正版盛西餐制作教与学9787563716869陈怡君 pdf epub mobi txt 电子书 下载 2025

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陈怡君 著

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• 陈怡君
• 盛西餐

店铺： 温文尔雅图书专营店

出版社： 旅游教育出版社

ISBN：9787563716869

商品编码：29984195726

包装：平装

出版时间：2009-02-01

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基本信息

书名：西餐制作教与学

定价：29.00元

作者：陈怡君

出版社：旅游教育出版社

出版日期：2009-02-01

ISBN：9787563716869

字数：

页码：

版次：1

装帧：平装

开本：16开

商品重量：0.300kg

编辑推荐

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图解版烹饪教材，让你花较少的时间掌握*有用的工作技能，教材与教参合二为一，让你花较少的成本获得较多的资源，光盘辅助学习，让烹饪美食尽在眼前。

内容提要

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在校本课程的开发中，我们抓住职业教育就是就业教育的特点，强调对专业技能的训练，突出对职业素质的培养，以满足专业岗位对职业能力的需求。为便于教与学，我们还大胆地进行了教材与教参合二为一的尝试，定位在教与学的指导上，意在降低教学成本，更重要的是让学生通过教与学的提示，明了学习的重点、难点，掌握有效的学习方法，从而成为自主学习的主体。
教材以“篇”进行总体划分，每篇中以“模块”形式串联起各知识点，每个模块均设有知识要点、技能训练、拓展空间、温馨提示、友好建议、考核标准六个部分。

目录

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作者介绍

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文摘

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序言

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西式烹饪艺术的精进之路：探寻经典与创新的融合 【书籍名称】 暂定：《环球美食探索：从基础技艺到米其林风范的实践指南》 【内容简介】 本书旨在为所有对西式烹饪怀抱热情，并渴望系统性提升专业技能的读者提供一份详尽而实用的学习蓝图。我们聚焦于现代西餐制作的核心理念、不可或缺的基础技术，以及在当代餐饮潮流中，如何将传统经典与前沿创新巧妙结合的实践路径。这不是一本简单罗列菜谱的集合，而是一部深入剖析烹饪科学、食材理解与审美构建的综合性工具书。 第一部分：奠基——西餐哲学的构建与基础功的锤炼 西餐的精髓在于其严谨的结构和对细节的极致追求。本部分将从宏观层面解构西餐的文化渊源与地域风格差异，帮助读者建立起正确的烹饪观。 1. 厨房的几何学与安全标准： 详述专业厨房的布局逻辑、操作流程的SOP（标准作业程序），以及所有工具（刀具、锅具、烤箱等）的正确维护与安全使用规范。着重讲解刀工的进阶训练，如何通过精准的切割技巧，确保食材在烹饪过程中受热均匀，并最终呈现出统一的视觉效果。 2. 汤、酱汁与高汤的灵魂： 汤、酱汁和高汤（Stocks & Sauces）是西餐的骨架与血肉。我们将详细拆解法式五大母酱（Béchamel, Velouté, Espagnole, Hollandaise, Tomato）的传统制作工艺、原料配比的黄金法则，以及在现代烹饪中如何进行减糖、减脂的健康化改良。对于高汤的熬制，我们将区分红高汤、白高汤、蔬菜高汤的火候控制与澄清技术，强调“风味提取”的最大化。 3. 原料的深度理解： 烹饪的起点是对食材的敬畏与了解。本章专注于肉类（牛、羊、禽类）的部位划分、熟成技术（干式与湿式）、以及如何根据不同部位选择最合适的烹饪方法（如慢炖、炙烤或低温慢煮）。此外，海鲜的处理环节，从活体检验到去鳞去内脏的最佳实践，以及对贝类、鱼类的精确控温，都将进行详尽的图解说明。 第二部分：技法进阶——烹饪核心工艺的精修 掌握了基础后，本书将引导读者进入更具挑战性与技术含量的烹饪领域，重点突破几个决定菜肴成败的关键技术。 1. 煎、烤与炙烤的艺术： 深入探讨美拉德反应（Maillard Reaction）的化学原理，解析不同油脂的烟点与风味贡献。针对不同厚度和食材，如何精确控制炉火的温度与时间，以达到外壳焦脆、内部多汁的最佳状态。例如，煎制完美牛排（从零度到出锅的每一个时间节点）。 2. 馅料与包裹的结构美学： 法式酥皮点心（Pâté Chaud）、派（Pies）和塔（Tarts）的制作，要求对酥皮的层理结构有深刻理解。我们将详细介绍冷制黄油、折叠次数与松弛时间对最终口感的决定性影响。涵盖酥皮、烫面皮、油酥皮等多种面团的制作要领。 3. 现代温度控制技术： 聚焦于低温慢煮（Sous Vide）技术。介绍所需设备的校准、真空包装的技巧，以及如何在不同海拔和温度下，精确计算食材中心温度达到的时间曲线。探讨低温烹饪对风味保留和质地改善的革命性意义。 第三部分：风味构建与摆盘设计 西餐的完成度不仅体现在味道上，更在于其视觉呈现和整体的用餐体验。 1. 香料与草本的交响乐： 讲解世界各地常用香料的特性、搭配禁忌与使用时机。如何利用新鲜草本（如百里香、迷迭香、罗勒）在烹饪的不同阶段释放其芳香。着重介绍香料油、香料粉末的自制方法，以提升菜肴的风味层次。 2. 清理与澄清： 优秀的西餐对“干净”的要求极高。本章专门讲解澄清黄油（Ghee）的制作、清汤的制作与过滤技术，以及如何通过脱脂和去除杂质，使成品酱汁和汤品呈现出晶莹剔透的质感。 3. 菜品设计与视觉营销： 探讨现代西餐摆盘的黄金比例与构图原则。从“少即是多”的极简主义到复杂的“花园式”摆盘，指导读者如何运用色彩对比、高度层次和留白艺术，将菜肴提升为艺术品。讨论食用花卉、微型蔬菜和酱汁点缀的应用技巧。 第四部分：区域风格的跨界实践 本书的最后部分将精选几个具有代表性的西餐流派，进行深入的案例分析与实践，展现从地方特色到国际化餐饮的转化过程。 1. 地中海轻食的精髓： 侧重于橄榄油、新鲜蔬菜、豆类和鱼类的运用。介绍简易烤制技术和原汁原味的调味哲学。 2. 德式与北欧的质朴力量： 探讨发酵食品（如酸菜、酸面团）在西餐中的地位，以及如何利用腌渍和烟熏技术来保存和深化风味。 3. 融合与未来趋势： 分析亚洲风味（如味噌、酱油、香茅）如何被成功融入传统西式料理结构中，以及可持续食材、植物基替代品在未来餐饮中的应用前景。 本书力求以严谨的科学态度和丰富的实践案例，带领读者超越食谱的限制，真正掌握西餐制作的底层逻辑和创新能力。每一章节都配备了详细的步骤图解和常见失误分析，确保读者在面对复杂挑战时，也能胸有成竹。

评分☆☆☆☆☆

说实话，市面上关于西餐的书籍汗牛充栋，但很多都存在一个通病：要么过于强调花哨的摆盘技巧而忽略了核心风味，要么就是配方写得过于简化，导致实际操作时总是差那么一点意思。这本书却完美地避开了这些陷阱。它的专业性体现在对基础功的反复强调和精细化指导上。我用了好几个周末的时间，专门攻克了书中关于“基础酱汁”的章节，包括贝夏梅尔、荷兰酱、西班牙红酱等。过去我总觉得酱汁是点睛之笔，但自己做出来总像是一锅稀汤，没有层次感。这本书详细解析了乳化过程中的稳定剂作用，以及调味粉末的精确用量。实践证明，只要严格按照书中的指导操作，即使是像制作完美的澄清黄油这样看似简单的步骤，也能达到教科书般的标准。这本书的排版也非常出色，用料清单清晰明了，术语解释到位，使得即便是面对陌生的西餐词汇，也能迅速理解其含义，大大降低了学习的门槛，真心是厨房里最值得信赖的伙伴。

评分☆☆☆☆☆

这本关于西餐制作的书籍，简直是烹饪爱好者的福音！我一直梦想着能在家复刻出那些餐厅级别的美味，但总觉得专业知识遥不可及。拿到这本书后，我才发现我的担忧完全是多余的。作者的叙述方式极其亲切，仿佛一位经验丰富的大厨正耐心地在厨房里手把手地教你。书中的图文并茂的设计功不可没，每一个步骤都配有清晰的照片，即便是初学者也能一眼看懂操作要领。更让我惊喜的是，它不仅仅停留在教你“怎么做”，更深入地讲解了食材的选择、刀工的技巧，以及不同风味酱汁的平衡艺术。我尝试做了书里介绍的基础法式蛋黄酱，那丝滑细腻的口感，完全超越了我之前在网上学到的任何版本。这本书的价值在于它构建了一个完整的西餐烹饪知识体系，从基础的汤、沙拉，到复杂的肉类处理和甜点制作，结构清晰，循序渐进。它让“西餐”这个看似高深的领域，变得触手可及，极大地提升了我的烹饪信心。读着读着，我就忍不住想立刻冲进厨房实践一番，这种强烈的代入感和实践欲望，是很多食谱书无法比拟的。

评分☆☆☆☆☆

我是在一次偶然的机会下接触到这本书的，当时我对西餐的学习一直处于零散学习的状态，各种零碎的技巧和不连贯的食谱让我感到非常迷茫。这本书的出现，如同黑暗中的一束光，为我指明了方向。它最吸引我的地方在于其严谨的学术态度和极高的实用价值的完美结合。作者在阐述每一个菜式的制作流程时，都加入了深厚的理论支撑，比如对温度控制的精确要求，对不同油脂烟点的分析，这些细节的处理，直接决定了最终菜品的成败。我特别欣赏它对经典菜式起源和演变的探讨，这使得学习过程不再枯燥，而是一场文化之旅。举例来说，当我们学习制作意大利烩饭（Risotto）时，书中不仅详述了搅拌的力度和时机，还解释了为什么必须使用特定的米种，以及高汤的温度如何影响淀粉的释放。这种深度挖掘的写作方式，让读者不仅仅是学会了一个“配方”，而是真正理解了背后的烹饪哲学。对于那些想从“会做”提升到“精通”的进阶学习者来说，这本书无疑是不可或缺的工具书。

评分☆☆☆☆☆

我是一名餐饮从业人员，在为我们新开的餐厅寻找一套统一的培训教材时，我们团队一致选择了这本书。它的结构化程度非常高，非常适合作为系统培训的首选材料。我们特别看重它在“安全与卫生”以及“成本控制”方面提供的专业建议，这些内容往往是很多侧重于家庭烹饪的书籍所缺失的。例如，书中对不同生熟食交叉污染的预防措施，以及如何根据季节调整食材采购以优化成本结构，这些实战经验对我们帮助巨大。此外，它在不同菜系（如法餐、意餐、德餐）的区分和核心技法提炼上做得非常到位，帮助我们的新员工快速建立起对西餐烹饪的宏观认知。我们甚至将书中的一些基础理论部分，转化成了内部考核的标准。它不仅仅是一本食谱，更像是一本操作手册和行业规范的结合体，体现了作者深厚的行业积累和对教学方法的深刻理解。

评分☆☆☆☆☆

这本书给我的感觉是，它真正尊重了学习者的投入和时间。我是一个工作繁忙的上班族，只能在周末抽出时间研究烹饪。很多食谱都会要求复杂的预处理或难以找到的特殊原料，这让我望而却步。而这本关于西餐制作的书籍，在保留了专业性的前提下，巧妙地加入了“快速通道”和“替代方案”的建议。比如，在处理某些需要长时间腌制的肉类时，它会提供一个能在短时间内达到类似效果的替代方案，这极大地提高了我的实践效率。它教会我如何用有限的时间，做出最大程度接近专业水准的菜肴。更重要的是，它培养了一种“举一反三”的能力。当你掌握了基础的发酵原理后，即便是面对一个全新的面团配方，你也能预判出可能出现的问题并进行调整。这种赋能感，远比死记硬背一个食谱要宝贵得多。这本书让我体会到了，烹饪是一门科学，更是一门充满智慧的艺术。