满28包邮 中国烹饪概论 pdf epub mobi txt 电子书 下载 2025

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李曦，国家旅游局人事劳动教育司组织编写 著

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店铺： 梅凯瑞图书专营店

出版社： 旅游教育出版社

ISBN：9787563708901

商品编码：29980745238

包装：精装

出版时间：2000-09-01

基本信息

书名：中国烹饪概论

定价：15.00元

作者：李曦,国家旅游局人事劳动教育司组织编写

出版社：旅游教育出版社

出版日期：2000-09-01

ISBN：9787563708901

字数：

页码：

版次：1

装帧：精装

开本：

商品重量：0.281kg

编辑推荐

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内容提要

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本书包括：中国烹饪简史；中国现代烹饪原料、工具与设备及厨房与餐厅；中国现代烹饪工艺；中国现代烹饪生产管理与产品营销等内容。

目录

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作者介绍

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文摘

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序言

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好的，这是一份针对您提到的《满28包邮 中国烹饪概论》这本书的、不包含其内容的详细图书简介。 --- 《烹饪技艺的传承与创新：现代中餐技术解析》 【图书概述】 本书旨在为致力于提升专业烹饪技能和理解现代餐饮管理理念的从业者及爱好者提供一套系统化、深入的技术指南。我们聚焦于当前餐饮行业的前沿发展，结合传统烹饪的精髓，详细剖析了从基础刀工到复杂热菜制作的全过程，并探讨了数字化管理在厨房中的应用。本书摒弃了对历史宏大叙事的过多关注，而是将笔墨集中于“如何做”和“如何做得更好”的实际操作层面。 【核心内容板块】 第一部分：现代厨房的基石——精准技术与规范 一、刀工的精进：形态、速度与效率 本章深入探讨了现代中餐厨房对刀工的严苛要求。我们不仅仅停留在片、丁、丝、末这些传统概念上，而是着重讲解如何根据食材的物理特性（如纤维结构、含水量）选择最佳的切割方式，以确保在烹饪过程中达到完美的口感一致性。重点介绍了日式精细切法（如柳刃的使用技巧）与传统中式斩件的结合，以及如何利用电动工具辅助提升工作效率，同时保证出品的艺术感。 案例分析： 针对不同硬度蔬菜（如竹笋、莲藕）的预处理及切割标准化流程。 难点突破： 如何在高压环境下保持刀工的精准度与均匀性。 二、高汤与底味：风味构建的骨架 高汤是中餐的灵魂，本部分彻底解构了传统“老母鸡汤”、“上汤”等基础汤品的制作逻辑。我们详细分析了不同熬制时间、火候控制（文火、武火的精确切换）对汤色、澄清度及风味浓缩的影响。同时，引入了现代营养学视角，探讨如何通过调整原料配比，在保持传统风味的同时，降低成品中的脂肪含量。 技术细节： 澄清高汤（Consommé）的制作工艺，包括使用蛋清或其他澄清剂的精确比例和操作温度控制。 风味叠加： 探讨“味精”与天然鲜味物质（如昆布、干贝）的协同增效效应。 三、火候的艺术与科学：热能的精确掌控 本章超越了“大火、中火、小火”的模糊描述，转向现代厨房设备对热能的精确控制。我们详细对比了燃气灶、电磁炉以及专业燃木烤炉在热传导效率和风味侧重上的差异。重点讲解了“镬气”产生的物理化学机制——高温下的美拉德反应与焦糖化反应的最佳实现条件。 实操指导： 如何通过油温计和红外测温仪精确控制油炸温度，实现外酥里嫩的效果。 设备维护： 确保灶具燃烧效率最大化，以保证烹饪过程中的稳定供能。 第二部分：现代烹饪技法与菜式创新 一、新派热炒技法：速度与均匀性的平衡 现代快节奏的出品要求炒制过程必须在极短时间内完成。本部分教授如何通过预处理（焯水、溜油）和精确投料顺序，确保所有食材在同一时间达到最佳成熟度。引入了“分段控温炒制法”，即在炒制过程中根据食材吸热特性多次调整锅温。 范例解析： “干煸”与“煸炒”的区别，以及如何通过高压快速煸炒锁住食材水分。 酱汁的乳化与挂糊： 探讨淀粉与水、油脂的复杂关系，如何调制出稳定不回生的芡汁。 二、低温慢煮（Sous Vide）在中餐中的应用探索 虽然起源于西餐，但低温慢煮技术在处理特定中式食材（如河鲜、精瘦肉类）时展现出巨大潜力。本章介绍如何利用真空包装和温控水浴来稳定肉类的嫩度，同时探讨如何在使用低温技术后，结合传统的高温“回镬”或“炙烤”步骤，以赋予菜肴必要的“镬气”和焦香感。 温度曲线设计： 针对不同鱼类（如鲈鱼、鳜鱼）的最佳保水烹饪温度区间。 风味注入： 在真空袋中加入中式香料进行低温浸渍的方法。 三、点心与面点：发酵科学与机械化结合 本部分侧重于现代点心房的管理和制作的科学化。详细解析了酵母的活性控制、和面过程中的温度和湿度管理，这对包子、馒头等基础产品的质构至关重要。此外，还介绍了现代和面机、成型机的操作与维护，以及如何通过调整原料配比来适应不同地区的气候变化。 发酵控制： 利用环境控制箱对发酵过程进行精确计时和温度监控。 酥皮制作： 牛油与猪油在制作广式酥皮中的应用对比及起酥原理分析。 第三部分：厨房管理与食品安全前沿 一、成本控制与库存优化（Food Cost Management） 在盈利性驱动的餐饮业中，精确的成本核算至关重要。本章详细介绍了如何建立标准化的菜品成本卡（Recipe Costing Card），涵盖原料采购价格波动、损耗率计算以及废弃物最小化策略。引入了先进的库存管理软件（Inventory Software）的应用，实现“先进先出”的严格执行。 损耗评估： 对比去皮、去骨、修边等加工环节的实际重量损失百分比。 供应商谈判策略： 如何建立稳定的、高质量的、成本可控的供应链关系。 二、食品安全：HACCP体系在中式厨房的本土化实践 食品安全已不再是合规要求，而是品牌信誉的核心。本书详细介绍了基于风险分析和关键控制点（HACCP）原则的中式厨房风险点识别，特别关注高风险区域，如交叉污染（尤其是生熟食分离）、温度危险区（4°C至60°C）的监控和记录。 记录标准化： 制定每日温度日志、清洁消毒日志和员工健康检查表模板。 过敏原管理： 现代餐饮必须面对的挑战，如何安全地为对花生、海鲜、麸质过敏的顾客提供服务。 【本书特色】 本书以实战为导向，每一项技术讲解后都附带清晰的图表和操作流程图，旨在将抽象的烹饪理论转化为可立即执行的厨房标准作业程序（SOP）。我们专注于提升从业者的技术深度和管理宽度，助力他们在新时代的餐饮竞争中占据优势地位。本书不提供菜谱集锦，而是提供一套可以应用于任何菜系开发的底层技术框架。 ---

评分☆☆☆☆☆

这本书拿到手沉甸甸的，感觉分量十足，光是封面设计就透着一股厚重和专业感。我本来对烹饪理论了解不多，大多是跟着网上的视频或者家里的长辈学点皮毛，总觉得缺了点系统性。这本《中国烹饪概论》的开篇就给我一种茅塞顿开的感觉，它没有直接跳入复杂的菜谱，而是从中国饮食文化的历史源流开始讲起，那种娓娓道来的叙事方式，让人仿佛穿越回了古代的厨房，理解了为什么有些食材要那样搭配，为什么不同的地域会有截然不同的烹饪哲学。特别是关于“五味调和”的论述，简直是打开了新世界的大门，原来酸甜苦辣咸的平衡背后，蕴含着如此深厚的哲学思想和科学依据。我尤其喜欢它对不同菜系起源的地理和气候分析，非常细致入微，能让人深刻理解“一方水土养一方人”这句话在饮食上的体现。读完前几章，我对端上桌的每一道菜的认知都提升了一个层次，不再是单纯的食物，而是一件结合了历史、地理和哲学的艺术品。这本书的装帧和纸张质量也让人很满意，拿在手里阅读体验极佳，文字排版疏朗有致，对于初学者来说，这种清晰的结构是至关重要的。

评分☆☆☆☆☆

这本书的阅读体验充满了“惊喜和挑战并存”的感觉。惊喜在于它覆盖的广度惊人，从南到北，从宫廷到民间，不同的地域风味是如何交融渗透的，都有清晰的图谱和案例分析。挑战则在于，有些章节涉及到古代的食材替代和烹饪器具的变迁，如果没有一定的历史知识背景，初读时可能会感觉有些晦涩。不过，作者的处理方式很巧妙，总能在关键时刻穿插一些现代的、我们熟悉的菜肴作为对照组，从而拉近了理论与实践的距离。比如，在谈到“酸味运用”时，它不仅分析了醋的使用，还联系到了现代分子料理中对酸度的精确控制，这种古今结合的视角，极大地拓宽了我的思维边界。这本书的配图虽然不多，但都极其精炼，每一张图都直击要害，有效辅助了文字的复杂表达，比如一张关于食材分子结构对温度反应的示意图，比任何文字描述都来得直观有力。

评分☆☆☆☆☆

我是一个对中餐技法有着强烈好奇心的业余爱好者，尝试过很多食谱书，但大多都是“教你做这个菜”的流水账，看完后能做出来，但总感觉底气不足，一遇到临场发挥或者食材稍有变动就手足无措。《中国烹饪概论》的价值恰恰在于它教你“为什么这样做”，而不是死记硬背“怎么做”。比如，书中对火候的讲解，简直是教科书级别的精准！它不是简单地说“大火快炒”，而是深入分析了不同炉灶的热源特性、锅具的导热性能以及食材在不同温度区间内发生的美拉德反应和焦糖化过程的细微差别。我特意按照书中的理论去调整了炒青菜的火力，发现即便是同样的油温和翻炒时间，菜叶的翠绿度和口感的爽脆度都有了质的飞跃。这种对基础原理的透彻剖析，让我以后再面对新的菜肴时，可以迅速抓住其烹饪的核心逻辑。这本书更像是一本“烹饪的内功心法”，一旦练成，触类旁通，举一反三的能力会大大增强，而不是拘泥于某几个固定的招式。

评分☆☆☆☆☆

我个人认为，这本书最难能可贵的一点是它对“烹饪伦理”的探讨。在现今这个追求效率和快速出餐的时代，很多关于食材尊重、节约以及烹饪者心性的内容被淡化了。《中国烹饪概论》却花了相当的篇幅来探讨中国厨师应有的修养，这不仅仅是道德层面，更是对食材潜能最大化挖掘的艺术要求。它阐述了什么是“知味”，即真正理解食材的生命周期和最佳呈现状态，而不是仅仅按照菜谱完成任务。读到这部分时，我仿佛被一位德高望重的老师点拨，明白了烹饪的终极目标是“致和”，是让人愉悦身心、回味悠长的境界。这种对“道”的追求，使得这本书超越了工具书的范畴，成为了一本可以伴随人一生、每次重读都会有新感悟的案头宝典。它不仅仅是关于“如何做菜”，更是关于“如何对待食物与生活”的哲学著作。

评分☆☆☆☆☆

坦率地说，这本书的学术性比我预期的要高出不少，这对于一些只想快速学几道家常菜的朋友来说，可能需要一些耐心。但对我这种追求深度和系统性知识的人来说，简直是挖到了宝藏。它对中国烹饪术语的考证和溯源做得非常扎实，很多我们现在习以为常的烹饪名词，比如“汆烫”、“煨”、“熘”，在书中都有详细的文献引用和演变过程的梳理，这让整个学科的脉络清晰可见。我印象最深的是关于刀工的章节，它不仅展示了基础的切、片、剁，更是将不同的刀法与最终菜肴的口感、入味程度联系起来，用图示清晰地解释了“滚刀块”和“菱形块”在吸收汤汁时的物理差异。阅读这些内容时，我常常需要停下来思考，甚至拿起手边的器具比划几下，才能真正领悟其中的奥妙。这本书的深度足以支撑起一门专业课程，而不是一本简单的烹饪指导手册，它塑造的是一个烹饪理论家的思维框架。