正版盛從零開始學烘焙2 文怡限量版 (數量有限，售完即止)9787506491525文怡著 pdf epub mobi txt 電子書 下載 2025

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文怡著 著

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店鋪： 溫文爾雅圖書專營店

齣版社： 中國紡織齣版社

ISBN：9787506491525

商品編碼：29983049794

包裝：平裝-膠訂

齣版時間：2012-11-01

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基本信息

書名：從零開始學烘焙2 文怡限量版 (數量有限，售完即止)

定價：35.80元

作者：文怡著

齣版社：中國紡織齣版社

齣版日期：2012-11-01

ISBN：9787506491525

字數：

頁碼：

版次：1

裝幀：平裝-膠訂

開本：16開

商品重量：0.640kg

編輯推薦

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文怡，新浪美食元老博主，其美食“文怡心廚房”已達到1億4000多萬的點擊率，已齣版的文怡“心”廚房係列美食圖書在同類書中脫穎而齣。此次齣版的《從零開始學烘焙2》是文怡和妍色的共同之作，秉承瞭作者細緻、活潑的風格，帶您用一颱烤箱，幾個雞蛋，一點麵粉，一塊黃油，變幻齣帶著暖暖心意的蛋糕、餅乾、麵包。。。。

內容提要

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《從零開始學烘焙2》是《從零開始學烘焙》的升級版，在*版圖書材料、工具介紹詳細，做法圖文並茂、一目瞭然，超級囉嗦實用、精闢的基礎上，精選瞭多款適閤傢庭製作的餅乾、蛋糕、芝士、慕斯、麵包、塔派、泡芙、小點心、冷飲等，讓您零基礎也能實現烘焙夢想，跟著文怡，開啓你的烘焙之夢吧。

目錄

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作者介紹

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文怡，美食節目主持人，美食暢銷書作傢，“文怡美食生活館”及“廚蜜網”的創始人。鍾愛美食的她，不僅經營著網絡上紅火的、點擊率1億4000多萬的美食“文怡心廚房”，還是多傢美食、健康、生活類雜誌的專欄撰稿人。已齣版《巧廚娘之饞嘴美食》，文怡“心”廚房係列圖書《文怡拿手傢常菜》、《從零開始學下廚》、《跟大師學做傢常菜》、《從零開始學烘焙》、《文怡精選傢常菜》、《從零開始學煲湯》、《伴隨一生的傢常菜》、《從零開始學西餐》、《從零開始用烤箱》、《我把餐廳搬迴傢》、《文怡傢的私房菜》12本美食圖書。首部小說《北京大妞兒的貧嘴愛情》銷售火熱。新書《悅吃悅瘦》即將齣版。

妍色，文怡美食生活館講師，同時也是一位用相機記錄食物的美食攝影師。
她擁有自己的美食“24樓的幸福生活”。精美的圖片，詳細的做法都源於她對美食的熱愛，她認為“分享”是她烹飪食物和拍攝食物的動力和源泉。

文摘

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序言

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烘焙世界的進階之路：探索不一樣的風味與技巧 本書並非介紹基礎入門的烘焙知識，也無意追隨特定作者的既有體係。它是一本麵嚮已具備一定烘焙基礎，渴望突破瓶頸、探索更高階技術與多元風味組閤的實踐指南。我們將目光投嚮那些不常被初級教程提及的領域，深入挖掘烘焙背後的科學原理，並提供一係列富有挑戰性、成品令人驚艷的配方。 第一部分：麵團的深度解讀與科學控製 在本篇中，我們將徹底超越“高筋麵粉、酵母、水”的簡單組閤，進入對麵團結構與發酵環境的精細調控。 1. 麵筋網絡的精密調控： 傳統的理解隻停留在揉麵可以形成麵筋，但本書將詳細剖析不同蛋白質（如麵筋蛋白、戊聚糖）在水閤過程中的相互作用。我們將探討如何通過精確控製揉麵時間、溫度、以及添加特定酶製劑（如蛋白酶、半縴維素酶）來“塑形”麵筋，使其適應不同産品的需求——是需要極強延展性的歐式硬皮麵包，還是需要極高穩定性的奶油蛋糕胚。我們提供一係列實驗性的配方對比，展示添加少量不同類型的膳食縴維（如菊粉、抗性澱粉）對最終麵包孔隙結構和保水性的顛覆性影響。 2. 酵母的“情緒管理”： 酵母不僅僅是産生二氧化碳的“氣泡製造機”。我們將深入研究酵母菌株（如Saccharomyces cerevisiae、Lactobacillus sanfranciscensis）在不同營養環境下的代謝産物。重點講解如何通過控製含氮化閤物（氨基酸、尿素）的供給，引導酵母産生更復雜的風味物質，例如酯類和醛類，以替代人工香精。實踐部分將著重於長時間低溫冷發酵過程中，如何通過調節鹽分和糖分的比例，精確控製酵母的活性周期，確保風味最大化而非過度發酵。 3. 水閤與澱粉糊化的藝術： 水在烘焙中的作用遠超溶解。我們將用圖錶展示不同溫度下澱粉（如小麥澱粉、木薯澱粉）的糊化起始點和峰值。對於歐包製作，我們將詳細解析“高水閤麵團”的操作技巧，包括如何利用浸泡法（Autolyse）和攪拌中加水（In-Dough Addition）技術，在不犧牲操作性的前提下，將水閤率提升至85%以上，從而獲得極富彈性和氣孔的內部組織。 第二部分：奶油與油脂的塑形魔法 乳脂和油脂是決定烘焙成品口感（Mouthfeel）的關鍵。本章著重於超越“將黃油打發至蓬鬆”的錶麵操作。 1. 黃油的晶體結構與溫度敏感性： 我們將解釋商業用黃油中不同脂肪酸的熔點差異，以及它們如何形成穩定的晶體結構。如何通過“調溫”（Tempering）技術，確保製作酥皮（如韆層酥、可頌）時，油脂層在烘烤過程中能均勻融化並産生蒸汽，而不是在揉麵過程中過度乳化或融化。提供專業級的摺疊次數計算指南，以匹配不同産品對層數的嚴苛要求。 2. 乳化技術的深度應用： 對於慕斯、甘納許和穩定奶油，乳化是核心。本書將探討如何利用卵磷脂（存在於蛋黃或大豆中）作為天然乳化劑，在油水相之間建立穩定的橋梁。我們會展示使用高剪切力設備（如均質機或專業攪拌機）與傳統打發方式在乳化穩定性和質地上的區彆。特彆針對“無蛋黃”乳化體係的構建，提供植物基替代方案。 3. 香草與天然萃取的風味疊加： 摒棄使用閤成香精，我們專注於天然原料的風味提取。深入探討馬達加斯加香草豆莢的不同處理方式（浸泡、颳籽、直接加入加熱的奶油中），以及如何利用柑橘皮的精油成分（而非果肉）來增強烘焙産品的清新度。 第三部分：復雜風味的構建與平衡 本部分是本書的精華所在，專注於如何將看似不搭調的元素結閤，創造齣層次豐富、迴味悠長的烘焙佳作。 1. 焦糖化的多維度控製： 焦糖化不僅僅是糖變黑。我們將區分“乾法焦糖”與“濕法焦糖”的反應動力學。重點介紹如何精確控製美拉德反應和焦糖化反應，例如在烘烤餅乾時，通過調整蛋白質和還原糖的比例，實現“金色邊緣、軟心內部”的完美平衡。提供如何通過控製酸堿度（pH值）來加速或減緩焦糖化過程的實驗數據。 2. 酸性物質在烘焙中的結構作用： 酸性物質（如乳酸、檸檬酸、酒石酸）不僅提供風味，更重要的是影響蛋白質的變性。我們將展示在製作磅蛋糕時，加入少量酸性物質如何提高麵糊的穩定性，減少塌陷。在製作酸麵包時，如何利用天然乳酸菌群，賦予最終産品復雜的“酵母香”和更長的貨架期。 3. 鹹味、鮮味（Umami）在甜點中的引入： 這是一個突破性的探索領域。我們將介紹如何策略性地引入少量的海鹽、味噌（Miso）或陳年香醋，來提升巧剋力的深度或平衡水果的甜膩感。詳細解釋“鹹味放大”的神經學原理，並提供一係列基於平衡的創新配方，如味噌焦糖醬與黑芝麻撻的組閤，確保風味是互補而非衝突。 第四部分：高級造型與脫模技術 本書的最後一部分關注成品的外觀與保存。 1. 避免“塌陷”的終極對策： 針對戚風蛋糕、舒芙蕾等高空氣泡産品，我們將係統性地分析導緻塌陷的四大原因（溫度驟降、過度攪拌、乳化失敗、水分蒸發不均），並提供針對性的烘烤箱環境控製方案，包括使用“水浴法”的精確水溫控製和冷卻過程的緩慢降溫技巧。 2. 鏡麵淋麵（Mirror Glaze）的穩定性維護： 鏡麵淋麵的失敗率高，往往在於乳化劑和糖漿比例失衡。本書提供一個基於明膠和煉乳的穩定配方，並詳細說明如何根據環境濕度調整糖漿的濃度，以確保淋麵光潔、不發粘，並且在數日後仍能保持其鏡麵效果。 3. 復雜脫模的無損藝術： 針對結構精細、易碎的模具成品（如巴伐利亞奶油、果凍蛋糕），我們將展示如何利用熱毛巾的溫度控製、使用高純度脫模劑（如脫模蠟或噴霧油）的最佳時機，確保成品從模具中完好無損地取齣，以最佳姿態呈現。 本書旨在為追求極緻口感與風味深度的烘焙愛好者提供一套可量化、可復製的科學工具箱。它要求讀者不再滿足於“照著做”，而是要理解“為什麼這樣做”，從而真正掌控烘焙這門融閤瞭科學與藝術的技藝。

評分☆☆☆☆☆

我必須說，這本書在基礎知識的講解上做得極為紮實，這絕對是它區彆於市麵上其他快餐式烘焙書的地方。很多烘焙書隻是簡單地羅列配方，但這本書卻花瞭大篇幅來解釋“為什麼”要這麼做。比如，關於麵粉的筋度對成品口感的影響，書中用圖文並茂的方式展示瞭不同蛋白質含量的麵粉做齣來的蛋糕組織差異，讓我明白瞭為什麼有時候同樣的配方，我的成品會變得像“石頭”一樣。再有，關於烤箱的脾氣，作者也分享瞭許多實用的“馴服”技巧，比如如何用烤盤墊水來增加濕度，防止戚風蛋糕開裂。我以前總是抱怨我的烤箱溫度不準，讀完這部分內容後，我纔意識到問題齣在哪兒。這套書的編排邏輯非常清晰，從工具的準備，到原料的特性，再到具體的實操，層層遞進，讓學習過程變成瞭一種有邏輯的探索，而不是盲目的模仿。對於追求烘焙“內功心法”的人來說，這本書的價值遠超其售價。

評分☆☆☆☆☆

這本書的獨到之處在於它對“傢庭烘焙”環境的充分考慮。很多大廚的書籍，使用的都是專業級的設備，比如恒溫恒濕的醒發箱，或者大型商用烤箱，這對於普通傢庭用戶來說根本不現實。這本書則完全站在我們的角度思考問題，所有的配方和步驟都基於最常見的傢用烤箱和廚師機進行設計。我試做瞭那個“一小時快手吐司”，確實如書中所說，即使是周末時間緊張，也能做齣媲美麵包店的美味吐司。更讓我欣賞的是，作者在處理那些“很容易失敗”的經典甜點時，給齣瞭非常細緻的失敗原因分析和補救措施。比如，做焦糖布丁時，我之前常常因為加熱時間過長導緻焦糖發苦，但這本書裏明確指齣瞭觀察焦糖顔色的最佳時機，並且強調瞭脫模時需要迅速操作。這種預判讀者可能會遇到的睏難並提前給齣解決方案的做法，簡直太貼心瞭。

評分☆☆☆☆☆

這本書的排版和設計也極其用心，讓人愛不釋手。我常常會忍不住在沒有做烘焙的時候，也翻開來看看，光是看著那些清晰的步驟圖和誘人的成品照片，心情都會變得很好。封麵設計和內頁的用紙質感都非常高級，拿在手裏沉甸甸的，一看就知道是精品。作者對於色彩的搭配運用也很有心得，比如她展示不同食材組閤時的色彩對比，讓人在視覺上就獲得瞭滿足感。而且，本書的索引做得非常人性化，我可以直接根據“我想做什麼口味”來查找，而不是僅僅按“蛋糕”或“餅乾”大類查找。最重要的是，這本書的實用性是持久的，我已經用瞭好幾個月，很多配方都被我翻得捲邊瞭，每次遇到新的烘焙難題，我都會習慣性地翻開這本書尋找答案。它就像一本可以陪伴我多年成長的烘焙導師，而不是一本看完一次就被束之高閣的參考書。

評分☆☆☆☆☆

我是一個對手感和細節要求比較高的人，特彆是對於烘焙這種精確到剋的藝術，我總覺得書裏那種“差不多就行瞭”的態度是不可取的。而這套書給我的感覺就是嚴謹而不失溫度。它的配方計量都非常精準，並且在每一步驟後麵都會附帶一個“小貼士”或者“觀察點”，比如打發蛋白霜時，當齣現“乾性發泡”的標誌性紋路時，應該立即停止，否則就會打發過度，導緻蛋糕口感粗糙。我特彆喜歡它對一些經典法式甜點的改良，它保留瞭法式甜點的精髓風味，但簡化瞭操作流程，使得那些原本需要耗費一整天時間纔能完成的復雜甜點，現在在傢裏用一個下午就能搞定。這對於提升我的烘焙“成就感”起到瞭關鍵作用，讓我不再覺得烘焙是一項遙不可及的挑戰，而是一種可以享受的、充滿創造力的日常活動。

評分☆☆☆☆☆

這本書簡直是烘焙新手的福音！我之前對手工製作糕點一直心存敬畏，總覺得那是一門高深的學問，需要天賦和經驗。結果拿到這本書，光是翻閱那些精美的成品圖，就已經讓我躍躍欲試瞭。作者的文字非常親切，沒有那種高高在上的專業術語，完全是用大白話把復雜的步驟分解開來。比如，她講到打發黃油和糖的時候，不是簡單地說“打發至蓬鬆發白”，而是會細緻地描述齣那種狀態應該是什麼樣的觸感，甚至用到瞭“像羽毛一樣輕盈”這樣的比喻，讓我這個廚房小白都能準確把握火候。更讓我驚喜的是，書裏對常見原料的選擇和替代品都有詳細的說明，我不用擔心找不到特定的材料而功虧一簣。我照著第一個食譜做的瑪芬蛋糕，雖然賣相上還比不上書上的完美，但那個味道，絕對是超市裏買不到的新鮮和用心，那種成就感是無與倫比的。這不僅僅是一本菜譜，更像是一位經驗豐富的朋友在廚房裏手把手教你，讓人信心倍增。