魔法蛋糕教科书 9787508673141 中信出版社 pdf epub mobi txt 电子书 下载 2025

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荻田尚子 著

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• 蛋糕
• 烘焙技巧

店铺： 花晨月夕图书专营店

出版社： 中信出版社

ISBN：9787508673141

商品编码：29992923220

包装：软精装

出版时间：2017-05-01

基本信息

书名：魔法蛋糕教科书

定价：39.00元

作者：荻田尚子

出版社：中信出版社

出版日期：2017-05-01

ISBN：9787508673141

字数：

页码：

版次：1

装帧：软精装

开本：16开

商品重量：0.4kg

编辑推荐

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一、起源于法国，好吃到令人尖叫的魔法蛋糕，一口尽享多种滋味。甜点控必备。

二、收录40余种魔法蛋糕烘焙方法，满足你所心动的一切口味，让你的味蕾获得大享受。

三、超详尽的分步解析，实操性极强，就连烘焙新手也能轻松掌握。

四、图片精美，装帧雅致，适宜收藏。裸脊锁线装订，方便摊开展阅，艺术感十足。

内容提要

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一次烘焙，就能烤出三种不同口味的蛋糕——底层是嫩滑的布丁，中层是浓郁的奶油，顶层是绵软的蛋糕。三层同时入口，美妙绝伦，令人无法抗拒！

使用常见的材料就能制作出这款神奇的魔法蛋糕，其秘诀在于：蛋黄糊和蛋清的混合方法，烤制时间和温度。书中收录多种不同口味魔法蛋糕的烘焙方法，简单易学，就连烘焙新手也能轻松掌握。

目录

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作者介绍

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荻田尚子：日本甜点研究专家，烘焙达人。大学毕业后，先后进入专业糕点学校和法国糕点店学习，担任过料理研究家石原洋子的助手。她在熟练掌握纯正法式糕点的知识和技术基础上，提倡在家也可以轻易制作的美味糕点的烘焙方法。著书量多，作品包括《I Love 马卡龙》《甜点新手零失败教室》《疗愈甜点幸福食光》《一手小幸福：可爱杯子蛋糕烘焙术》等。

文摘

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序言

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《甜蜜的艺术：法式甜点精讲与创新实践》 书籍简介 踏入一个充满精致、风味与技巧的世界，这本《甜蜜的艺术：法式甜点精讲与创新实践》不仅仅是一本食谱集，它是一部深度剖析法式甜点哲学的百科全书。本书致力于为烘焙爱好者、专业人士以及对法式糕点艺术心怀敬畏的读者，提供一个全面、系统且极具启发性的学习平台。 本书的编写团队由多位享誉国际的法式糕点大师与食品科学家组成，他们将毕生的经验沉淀于此，旨在打破传统法式甜点制作中“神秘化”的壁垒，以清晰、科学的视角，解构每一个经典配方背后的原理与灵魂。 --- 第一部分：法式甜点的基石——原料的科学与艺术 本书开篇并未急于展示华丽的成品，而是将重点放在了构建完美甜点的基石——原料的选择与理解上。 1. 黄金标准的黄油与油脂： 我们将深入探讨不同产地、不同乳脂含量的黄油（如爱尔兰黄油、法国诺曼底黄油）对最终口感和风味的影响。如何通过“澄清黄油”（Beurre Noisette）的制作，精确控制褐变反应的程度，以赋予慕斯和塔皮稳定的坚果香气。此外，对于可可脂、人造奶油的替代性使用及其在稳定结构中的作用，也进行了详细的图解分析。 2. 面粉的蛋白质矩阵： 甜点制作的成败往往取决于对低筋面粉特性的精确掌控。本书详述了不同研磨细度和蛋白质含量的面粉如何影响泡芙皮的膨胀力和海绵蛋糕的柔软度。我们将介绍“面筋形成抑制技术”，例如如何利用糖和脂肪的包裹作用，确保蛋糕体保持湿润且不产生粗糙的口感。 3. 糖的化学角色： 糖不仅仅是甜味的来源，更是结构稳定剂和水分保持剂。本书详细对比了蔗糖、转化糖浆（Invert Sugar）、葡萄糖浆在不同温度下的结晶特性。通过对“焦糖化”反应的温度曲线分析，指导读者制作出从浅琥珀色到深焦糖色的精确梯度，完美适配于焦糖苹果挞或法式焦糖布丁。 4. 巧克力与可可豆的溯源之旅： 真正的法式甜点离不开高品质的黑巧克力。我们收录了从委内瑞拉、厄瓜多尔到马达加斯加可可豆的品鉴指南，讲解了可可固形物百分比与可可脂含量的关系。重点解析了“调温”（Tempering）的科学——精确的加热、冷却与再加热曲线，如何确保巧克力外壳的脆度和光泽，以及避免“白霜”的出现。 --- 第二部分：结构与形态的解构——核心技艺深度解析 本章节是本书的核心技术部分，旨在将复杂的制作流程分解为可量化、可重复的科学步骤。 1. 慕斯与甘纳许的乳化稳定技术： 慕斯是法式甜点的灵魂之一。本书详尽阐述了“吉利丁（Gelatin）”在不同酸碱度下的凝胶强度测试方法（Bloom值应用）。针对纯水果慕斯，我们提供了一套精确计算稳定剂用量的公式，并对比了使用果胶（Pectin）和卡拉胶（Carrageenan）制作的口感差异。甘纳许部分则侧重于“乳化”过程，讲解如何通过精确控制温度和搅拌速度，实现油水相的完美融合，从而获得丝绸般顺滑的质地。 2. 酥皮的层次构建与热力学： 羊角面包（Croissant）和千层酥（Mille-Feuille）的制作被视为烘焙界的试金石。本书用微观视角展示了黄油层如何在烤箱的高温下产生蒸汽，从而“推开”面团层，形成上百层酥脆的结构。我们提供了详细的“开酥”技巧图解，包括“单叠”与“双叠”的交替操作，以及在不同环境湿度下对面团松弛时间的调整策略。 3. 法式奶油霜的流变学： 无论是意式、法式还是瑞士奶油霜，其稳定性的关键在于对蛋液蛋白的精确加热。本书详述了使用恒温水浴法精确控制温度（如瑞士奶油霜在80°C时达到蛋白的巴氏消毒标准，并在搅拌中精确降至24°C进行打发），确保其在涂抹时具有完美的延展性，且不易“出水”或“油水分离”。 4. 泡芙体（Choux Pastry）的膨胀机制： 泡芙的空心结构源于水分的快速汽化。我们将探讨面糊的湿润度（含水量）与烘烤温度之间的临界关系，揭示为什么需要在烘烤中段降低温度，以“烘干”内部结构，确保其在冷却后不会塌陷。 --- 第三部分：经典重塑与现代演绎 在掌握了基础科学后，本书引导读者探索创新的边界。我们选取了数个最具代表性的法式甜点进行深度重构。 1. 歌剧院蛋糕（Opéra）： 我们不再满足于传统的咖啡奶油和巧克力甘纳许，而是引入了来自埃塞俄比亚的单源咖啡豆，并使用低温萃取技术，以增强咖啡的果酸层次。海绵蛋糕部分则采用“反向海绵”技术，以达到极致的轻盈感。 2. 圣诺雷（St. Honoré）： 传统的泡芙塔被赋予了现代结构。本书展示了如何利用空气感极强的“白脱牛奶泡芙”作为基底，并用椰子味的卡仕达酱取代经典香草酱，配以炙烤的蛋白霜“云朵”，创造出兼具热带风情与传统优雅的新版本。 3. 甜点盘中的光影艺术——“解构与重组”： 最后一部分，本书着重于法式“盘饰甜点”（Plated Desserts）的现代美学。我们探讨了如何通过“喷砂”（Airbrushing）技术为慕斯创造渐变色彩；如何利用液氮制作“瞬间脆片”以增加口感对比；以及如何利用可食用的花卉和香草油滴，为每一份甜点注入叙事感和视觉冲击力。 目标读者： 渴望将业余烘焙提升至专业水准的爱好者。 已经在行业内工作，寻求系统化知识升级和创新灵感的糕点师。 追求高品质生活，希望在家中复刻米其林级别甜点的美食家。 《甜蜜的艺术：法式甜点精讲与创新实践》——不仅教会你如何制作，更让你理解为何如此制作。

评分☆☆☆☆☆

从收藏和实用价值的角度来看，这本书简直是物超所值。我过去买过好几本烘焙书，很多都是为了一个或两个方子就买了整本书，结果其他内容束之高阁。这本书的内容组织结构非常清晰，它建立了一个完善的知识框架，从工具的选择、基础材料的特性解析，到不同类别的蛋糕制作，层层递进，逻辑性极强。这意味着我几乎可以把家里的其他几本烘焙书“退休”了，这本书足以应对我未来很长一段时间内的所有烘焙需求。而且，它提供的不仅仅是“死”的食谱，还有大量的“疑难解答”板块，针对烘焙过程中最常出现的“翻车”情况给出了专业的补救措施。这种未雨绸缪的贴心设计，极大地提升了使用体验，让人在面对突发状况时，心里有底气，不慌乱。这是一本真正能让人安心投入实践，并且持续学习的宝藏。

评分☆☆☆☆☆

我一直是个对手工制作充满热情，但又有点笨手笨脚的新手。市面上很多烘焙书籍，要么术语太多，看得我云里雾里，要么步骤描述得过于简略，等我实际操作起来就发现各种卡壳。这本书的叙事方式简直是为我量身定做的！它不是那种冷冰冰的教科书腔调，更像是邻居家那位技艺高超、耐心十足的烘焙达人，手把手地在厨房里指导你。作者在讲解每一个关键点时，都会非常细致地解释“为什么”要这样做，而不是简单地告诉你“怎么做”。比如，面团揉到什么程度才算刚刚好，不同的温度对手感的影响，这些细微的差别，作者都用非常形象的比喻和清晰的图示帮我捕捉到了。我照着书上尝试了几个基础的方子，成功率高得惊人，那种成就感，简直要飞起来了！它真正做到了将复杂的理论知识，转化成小白也能轻松上手的实用指南。

评分☆☆☆☆☆

这本书的深度和广度，远超我预期的“入门”级别。我原本以为它会集中火力讲解几种经典的蛋糕，但惊喜地发现，它对烘焙背后的科学原理也有相当深入的探讨。比如，关于乳化作用、美拉德反应在甜点制作中的应用，作者并没有避开这些略显“学术”的内容，而是用一种非常易于理解的方式穿插在食谱之间。这对我来说太重要了，因为理解了原理，我才能在实际操作中灵活变通，不再是机械地跟着步骤走。我试着调整了一下配方中糖的比例，然后参考书中的解释，预判了口感的变化，结果竟然非常接近我想要的效果！这说明这本书提供的知识体系是完整且有逻辑的，它培养的不仅仅是一个“操作员”，更是一个有独立思考能力的烘焙师。这种从基础到高阶的无缝衔接，让这本书的价值成倍增长，绝对是能伴随我成长的一本工具书。

评分☆☆☆☆☆

与其他烘焙书籍相比，这本书最让我眼前一亮的是它的创意和对“美感”的强调。很多食谱都很注重实用性，但往往忽略了成品最终呈现出来的视觉效果。这本书显然在“摆盘”和“装饰”方面下了大功夫。它不只是教你做出好吃的蛋糕，更教你如何把蛋糕变成一件令人惊叹的艺术品。无论是奶油霜的抹面技巧，还是翻糖塑形的细致指导，都充满了现代感和时尚气息。我尤其喜欢它介绍的几种不太常见的天然色素提取方法，既健康又富有层次感。看着那些精美的成品照片，我的创作欲望立刻被点燃了。它让我意识到，烘焙不仅仅是科学的混合，更是艺术的表达。这本书就像是一个充满灵感的导师，推着我走出舒适区，去尝试那些看起来遥不可及的精致甜点，那种挑战自我的感觉非常过瘾。

评分☆☆☆☆☆

这本书的封面设计简直是艺术品！那种奶油色的底调配上细腻的插画，让人一看就感觉温暖又治愈，仿佛能闻到刚出炉的甜香。我拿到手的时候，光是摩挲着封面的纹理，就觉得心情瞬间好了不少。装帧的质量也无可挑剔，纸张的选择非常考究，内页的触感光滑细腻，拿在手里沉甸甸的，很有分量感，一看就知道是下了功夫的用心之作。这种精美的实体书，放在书架上都是一道亮丽的风景线，绝对值得收藏。而且，内页的排版布局非常讲究，字里行间留白得当，即便是复杂的步骤图也清晰明了，阅读体验极佳，完全不会产生视觉疲劳。细节之处彰显出品味，这本书在制作工艺上展现出的匠心，让我对里面的内容充满了期待。这种让人忍不住想反复翻阅的质感，是很多快餐式出版物无法比拟的。我甚至觉得，光是欣赏这本书的物理形态，就已经是一种享受了，更别提它内部蕴含的知识与技巧。