滿58包郵 舌尖上的中國:民間經典江蘇菜 9787506050708 好豆網 東方齣版社 pdf epub mobi txt 電子書 下載 2025

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圖書標籤:

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店鋪： 東宇盛圖書專營店

齣版社： 東方齣版社

ISBN：9787506050708

商品編碼：29987278240

包裝：平裝

齣版時間：2012-10-01

基本信息

書名：舌尖上的中國:民間經典江蘇菜

定價：24.00元

作者：好豆網

齣版社：東方齣版社

齣版日期：2012-10-01

ISBN：9787506050708

字數：

頁碼：

版次：1

裝幀：平裝

開本：20開

商品重量：0.200kg

編輯推薦

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如果你手中隻有一本菜譜書，那你就OUT瞭！玩轉中國各地菜譜智慧，盡在《民間經典江蘇菜》係列叢書。這裏有海量菜譜、海量圖片，挑戰你的味蕾，爆棚你的食欲，且菜譜經典、原創性強、操作簡單，使人過目不忘。書籍內容均由好豆網注冊用戶提供，所有圖片均為原創，雖然沒有專業攝像師的設備和布景，但更具親和力和真實感。圖文並茂的菜譜書籍，能讓你*程度地獲悉手做菜心得，讓你的廚藝立即精進。因為他會，所以我也能！快來讓你的思想特立獨行於你的舌尖之上吧！

內容提要

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如果你手中隻有一本菜譜書，那你就OUT瞭！玩轉中國各地菜譜智慧，盡在《民間經典江蘇菜》係列叢書。這裏有海量菜譜、海量圖片，挑戰你的味蕾，爆棚你的食欲，且菜譜經典、原創性強、操作簡單，使人過目不忘。書籍內容均由好豆網注冊用戶提供，所有圖片均為原創，雖然沒有專業攝像師的設備和布景，但更具親和力和真實感。圖文並茂的菜譜書籍，能讓你*程度地獲悉手做菜心得，讓你的廚藝立即精進。因為他會，所以我也能！快來讓你的思想特立獨行於你的舌尖之上吧！

目錄

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作者介紹

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文摘

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序言

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舌尖上的風味：探尋中國八大菜係的精髓與地域特色 一部帶領讀者領略中華飲食博大精深的饕餮盛宴 本書並非聚焦於某一個特定省份的地方菜係，而是將視野投嚮整個中華大地的廣袤土地，深入挖掘中國八大菜係——魯、川、粵、蘇、閩、浙、湘、徽——各自獨特的烹飪哲學、代錶性技法以及那些令人魂牽夢縈的經典名菜。我們旨在呈現一個立體的、有層次的中國美食地圖，讓讀者在文字中感受煙火氣，在想象中品味五味調和的奧秘。 第一章：北方的厚重與海洋的氣息——魯菜與徽菜的剛健之美 魯菜：國宴的基石與齊魯大地的豪邁 魯菜，作為北方菜係的代錶，其曆史可追溯至春鞦戰國時期，是八大菜係中曆史最悠久、影響最深遠的一支。它以濟南、青島、麯阜為中心，形成瞭鮮明的地域特色。魯菜的精髓在於對“火候”的極緻掌控和對高湯的精妙運用。 湯文化的核心地位： 魯菜講究“一湯十變”，清湯、奶湯、黃湯的製作是衡量一位廚師功力的重要標準。我們將詳細解析如何熬製齣清澈見底卻醇厚無比的“清湯”，以及如何通過“吊湯”技法，使菜肴味道層次分明，而非一味地濃重。 爆、炒、扒、燒的技藝： 重點剖析“爆”的火速與脆嫩，例如著名的九轉大腸，從選料到復雜的糖醋收汁，每一步都體現瞭精確的計時和調味藝術。此外，對海鮮的處理，如膠東半島的蔥燒海參，展現瞭魯菜兼容並蓄、尊重食材本味的特點。 儒傢思想的烙印： 魯菜的菜品命名和擺盤，往往透露齣一種莊重與大氣，反映瞭齊魯大地深厚的文化底蘊。 徽菜：山野的饋贈與古樸的烹調 徽菜，以皖南山區的物産為基礎，形成瞭獨特的“重油、重色、重火功”的風格。它與山林溪澗緊密相連，食材多取自山珍野味。 山珍入饌的哲學： 介紹徽菜如何利用當地豐富的竹筍、河鮮、菌菇，發展齣獨特的醃製和熏臘技藝。例如，臭鱖魚的處理，看似簡單，實則需要精湛的技藝來平衡“臭”與“鮮”之間的微妙界限。 獨特的調味哲學： 徽菜很少使用大量的辛辣調料，更偏愛利用蔥薑蒜和少許醬油來凸顯食材的原味，尤其是對火腿的運用，達到增香提鮮的境界。 刀工與文火慢燉： 徽菜中大量使用“燒”和“燉”，要求長時間的文火慢燉，以使食材酥爛入味，體現瞭對時間和耐心的尊重。 --- 第二章：南方的精巧與海洋的饋贈——粵菜、浙菜與閩菜的細膩 粵菜：兼容並蓄，追求本味與極緻的新鮮 粵菜（廣府菜）無疑是中國最廣為人知的菜係之一，它以不時不食、清、鮮、嫩、滑、爽為追求，體現瞭嶺南地區開放包容的飲食文化。 生猛海鮮的處理藝術： 粵菜對食材新鮮度的要求近乎苛刻。本書將詳述“白灼”技法的精髓——如何通過簡單的水煮，恰到好處地保留蝦、蟹、貝類的原汁原味，而調味汁則僅起到烘托作用。 點心製作的乾坤： 粵式點心是其文化名片。我們將深入探討蝦餃、乾蒸燒賣等經典點心的皮薄餡靚的製作秘訣，以及早茶文化的社會意義。 “鑊氣”的終極追求： 鑊氣（Wok Hei）是粵菜的靈魂。我們解析瞭高溫、快速翻炒中，食物分子與鍋體接觸産生的獨特焦香風味是如何被捕捉和保持的。 浙菜：江南水鄉的清雅與秀美 浙菜以杭州、寜波、紹興、溫州的菜肴為代錶，充分展現瞭江南水鄉的溫婉秀麗。 清淡與精緻的平衡： 浙菜的特點在於清、雅、鮮、嫩，尤其擅長利用河鮮和時令蔬菜。西湖醋魚的酸甜平衡、東坡肉的酥而不爛，都體現瞭對精細調味的掌握。 湯的藝術： 與魯菜的醇厚不同，浙菜的湯品追求的是清澈和本味，例如對清湯的運用，常用於煨製各類山珍海味，以達到“湯清味濃”的境界。 刀工的細膩： 浙菜對食材的切割極為講究，追求形態的優美，以配閤其整體的清雅風格。 閩菜：海洋的饋贈與酸甜的融閤 閩菜，源於福建沿海地區，其特點是清鮮、和醇、爽利，尤以善用海産品和獨特的“酸”味調和見長。 糟香的魅力： 閩菜中的“糟”藝獨樹一幟，無論是醉糟雞還是糟溜魚片，都展現瞭福建人對米酒發酵風味的獨特運用，既去腥增香，又添醇厚。 湯菜的登峰造極： 閩菜的代錶——佛跳牆的復雜配料與漫長的煨製過程，是中式筵席中的極緻體現，本書將解構其配方的平衡與層次感。 --- 第三章：熱辣的激情與巴蜀的深沉——川菜與湘菜的火熱交響 川菜：麻、辣、鮮、香的萬花筒 川菜的魅力在於其復閤的味型，一菜一格，百菜百味是其最精準的概括。它並非單純的“辣”，而是圍繞著“麻”與“辣”所展開的豐富味覺交響麯。 七滋八味的構建： 我們將係統梳理川菜的二十四種基礎味型，重點剖析“魚香”、“怪味”、“紅油”等復雜味型的調配原理，揭示看似簡單的麻婆豆腐背後隱藏的調味邏輯。 辣椒與花椒的哲學： 不僅僅是堆砌辣度，而是分析不同産地的辣椒（如二荊條、朝天椒）和花椒（如漢源花椒）在提供不同香氣、麻度上的作用，以及如何通過“煸炒”激發其最佳風味。 江湖菜的活力： 從精緻的宴席菜到充滿市井煙火氣的“江湖菜”，川菜的生命力在於其強大的適應性和不斷創新的精神。 湘菜：濃烈直率的湘江風情 湘菜與川菜同屬“嗜辣”係，但其辣法更為直接、剛烈，注重香辣、酸辣和臘味的運用。 臘味的靈魂： 湖南地處內陸，臘製食品文化深厚。書中將詳細介紹煙熏、風乾臘肉的工藝，以及臘味如何通過與新鮮食材的搭配，賦予菜肴獨特的煙火氣和厚重感。 酸辣的平衡： 與川菜的麻辣不同，湘菜大量使用泡椒、酸辣椒，形成瞭獨特的酸辣風味，如著名的剁椒魚頭，酸辣開胃，直擊味蕾。 注重火力的掌控： 湘菜很多菜肴講究“煨”和“蒸”，尤其是在處理河鮮和蔬菜時，利用蒸汽鎖住水分和營養，保證口感的鮮嫩。 --- 結語：中華飲食的文化脈絡 本書通過對八大菜係的深入剖析，展現瞭中華民族在不同地理環境、氣候條件和曆史背景下，對“食”的理解與實踐所達到的高度。從北方的雄渾到江南的秀美，從山野的樸拙到海洋的鮮甜，無不體現瞭中國人對自然萬物的尊重和對生活美學的追求。這不僅是一本關於菜肴的指南，更是一部流動的、可食用的中國文化史。

評分☆☆☆☆☆

這本書的整體編排邏輯，體現齣一種對中國飲食文化深厚的敬意和理解。它不是簡單地按主食副食來分類，而是根據季節變化、食材的時令性，甚至是根據傢庭聚會的不同場景來組織內容的，這種結構安排極具人性化和生活智慧。我發現自己並不是在“學習”菜譜，而是在“構建”自己的美食地圖。比如，在介紹一些傳統用於祭祀或節慶的食物時，文字中流露齣的那種對傳統的尊重和對傢庭團聚的珍視，讓我這個常年在外打拼的人，心中湧起一股強烈的歸屬感。而且，這本書在細節處理上做得非常到位，比如對如何挑選新鮮食材的描述，那種細緻入微的觀察點，比如看魚眼睛、聞肉氣味、辨彆蔬菜的韌性，都是經驗的總結，這些內容是單純的圖片或文字食譜很難傳達的。這本書的價值，在於它成功地把那些散落在民間、易逝的烹飪智慧，用一種持久且富有感染力的方式記錄瞭下來，值得每一個熱愛生活、熱愛美食的人珍藏。

評分☆☆☆☆☆

我對這本書的深度和廣度感到由衷的敬佩。它顯然不是簡單地抄錄瞭幾本流行的菜譜，而是真正深入到瞭民間去收集、去整理、去體驗的。書裏介紹的很多做法，都有著非常強烈的地域特色，甚至細化到瞭某個縣鎮或某個村落的獨特秘方，這一點非常難得。例如，關於某種地方糕點的做法，它不僅給齣瞭材料配比，還詳細說明瞭當地製作時所用的特定工具，甚至連使用的麵粉是春天收割的還是鞦天收割的都有提及，這種細節的考究程度，讓我深刻體會到“舌尖上的中國”這句話的真正分量。它打破瞭我們對地域美食的刻闆印象，讓我們看到，即便是最簡單的食材，在不同的民間廚師手中，也能煥發齣令人驚嘆的生命力。這本書更像是一個活態的文化數據庫，它用食物做載體，串聯起瞭地域的風土人情、農時更替和社會變遷，每一次翻閱，都有新的發現和感悟，它帶給我的知識儲備是立體且豐富的。

評分☆☆☆☆☆

這本書拿到手，真是讓人眼前一亮！首先就被它那充滿生活氣息的封麵設計給吸引住瞭，那種樸實無華卻又暗藏著無數美食故事的質感，一下子就把我拉進瞭熱氣騰騰的廚房裏。我原本就是個對地方美食特彆好奇的人，總覺得那些流傳已久的民間菜肴裏，纔藏著一個地方最真實的靈魂和最溫暖的記憶。這本書的裝幀很精良，紙張的質感摸上去就很舒服，拿在手裏沉甸甸的，感覺不是那種應付瞭事的快餐讀物，而是真真正正用心做齣來的作品。我迫不及待地翻開目錄，裏麵的章節劃分得非常清晰，從傢常小炒到宴客大菜，再到那些聽都沒聽過的時令點心，讓人對即將開啓的味覺之旅充滿瞭期待。這本書的排版也很有心思，圖文並茂，那些插圖雖然不一定都是色彩斑斕的專業攝影大片，但卻非常貼閤“民間”這個主題，仿佛就是鄰傢阿姨在自傢竈颱上拍下的真實模樣，真實得讓人覺得，隻要按照書裏的步驟來，自己也能做齣那份地道的味道。我特彆喜歡它那種不故作高深的敘事方式，讀起來非常輕鬆愉快，就像是聽一位經驗豐富的老饕在跟你拉傢常一樣，字裏行間都是對食材的敬畏和對烹飪的熱愛。

評分☆☆☆☆☆

坦白說，我是一個比較追求效率的現代人，很多時候做飯就是圖個快，但這本書卻讓我慢瞭下來，並且享受瞭這個“慢”的過程。它巧妙地平衡瞭實用性和文學性。在實用性方麵，每道菜的步驟都標注得非常清晰，即便是對於廚房小白也能輕鬆上手，而且它還非常貼心地注明瞭替代食材的可能性，這在城市生活中非常重要，畢竟不是每個傢庭都能隨時買到最地道的原材料。而在趣味性上，作者在每道菜的旁邊還會附帶一小段“民間小貼士”或者“曆史小典故”，這些小小的插麯就像是餐桌上的開胃小菜，讓閱讀過程充滿瞭驚喜。我特彆喜歡它那種鼓勵創新的態度，它不像某些傳統食譜那樣闆著臉孔要求一絲不苟，而是鼓勵讀者根據自己的口味和現有條件進行微調，這種開放包容的態度，讓烹飪這件事從一項任務變成瞭一種充滿樂趣的個人錶達。這本書真正做到瞭“授人以漁”，它教給我的不是一道菜的做法，而是一種對待食材和烹飪藝術的思維方式。

評分☆☆☆☆☆

這本書的文字功底簡直沒得挑剔，它成功地將那些看似簡單的民間烹飪技藝，用一種近乎詩意的語言給描繪瞭齣來。讀起來，我仿佛能聞到油鍋裏爆齣蔥薑蒜的香氣，能感受到柴火竈颱上那種獨特的溫暖和火候的精準把控。它不僅僅是羅列食材和步驟，更深層次地挖掘瞭這些菜肴背後的文化內涵和傢庭故事。比如，講到一個醃製醬菜的環節，作者用瞭大段的筆墨來描述那種等待發酵的時間感，那種祖輩相傳下來的耐心和對自然規律的順應，讓人在學做菜的同時，也進行瞭一場關於時間與傳承的哲學思考。我特彆留意瞭書中對“火候”這個概念的闡述，傳統菜係裏最玄妙的就是這個，但這本書居然能把它寫得通俗易懂，不是那種生硬的科學解釋，而是結閤瞭實際操作中細微的聽覺、視覺變化來指導，這對於我這種廚房新手來說，簡直是如獲至寶。閱讀過程中，時不時會因為某個詞匯的精準運用而會心一笑，作者對語言的駕馭能力，完全超越瞭一本普通食譜的範疇，更像是一部充滿生活哲思的美食散文集。