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名師文化生活編委會 著

圖書標籤:

• 湘菜
• 美食
• 烹飪
• 傢常菜
• 菜譜
• 滿28包郵
• 888
• 湖南菜
• 地方菜
• 實用

店鋪： 梅凱瑞圖書專營店

齣版社： 遼寜科學技術齣版社

ISBN：9787538162578

商品編碼：29995276275

包裝：平裝

齣版時間：2010-03-01

基本信息

書名：湘菜王888

定價：19.8元

作者：名師文化生活編委會

齣版社：遼寜科學技術齣版社

齣版日期：2010-03-01

ISBN：9787538162578

字數：220000

頁碼：256

版次：1

裝幀：平裝

開本：16開

商品重量：0.359kg

編輯推薦

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名師文化生活編委會，是廣州名師文化齣版有限公司屬下的專業從事生活類圖書的部門，其主要成員由的營養育兒專傢和廚師組成。曾編輯齣版的《傢常大眾菜營養配餐叢書》、《每天一種新口味十味傢常菜1000樣》、《讓孩子聰明健康的500樣營養配餐》等書在市場上都非常熱銷。

內容提要

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《湘菜王888》就是為瞭滿足廣大傢庭讀者的需要精心編寫而成，根據材料的品種而分為繽紛素食、營養豆類、可口畜肉、飄香禽蛋、鮮味水産、主食小吃。編者仔細挑選瞭888道經典的湘菜，為讀者提供每道經典湘菜的製作方法，並體貼地加入瞭與之相關的小提示，讓您在享受到美味湘菜的同時，還能收獲到有關的知識。

目錄

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作者介紹

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文摘

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序言

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《中華風味探秘：從淮揚到川粵的味覺之旅》 一部深入剖析中國八大菜係精髓，探尋地方食材與烹飪哲學的深度美食著作。 本書並非對單一地域菜肴的簡單羅列，而是一次橫跨中華大地，對烹飪藝術進行係統性梳理和深度挖掘的旅程。我們旨在揭示中國美食體係的內在邏輯，探究不同地理環境、曆史沿革如何塑造齣風格迥異卻又同源共生的飲食文化。 第一章：南味之源——粵菜的精細與海風的饋贈 本章聚焦於嶺南地區，尤其是廣東菜係（粵菜）的獨特魅力。粵菜以其“清、鮮、嫩、滑、爽”的特點著稱，其精髓在於對食材本味的極緻尊重與微妙的調和。 1.1 選材的苛刻與時令的恪守： 詳細剖析粵菜對“不時不食”的堅持。從珠江三角洲的河鮮、海産，到山區的走地禽類，如何通過精確的采購標準確保食材在最佳風味期進入廚房。例如，對特定季節的鱸魚、膏蟹的標準判斷，以及如何利用傳統方法鑒彆“靚料”。 1.2 火候的藝術——“鑊氣”的科學： 深入解析粵菜對火候的掌控達到瞭近乎玄學的境界。“鑊氣”（Wok Hei）不僅是高溫快炒的物理結果，更是廚師對油、水、蒸汽之間微妙平衡的理解。書中通過圖解方式展示專業炒鍋的結構對熱傳導的影響，並對比傢庭爐竈與專業爐竈在實現標準鑊氣上的技術難點與改進方法。 1.3 點心與燉湯的哲學： 粵菜的另一半靈魂在於其精巧的茶樓點心和滋補的燉湯。我們將探討蝦餃皮的韌度與透明度的技術要求，叉燒的蜜汁配方及其烤製過程中的溫度麯綫控製。對於燉湯，則重點剖析藥食同源的傳統思想如何融入日常煲湯，例如老火靚湯中各種藥材與肉類的配伍比例及其功效。 第二章：巴蜀的激情——川菜的復閤與麻辣的哲學 從溫潤的南方轉嚮熱烈奔放的西南腹地，本章聚焦於川菜——以其“一菜一格，百菜百味”著稱的復雜味型體係。 2.1 調味的核心：川菜的“七滋八味”： 詳細解構川菜的味型體係，超越簡單的麻辣認知。重點分析“魚香”、“怪味”、“酸辣”、“椒麻”等復閤味型的構成要素，例如，魚香味中不含魚，如何通過泡椒、薑、蔥、糖、醋、醬油的精確比例模擬齣鮮美的層次感。 2.2 郫縣豆瓣的“生命”： 豆瓣醬是川菜的靈魂。本章將專門闢齣章節，介紹郫縣豆瓣的製作工藝、發酵周期及其對成品風味的影響。對比不同年份、不同品牌的豆瓣醬在紅油的色澤和香味上的細微差彆，以及如何通過“煉油”這一步驟，將豆瓣的香氣最大化地釋放齣來。 2.3 乾辣椒與花椒的地域性： 剖析四川不同地區（如成都、自貢、樂山）對乾辣椒和花椒的選擇差異。例如，重慶老火鍋偏愛使用朝天椒和青花椒的刺激感，而部分傳統宴席菜則更偏愛二荊條的柔和香氣和燈籠椒的果香。對麻味的層次感，從“輕麻”到“過電”的實現技術進行探討。 第三章：北方的骨氣——魯菜的渾厚與宮廷遺風 魯菜，作為八大菜係之首，承載著深厚的曆史底蘊和北方雄厚的食材基礎。本章將展現魯菜的“大氣”與“精細”並存的特點。 3.1 湯菜的權威性： 魯菜被譽為“中國湯菜的鼻祖”。本章將深入研究“清湯”、“奶湯”、“白湯”的製作標準。例如，如何通過“吊湯”的反復撇油和澄清，達到清湯“清澈見底，味厚而不膩”的境界，以及“蔥燒海參”中對高湯質量的絕對依賴。 3.2 技法的集成與創新： 探討魯菜對傳統烹飪技法（如汆、扒、烤、溜）的集成與規範化。重點解析“糟貨”的獨特風味形成機製，以及對海鮮（如黃花魚、鮁魚）的處理方式，如何利用醋的酸度來平衡海産的腥味，同時保持肉質的完整性。 3.3 濟南與膠東風味的區分： 區分魯菜內部的地域差異。濟南菜的醇厚和重油重色，與膠東菜（如煙颱、青島）對海鮮的清淡處理方式進行對比，展示北方飲食在麵對不同食材時的適應性。 第四章：平衡的藝術——淮揚菜的精雅與刀工的極緻 淮揚菜以其精緻的刀工、清淡的口味和對食材形態的極緻追求，代錶瞭中國烹飪藝術的文人雅士風格。 4.1 刀工的“十八般技藝”： 詳細介紹淮揚菜對刀工的嚴苛要求，如“搓”、“剞”、“滾”、“切絲”的標準長度與粗細。以著名的“文思豆腐”為例，解析如何將一塊豆腐切成數韆根細絲而不散架的物理原理和操作技巧。 4.2 清淡中的層次感： 淮揚菜的清淡並非寡味，而是微妙的層次感。分析如何使用“高湯”和少量“高酒”來提升食材的本味，而非用濃重的調料掩蓋。重點研究“獅子頭”中肉餡的肥瘦比例、上漿的鬆軟度以及煨製的時間控製，以達到“筷子一碰即散”的口感。 4.3 傳統節令食品的文化內涵： 探討淮揚地區在重要節日（如中鞦、元宵）的特色食品，如精緻的酥皮月餅、雅緻的船點，及其背後蘊含的地域文化和士大夫審美情趣。 --- 結語：構建中國味覺地圖 本書通過對上述四大菜係的深入剖析，旨在提供一個理解中國美食多樣性的框架。它強調，無論是湘菜的火辣、川菜的麻香，還是粵菜的清鮮、魯菜的醇厚，每一種風味都是特定環境、曆史與人文精神的結晶。閱讀本書，不僅是學習烹飪技法，更是探索中國不同地域人民的生活哲學與對“食”的理解。我們希望讀者能從本書中獲得一個更全麵、更具深度的中國“味覺地圖”。

評分☆☆☆☆☆

這是一本真正意義上的“硬核”讀物，它要求讀者必須具備一定的先驗知識儲備，否則閱讀過程將充滿挫敗感。我曾經嘗試把它推薦給一位剛對曆史産生興趣的朋友，結果他隻讀瞭前三頁就徹底放棄瞭。這本書的語言風格是極度學術化的，幾乎沒有使用任何過渡性的、引導性的語句來拉近與讀者的距離。它直接將你置於研究的中心地帶，讓你自己去麵對那些復雜的數據和相互衝突的理論。書中對於某個特定曆史時期的社會經濟結構分析，簡直是一場數學模型的展示。作者大量運用瞭統計學方法，將曆年的賦稅記錄、人口流動數據進行交叉分析，試圖描繪齣一幅精確的經濟圖景。我理解這種追求量化分析的學術精神，但這對於習慣瞭敘事性曆史的讀者來說，無疑是一種巨大的衝擊。這本書更像是圖書館裏最深處、布滿灰塵的那個角落裏的珍藏，隻有當你真正需要裏麵那份獨一無二的、未經加工的原始信息時，纔會想到它。它不迎閤任何人，它隻忠實於它所要闡述的那個嚴密、冰冷的研究體係。

評分☆☆☆☆☆

我真是太佩服作者的耐心和信息搜集能力瞭。這本書給我的感覺，就像是走進瞭一個巨大而雜亂的古董倉庫，作者像是那個經驗豐富、洞察一切的掌櫃，他沒有給我任何指引，隻是把所有東西都堆在我麵前，等著我自己去發掘。我記得我花瞭一個下午的時間在研究書中關於宋代民間飲食習俗變化的那一部分。作者竟然能根據不同時期墓葬中齣土的陶器殘片形狀，推導齣當時烹飪方式的演變，甚至細緻到推測哪些食材因為保存技術的進步而開始普及。這種跨學科的論證方式，簡直讓我大開眼界。我嘗試去理解那種將考古學、化學、人類學知識融會貫通的感覺，但說實話，很多地方我隻能停留在錶麵，那種深層次的邏輯鏈條對我來說還是有些晦澀。這本書的排版也很有意思，大量的圖錶和手繪草圖穿插其中，很多插圖的細節處理得非常到位，有些甚至是首次公開的文物照片。但即便如此，這本書的閱讀門檻依然高得驚人。它更像是一部麵嚮專業研究人員的工具書，而不是麵嚮大眾讀者的普及讀物。我建議，如果你對某個特定的曆史時期或者某個特定的文化現象有極強的求知欲，並且願意投入大量時間去啃硬骨頭，那麼這本書或許能為你提供前所未有的深度視角。否則，很可能會在密集的腳注和復雜的論證中迷失方嚮。

評分☆☆☆☆☆

說實話，我是在一個非常偶然的機會下接觸到這本書的，當時正在為一篇關於地域文化差異的論文尋找旁證資料。這本書的標題聽起來很市井化，但我翻開內容後纔發現，這完全是兩個世界。它的敘事方式極其跳躍和碎片化，不像傳統書籍那樣有一條清晰的脈絡。它更像是一係列高度濃縮的研究筆記的集閤體，每一小節都可以單獨拿齣來成為一篇獨立的學術論文。我尤其欣賞作者在處理那些爭議性話題時的態度——極其審慎，不輕易下定論，總是傾嚮於列舉正反兩方的證據，讓讀者自己去權衡。例如，在探討某一古代手工藝技術的失傳原因時，作者竟然能找到不同地域、不同曆史階段的相互矛盾的記錄，然後通過嚴密的交叉比對，最終得齣一個“尚無定論，但可能性偏嚮於……”的結論。這種成熟的研究態度，在很多快餐式的讀物中是看不到的。這本書的缺點也很明顯，就是閱讀體驗不夠流暢。你不能指望讀完一個章節就能得到一個完整的答案，更多的是在不斷提齣新的問題。它更像是提供瞭一把精密的解剖刀，讓你能夠深入到事物的肌理之中，但如何使用這把刀，全靠你自身的功力瞭。

評分☆☆☆☆☆

這本書，說實話，拿到手的時候我還有點猶豫。封麵設計得挺樸實，沒什麼花哨的東西，讓人感覺更像是某種專業工具書而不是我平時愛讀的休閑小說。我本來是衝著一個朋友的推薦來的，聽說裏麵有些關於古代服飾的考據特彆細緻。結果翻開第一頁，我就被那種嚴謹到近乎枯燥的論述方式給“鎮”住瞭。作者似乎對每一個細節都要刨根問底，從織物的縴維構成到染料的化學成分，簡直就像在寫一篇博士論文。比如，書中花瞭整整三章的篇幅來探討唐代仕女袖口褶皺的形成原理，引用瞭大量我聞所未聞的文獻和齣土文物作為佐證。說實話，我這種對曆史隻有泛泛瞭解的讀者，讀起來壓力山大，很多專業術語都需要查閱大量的背景資料纔能勉強理解作者的論證邏輯。不過，正是這種近乎偏執的較真，讓這本書在那些真正需要深度研究的學者眼中，可能價值連城。它不是那種能讓你一口氣讀完，然後閤上書本感嘆“妙哉”的作品，而更像是一個需要你帶著放大鏡，一點點去摳細節、去驗證的智力挑戰。如果你指望從中找到跌宕起伏的情節或者優美的文學辭藻，那恐怕會大失所望。它的價值，在於它冰冷而精確地呈現瞭某些曆史側麵，那種“眼見為實”的震撼，是任何二手資料都無法比擬的。

評分☆☆☆☆☆

這本書給我的感覺是，作者是一位極其固執的收藏傢，他把所有他能找到的、與某個主題相關的零散信息都塞進瞭這本書裏，而且沒有做太多的“美化”處理。我試著去讀那些關於地方戲麯腔調演變的章節，簡直是一場聽覺的文字轉譯挑戰。作者試圖用文字描述那些轉瞬即逝的聲調變化、闆眼區彆，還配上瞭大量復雜的樂理符號。說實話，如果我沒有一點音樂基礎，我根本無法想象齣那些描述到底意味著什麼。這已經超齣瞭普通閱讀的範疇，更像是一種需要專業訓練纔能解讀的“密碼本”。書中對細節的執著達到瞭令人發指的地步，比如在描述某個傳統節日祭祀流程時，他不僅記錄瞭儀式的時間、地點，甚至連參與者的站位、使用的器皿材質都一一標注，並附帶瞭不同史料來源的標注差異。這種詳盡到令人發指的程度，使得這本書的實用價值可能遠高於其文學價值。它不是用來消磨時間的，而是用來查閱和驗證的。每當我試圖快速瀏覽時，總會被某個突如其來的、陌生的術語卡住，然後不得不停下來，迴到前幾頁尋找上下文的解釋。