翻糖蛋糕&饼干制作入门(附DVD)王森 pdf epub mobi txt 电子书 下载 2025

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王森 著

图书标签:

• 翻糖蛋糕
• 饼干制作
• 烘焙
• 甜点
• DIY
• 王森
• 入门
• 食谱
• 烘焙技巧
• 蛋糕装饰

店铺： 夜语笙箫图书专营店

出版社： 中国轻工业出版社

ISBN：9787501993505

商品编码：29982350446

包装：平装-胶订

出版时间：2013-08-01

基本信息

书名：翻糖蛋糕&饼干制作入门(附DVD)王森

定价：42.00元

作者：王森

出版社：中国轻工业出版社

出版日期：2013-08-01

ISBN：9787501993505

字数：

页码：

版次：1

装帧：平装-胶订

开本：16开

商品重量：0.640kg

编辑推荐

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翻糖蛋糕和饼干是目前烘焙行业乃至家庭制作中*流行的品种。翻糖蛋糕特点是蛋糕体简单，重在翻糖装饰，利用翻糖材料可以做出各种造型（就像橡皮泥一样捏出花朵、卡通人物等），做出的成品精致、华丽。《翻糖蛋糕&饼干制作入门》是第yi本系统完整介绍翻糖蛋糕和饼干制作的培训教程，书中的款式新颖、漂亮，并配有90分钟DVD讲解，适合入门者学习。

内容提要

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《翻糖蛋糕&饼干制作入门》综合了翻糖杯装蛋糕、翻糖饼干、翻糖可爱单层蛋糕、翻糖梦幻多层蛋糕等众多翻糖的精华品，以图文并茂的形式向人们全面展示了翻糖的制作工艺、流程及外先进的蛋糕装饰手法。

目录

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一 理论篇REFACE

认识翻糖工具及原料

翻糖基本工具及原料

翻糖可备工具及原料

二 翻糖基础知识

翻糖的由来

翻糖材料的种类

几种有名的翻糖介绍

自制翻糖材料

翻糖材料及成品的储存

翻糖的防粘

三 翻糖蛋糕设计基础知识

翻糖包面

翻糖常用的装饰造型

翻糖造型的基本手法

翻糖坯的形状分类

翻糖面的装饰种类

翻糖的上色方法

翻糖蛋糕的风格

创意翻糖婚礼蛋糕

四 翻糖饼干造型创意

翻糖饼干造型创意

日系甜美风创意手作小饼干

常用蛋糕坯（体）和饼干作

● 蛋糕配方

基础海绵蛋糕

奶酪草莓千层蛋糕

综合坚果蛋糕

柳橙蛋糕

咖啡酸奶核桃蛋糕

玛德琳蛋糕

提子磅蛋糕

蓝莓玛芬蛋糕

奶酪蒸蛋糕

大理石咕咕霍夫奶油蛋糕

● 饼干底配方

蒜香曲奇

炼乳饼干

姜饼

操作篇

● 翻糖杯装蛋糕

爱哭的小孩

手提包

狗

鬼脸

蝴蝶花

花

花簇

青蛙王子

猫头鹰

猫先生

圣诞老人

向日葵

小狗

小花

小熊

心心相印

熊猫

● 翻糖饼干

冰淇淋

穿背带裤的小孩

刺猬

大卡车

胡萝卜

花

婚礼饼干

机器猫

降落伞

可爱雪人

婴儿礼物

梦幻小屋

男孩

七色彩虹

圣诞树

手套

袜子

小鸡

小鱼

心

小松鼠与扬子鳄

玉米棒

● 可爱单层翻糖蛋糕

爱巢

淡然花开

畅想未来

调皮的小猪

愤怒的小鸟

那时花开

凤冠

快乐维尼

怀抱

灰太狼

蜡笔小新

求爱

史迪仔

我是歌手

相亲相爱

相约

小伙伴

小清新

小猪一家

心愿

幸福小熊

一枝独秀

找寻

真爱

美

相守

夏奈尔

● 梦幻多层翻糖蛋糕

爱，生活

爱，优雅

棒棒糖

比翼双飞

彩妆

纯纯的心

初恋

弹珠童年

淡妆浓抹

蝶恋

格调

化妆舞会

复古情怀

空中花园

良辰美景

米老鼠

怒放的生命

小小飞行员

圣洁

书香

太阳花开

一见倾心

怡人

永结同心

永沐爱河

祝福

青花瓷

《慕斯蛋糕基础课（升级版）》

理论篇

本书用到的专业术语

基础知识 1 制作慕斯蛋糕的基本常识

按大小分类

按形状分类

基础知识 2 制作慕斯蛋糕的材料

1. 牛奶

2. 吉力丁

3. 糖

4. 盐

5. 蛋黄

6. 填充材料：鲜奶油、蛋白

7. 蛋糕坯的选择

8. 酒在慕斯蛋糕中的作用

9. 增加香味的材料：香草

10. 装饰材料

基础知识 3 制作慕斯蛋糕的工具

电磁炉 搅拌机

粉筛 双层盆

橡胶刮刀 裱花袋

慕斯模具

基础知识 4 制作慕斯蛋糕的具体步骤

准备 搅拌

注模 冷冻

脱模 装饰

基础知识 5 慕斯蛋糕常用的基础蛋糕坯

海绵蛋糕 分蛋式海绵蛋糕

杏仁海绵蛋糕 布朗尼

原味戚风蛋糕

实践篇

黑糖慕斯

巴黎夏洛特

黑巧克力咖啡慕斯

草莓巴伐利亚

草莓夏洛特

醇香乳酪慕斯

覆盆子慕斯

栗子提拉米苏

焦糖南瓜蛋糕

红茶巧克力慕斯

黄金南瓜慕斯

焦糖巧克力蛋糕

咖啡慕斯

水果夏洛蒂

奶焗咖啡

柳橙巴伐利亚

马斯卡彭香槟慕斯

芒果慕斯

芒果乳酪慕斯

抹茶红豆慕斯

莫梅森慕斯

奶酪慕斯

巧克力夏荷露特

榛果巧克力慕斯

提拉米苏

香槟草莓蛋糕

香草巴伐利亚

香橙巧克力慕斯

香蕉巧克力慕斯

盐味焦糖乳酪蛋糕

白巧克力西番莲蛋糕

洋梨夏洛蒂

椰奶慕斯

椰子香蕉蛋糕

樱桃酸奶乳糕

酸奶慕斯

紫薯慕斯

迷你提拉米苏

黑巧克力慕斯

鸡蛋果慕斯

作者介绍

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王森
西式糕点技术研发者，立志让更多的人们学会西点这项手艺。作为中国家专业西点学校的创办人，他将西点技术*化的运用到了市场。他把电影《查理与巧克力梦工厂》的场景用巧克力真实地表现，他可以用面包做出巴黎埃菲尔铁塔，他可以用糖果再现影视中的主角的形象，他开创了世界上面包音乐剧场，他是中国西点、糖果时装发布会的设计者。他把西点提升到了欣赏及收藏的更高层次。
他已从事西点技术研发20年，教学培养了数万名学员，学员来自亚洲各地。自2000年创立王森西点学校以来，他和他的团队致力于传播西点技术，帮助更多人认识西点，寻找制作西点的乐趣，从而获得幸福。出版书籍上百本，获得业内人士的一致认同与赞赏。
著有《蛋糕裱花基础（升级版）》（上下册）《翻糖蛋糕 饼干制作入门》《慕斯蛋糕基础课（升级版）》《人气的美味甜点》《人气的创意中国菜》《*人气的台湾小吃》《玩转拉花咖啡》《烘焙饼店经营手册》等。

王森

西式糕点技术研发者，立志让更多的人们学会西点这项手艺。作为中国家专业西点学校的创办人，他将西点技术*化的运用到了市场。他把电影《查理与巧克力梦工厂》的场景用巧克力真实地表现，他可以用面包做出巴黎埃菲尔铁塔，他可以用糖果再现影视中的主角的形象，他开创了世界上面包音乐剧场，他是中国西点、糖果时装发布会的设计者。他把西点提升到了欣赏及收藏的更高层次。

他已从事西点技术研发20年，教学培养了数万名学员，学员来自亚洲各地。自2000年创立王森西点学校以来，他和他的团队致力于传播西点技术，帮助更多人认识西点，寻找制作西点的乐趣，从而获得幸福。出版书籍上百本，获得业内人士的一致认同与赞赏。

著有《蛋糕裱花基础（升级版）》（上下册）《翻糖蛋糕&饼干制作入门》《慕斯蛋糕基础课（升级版）》《人气的美味甜点》《人气的创意中国菜》《*人气的台湾小吃》《玩转拉花咖啡》《烘焙饼店经营手册》等。

文摘

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序言

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烘焙新手启航：甜点制作的奇妙旅程 本书旨在为所有对烘焙充满热情，渴望亲手制作出美味又美观的甜点，却苦于不知从何下手的初学者提供一份详尽、易懂的入门指南。我们深知，烘焙的世界看似光鲜亮丽，实则充满了精确的科学和细致的艺术，但只要掌握了正确的步骤和基础知识，任何人都能在家中烤制出令人赞叹的作品。 第一部分：基础篇——奠定烘焙的坚实地基 一个成功的烘焙作品，始于对基础知识的深刻理解。本篇将带领读者全面熟悉烘焙的“前世今生”，确保您在踏入实操环节前，心中有数，手中有方。 第一章：厨房的秘密武器——工具与设备详解 工欲善其事，必先利其器。本章将详尽介绍烘焙过程中所需的核心工具。我们不仅会列出清单，更会深入解析每种工具的功能和选择标准。 量具的精确性： 烘焙是厨房里的化学实验，克、毫升、茶匙的精确度至关重要。重点讲解电子秤（为何它比量杯更可靠）、量勺、量杯的正确使用方法，以及如何应对英制与公制单位的转换。 混合与搅拌的艺术： 从基础的手动打蛋器、橡皮刮刀（刮刀的材质选择及其对面糊质地的影响），到电动搅拌器（手持式与台式搅拌机的优缺点分析），我们将指导您何时使用何种工具，以达到最佳的面糊混合效果，避免过度或不足搅拌带来的后果。 烤箱的脾气： 了解您的烤箱是成功的关键。本章会教您如何校准烤箱的实际温度，讨论对流烤箱与传统烤箱的差异，以及如何正确使用烤盘、模具（硅胶模具、不粘模具、传统金属模具的适用场景）。 其他辅助工具： 细致介绍冷却架、面粉筛、温度计（糖浆制作的必备）、擀面杖等其他关键辅助用品。 第二章：原料的奥秘——烘焙的灵魂所在 理解原料的特性，才能随心所欲地掌控最终成品。本章深入剖析烘焙中四大核心原料的作用及其替代可能性。 面粉的世界： 区分低筋、中筋、高筋面粉的蛋白质含量及其在蛋糕、饼干、面包制作中的具体作用。如何正确储存面粉以防变质或结块。 油脂的魔力： 黄油、植物油、人造黄油（酥油）的特性对比。详细讲解黄油的软化（“室温”标准的界定）、融化状态，以及它们如何影响糕点的松软度、口感和风味。 糖与膨松剂： 白砂糖、红糖、糖粉（糖霜）的功能差异。重点解析小苏打（碳酸氢钠）和小泡打粉（复合膨松剂）的作用机制，以及酸性物质（如酪乳、柠檬汁）如何影响它们的起泡效果。 液体与蛋： 牛奶、水、酪乳（Buttermilk）对湿度的调节。鸡蛋在烘焙中的多重角色：乳化剂、粘合剂、膨松剂和着色剂的全面解析。 第二部分：实战入门——从简单到进阶的实践路径 本部分将引导读者从最基础、最不容易失败的甜点开始，逐步建立信心，并掌握不同类型烘焙产品的核心技术。 第三章：新手友好的第一步——基础饼干与玛德琳 饼干的制作流程相对直接，是练习精准称量和控制烘烤时间的首选。 万能基础黄油饼干（Shortbread）： 详细拆解“奶油化法”（Creaming Method）的原理与操作步骤，这是制作酥松饼干的关键。如何避免面团过硬或黄油融化。 口感变化： 尝试加入坚果碎、巧克力豆、柑橘皮屑，理解添加物对手感的影响。 法式玛德琳（Madeleines）： 学习制作具有标志性“小肚子”的玛德琳。重点讲解面糊的静置时间对气孔结构的影响，以及如何使用贝壳模具。 第四章：湿润与蓬松的艺术——基础海绵蛋糕与磅蛋糕 蛋糕是烘焙中的重头戏，本章聚焦于两种结构完全不同的基础蛋糕。 经典戚风蛋糕（Chiffon Cake）基础： 这是对蛋白打发技术要求最高的入门项目。我们将用图文并茂的方式，详细区分“湿性发泡”、“中性发泡”和“干性发泡”的视觉标准。重点讲解蛋白霜的折叠技巧（Fold vs. Stir），确保面糊消泡最小化。 制作不塌陷的秘诀： 冷却过程中的倒扣、模具处理（戚风模具不抹油的重要性），以及如何判断蛋糕是否完全烤熟。 浓郁磅蛋糕（Pound Cake）： 磅蛋糕主要依赖油脂和鸡蛋来支撑结构，对打发要求不高，但对原料混合的均匀度要求极高。讲解“乳化”过程如何锁住水分，使蛋糕口感扎实湿润。 第五章：简单的装饰与收尾 烘焙的乐趣不仅在于吃，更在于“看”。本章提供最易上手、效果显著的装饰技巧。 基础糖霜（Simple Glaze）： 糖粉与液体混合的比例掌握，制作出光滑、快速干燥的表面涂层。 奶油霜的初体验（Swiss Meringue Buttercream Introduction）： 介绍意式或瑞士蛋白霜奶油霜的基础制作，如何通过加热稳定蛋白，制作出入口即化的轻盈奶油。 简单塑形与点缀： 使用裱花嘴进行最基础的星形或圆点挤花，以及如何利用新鲜水果、可可粉、糖珠进行快速美化。 第三部分：进阶探讨与常见问题排查 在掌握基础操作后，本部分帮助读者理解“为什么会失败”，并提供系统性的故障排除指南。 第六章：烘焙故障诊断室 蛋糕塌陷与回缩： 分析原因包括：烤箱温度过高/过低、膨松剂用量过多、搅拌过度、或出炉后冷却方式不当。 饼干摊平： 黄油温度过高或面粉筋度未被抑制导致的常见问题解析。 面包发不起来（针对酵母初步接触）： 酵母的激活条件、水温控制，以及“死面”的识别。 本书的宗旨是让烘焙不再是遥不可及的专业技术，而是融入日常生活的甜蜜习惯。通过对工具的熟悉、对原料的理解以及扎实的实践练习，您将很快能自信地迈入更复杂的烘焙领域。

评分☆☆☆☆☆

从整体内容涵盖的广度来看，我期待这本书能提供一个完整的学习路径，不只是停留在翻糖本身。例如，翻糖蛋糕的基底——戚风蛋糕或者磅蛋糕的配方是否足够可靠？奶油霜的打发状态如何与翻糖的温度相匹配？如果能将蛋糕体、夹馅到外层装饰形成一个完整的、经过反复验证的组合方案，那读者就可以省去大量时间去试验不同组件之间的兼容性。我非常看重这种系统化的教学思路，它能帮助我建立一个完整的甜点制作认知体系，而不是零散的知识点。如果内容能深入到如何储存未用完的翻糖材料，以及如何保持成品在不同环境下的最佳状态，那就更贴心了。一本好的入门书，应该能让读者在脱离这本书的指导后，依然能自信地进行独立创作，这本书如果能做到这一点，无疑就是一本值得珍藏的经典之作。

评分☆☆☆☆☆

我尤其关注的是工具和基础材料部分的讲解，因为对于新手来说，光是认识那些琳琅满目的擀面杖、刮刀和各种色素就已经让人眼花缭乱了。我希望能在这本书里找到清晰、直观的图解说明，最好能告诉我哪些是“必须有”的，哪些是“可以以后再添置”的，这样可以避免我一开始就投入太多不必要的金钱。此外，关于翻糖的调制，那可是决定成败的关键。我期待看到关于不同品牌翻糖膏的特性对比，比如延展性、干燥速度，以及如何根据季节和湿度调整配方，这些“实战经验”比纯理论知识更有价值。如果书中能配有详细的视频演示，那就太棒了，毕竟很多手感的把握，文字描述总是显得苍白无力，亲眼看看材料是如何在手中变得服帖柔顺，才是最直接的学习方式。我希望它不仅仅是食谱的堆砌，更是一本教会我“如何思考”的工具书，让我明白每一个步骤背后的原理，而不是盲目照抄。

评分☆☆☆☆☆

这本书的封面设计得相当吸引人，色彩明亮，排版精致，一下子就抓住了我对烘焙世界的好奇心。我是一个对甜点制作完全不了解的新手，光是看到那些造型可爱、色彩斑斓的翻糖作品，我就忍不住想跃跃欲试。书里的一些成品照片简直像是艺术品，精致到让人舍不得下口，这无疑给了我极大的创作灵感。我特别欣赏它那种“人人都能学会”的亲切感，不像一些专业书籍那样高高在上，而是用非常平易近人的方式引导读者入门。光是翻阅目录，我就能感受到作者在内容组织上的用心良苦，从基础工具的介绍到最简单的翻糖处理技巧，每一步都安排得井井有条，让人感到安心，仿佛手中握着一把开启甜点魔法的钥匙。那种对细节的关注和对美学的追求，哪怕只是停留在视觉层面，也已经让我对手中的这本“宝典”充满了期待。我希望它能真正带我跨越“想做”到“能做”的鸿沟，将那些遥不可及的梦想化为现实中的美味和美观。

评分☆☆☆☆☆

这本书的排版风格给我的感觉非常现代和专业，那种干净利落的视觉语言，让人在学习复杂的技巧时也能保持清晰的头脑。我特别喜欢那种步骤分解得非常细致的展示方式，比如如何将一块翻糖均匀地上色，或者如何制作一个光滑的球体，每一个细小的动作都被放大和解析。这对于我这种动手能力较弱的人来说，是莫大的帮助。我希望它在讲解中能够多穿插一些“常见错误与快速修复”的小贴士。例如，翻糖出现裂纹了该怎么办？奶油霜太稀化了怎么补救？如果能有一个专门的章节来汇总这些“救急指南”，那绝对是物超所值。学习烘焙的路上，失败是常有的事，拥有一本能在关键时刻“扶你一把”的书，远比那些只会展示完美成品的花哨书籍要实用得多，它体现了作者真正的匠人精神和对初学者的关怀。

评分☆☆☆☆☆

我更倾向于那些在基础之上，还能提供一些创意延伸的教学内容。入门固然重要，但如果能稍微触及一些进阶的造型技巧，比如人物塑形的基本骨架搭建，或者花卉的层次处理，那这本书的实用价值就会大大提升。我希望作者能够展示一些利用基础工具创造出复杂效果的“小窍门”，比如如何用一个简单的模具做出多种不同纹理的感觉。另外，对于色彩搭配的理论介绍也不能少，翻糖蛋糕的魅力很大程度上在于其视觉冲击力，如果能提供一些关于如何协调主色调和点缀色的建议，指导读者如何调配出既鲜艳又不俗气的颜色，那对于提升我的作品档次将是质的飞跃。这本书如果能兼顾技术严谨性和艺术表现力，就太完美了，让我不仅学会“怎么做”，还能学会“怎么美”。