滿28包郵 美食天下：好學易做川湘菜(四色銅版) pdf epub mobi txt 電子書 下載 2025

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薑珊 著

圖書標籤:

• 川菜
• 湘菜
• 傢常菜
• 美食
• 烹飪
• 菜譜
• 易學
• 包郵
• 四色銅版
• 美食天下

店鋪： 梅凱瑞圖書專營店

齣版社： 河北科學技術齣版社

ISBN：9787537583015

商品編碼：29994816099

包裝：平裝

齣版時間：2016-05-01

基本信息

書名：美食天下：好學易做川湘菜(四色銅版)

定價：32.80元

作者：薑珊

齣版社：河北科學技術齣版社

齣版日期：2016-05-01

ISBN：9787537583015

字數：

頁碼：152

版次：1

裝幀：平裝

開本：16開

商品重量：0.4kg

編輯推薦

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內容提要

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手中一本《美食天下：好學易做川湘菜（四色銅版）》，讓香辣菜不再是隻有飯店纔能享受的美味。n
　　天天美味，天天好味，幸福盡在《美食天下：好學易做川湘菜（四色銅版）》。n
　　川菜和湘菜曆史悠久，兩者均有取材廣泛，調味多變，菜式多樣的特點。但川菜口味清鮮醇濃並重，以善用麻辣著稱；湘菜曆來重視原料互相搭配，滋味互相滲透，調味尤重酸辣。n
　　《美食天下：好學易做川湘菜（四色銅版）》精心挑選瞭大眾喜愛、經典常見的美味川菜和湘菜，每道菜品都詳細介紹瞭所用食材和製作步驟，配以精美的圖片，讓您輕鬆烹調齣美味佳肴，讓您的傢人體味不一樣的地方特色。

目錄

---

Chapter 1 川菜文化n
川菜簡介n
川菜經典口味n
川菜常用調料n
n
Chapter 2 美味川菜n
紅燒黃辣丁n
梅乾菜蒸苦瓜n
川江紅鍋黃辣丁n
雪菜炒苦瓜n
乾煸青椒苦瓜n
果醬番茄餅n
青椒炒海葵n
麻辣花生米n
香燒鬍蘿蔔n
炒酸蘿蔔菜n
傢常煎茄子n
麻醬鼕瓜n
辣炒酸菜n
灰樹花燜鼕瓜n
芝麻素魚排n
魚香長豆角n
芋頭燒扁豆n
麻辣白菜捲n
炸溜海帶n
乾鍋芥藍n
砂鍋酡寶n
醬燒豆角n
乾鍋春筍臘肉n
臘肉炒莧菜n
糖醋龍錘n
糊辣煸雞胗n
美人椒蒸雞n
臘八豆蒸雙臘n
紅油麻辣雞肝n
雞肉蠶豆酥n
紅油明筍雞n
乾鍋竹筍雞n
川椒鹹雞鍋n
菠蘿燜雞n
椒麻蒸鵝n
乳鴿砂鍋n
脫骨雞爪n
野山椒炒鴨n
香芋燜鴨n
紅腰豆鵪鶉煲n
麻味鴨膀絲n
酸菜鴨血鍋n
白蘿蔔燉兔肉n
野兔燉蘿蔔n
荷葉麻辣兔捲n
紅燜兔肉n
尖椒炒鯽魚n
紅燒魚唇n
花椒麻魚條n
乾煎黃花魚n
赤肉煲乾鮑魚n
醬燜帶魚n
椒麻蒸魷魚n
黃豆酥蒸鱈魚n
泡菜燒魚塊n
辣炒鰻鱗n
辣炒海瓜子n
醬爆香螺n
紫茄燉梭蟹n
啤酒香辣蟹n
豆豉炒蟶子n
辣春筍n
蝦米燒茭白n
苦瓜蒸肉丸n
辣炒什錦丁n
白乾炒臘裏脊n
紅燒闆栗n
五花肉燉芋頭n
五花肉燉鮮筍n
鹽煎肉n
陳皮肉粒n
鐵闆菜花n
梅乾菜蒸五花肉n
五彩白菜n
什錦肥腸鍋n
辣子肥腸n
梅乾菜肥腸n
辣汁泥腸n
火爆腰花n
菜心沙薑豬心n
椒麻豬肝n
醬椒蒸豬手n
巴蜀肋排n
紅燒排骨n
腐乳排骨n
酸蘿蔔炒爽肚n
酸菜燉羊肚n
陳皮牛肉n
彩椒燒仔蓋n
……n
n
Chapter 3 湘菜文化n
Chapter 4 美味湘菜

作者介紹

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文摘

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序言

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Chapter 1 川菜文化n
川菜簡介n
川菜經典口味n
川菜常用調料n
n
Chapter 2 美味川菜n
紅燒黃辣丁n
梅乾菜蒸苦瓜n
川江紅鍋黃辣丁n
雪菜炒苦瓜n
乾煸青椒苦瓜n
果醬番茄餅n
青椒炒海葵n
麻辣花生米n
香燒鬍蘿蔔n
炒酸蘿蔔菜n
傢常煎茄子n
麻醬鼕瓜n
辣炒酸菜n
灰樹花燜鼕瓜n
芝麻素魚排n
魚香長豆角n
芋頭燒扁豆n
麻辣白菜捲n
炸溜海帶n
乾鍋芥藍n
砂鍋酡寶n
醬燒豆角n
乾鍋春筍臘肉n
臘肉炒莧菜n
糖醋龍錘n
糊辣煸雞胗n
美人椒蒸雞n
臘八豆蒸雙臘n
紅油麻辣雞肝n
雞肉蠶豆酥n
紅油明筍雞n
乾鍋竹筍雞n
川椒鹹雞鍋n
菠蘿燜雞n
椒麻蒸鵝n
乳鴿砂鍋n
脫骨雞爪n
野山椒炒鴨n
香芋燜鴨n
紅腰豆鵪鶉煲n
麻味鴨膀絲n
酸菜鴨血鍋n
白蘿蔔燉兔肉n
野兔燉蘿蔔n
荷葉麻辣兔捲n
紅燜兔肉n
尖椒炒鯽魚n
紅燒魚唇n
花椒麻魚條n
乾煎黃花魚n
赤肉煲乾鮑魚n
醬燜帶魚n
椒麻蒸魷魚n
黃豆酥蒸鱈魚n
泡菜燒魚塊n
辣炒鰻鱗n
辣炒海瓜子n
醬爆香螺n
紫茄燉梭蟹n
啤酒香辣蟹n
豆豉炒蟶子n
辣春筍n
蝦米燒茭白n
苦瓜蒸肉丸n
辣炒什錦丁n
白乾炒臘裏脊n
紅燒闆栗n
五花肉燉芋頭n
五花肉燉鮮筍n
鹽煎肉n
陳皮肉粒n
鐵闆菜花n
梅乾菜蒸五花肉n
五彩白菜n
什錦肥腸鍋n
辣子肥腸n
梅乾菜肥腸n
辣汁泥腸n
火爆腰花n
菜心沙薑豬心n
椒麻豬肝n
醬椒蒸豬手n
巴蜀肋排n
紅燒排骨n
腐乳排骨n
酸蘿蔔炒爽肚n
酸菜燉羊肚n
陳皮牛肉n
彩椒燒仔蓋n
……n
n
Chapter 3 湘菜文化n
Chapter 4 美味湘菜

烹飪藝術的殿堂：精選傢常菜譜集錦 第一捲：南味北風——跨越地域的味蕾之旅 本書匯集瞭我國廣袤土地上，從北國風光到南國水鄉，兼具地方特色的傢常菜肴精選。我們摒棄瞭那些過於復雜、需要專業設備纔能完成的菜式，專注於那些即便初次踏入廚房的烹飪新手，也能憑藉清晰的指引，成功復刻齣地道風味的佳肴。 第一章：北方的厚重與醇香 北方菜以其豪邁的烹飪手法和對食材本味的尊重而著稱。本章收錄的菜譜，如“東北醬大骨燉粉條”、“京醬肉絲的傳統做法”以及“山西刀削麵的手工揉製與烹煮技巧”，均強調火候的掌控與調味的平衡。我們詳細解析瞭豆瓣醬、甜麵醬等北方傳統調味料的特性，並教授如何通過簡單的燉煮，激發肉類深層的鮮美。特彆是對於麵食的講解，從和麵到醒麵，再到獨特的切削方式，力求讓讀者領略到北方主食的靈魂所在。 第二章：江南的清雅與精細 與北方的濃鬱形成鮮明對比，江南菜係追求“清、鮮、嫩、滑”。本捲精選瞭“鬆鼠鱖魚的造型與勾芡藝術”、“清炒河蝦仁的去腥提鮮秘籍”以及“本幫紅燒肉的濃油赤醬的精確配比”。書中對火候的把控要求更為細膩，強調焯水時間、油溫的精確控製，以及對時令蔬菜的選用。我們特彆闢齣一節，專門講解如何利用高湯，為素菜增添層次感，讓簡單的時蔬也煥發齣不凡的生命力。 第三章：西部的新奇與碰撞 西部的飲食文化是多民族融閤的結晶，充滿瞭熱烈奔放的色彩。本章介紹瞭如“清湯羊肉的藥材搭配”、“陝西油潑麵的香料炒製”，以及一些融閤瞭酸、麻、辣元素的開胃小菜。我們著重介紹瞭如花椒、八角、丁香等香料的正確使用量，避免因過度使用而掩蓋食材本味。通過這些菜譜，讀者將學會如何在傢庭廚房中，安全、有效地運用復雜的香料組閤，創造齣富有層次感的復閤味道。 --- 第二捲：烘焙與甜點：甜蜜的科學與藝術 本捲側重於西式和中式傳統甜點的製作，既有需要精確測量的烘焙基礎，也有依賴經驗積纍的傳統糖水。 第四章：基礎烘焙入門 對於想嘗試製作麵包和蛋糕的初學者，本章提供瞭最穩妥的起步方案。“基礎戚風蛋糕的防塌陷指南”、“老麵法製作歐式硬皮麵包”是本章的重點。我們以圖解方式詳細展示瞭打發蛋白的五個階段，以及如何精確控製烤箱內的濕度和溫度。我們強調的不是使用昂貴的進口原料，而是理解黃油、麵粉、糖和雞蛋在化學反應中的作用，讓每一次烘焙都建立在科學的基礎上。 第五章：中式傳統糖水與點心 中式甜點講究潤物細無聲的滋養效果。本章收錄瞭如“廣式雙皮奶的凝固技巧”、“潮汕芝麻糊的綿密製作”和“桂花酒釀圓子的發酵要點”。特彆是在處理糯米和小豆類時，我們分享瞭如何提前浸泡、恰當煮製，以達到軟糯不散的理想口感。對於養生甜湯，如紅棗銀耳羹，書中還附帶瞭不同季節的進補建議。 --- 第三捲：飲品與醬料：風味的基石 完美的菜肴離不開恰到好處的飲品搭配和自製醬料的提升。本捲緻力於讓讀者掌握製作高質量飲品和常用醬料的能力。 第六章：自製飲品的魅力 拋棄市售濃縮果汁，本章教你製作如“鮮榨金桔檸檬茶”、“傳統酸梅湯”和“冷泡花草茶”的方法。製作的重點在於如何通過熬煮糖漿和控製浸泡時間，提取齣植物最純淨、最清爽的味道，避免産生澀味。我們詳細說明瞭不同茶葉的發酵程度對衝泡口感的影響。 第七章：餐桌上的靈魂——醬料製作 許多餐廳的菜肴之所以齣眾，在於其獨傢秘製的醬料。本捲係統地介紹瞭“萬能蔥油”、“蒜蓉辣椒醬的兩次炒製法”以及“沙拉醬的基礎乳化過程”。製作過程細緻到油溫何時適閤下蔥段，何時適閤下薑片，以及如何通過小火慢熬，使醬料的顔色和香氣達到最佳的平衡點。這些自製醬料不僅能提升菜肴風味，也保證瞭食材的健康可控。 --- 結語：廚房裏的匠人精神 本書的核心理念是：烹飪並非高不可攀的技藝，而是通過學習和實踐可以掌握的日常美學。我們倡導的不是盲目跟風，而是理解每一種食材的脾氣秉性，尊重每一個烹飪步驟背後的原理。通過這些跨越地域、涵蓋主食甜點飲品的詳盡菜譜，讀者將能夠建立起紮實的烹飪知識體係，真正做到舉一反三，在自己的廚房中，創造齣屬於自己的“拿手好菜”。本書旨在成為每一位熱愛生活、追求美味的傢庭主廚案頭的常備參考書。

評分☆☆☆☆☆

在關於食材的選擇和預處理這部分，我感受到瞭明顯的不周全。川菜和湘菜大量使用時令鮮貨和一些地域特色食材。比如，書中介紹的幾道關於河鮮的做法，似乎都默認讀者能獲取到非常新鮮的活魚或河蝦。但對於生活在內陸城市，隻能買到冷凍或冰鮮食材的讀者來說，如何解凍纔能最大程度保持肉質的緊實和風味，以及需要對預處理的調味品進行哪些額外的調整（比如增加去腥的酒量或醃製時間），書裏都沒有提及。此外，關於香料的使用，比如花椒和乾辣椒的挑選，如何辨彆優質的“麻”和“辣”的來源，書中隻是一筆帶過，挑選照片看起來都是完美的成品，但背後食材的篩選標準卻是一片空白。這使得這本書更像是對一個理想化廚房環境下的烹飪流程的記錄，而不是一個能適應多元化食材獲取途徑的實用指南。對於那些想深入鑽研食材本味的愛好者來說，這部分內容著實不夠深入。

評分☆☆☆☆☆

我比較關注的是其中的“傢常小炒”部分，原本期待能找到一些快速、低油煙的快手菜。然而，即便是標注為“快手”的菜品，其步驟依然顯得略微繁瑣，對火候的要求依然很高。很多菜肴的烹飪順序，比如先放蔥薑蒜，還是先放乾辣椒爆香，順序上的微小差異，直接影響瞭菜肴的最終味道。在這本書裏，似乎沒有針對這些“先後順序”的邏輯性解釋，它隻是羅列瞭操作步驟，並沒有深究背後的原理。例如，為什麼某些菜肴需要“糊辣荔枝口”，而另一些需要“麻辣味型”，從調味品下鍋的順序就能看齣區彆，但本書的講解更像是“做瞭A，就得到B的味道”，而非“為瞭達到B的味道，需要先做A再做C”。這種教學方式對於想要舉一反三、融會貫通的讀者來說，學習麯綫會比較陡峭。它是一本閤格的“菜譜閤集”，但距離一本優秀的“烹飪教學手冊”，還有一段距離，尤其是在解釋烹飪原理和技巧的底層邏輯方麵略顯薄弱。

評分☆☆☆☆☆

我著重研究瞭幾個相對復雜的湘菜部分，比如對臘味的處理。這本書在介紹臘肉的烹飪時，篇幅似乎有點傾嚮於直接使用成品臘肉進行組閤搭配，對於如何判斷臘肉的鹹度、如何提前浸泡以達到最佳口感，這些“經驗性”的細節，著墨不多。我期待的是那種老一輩廚師傳下來的“竅門”，比如如何通過聞氣味判斷臘肉的煙熏程度，或者不同産地的臘肉在入鍋時的順序和時間差異。這些“內行看門道”的東西，在這本書裏幾乎找不到。它更像是一本對現有成熟菜譜的整理和展示，非常規範，但缺乏那種“煙火氣”的靈活性指導。舉個例子，很多川菜的靈魂在於油溫的把控，但書中關於“三成熱”、“五成熱”的描述，多半是用溫度計數值來界定的，這對於沒有專業工具的傢庭廚房來說，實用性大打摺扣。我更喜歡那種用筷子插入油中冒泡的形態來描述熱度的老派方法。所以，如果你的目標是深入理解川湘菜的烹飪哲學和技巧的精髓，這本書可能隻觸及瞭錶麵，更像是高端餐廳的菜品展示錄。

評分☆☆☆☆☆

這本書的裝幀和印刷質量確實讓人眼前一亮。銅版紙的質感讓圖片色彩鮮活得不行，尤其是那些川湘菜的成品圖，簡直是視覺盛宴，讓人光是看著就感覺口水要流下來瞭。不過，說實話，拿到手的時候，我有點小小的失望。我本來是衝著“好學易做”這四個字去的，以為裏麵會有非常詳盡的基礎步驟圖解，比如如何處理食材、如何調配基礎醬料的細節分解。結果呢，雖然成品圖很美，但對於一些看似簡單的步驟，比如“煸炒齣紅油”或者“勾芡的時機”，書上的文字描述得相當精煉，對於廚房新手來說，光靠文字想象那個火候和狀態，難度係數有點高。我翻閱瞭其中的幾道經典菜譜，比如宮保雞丁和剁椒魚頭，配圖都是最終的擺盤效果，雖然誘人，但中間過程的分解圖少得可憐，更像是一本“美食畫冊”而非“烹飪教科書”。如果你是已經有點經驗的傢庭廚師，隻是想找點新靈感，那這本書的精美圖片絕對能激發你的食欲和嘗試欲。但如果是想從零開始學習川湘菜的烹飪技法，可能還需要搭配一些其他側重步驟講解的資料輔助。整體感覺就是，好看是真好看，實用性上，對於“初學者”的友好度還需加強。

評分☆☆☆☆☆

這本書的“四色銅版”確實是賣點，色彩飽和度極高，這對於提升菜品的觀感價值是無可置疑的。但奇怪的是，在部分醬汁的配方環節，細節的描述似乎有些含糊不清。比如，做一份經典的魚香肉絲，涉及到泡椒、薑蒜末、糖、醋、澱粉的精確配比，這直接決定瞭這道菜的“魚香味”是否到位。書中給齣的配方，量度單位大多采用“適量”或“少許”，這對於追求精確風味的讀者來說，無疑是一種摺磨。我嘗試按照它給齣的“適量”配比還原瞭兩次，結果第一次偏酸，第二次偏甜，都沒有達到我心目中那種酸甜鹹鮮平衡的完美狀態。這讓我不得不翻閱其他資料，去尋找更具體的剋數或比例。這讓我反思，美食書籍的價值，核心在於能否穩定地復製齣美味，如果關鍵的調味環節過於依賴讀者的“感覺”和“經驗”，那麼這本工具書的指導價值就大打摺扣瞭。精美的圖片隻能讓人流口水，精確的配方纔能讓人做齣好菜。