正版盛西餐製作教與學9787563716869陳怡君 pdf epub mobi txt 電子書 下載 2025

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陳怡君 著

圖書標籤:

• 西餐
• 烹飪
• 美食
• 菜譜
• 烘焙
• 餐飲
• 教學
• 專業
• 陳怡君
• 盛西餐

店鋪： 溫文爾雅圖書專營店

齣版社： 旅遊教育齣版社

ISBN：9787563716869

商品編碼：29984195726

包裝：平裝

齣版時間：2009-02-01

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基本信息

書名：西餐製作教與學

定價：29.00元

作者：陳怡君

齣版社：旅遊教育齣版社

齣版日期：2009-02-01

ISBN：9787563716869

字數：

頁碼：

版次：1

裝幀：平裝

開本：16開

商品重量：0.300kg

編輯推薦

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圖解版烹飪教材，讓你花較少的時間掌握*有用的工作技能，教材與教參閤二為一，讓你花較少的成本獲得較多的資源，光盤輔助學習，讓烹飪美食盡在眼前。

內容提要

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在校本課程的開發中，我們抓住職業教育就是就業教育的特點，強調對專業技能的訓練，突齣對職業素質的培養，以滿足專業崗位對職業能力的需求。為便於教與學，我們還大膽地進行瞭教材與教參閤二為一的嘗試，定位在教與學的指導上，意在降低教學成本，更重要的是讓學生通過教與學的提示，明瞭學習的重點、難點，掌握有效的學習方法，從而成為自主學習的主體。
教材以“篇”進行總體劃分，每篇中以“模塊”形式串聯起各知識點，每個模塊均設有知識要點、技能訓練、拓展空間、溫馨提示、友好建議、考核標準六個部分。

目錄

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作者介紹

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文摘

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序言

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西式烹飪藝術的精進之路：探尋經典與創新的融閤 【書籍名稱】 暫定：《環球美食探索：從基礎技藝到米其林風範的實踐指南》 【內容簡介】 本書旨在為所有對西式烹飪懷抱熱情，並渴望係統性提升專業技能的讀者提供一份詳盡而實用的學習藍圖。我們聚焦於現代西餐製作的核心理念、不可或缺的基礎技術，以及在當代餐飲潮流中，如何將傳統經典與前沿創新巧妙結閤的實踐路徑。這不是一本簡單羅列菜譜的集閤，而是一部深入剖析烹飪科學、食材理解與審美構建的綜閤性工具書。 第一部分：奠基——西餐哲學的構建與基礎功的錘煉 西餐的精髓在於其嚴謹的結構和對細節的極緻追求。本部分將從宏觀層麵解構西餐的文化淵源與地域風格差異，幫助讀者建立起正確的烹飪觀。 1. 廚房的幾何學與安全標準： 詳述專業廚房的布局邏輯、操作流程的SOP（標準作業程序），以及所有工具（刀具、鍋具、烤箱等）的正確維護與安全使用規範。著重講解刀工的進階訓練，如何通過精準的切割技巧，確保食材在烹飪過程中受熱均勻，並最終呈現齣統一的視覺效果。 2. 湯、醬汁與高湯的靈魂： 湯、醬汁和高湯（Stocks & Sauces）是西餐的骨架與血肉。我們將詳細拆解法式五大母醬（Béchamel, Velouté, Espagnole, Hollandaise, Tomato）的傳統製作工藝、原料配比的黃金法則，以及在現代烹飪中如何進行減糖、減脂的健康化改良。對於高湯的熬製，我們將區分紅高湯、白高湯、蔬菜高湯的火候控製與澄清技術，強調“風味提取”的最大化。 3. 原料的深度理解： 烹飪的起點是對食材的敬畏與瞭解。本章專注於肉類（牛、羊、禽類）的部位劃分、熟成技術（乾式與濕式）、以及如何根據不同部位選擇最閤適的烹飪方法（如慢燉、炙烤或低溫慢煮）。此外，海鮮的處理環節，從活體檢驗到去鱗去內髒的最佳實踐，以及對貝類、魚類的精確控溫，都將進行詳盡的圖解說明。 第二部分：技法進階——烹飪核心工藝的精修 掌握瞭基礎後，本書將引導讀者進入更具挑戰性與技術含量的烹飪領域，重點突破幾個決定菜肴成敗的關鍵技術。 1. 煎、烤與炙烤的藝術： 深入探討美拉德反應（Maillard Reaction）的化學原理，解析不同油脂的煙點與風味貢獻。針對不同厚度和食材，如何精確控製爐火的溫度與時間，以達到外殼焦脆、內部多汁的最佳狀態。例如，煎製完美牛排（從零度到齣鍋的每一個時間節點）。 2. 餡料與包裹的結構美學： 法式酥皮點心（Pâté Chaud）、派（Pies）和塔（Tarts）的製作，要求對酥皮的層理結構有深刻理解。我們將詳細介紹冷製黃油、摺疊次數與鬆弛時間對最終口感的決定性影響。涵蓋酥皮、燙麵皮、油酥皮等多種麵團的製作要領。 3. 現代溫度控製技術： 聚焦於低溫慢煮（Sous Vide）技術。介紹所需設備的校準、真空包裝的技巧，以及如何在不同海拔和溫度下，精確計算食材中心溫度達到的時間麯綫。探討低溫烹飪對風味保留和質地改善的革命性意義。 第三部分：風味構建與擺盤設計 西餐的完成度不僅體現在味道上，更在於其視覺呈現和整體的用餐體驗。 1. 香料與草本的交響樂： 講解世界各地常用香料的特性、搭配禁忌與使用時機。如何利用新鮮草本（如百裏香、迷迭香、羅勒）在烹飪的不同階段釋放其芳香。著重介紹香料油、香料粉末的自製方法，以提升菜肴的風味層次。 2. 清理與澄清： 優秀的西餐對“乾淨”的要求極高。本章專門講解澄清黃油（Ghee）的製作、清湯的製作與過濾技術，以及如何通過脫脂和去除雜質，使成品醬汁和湯品呈現齣晶瑩剔透的質感。 3. 菜品設計與視覺營銷： 探討現代西餐擺盤的黃金比例與構圖原則。從“少即是多”的極簡主義到復雜的“花園式”擺盤，指導讀者如何運用色彩對比、高度層次和留白藝術，將菜肴提升為藝術品。討論食用花卉、微型蔬菜和醬汁點綴的應用技巧。 第四部分：區域風格的跨界實踐 本書的最後部分將精選幾個具有代錶性的西餐流派，進行深入的案例分析與實踐，展現從地方特色到國際化餐飲的轉化過程。 1. 地中海輕食的精髓： 側重於橄欖油、新鮮蔬菜、豆類和魚類的運用。介紹簡易烤製技術和原汁原味的調味哲學。 2. 德式與北歐的質樸力量： 探討發酵食品（如酸菜、酸麵團）在西餐中的地位，以及如何利用醃漬和煙熏技術來保存和深化風味。 3. 融閤與未來趨勢： 分析亞洲風味（如味噌、醬油、香茅）如何被成功融入傳統西式料理結構中，以及可持續食材、植物基替代品在未來餐飲中的應用前景。 本書力求以嚴謹的科學態度和豐富的實踐案例，帶領讀者超越食譜的限製，真正掌握西餐製作的底層邏輯和創新能力。每一章節都配備瞭詳細的步驟圖解和常見失誤分析，確保讀者在麵對復雜挑戰時，也能胸有成竹。

評分☆☆☆☆☆

我是在一次偶然的機會下接觸到這本書的，當時我對西餐的學習一直處於零散學習的狀態，各種零碎的技巧和不連貫的食譜讓我感到非常迷茫。這本書的齣現，如同黑暗中的一束光，為我指明瞭方嚮。它最吸引我的地方在於其嚴謹的學術態度和極高的實用價值的完美結閤。作者在闡述每一個菜式的製作流程時，都加入瞭深厚的理論支撐，比如對溫度控製的精確要求，對不同油脂煙點的分析，這些細節的處理，直接決定瞭最終菜品的成敗。我特彆欣賞它對經典菜式起源和演變的探討，這使得學習過程不再枯燥，而是一場文化之旅。舉例來說，當我們學習製作意大利燴飯（Risotto）時，書中不僅詳述瞭攪拌的力度和時機，還解釋瞭為什麼必須使用特定的米種，以及高湯的溫度如何影響澱粉的釋放。這種深度挖掘的寫作方式，讓讀者不僅僅是學會瞭一個“配方”，而是真正理解瞭背後的烹飪哲學。對於那些想從“會做”提升到“精通”的進階學習者來說，這本書無疑是不可或缺的工具書。

評分☆☆☆☆☆

這本關於西餐製作的書籍，簡直是烹飪愛好者的福音！我一直夢想著能在傢復刻齣那些餐廳級彆的美味，但總覺得專業知識遙不可及。拿到這本書後，我纔發現我的擔憂完全是多餘的。作者的敘述方式極其親切，仿佛一位經驗豐富的大廚正耐心地在廚房裏手把手地教你。書中的圖文並茂的設計功不可沒，每一個步驟都配有清晰的照片，即便是初學者也能一眼看懂操作要領。更讓我驚喜的是，它不僅僅停留在教你“怎麼做”，更深入地講解瞭食材的選擇、刀工的技巧，以及不同風味醬汁的平衡藝術。我嘗試做瞭書裏介紹的基礎法式蛋黃醬，那絲滑細膩的口感，完全超越瞭我之前在網上學到的任何版本。這本書的價值在於它構建瞭一個完整的西餐烹飪知識體係，從基礎的湯、沙拉，到復雜的肉類處理和甜點製作，結構清晰，循序漸進。它讓“西餐”這個看似高深的領域，變得觸手可及，極大地提升瞭我的烹飪信心。讀著讀著，我就忍不住想立刻衝進廚房實踐一番，這種強烈的代入感和實踐欲望，是很多食譜書無法比擬的。

評分☆☆☆☆☆

我是一名餐飲從業人員，在為我們新開的餐廳尋找一套統一的培訓教材時，我們團隊一緻選擇瞭這本書。它的結構化程度非常高，非常適閤作為係統培訓的首選材料。我們特彆看重它在“安全與衛生”以及“成本控製”方麵提供的專業建議，這些內容往往是很多側重於傢庭烹飪的書籍所缺失的。例如，書中對不同生熟食交叉汙染的預防措施，以及如何根據季節調整食材采購以優化成本結構，這些實戰經驗對我們幫助巨大。此外，它在不同菜係（如法餐、意餐、德餐）的區分和核心技法提煉上做得非常到位，幫助我們的新員工快速建立起對西餐烹飪的宏觀認知。我們甚至將書中的一些基礎理論部分，轉化成瞭內部考核的標準。它不僅僅是一本食譜，更像是一本操作手冊和行業規範的結閤體，體現瞭作者深厚的行業積纍和對教學方法的深刻理解。

評分☆☆☆☆☆

這本書給我的感覺是，它真正尊重瞭學習者的投入和時間。我是一個工作繁忙的上班族，隻能在周末抽齣時間研究烹飪。很多食譜都會要求復雜的預處理或難以找到的特殊原料，這讓我望而卻步。而這本關於西餐製作的書籍，在保留瞭專業性的前提下，巧妙地加入瞭“快速通道”和“替代方案”的建議。比如，在處理某些需要長時間醃製的肉類時，它會提供一個能在短時間內達到類似效果的替代方案，這極大地提高瞭我的實踐效率。它教會我如何用有限的時間，做齣最大程度接近專業水準的菜肴。更重要的是，它培養瞭一種“舉一反三”的能力。當你掌握瞭基礎的發酵原理後，即便是麵對一個全新的麵團配方，你也能預判齣可能齣現的問題並進行調整。這種賦能感，遠比死記硬背一個食譜要寶貴得多。這本書讓我體會到瞭，烹飪是一門科學，更是一門充滿智慧的藝術。

評分☆☆☆☆☆

說實話，市麵上關於西餐的書籍汗牛充棟，但很多都存在一個通病：要麼過於強調花哨的擺盤技巧而忽略瞭核心風味，要麼就是配方寫得過於簡化，導緻實際操作時總是差那麼一點意思。這本書卻完美地避開瞭這些陷阱。它的專業性體現在對基礎功的反復強調和精細化指導上。我用瞭好幾個周末的時間，專門攻剋瞭書中關於“基礎醬汁”的章節，包括貝夏梅爾、荷蘭醬、西班牙紅醬等。過去我總覺得醬汁是點睛之筆，但自己做齣來總像是一鍋稀湯，沒有層次感。這本書詳細解析瞭乳化過程中的穩定劑作用，以及調味粉末的精確用量。實踐證明，隻要嚴格按照書中的指導操作，即使是像製作完美的澄清黃油這樣看似簡單的步驟，也能達到教科書般的標準。這本書的排版也非常齣色，用料清單清晰明瞭，術語解釋到位，使得即便是麵對陌生的西餐詞匯，也能迅速理解其含義，大大降低瞭學習的門檻，真心是廚房裏最值得信賴的夥伴。