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杨桃美食编辑部 著

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• 28元包邮
• 无汤不欢
• 厨房
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• 快手菜

店铺： 梅凯瑞图书专营店

出版社： 江苏科学技术出版社

ISBN：9787553762005

商品编码：29984377209

包装：平装

出版时间：2016-08-01

基本信息

书名：无汤不欢

定价：39.80元

作者：杨桃美食编辑部

出版社：江苏科学技术出版社

出版日期：2016-08-01

ISBN：9787553762005

字数：0

页码：216

版次：1

装帧：平装

开本：16开

商品重量：0.4kg

编辑推荐

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汤就像万花筒里的世界，可千变万化，不同的汤有不同的味道。一碗好汤如同小时候吃的跳跳糖，在舌尖不停地跳动，能唤起身体的所有细胞一起舞动。对于忙碌的我们而言，汤是一个温暖的字，也是一种幸福的感觉。万家灯火，百千厨房，一碗好汤能够把欢乐定格，让幸福永驻心间，带人感受亲人的关怀和家庭的温暖。不论是美的追求还是爱的调料，都可以添加到汤水中，经过一番熬煮，你就可以享受到汤水温煦的滋养，它能带给你暖暖的幸福。

内容提要

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《无汤不欢》以“汤”为主题，分别从蔬菜汤、鲜肉汤、滋补汤和快煮汤四个章节分别介绍一些美味、营养的汤品。每个汤品的选择依据日常生活中较为常见的材料和调料烹饪制作。

《无汤不欢》编写的目的是希望读者能够轻松、愉悦、简单地学习美味汤品的制作，通过营养美味的汤品带来身体的健康，也为自己和家人的生活添加快乐。

目录

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作者介绍

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杨桃美食编辑部是一个美食兴趣爱好者组织，成员由全国各地美食界人士、营养师、星级大厨所组成,策划大量健康美食类图书，受到读者的欢迎。

文摘

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序言

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一碗好汤，暖暖的幸福

汤就像万花筒里的世界，可千变万化，不同的汤有不同的味道。一碗好汤如同小时候吃的跳跳糖，在舌尖不停地跳动，能唤起身体的所有细胞一起舞动。对于忙碌的我们而言，汤是一个温暖的字，也是一种幸福的感觉。

随着人们的生活日益丰富，对美食的追求也越来越高，汤也不例外。如今的汤可以分为很多种，如简单清新的蔬菜汤、调理身体的滋补汤、有减肥功效的减肥汤……不一而足，能满足各种人群的不同需求。这些汤味道或清新淡雅，或香浓可口；制作或简单快捷，或繁杂耗时，因食材及人的口味需求而异。

在我们的日常生活中，汤是很常见的食物，几乎每一家都有几款拿手美味汤。但是汤的选材、煲煮方式、火候、适合的饮汤对象，这些都是有讲究的。例如对于素食主义者来说，蔬菜汤是合适不过的；享用滋补汤的时候要有针对性，需对症食用；而快煮汤无疑是懒人的佳选择。但是无论什么汤，想要做好并不难实现，只要你有耐心，多花费一点心思，学一些做汤的知识，就能够煲出美味又营养的汤品。

万家灯火，百千厨房，一碗好汤能够把欢乐定格，让幸福永驻心间，带人感受亲人的关怀和家庭的温暖。不论是美的追求还是爱的调料，都可以添加到汤水中，经过一番熬煮，你就可以享受到汤水温煦的滋养，它能带给你暖暖的幸福。

《烹饪的哲学与实践：从刀工到火候的艺术》 本书简介 本书是一部深度剖析现代家庭烹饪技艺与厨房哲学的实用指南，旨在帮助每一个热爱美食的人，超越简单的食谱模仿，真正理解食物的本质、烹饪的原理，并最终形成自己独特的烹饪风格。我们深信，烹饪不仅仅是果腹的手段，更是一种生活态度的体现，一种与食材对话的艺术。 全书共分为五个主要部分，内容涵盖了从基础准备到复杂菜肴制作的全过程，力求详尽而深入。 --- 第一部分：厨房的基石——食材的认知与处理 本部分将带领读者进入食材的世界，理解不同种类食材的特性、最佳处理方式以及储存的学问。 1. 蔬菜的生命力： 时令的选择与保存： 详述四季不同蔬菜的最佳采摘期、营养价值及其在不同温度和湿度下的保鲜技术，例如绿叶蔬菜如何通过控制呼吸作用延长“鲜活期”。 解构刀工的艺术： 详细图解从基础的切丁、切丝、切片到高级的蓑衣刀法、滚刀法等二十余种刀工技法。重点阐述不同刀工对食材口感和受热均匀度的影响。例如，为何爆炒类菜肴需要薄片或细丝，而炖煮类则适合滚刀块。 预处理的科学： 深入探讨焯水（Blanching）的时长与温度控制，如何利用“冰浴”技术固定蔬菜的颜色（如菠菜的翠绿）和脆度。解析浸泡、去涩、腌渍等预处理步骤背后的化学反应。 2. 肉类的精微世界： 部位的划分与功用： 对牛、猪、禽类不同肌肉纤维结构的分析。解释为什么牛腩适合慢炖，而里脊肉更适合快速滑炒。 正确的解冻与排酸： 强调缓慢低温解冻（冷藏解冻）的重要性，避免因快速解冻导致的细胞液大量流失，影响肉质的鲜嫩度。介绍干式熟成与湿式熟成的基本原理及其对风味的影响。 基础调味与嫩化： 深入讲解基础腌制剂（盐、糖、淀粉、蛋清、苏打水等）如何通过渗透压和蛋白质变性作用达到嫩化效果，并分析不同比例带来的口感差异。 3. 海鲜的灵敏性： 对鱼类、贝类、虾蟹等水产品的“鲜度判断标准”进行量化描述，包括眼球、鱼鳃、气味等关键指标。 快速处理技巧，确保在烹饪前最大限度地保持其原有的海洋风味。 --- 第二部分：火候的掌控——热能传递的物理学 火候是烹饪的灵魂，本部分将从物理学的角度解析热能如何在食物内部传递，以及如何通过控制火力实现最佳的质地与风味。 1. 锅具的秘密： 详细对比铸铁锅、不锈钢锅、碳钢锅和不粘锅在热传导、热保持和均匀性上的差异。 如何根据烹饪需求（如煎牛排追求美拉德反应、煲汤追求温和渗透）选择合适的锅具。 2. 煎、炒、炸的温度梯度： 美拉德反应的精确控制： 解释温度达到多少度时，蛋白质和糖分开始发生关键的褐变反应，并给出如何通过控制锅的湿度和油温来精确实现这一反应的实用步骤。 深炸的油温艺术： 提供不同食材（如薯条、天妇罗、肉丸）所需的精确油温区间，以及如何通过油温计和视觉判断来维持稳定的油温。 镬气（Wok Hei）的科学： 分析“镬气”不仅仅是高温，更是高温下油脂、水分和食物残渣在极端热量下气化、重组并重新附着于食物表面的复杂过程。 3. 炖、煮、蒸的温和之道： 区分“文火慢炖”与“保持微沸”的细微差别，尤其在制作高汤时，水面是否冒出大气泡对汤的清澈度和胶质释放的影响。 蒸汽烹饪的优势分析，如何通过水蒸气的高效热传递，实现食材内部的均匀熟化与营养保持。 --- 第三部分：风味的构建——调味品的层次叠加 调味是提升菜肴品质的关键环节。本书摒弃传统的“放适量的盐”，转而教授如何构建复杂的风味结构。 1. 基础味觉的平衡： 咸、甜、酸、苦、鲜（Umami）五大基础味觉在不同菜系中的应用比例分析。 重点解析“鲜味”的来源——谷氨酸钠、肌苷酸、鸟苷酸的协同增效作用，以及如何通过天然食材（如干香菇、海带、发酵豆制品）来构建深邃的鲜味基础。 2. 香料与草本的运用指南： 系统介绍全球主流香料（如孜然、丁香、八角、迷迭香、罗勒等）的“释放点”：是干炒、浸泡还是与油脂一同加热？ 草本植物（新鲜香草）的最佳添加时机，避免高温破坏其挥发性精油。 3. 酱汁的搭建与收汁的技巧： 从基础的“乳化”原理（如制作蛋黄酱或法式油醋汁）到复杂的“复合酱汁”制作，如 demi-glace 的多步浓缩过程。 收汁的艺术：如何通过淀粉勾芡、还原糖分或减少水分蒸发，使酱汁恰到好处地包裹住食材。 --- 第四部分：经典菜式的解构与重塑 本部分将挑选不同菜系中极具代表性的菜肴，对其传统制作流程进行细致解剖，并提供优化和现代改良方案。 1. 结构复杂的炖菜： 以红烧肉为例，分析不同糖类（冰糖、白砂糖）对色泽和挂汁的影响，以及如何通过“煸炒”与“焖煮”的交替进行，确保肥而不腻、酥而不烂的口感。 2. 追求极致口感的快炒： 以宫保鸡丁或鱼香肉丝为例，重点剖析“滑油”与“浆”的配比，以及调味汁液（芡汁）的预先混合与快速倒入，确保在极短的烹饪时间内，所有味道达到完美的融合。 3. 基础烘焙的科学： 即使是中式烹饪，也离不开面点。本章简要介绍基础发酵原理，以及如何通过精确的原料称量，保证馒头或包子的蓬松度和口感。 --- 第五部分：厨房的效率与美学 烹饪的实践最终要回归到厨房管理和用餐体验。 1. 备料流程（Mise en Place）的系统化： 强调“一切准备就绪”是高效烹饪的保障。介绍如何根据菜肴的烹饪顺序，提前安排好所有食材的切割、调料的称量和工具的就位。 2. 节约与零浪费的烹饪： 如何利用肉骨头熬制高汤、蔬菜边角料制作调味油或高汤底料，实现食材利用率的最大化。 3. 摆盘的视觉语言： 介绍色彩搭配、高低错落的层次感以及留白的重要性，让食物不仅满足味蕾，更能愉悦视觉。 总结： 本书旨在培养读者对烹饪的“内省力”——即在下锅前就能预判出火候、时间对食材最终形态的影响。掌握这些基础原理，您将能够灵活应对任何食谱，真正做到“心中有谱，手中有艺”。

评分☆☆☆☆☆

这本书的内容深度远远超出了我的预期。我原以为它会是那种泛泛而谈的“心灵鸡汤”集合，毕竟现在的市场上这类书籍太多了。但深入阅读后发现，作者的叙事视角非常独特，他似乎总能从最微小、最容易被忽略的生活细节中，提炼出深刻的哲学思考。比如，书中有一章专门描写了作者在某个雨天里，观察一只蜗牛努力爬过台阶的过程，这个场景本来平平无奇，但作者用细腻的笔触将那种不屈不挠的生命力刻画得淋漓尽致，让我读完后久久不能平静，甚至会反思自己面对困难时是否也应该有那蜗牛般的执着。这种用日常琐事折射宏大主题的写作手法，非常考验功力，而这本书的作者显然是驾驭得游刃有余，文字功底扎实得令人敬佩。

评分☆☆☆☆☆

这本书的封面设计真是别出心裁，色彩搭配上选用了一种沉稳的墨绿色和跳跃的亮黄色做对比，一下子就把我的目光吸引住了。我本来只是随便翻翻，但看到这个封面，心里就冒出了“这肯定不是一本普通的书”的预感。书的装帧手感也很好，纸张厚实，油墨印刷清晰，看得出是下了功夫的。说实话，我对“无汤不欢”这个标题有点好奇，但更让我感兴趣的是封面上那句“满28包邮”的促销信息，它带着一种市井的烟火气，让我觉得这本书可能蕴含着很多生活中的小智慧，而不是那种高高在上的理论说教。我买来之后，特地把它放在床头，每天睡前会随手翻几页，那种期待感和满足感，比拆快递还让人兴奋。每次翻开它，我都仿佛能闻到一股淡淡的油墨香混合着某种难以言喻的温暖气息，这或许就是优秀书籍才有的“气味”。

评分☆☆☆☆☆

初读的时候，我感觉这本书的节奏感把握得相当好，像是一首精心编排的交响乐。它不是那种让你一口气读完然后合上的类型，而是需要慢慢品味的。有些章节的语言华丽，辞藻丰富，读起来像是在欣赏一篇散文诗；而另一些章节则突然变得简洁有力，像是一记重拳打在心口，让人瞬间清醒。这种风格上的巨大反差，使得阅读体验充满了新鲜感，阅读疲劳感几乎不存在。我特别喜欢作者在转折处埋下的那些小小的“钩子”，总能吊着我的胃口，让我忍不住想知道“然后呢？”。说实话，我很少在当代作家的作品中体验到这种酣畅淋漓的阅读快感，这本书真正做到了在娱乐性和思想性之间找到了完美的平衡点，让人欲罢不能。

评分☆☆☆☆☆

这本书给我的最大感受是它具有一种奇特的“疗愈性”。它并没有直接给出“你应该怎么做”的指令，而是通过一系列的故事、观察和内心独白，构建了一个让人感到安全和理解的空间。很多时候，我感觉作者就像一个坐在我对面，手里捧着热茶，微笑着倾听我倾诉的朋友，他不说教，只是平静地分享他的见解。这对于我最近一段时间内心的小焦虑非常有帮助，它让我意识到生活中的许多烦恼其实都是源于我们对事物的过度解读。读完合上书的那一刻，外界的喧嚣似乎都减弱了，内心获得了一种久违的宁静和踏实感。这种潜移默化的影响，比任何直接的劝慰都来得更为持久和深刻，我甚至觉得这本书应该被列为“情绪急救包”的首选推荐读物。

评分☆☆☆☆☆

我必须得提一下这本书的排版和字体选择。在这个电子阅读如此普及的年代，能拿到一本实体书并且拥有如此舒适的阅读体验，简直是一种享受。字体选择了偏向宋体的结构，但又做了现代化的优化，字号大小适中，行间距处理得恰到好处，即使是长时间阅读，眼睛也不会感到酸涩。更让我惊喜的是，书中的一些关键概念或引人深思的句子，作者采用了斜体或者加粗的处理，起到了画龙点睛的作用，帮助读者快速抓住重点。这种对阅读载体本身的重视，体现了出版方和作者对读者体验的尊重。这绝不是一本随便印制的书，它更像是一件精心制作的艺术品，值得收藏和反复翻阅，每一次触摸都能感受到纸张的纹理和油墨的质感。