魔法蛋糕教科書 9787508673141 中信齣版社 pdf epub mobi txt 電子書 下載 2025

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荻田尚子 著

圖書標籤:

• 魔法蛋糕
• 烘焙
• 甜點
• 食譜
• 中信齣版社
• 美食
• 生活
• 烹飪
• 蛋糕
• 烘焙技巧

店鋪： 花晨月夕圖書專營店

齣版社： 中信齣版社

ISBN：9787508673141

商品編碼：29992923220

包裝：軟精裝

齣版時間：2017-05-01

基本信息

書名：魔法蛋糕教科書

定價：39.00元

作者：荻田尚子

齣版社：中信齣版社

齣版日期：2017-05-01

ISBN：9787508673141

字數：

頁碼：

版次：1

裝幀：軟精裝

開本：16開

商品重量：0.4kg

編輯推薦

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一、起源於法國，好吃到令人尖叫的魔法蛋糕，一口盡享多種滋味。甜點控必備。

二、收錄40餘種魔法蛋糕烘焙方法，滿足你所心動的一切口味，讓你的味蕾獲得大享受。

三、超詳盡的分步解析，實操性極強，就連烘焙新手也能輕鬆掌握。

四、圖片精美，裝幀雅緻，適宜收藏。裸脊鎖綫裝訂，方便攤開展閱，藝術感十足。

內容提要

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一次烘焙，就能烤齣三種不同口味的蛋糕——底層是嫩滑的布丁，中層是濃鬱的奶油，頂層是綿軟的蛋糕。三層同時入口，美妙絕倫，令人無法抗拒！

使用常見的材料就能製作齣這款神奇的魔法蛋糕，其秘訣在於：蛋黃糊和蛋清的混閤方法，烤製時間和溫度。書中收錄多種不同口味魔法蛋糕的烘焙方法，簡單易學，就連烘焙新手也能輕鬆掌握。

目錄

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作者介紹

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荻田尚子：日本甜點研究專傢，烘焙達人。大學畢業後，先後進入專業糕點學校和法國糕點店學習，擔任過料理研究傢石原洋子的助手。她在熟練掌握純正法式糕點的知識和技術基礎上，提倡在傢也可以輕易製作的美味糕點的烘焙方法。著書量多，作品包括《I Love 馬卡龍》《甜點新手零失敗教室》《療愈甜點幸福食光》《一手小幸福：可愛杯子蛋糕烘焙術》等。

文摘

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序言

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《甜蜜的藝術：法式甜點精講與創新實踐》 書籍簡介 踏入一個充滿精緻、風味與技巧的世界，這本《甜蜜的藝術：法式甜點精講與創新實踐》不僅僅是一本食譜集，它是一部深度剖析法式甜點哲學的百科全書。本書緻力於為烘焙愛好者、專業人士以及對法式糕點藝術心懷敬畏的讀者，提供一個全麵、係統且極具啓發性的學習平颱。 本書的編寫團隊由多位享譽國際的法式糕點大師與食品科學傢組成，他們將畢生的經驗沉澱於此，旨在打破傳統法式甜點製作中“神秘化”的壁壘，以清晰、科學的視角，解構每一個經典配方背後的原理與靈魂。 --- 第一部分：法式甜點的基石——原料的科學與藝術 本書開篇並未急於展示華麗的成品，而是將重點放在瞭構建完美甜點的基石——原料的選擇與理解上。 1. 黃金標準的黃油與油脂： 我們將深入探討不同産地、不同乳脂含量的黃油（如愛爾蘭黃油、法國諾曼底黃油）對最終口感和風味的影響。如何通過“澄清黃油”（Beurre Noisette）的製作，精確控製褐變反應的程度，以賦予慕斯和塔皮穩定的堅果香氣。此外，對於可可脂、人造奶油的替代性使用及其在穩定結構中的作用，也進行瞭詳細的圖解分析。 2. 麵粉的蛋白質矩陣： 甜點製作的成敗往往取決於對低筋麵粉特性的精確掌控。本書詳述瞭不同研磨細度和蛋白質含量的麵粉如何影響泡芙皮的膨脹力和海綿蛋糕的柔軟度。我們將介紹“麵筋形成抑製技術”，例如如何利用糖和脂肪的包裹作用，確保蛋糕體保持濕潤且不産生粗糙的口感。 3. 糖的化學角色： 糖不僅僅是甜味的來源，更是結構穩定劑和水分保持劑。本書詳細對比瞭蔗糖、轉化糖漿（Invert Sugar）、葡萄糖漿在不同溫度下的結晶特性。通過對“焦糖化”反應的溫度麯綫分析，指導讀者製作齣從淺琥珀色到深焦糖色的精確梯度，完美適配於焦糖蘋果撻或法式焦糖布丁。 4. 巧剋力與可可豆的溯源之旅： 真正的法式甜點離不開高品質的黑巧剋力。我們收錄瞭從委內瑞拉、厄瓜多爾到馬達加斯加可可豆的品鑒指南，講解瞭可可固形物百分比與可可脂含量的關係。重點解析瞭“調溫”（Tempering）的科學——精確的加熱、冷卻與再加熱麯綫，如何確保巧剋力外殼的脆度和光澤，以及避免“白霜”的齣現。 --- 第二部分：結構與形態的解構——核心技藝深度解析 本章節是本書的核心技術部分，旨在將復雜的製作流程分解為可量化、可重復的科學步驟。 1. 慕斯與甘納許的乳化穩定技術： 慕斯是法式甜點的靈魂之一。本書詳盡闡述瞭“吉利丁（Gelatin）”在不同酸堿度下的凝膠強度測試方法（Bloom值應用）。針對純水果慕斯，我們提供瞭一套精確計算穩定劑用量的公式，並對比瞭使用果膠（Pectin）和卡拉膠（Carrageenan）製作的口感差異。甘納許部分則側重於“乳化”過程，講解如何通過精確控製溫度和攪拌速度，實現油水相的完美融閤，從而獲得絲綢般順滑的質地。 2. 酥皮的層次構建與熱力學： 羊角麵包（Croissant）和韆層酥（Mille-Feuille）的製作被視為烘焙界的試金石。本書用微觀視角展示瞭黃油層如何在烤箱的高溫下産生蒸汽，從而“推開”麵團層，形成上百層酥脆的結構。我們提供瞭詳細的“開酥”技巧圖解，包括“單疊”與“雙疊”的交替操作，以及在不同環境濕度下對麵團鬆弛時間的調整策略。 3. 法式奶油霜的流變學： 無論是意式、法式還是瑞士奶油霜，其穩定性的關鍵在於對蛋液蛋白的精確加熱。本書詳述瞭使用恒溫水浴法精確控製溫度（如瑞士奶油霜在80°C時達到蛋白的巴氏消毒標準，並在攪拌中精確降至24°C進行打發），確保其在塗抹時具有完美的延展性，且不易“齣水”或“油水分離”。 4. 泡芙體（Choux Pastry）的膨脹機製： 泡芙的空心結構源於水分的快速汽化。我們將探討麵糊的濕潤度（含水量）與烘烤溫度之間的臨界關係，揭示為什麼需要在烘烤中段降低溫度，以“烘乾”內部結構，確保其在冷卻後不會塌陷。 --- 第三部分：經典重塑與現代演繹 在掌握瞭基礎科學後，本書引導讀者探索創新的邊界。我們選取瞭數個最具代錶性的法式甜點進行深度重構。 1. 歌劇院蛋糕（Opéra）： 我們不再滿足於傳統的咖啡奶油和巧剋力甘納許，而是引入瞭來自埃塞俄比亞的單源咖啡豆，並使用低溫萃取技術，以增強咖啡的果酸層次。海綿蛋糕部分則采用“反嚮海綿”技術，以達到極緻的輕盈感。 2. 聖諾雷（St. Honoré）： 傳統的泡芙塔被賦予瞭現代結構。本書展示瞭如何利用空氣感極強的“白脫牛奶泡芙”作為基底，並用椰子味的卡仕達醬取代經典香草醬，配以炙烤的蛋白霜“雲朵”，創造齣兼具熱帶風情與傳統優雅的新版本。 3. 甜點盤中的光影藝術——“解構與重組”： 最後一部分，本書著重於法式“盤飾甜點”（Plated Desserts）的現代美學。我們探討瞭如何通過“噴砂”（Airbrushing）技術為慕斯創造漸變色彩；如何利用液氮製作“瞬間脆片”以增加口感對比；以及如何利用可食用的花卉和香草油滴，為每一份甜點注入敘事感和視覺衝擊力。 目標讀者： 渴望將業餘烘焙提升至專業水準的愛好者。 已經在行業內工作，尋求係統化知識升級和創新靈感的糕點師。 追求高品質生活，希望在傢中復刻米其林級彆甜點的美食傢。 《甜蜜的藝術：法式甜點精講與創新實踐》——不僅教會你如何製作，更讓你理解為何如此製作。

評分☆☆☆☆☆

這本書的深度和廣度，遠超我預期的“入門”級彆。我原本以為它會集中火力講解幾種經典的蛋糕，但驚喜地發現，它對烘焙背後的科學原理也有相當深入的探討。比如，關於乳化作用、美拉德反應在甜點製作中的應用，作者並沒有避開這些略顯“學術”的內容，而是用一種非常易於理解的方式穿插在食譜之間。這對我來說太重要瞭，因為理解瞭原理，我纔能在實際操作中靈活變通，不再是機械地跟著步驟走。我試著調整瞭一下配方中糖的比例，然後參考書中的解釋，預判瞭口感的變化，結果竟然非常接近我想要的效果！這說明這本書提供的知識體係是完整且有邏輯的，它培養的不僅僅是一個“操作員”，更是一個有獨立思考能力的烘焙師。這種從基礎到高階的無縫銜接，讓這本書的價值成倍增長，絕對是能伴隨我成長的一本工具書。

評分☆☆☆☆☆

我一直是個對手工製作充滿熱情，但又有點笨手笨腳的新手。市麵上很多烘焙書籍，要麼術語太多，看得我雲裏霧裏，要麼步驟描述得過於簡略，等我實際操作起來就發現各種卡殼。這本書的敘事方式簡直是為我量身定做的！它不是那種冷冰冰的教科書腔調，更像是鄰居傢那位技藝高超、耐心十足的烘焙達人，手把手地在廚房裏指導你。作者在講解每一個關鍵點時，都會非常細緻地解釋“為什麼”要這樣做，而不是簡單地告訴你“怎麼做”。比如，麵團揉到什麼程度纔算剛剛好，不同的溫度對手感的影響，這些細微的差彆，作者都用非常形象的比喻和清晰的圖示幫我捕捉到瞭。我照著書上嘗試瞭幾個基礎的方子，成功率高得驚人，那種成就感，簡直要飛起來瞭！它真正做到瞭將復雜的理論知識，轉化成小白也能輕鬆上手的實用指南。

評分☆☆☆☆☆

這本書的封麵設計簡直是藝術品！那種奶油色的底調配上細膩的插畫，讓人一看就感覺溫暖又治愈，仿佛能聞到剛齣爐的甜香。我拿到手的時候，光是摩挲著封麵的紋理，就覺得心情瞬間好瞭不少。裝幀的質量也無可挑剔，紙張的選擇非常考究，內頁的觸感光滑細膩，拿在手裏沉甸甸的，很有分量感，一看就知道是下瞭功夫的用心之作。這種精美的實體書，放在書架上都是一道亮麗的風景綫，絕對值得收藏。而且，內頁的排版布局非常講究，字裏行間留白得當，即便是復雜的步驟圖也清晰明瞭，閱讀體驗極佳，完全不會産生視覺疲勞。細節之處彰顯齣品味，這本書在製作工藝上展現齣的匠心，讓我對裏麵的內容充滿瞭期待。這種讓人忍不住想反復翻閱的質感，是很多快餐式齣版物無法比擬的。我甚至覺得，光是欣賞這本書的物理形態，就已經是一種享受瞭，更彆提它內部蘊含的知識與技巧。

評分☆☆☆☆☆

從收藏和實用價值的角度來看，這本書簡直是物超所值。我過去買過好幾本烘焙書，很多都是為瞭一個或兩個方子就買瞭整本書，結果其他內容束之高閣。這本書的內容組織結構非常清晰，它建立瞭一個完善的知識框架，從工具的選擇、基礎材料的特性解析，到不同類彆的蛋糕製作，層層遞進，邏輯性極強。這意味著我幾乎可以把傢裏的其他幾本烘焙書“退休”瞭，這本書足以應對我未來很長一段時間內的所有烘焙需求。而且，它提供的不僅僅是“死”的食譜，還有大量的“疑難解答”闆塊，針對烘焙過程中最常齣現的“翻車”情況給齣瞭專業的補救措施。這種未雨綢繆的貼心設計，極大地提升瞭使用體驗，讓人在麵對突發狀況時，心裏有底氣，不慌亂。這是一本真正能讓人安心投入實踐，並且持續學習的寶藏。

評分☆☆☆☆☆

與其他烘焙書籍相比，這本書最讓我眼前一亮的是它的創意和對“美感”的強調。很多食譜都很注重實用性，但往往忽略瞭成品最終呈現齣來的視覺效果。這本書顯然在“擺盤”和“裝飾”方麵下瞭大功夫。它不隻是教你做齣好吃的蛋糕，更教你如何把蛋糕變成一件令人驚嘆的藝術品。無論是奶油霜的抹麵技巧，還是翻糖塑形的細緻指導，都充滿瞭現代感和時尚氣息。我尤其喜歡它介紹的幾種不太常見的天然色素提取方法，既健康又富有層次感。看著那些精美的成品照片，我的創作欲望立刻被點燃瞭。它讓我意識到，烘焙不僅僅是科學的混閤，更是藝術的錶達。這本書就像是一個充滿靈感的導師，推著我走齣舒適區，去嘗試那些看起來遙不可及的精緻甜點，那種挑戰自我的感覺非常過癮。