法國藍帶麵包製作基礎 9787501982820 法國藍帶廚藝學院-WHBH pdf epub mobi txt 電子書 下載 2025

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法國藍帶廚藝學院 著

圖書標籤:

• 麵包
• 烘焙
• 法式烘焙
• 法國藍帶
• 廚藝
• 烘焙技巧
• 基礎教程
• 西點
• 甜點
• 美食

店鋪： 萬捲軒圖書專營店

齣版社： 中國輕工業齣版社

ISBN：9787501982820

商品編碼：29994897890

包裝：平裝

齣版時間：2012-01-01

基本信息

書名：法國藍帶麵包製作基礎

定價：38.00元

作者：法國藍帶廚藝學院

齣版社：中國輕工業齣版社

齣版日期：2012-01-01

ISBN：9787501982820

字數：

頁碼：

版次：1

裝幀：平裝

開本：16開

商品重量：0.640kg

編輯推薦

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無

內容提要

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作為“尋夢薩布裏娜”係列叢書中的一本，本書是世界*廚藝學院——法國藍帶廚藝學院有關麵包製作的經典教程，其中介紹的42款正宗法式麵包包括傳統麵包、花色麵包、維也納式麵包、吐司、料理麵包、酥皮麵包、法式蛋糕等7大類，除瞭基礎的製作方法介紹外，每一款麵包每一個製作步驟都有詳盡的文字說明，並配有精美的圖片。
本書既是專業人士學習法式麵包製作技藝的經典，也是初學者入門的寶典，能確保每一個美食愛好者都能做齣美味、經典的法式麵包。

目錄

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無

作者介紹

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法國藍帶廚藝學院自1895年在巴黎創建以來，作為一所享譽世界的法國料理專業院校，現在已經有100多年的曆史。一直以來都貫徹著”重視傳統與藝術的法式點心”這種初的教育方針，接納著來自世界52多個國傢的學生，畢業生中很多人成為專業料理人、名廚師。這所學校的結業證也成瞭一種身份地位的象徵。法國藍帶廚藝學院擁有大批法國主廚，也因此被稱為法國料理的文化中心。

文摘

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序言

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無

烘焙的藝術：從零開始掌握現代蛋糕裝飾技術 ISBN: 978-7-5019-9123-4 齣版社：人民郵電齣版社 作者：艾米麗·卡特 (Emily Carter) 篇幅：約 450 頁 內容概要： 本書《烘焙的藝術：從零開始掌握現代蛋糕裝飾技術》是一本全麵深入的指南，旨在將烘焙愛好者和初級專業人士從基礎的蛋糕製作提升至令人驚嘆的藝術品創作層麵。全書圍繞現代蛋糕裝飾的精髓展開，係統地講解瞭從蛋糕體結構到復雜立體造型的每一步驟、每一種技巧。它摒棄瞭傳統、僵化的食譜堆砌，轉而聚焦於裝飾美學、材料科學以及高效的操作流程，確保讀者不僅學會“如何做”，更能理解“為何要這樣做”。 本書涵蓋瞭當代烘焙界最熱門的幾種裝飾流派，包括光滑的鏡麵淋麵、富有紋理感的奶油霜藝術、精緻的翻糖塑形，以及當下流行的水彩暈染和滴落效果。它深入探討瞭不同裝飾材料（如法式奶油霜、瑞士蛋白霜奶油霜、意式蛋白霜、甘納許、翻糖、造型巧剋力等）的化學性質和操作特性，幫助讀者精準控製材料的狀態，以應對各種復雜的環境和設計需求。 第一部分：裝飾基礎與材料科學的基石 本部分為所有進階裝飾打下堅實的理論和實踐基礎。 第一章：完美蛋糕體的選擇與準備 優秀的裝飾離不開穩固的“畫布”。本章詳細分析瞭適閤不同裝飾手法的蛋糕胚類型——如用於支撐重型翻糖結構的磅蛋糕、適閤輕盈奶油霜覆蓋的海綿蛋糕，以及保持濕潤度的巧剋力蛋糕。重點講解瞭“蛋糕體穩定化”的秘訣，包括如何精確地進行烘烤、冷卻、分層、灌漿（Soaking）以及冷藏定型。此外，還介紹瞭如何製作穩定且平整的底層抹麵（Crumb Coating）技術，這是後續精細裝飾的關鍵步驟。 第二章：奶油霜的化學與藝術 奶油霜是現代蛋糕裝飾的主力軍。本書對比瞭五種主流奶油霜的製作工藝、穩定性、口感和風味特點：美式（高糖分）、法式（蛋黃基底）、意式（煮糖漿）、瑞士（慢熱穩定）和韓式豆沙霜（適用於亞洲市場）。書中詳細解釋瞭脂肪與糖在不同溫度下乳化和結晶的原理，並提供瞭針對高溫或潮濕環境下的奶油霜配方調整指南，確保裝飾在任何條件下都能保持形狀。 第三章：色彩理論與調色藝術 成功的裝飾離不開色彩的精準運用。本章超越瞭簡單的食用色素添加，深入講解瞭色相、明度和飽和度的關係。內容包括：如何利用色卡精確調配齣莫蘭迪色係、寶石色係等流行色彩；如何使用可可脂調色法為巧剋力著色；以及如何通過不同的混閤比例創造齣柔和的漸變效果，避免顔色發“悶”或“髒”。 第二部分：核心裝飾技術精講 本部分是本書的技術核心，教授讀者掌握當前最主流、最精細的裝飾技術。 第四章：平滑錶麵的極緻追求——光麵抹麵技術 講解如何使用抹刀、颳闆和專業的轉颱，實現鏡麵般光滑的蛋糕錶麵。內容涵蓋：使用甘納許、奶油霜或皇傢糖霜進行三次抹麵法；利用熱抹刀技術消除細小瑕疵；以及針對異形蛋糕（如方形、多邊形）的垂直邊緣校正技巧。 第五章：翻糖造型與結構工程學 翻糖作為塑形材料，需要掌握一定的結構知識。本章側重於如何製作可食用的立體結構。內容包括：製作支撐杆、骨架（如竹簽、吸管、泡沫闆的使用規範）；如何安全地插入和隱藏結構件；以及各種翻糖乾化時間的控製，以確保造型的持久性和穩定性。此外，詳細演示瞭人物、動物和花卉的半立體造型步驟。 第六章：滴落藝術與現代流體效果 滴落（Drip）蛋糕是近幾年炙手可熱的潮流。本章專注於甘納許和淋麵醬的粘稠度控製。讀者將學會如何根據蛋糕的溫度和淋醬的配方，計算齣最理想的滴落長度、厚度和均勻度。同時，本章還引入瞭“流體藝術”——利用巧剋力或糖漿創造齣仿石頭紋理、瀑布或熔岩效果的進階技巧。 第三部分：進階美學與專業呈現 本部分探討如何將技術與設計理念相結閤，提升作品的專業度。 第七章：花卉藝術：從仿真到抽象 詳細介紹瞭使用奶油霜（特彆是超穩定蛋白霜）製作逼真花卉的裱花嘴選擇和手法（如玫瑰、牡丹、綉球）。更進一步，本章還教授瞭糖花（Gum Paste）的製作，包括使用花瓣壓模、紋理墊以及鐵絲上色技巧，製作齣幾乎與真花無異的裝飾。 第八章：鏡麵藝術與光澤的奧秘 鏡麵淋麵（Mirror Glaze）是檢驗烘焙師精細度的標準之一。本書提供瞭基於吉利丁和果膠的穩定配方，並詳細解析瞭實現完美光澤的關鍵——溫度控製。內容包括：如何處理淋麵氣泡；如何創造漸變和多色混閤的“大理石”或“星空”效果；以及如何確保淋麵在脫模後不産生霧化。 第九章：設計布局與視覺平衡 裝飾的終極目標是美觀。本章引入基礎設計原理，如黃金分割、中心點聚焦、留白藝術（Negative Space）和紋理對比。通過多個案例分析，指導讀者如何協調蛋糕體、主體裝飾、輔助元素（如金屬箔、馬卡龍、新鮮水果）之間的比例，創作齣和諧、具有故事性的蛋糕作品。 附錄：工具詳解與故障排除 詳盡的工具清單推薦（從入門到專業級），以及常見問題（如奶油霜油水分離、翻糖開裂、鏡麵結塊）的快速診斷與修復指南，確保讀者在實踐中遇到的所有挑戰都能得到有效解決。

評分☆☆☆☆☆

真正讓我決定帶走這本書的，是它對“操作流程”的拆解方式。許多烘焙書在描述揉麵過程時，往往隻用“揉至光滑”、“擴展階段”這類模糊的詞匯，新手完全抓不住重點。但這本書不同，它似乎內置瞭一個慢鏡頭迴放功能。比如在講解揉麵齣膜時，它不僅配有高清晰度的實物照片，更重要的是，它詳細描述瞭不同階段麵團的手感變化：從一開始的粗糙粘手，到逐漸形成光滑的薄膜，以及如何通過“指尖測試”來判斷是否達到要求。文字描述極具畫麵感，讀起來就像是作者正站在你旁邊，用手指導你的手一樣。再比如發酵環節，書中沒有簡單地說“發酵一小時”，而是基於室溫給齣瞭一個時間區間，並著重強調瞭“體積的判斷標準”和“手指測試的塌陷反應”，這是判斷發酵是否成功的關鍵，也是新手最容易齣錯的地方。這種對過程細節的極緻關注，讓我相信，即便是零基礎的小白，隻要能按照書上的步驟一絲不苟地執行，最終也能做齣像樣的作品。這種嚴謹的教學態度，真的體現瞭其“藍帶”背景所應有的專業水準。

評分☆☆☆☆☆

我特彆欣賞這本書在“心態建設”和“常見問題解決”方麵的篇幅。烘焙這件事，十次成功可能九次都會被一次失敗的“翻車”經曆所帶來的挫敗感所覆蓋。這本書似乎預料到瞭這一點，特意闢齣瞭一整章來討論烘焙中的“預期管理”。它沒有一味地鼓吹完美，而是坦誠地列舉瞭十幾種最常見的失敗案例——比如麵包塌陷、外殼過硬、內部組織粗糙等——並清晰地指齣瞭每種失敗背後的科學原因，以及下次如何規避。這種“把醜話說在前頭”的做法，反而讓人感到安心，它告訴我，失敗是學習的一部分，而不是終點。讀到這裏，我不再害怕失敗瞭，因為我知道，即便是做錯瞭，我也能從書中找到原因並對癥下藥。這對於需要建立信心的初學者來說，簡直是無價的心理支持，它讓烘焙從一項高壓力的挑戰，變成瞭一種可以接受錯誤的探索之旅。這種超越食譜本身價值的引導，是許多食譜書所欠缺的深度。

評分☆☆☆☆☆

這本書的封麵設計著實吸引人眼球，那抹深邃的法式藍，配上金色的燙印字體，瞬間就讓人聯想到精緻與專業。我是在一個書店的角落裏偶然發現它的，當時我正對著一排烘焙書感到無從下手，畢竟新手想入門烘焙，總覺得市麵上的書籍要麼過於理論化，要麼就是步驟含糊不清。然而，這本書給我的第一印象是：它似乎真的站在瞭“基礎”這個點上，沒有一上來就堆砌那些讓人望而生畏的專業術語和復雜的配方。我翻瞭翻目錄，發現它對材料的講解非常細緻，像是手把手地教你認識麵粉的蛋白質含量對成品口感的影響，酵母的活性如何判斷，甚至連不同品牌黃油的乳脂含量差異帶來的細微變化都有提及。這讓我感到非常踏實，因為它明白，麵包烘焙的成功，從源頭——原料的選擇和理解——就開始瞭。那種感覺就像是終於找到瞭一個願意蹲下來，用最樸實的語言跟你解釋“為什麼”的老師，而不是隻告訴你“怎麼做”的說明書。而且，書中對工具的介紹也異常全麵，從最基礎的打蛋器到專業的發酵箱，都有不同等級的推薦，考慮到瞭不同預算和空間條件的傢庭烘焙愛好者，這一點真的非常貼心和人性化。

評分☆☆☆☆☆

這本書最打動我的一點是，它似乎在努力彌閤理論與實踐之間的鴻溝，尤其是在“科學原理”的闡釋上。它沒有使用過於深奧的化學公式，而是巧妙地運用瞭生活中的類比來解釋發酵過程中酵母的作用，以及美拉德反應對麵團上色的貢獻。例如，在解釋如何控製烤箱溫度麯綫時，它沒有僅僅給齣溫度數字，而是會解釋“為什麼在烘烤的頭十分鍾需要高溫，而後續需要降溫”，這背後的原理涉及蒸汽的産生和麵筋的定型。這種“授人以漁”的教學方式，讓我感覺自己不僅僅是在學習一個配方，更是在學習一門手藝的底層邏輯。掌握瞭這些基礎原理，以後即便在沒有這本書的情況下，麵對其他新的、陌生的配方，我也能基於對原料和過程的理解，做齣閤理的調整和預判。這種建立在科學認知基礎上的信心，纔是真正能讓烘焙愛好者持續走下去的動力，遠比死記硬背幾個步驟要來得長久和寶貴。

評分☆☆☆☆☆

從裝幀和印刷質量來看，這本書也絕對稱得上是齣版界的精品。紙張的選用非常考究，不是那種容易反光的銅版紙，而是略帶啞光的特種紙，這使得書中的圖片色彩既飽和又不刺眼，即便是長時間閱讀或在廚房光綫下翻閱，眼睛也不會感到疲勞。更重要的是，它的排版設計極具呼吸感。不像有些工具書，恨不得把所有信息都塞進一個頁麵裏，這本書的留白處理得非常好，關鍵的配方步驟和注意事項都用醒目的顔色或邊框單獨強調齣來，信息層級非常清晰。你不需要在做麵包的緊張過程中，費力地去分辨哪些是必需步驟，哪些是可選的提示。而且，它在引入不同類型的麵包（比如吐司、法棍、布裏歐修等）之前，都有一小段曆史背景或風味介紹，雖然這部分對製作本身幫助不大，但極大地豐富瞭閱讀體驗，讓烘焙不再是機械的體力勞動，而是一種文化體驗的延伸。這種對閱讀舒適度的重視，顯示瞭齣版方對讀者的尊重。