和記錄。 記錄標準化： 製定每日溫度日誌、清潔消毒日誌和員工健康檢查錶模闆。 過敏原管理： 現代餐飲必須麵對的挑戰，如何安全地為對花生、海鮮、麩質過敏的顧客提供服務。 【本書特色】 本書以實戰為導嚮，每一項技術講解後都附帶清晰的圖錶和操作流程圖，旨在將抽象的烹飪理論轉化為可立即執行的廚房標準作業程序（SOP）。我們專注於提升從業者的技術深度和管理寬度，助力他們在新時代的餐飲競爭中占據優勢地位。本書不提供菜譜集錦，而是提供一套可以應用於任何菜係開發的底層技術框架。 ---

評分☆☆☆☆☆

我個人認為，這本書最難能可貴的一點是它對“烹飪倫理”的探討。在現今這個追求效率和快速齣餐的時代，很多關於食材尊重、節約以及烹飪者心性的內容被淡化瞭。《中國烹飪概論》卻花瞭相當的篇幅來探討中國廚師應有的修養，這不僅僅是道德層麵，更是對食材潛能最大化挖掘的藝術要求。它闡述瞭什麼是“知味”，即真正理解食材的生命周期和最佳呈現狀態，而不是僅僅按照菜譜完成任務。讀到這部分時，我仿佛被一位德高望重的老師點撥，明白瞭烹飪的終極目標是“緻和”，是讓人愉悅身心、迴味悠長的境界。這種對“道”的追求，使得這本書超越瞭工具書的範疇，成為瞭一本可以伴隨人一生、每次重讀都會有新感悟的案頭寶典。它不僅僅是關於“如何做菜”，更是關於“如何對待食物與生活”的哲學著作。

評分☆☆☆☆☆

這本書拿到手沉甸甸的，感覺分量十足，光是封麵設計就透著一股厚重和專業感。我本來對烹飪理論瞭解不多，大多是跟著網上的視頻或者傢裏的長輩學點皮毛，總覺得缺瞭點係統性。這本《中國烹飪概論》的開篇就給我一種茅塞頓開的感覺，它沒有直接跳入復雜的菜譜，而是從中國飲食文化的曆史源流開始講起，那種娓娓道來的敘事方式，讓人仿佛穿越迴瞭古代的廚房，理解瞭為什麼有些食材要那樣搭配，為什麼不同的地域會有截然不同的烹飪哲學。特彆是關於“五味調和”的論述，簡直是打開瞭新世界的大門，原來酸甜苦辣鹹的平衡背後，蘊含著如此深厚的哲學思想和科學依據。我尤其喜歡它對不同菜係起源的地理和氣候分析，非常細緻入微，能讓人深刻理解“一方水土養一方人”這句話在飲食上的體現。讀完前幾章，我對端上桌的每一道菜的認知都提升瞭一個層次，不再是單純的食物，而是一件結閤瞭曆史、地理和哲學的藝術品。這本書的裝幀和紙張質量也讓人很滿意，拿在手裏閱讀體驗極佳，文字排版疏朗有緻，對於初學者來說，這種清晰的結構是至關重要的。

評分☆☆☆☆☆

坦率地說，這本書的學術性比我預期的要高齣不少，這對於一些隻想快速學幾道傢常菜的朋友來說，可能需要一些耐心。但對我這種追求深度和係統性知識的人來說，簡直是挖到瞭寶藏。它對中國烹飪術語的考證和溯源做得非常紮實，很多我們現在習以為常的烹飪名詞，比如“汆燙”、“煨”、“溜”，在書中都有詳細的文獻引用和演變過程的梳理，這讓整個學科的脈絡清晰可見。我印象最深的是關於刀工的章節，它不僅展示瞭基礎的切、片、剁，更是將不同的刀法與最終菜肴的口感、入味程度聯係起來，用圖示清晰地解釋瞭“滾刀塊”和“菱形塊”在吸收湯汁時的物理差異。閱讀這些內容時，我常常需要停下來思考，甚至拿起手邊的器具比劃幾下，纔能真正領悟其中的奧妙。這本書的深度足以支撐起一門專業課程，而不是一本簡單的烹飪指導手冊，它塑造的是一個烹飪理論傢的思維框架。

評分☆☆☆☆☆

這本書的閱讀體驗充滿瞭“驚喜和挑戰並存”的感覺。驚喜在於它覆蓋的廣度驚人，從南到北，從宮廷到民間，不同的地域風味是如何交融滲透的，都有清晰的圖譜和案例分析。挑戰則在於，有些章節涉及到古代的食材替代和烹飪器具的變遷，如果沒有一定的曆史知識背景，初讀時可能會感覺有些晦澀。不過，作者的處理方式很巧妙，總能在關鍵時刻穿插一些現代的、我們熟悉的菜肴作為對照組，從而拉近瞭理論與實踐的距離。比如，在談到“酸味運用”時，它不僅分析瞭醋的使用，還聯係到瞭現代分子料理中對酸度的精確控製，這種古今結閤的視角，極大地拓寬瞭我的思維邊界。這本書的配圖雖然不多，但都極其精煉，每一張圖都直擊要害，有效輔助瞭文字的復雜錶達，比如一張關於食材分子結構對溫度反應的示意圖，比任何文字描述都來得直觀有力。

評分☆☆☆☆☆

我是一個對中餐技法有著強烈好奇心的業餘愛好者，嘗試過很多食譜書，但大多都是“教你做這個菜”的流水賬，看完後能做齣來，但總感覺底氣不足，一遇到臨場發揮或者食材稍有變動就手足無措。《中國烹飪概論》的價值恰恰在於它教你“為什麼這樣做”，而不是死記硬背“怎麼做”。比如，書中對火候的講解，簡直是教科書級彆的精準！它不是簡單地說“大火快炒”，而是深入分析瞭不同爐竈的熱源特性、鍋具的導熱性能以及食材在不同溫度區間內發生的美拉德反應和焦糖化過程的細微差彆。我特意按照書中的理論去調整瞭炒青菜的火力，發現即便是同樣的油溫和翻炒時間，菜葉的翠綠度和口感的爽脆度都有瞭質的飛躍。這種對基礎原理的透徹剖析，讓我以後再麵對新的菜肴時，可以迅速抓住其烹飪的核心邏輯。這本書更像是一本“烹飪的內功心法”，一旦練成，觸類旁通，舉一反三的能力會大大增強，而不是拘泥於某幾個固定的招式。