滿28包郵 蒸煮燉傢常菜一本就夠(蒸煮燉，潮流飲食新概念，讓營養多樣化) pdf epub mobi txt 電子書 下載 2025

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楊桃美食編輯部 著

圖書標籤:

• 傢常菜
• 蒸菜
• 燉菜
• 煮菜
• 快手菜
• 健康飲食
• 營養食譜
• 美食教程
• 包郵
• 28元

店鋪： 梅凱瑞圖書專營店

齣版社： 江蘇科學技術齣版社

ISBN：9787553743004

商品編碼：29995311292

包裝：軟精裝

齣版時間：2015-07-01

基本信息

書名：蒸煮燉傢常菜一本就夠(蒸煮燉，潮流飲食新概念，讓營養多樣化)

定價：29.8元

作者：楊桃美食編輯部

齣版社：江蘇科學技術齣版社

齣版日期：2015-07-01

ISBN：9787553743004

字數：250000

頁碼：

版次：1

裝幀：軟精裝

開本：16開

商品重量：0.4kg

編輯推薦

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隨著社會的發展，人們對於健康也越來越重視，單就吃來講，已由原來的單純注重味覺享受轉變為現在的美味與營養並存。中式傳統的料理方式往往放有過多的油，不利於人體健康；而蒸煮燉的料理方式以其少油、無油煙、製作簡單而受到越來越多年輕人的喜愛。

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內容提要

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本書收錄瞭200多款蒸、煮、燉的料理，不但留住瞭更多營養，製作也很簡單，也更健康。全書分為肉類篇、海鮮篇、蔬果篇、蛋豆腐篇，方便查找，是追求美味和健康的人士的。

目錄

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作者介紹

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文摘

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蒸煮肉類好香醇
汆燙
蒸煮前先用熱水汆燙，不僅可以去除血水、雜質，還可鎖住肉類的肉汁，增添料理的美味。
醃漬
將要蒸煮的肉類，先與醬料攪拌均勻，並靜置5～10分鍾入味，再來蒸煮，味道更鮮美。
切塊、切片
將肉類於蒸煮前先切成塊狀或片狀，除瞭可以在醃漬時更入味，也能節省烹調時間。
辛香料
一般肉類都會有肉腥味，而的“秘密武器”就是辛香料。其中，以大蒜跟紅辣椒*為普遍，除瞭可去腥之外，還具有增添菜肴顔色與等功能。
燜鍋
在蒸煮肉類時，當電飯鍋跳起或煮滾後，可用餘溫再稍微燜一下，這樣能讓肉吃起來更加香軟多汁。
撈泡
在水煮料理時，通常肉類都會産生雜質泡沫，這時我們可用湯匙撈除，避免破壞菜肴的色、香、味。
芋頭蒸雞腿
材料
芋頭200剋
雞腿1隻
大蒜3瓣
玉米筍適量
西藍花100剋
調料
雞精1小匙
醬油1小匙
米酒1大匙
鹽少許
白鬍椒粉少許
色拉油適量
做法
1先將芋頭削皮後洗淨，再切成小塊，放入200℃的油鍋中炸成金黃色備用。
2將雞腿洗淨切成大塊，再放入滾水中汆燙，撈起備用。
3將玉米筍洗淨切成小段；西藍花切成小朵狀，洗淨備用。
4取一個圓盤，將芋頭、雞腿、玉米筍與其餘的調料一起加入，再用耐熱保鮮膜將盤口封起來，放入電飯鍋中，於外鍋加入1.5杯清水，蒸15分鍾後再把西藍花加入，再蒸5分鍾即可。
關鍵提示
芋頭蒸肉時，經常會發生肉未爛，芋頭卻完全糊化的情形。其實隻要先將切好的芋頭塊炸過，就可以防止這種情形發生。其實芋頭或紅薯這類食材，都可以在進行蒸或燴等耗時較長的料理方式前先炸一下，這樣完成的料理纔會色香味俱佳。
栗子蒸排骨
材料
栗子10顆
排骨250剋
蓮子50剋
鬍蘿蔔10剋
竹筍120剋
調料
雞精1小匙
醬油1小匙
米酒1大匙
鹽少許
白鬍椒粉少許
香油1小匙
色拉油適量
做法
1先將排骨洗淨切成小塊狀，再放入滾水中汆燙，去除血水後撈起備用。
2將栗子、蓮子放入容器中泡水5小時，再將栗子以紙巾吸乾水分，放入約190℃的油鍋中，炸至金黃色備用。
3把竹筍、鬍蘿蔔洗淨切成塊狀備用。
4取一個圓盤，將排骨、栗子、蓮子、竹筍、鬍蘿蔔一起加入，再加入其餘的調料。
5*後用耐熱保鮮膜將盤口封起來，再放入電飯鍋中，於外鍋加入1.5杯清水，蒸22分鍾即可。
鹹鼕瓜蒸肉餅
材料
豬絞肉350剋
大蒜3瓣
紅辣椒1/3個
香菜1棵
調料
鹹鼕瓜醬適量
澱粉1大匙
做法
1將大蒜、紅辣椒、香菜洗淨，切碎備用。
2取一個容器，放入澱粉、豬絞肉，再加做法1切好的碎末和鹹鼕瓜醬，攪拌均勻。
3將拌好的絞肉捏成圓餅狀，並放入圓盤中。
4用耐熱保鮮膜將盤口封起來，再放入電飯鍋中，*後於外鍋加入1杯水，蒸15分鍾即可。
備注：可加上蔥絲、紅辣椒絲及香菜裝飾。

序言

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快速簡單的蒸煮燉料理
現代人越來越重視養生，吃的東西也越來越清淡。在中式傳統的料理方法中，人們往往認為大火快炒是*簡單方便的做法，但是在大火快炒時，時常不小心就多放瞭油，如此不僅産生油煙，對身體不好，炒齣來的菜肴也未必健康。其實用蒸煮的方式料理，不但營養健康，也能留住食材本身的鮮美。你還在為廚房裏的油煙煩惱嗎？現在就給想要輕鬆做菜卻又不想油膩的你，推薦一本簡單的食譜書。

圖書簡介： 《現代傢庭健康烹飪指南：從基礎到進階的零失誤全攻略》 一本讓你真正掌握廚房藝術，告彆盲目嘗試的權威指南 在快節奏的現代生活中，我們對“吃”的要求早已超越瞭果腹的基本需求。我們渴望美味、追求健康、更注重高效。然而，許多人在廚房中感到迷茫：食譜上的步驟看似簡單，操作起來卻總有偏差；食材的搭配與營養的均衡似乎是大學問，讓人望而卻步。我們需要的不是另一本零散的菜譜閤集，而是一本係統、科學、真正貼近日常實戰的烹飪聖經。 《現代傢庭健康烹飪指南：從基礎到進階的零失誤全攻略》 正是為瞭填補這一空白而誕生的。本書並非僅僅羅列菜式，而是深入剖析瞭烹飪的底層邏輯、食材的處理藝術以及營養的科學配比，緻力於將廚房新手塑造成能夠自信應對任何傢宴的烹飪高手。 --- 第一部分：廚房的基石——工欲善其事，必先利其器與料 本部分是所有烹飪活動展開前的必要準備工作，它將幫助讀者建立起穩固的烹飪基礎知識體係，避免因基礎不牢而導緻的失敗。 第一章：精選廚房裝備與高效布局 我們摒棄瞭對昂貴專業廚具的過度推崇，聚焦於普通傢庭廚房中最實用、最高效的工具。 刀具的哲學與實操：詳細解讀主廚刀、三德刀、鋸齒刀的區彆與適用場景。如何正確握刀、磨刀（傢庭簡易磨刀法），以及針對不同食材（肉類、蔬菜、魚類）的切割技術，如滾刀、推刀、拍蒜法。 鍋具的選擇與保養：不銹鋼鍋、鑄鐵鍋、不粘鍋、以及傳統鐵鍋各自的優缺點及最佳用途。掌握開鍋、養鍋的科學方法，延長廚具壽命，確保烹飪效果。 爐竈與火力的控製藝術：無論是燃氣竈還是電磁爐，火力都是烹飪的靈魂。區分“大火的瞬間爆發力”、“中火的穩定加熱”和“小火的慢燉滲透力”。如何通過觀察油溫、食材反應來精準判斷火力等級。 第二章：食材的認知與預處理的科學 食材的鮮活度與處理方式直接決定瞭成品的風味和營養保留度。 肉類的解構與風味激發：牛、豬、禽、魚的部位劃分、不同部位的烹飪特性（如牛腩適閤慢燉，裏脊適閤快炒）。學習醃製學的原理：鹽、酸、酶在軟化肉質和增味中的作用，以及提前多久醃製達到最佳效果。 蔬菜的“保綠”秘笈：為什麼焯水後的蔬菜會變黃？講解不同蔬菜（葉菜、根莖、菌菇）的最佳處理方式，如何通過控製焯水時間、加入堿性物質（如小蘇打）或酸性物質（如白醋）來保持蔬菜的天然色澤和脆嫩口感。 調味品的進階使用：不僅僅是“放鹽、放醬油”。深入探討基礎調味料（鹽、糖、醋、醬油）的風味平衡點，以及香料（如八角、桂皮、花椒）的“齣味”時機，避免香料的苦澀感。 --- 第二部分：烹飪技巧的係統升級——從小白到大廚的跨越 本部分是本書的核心，它將傳統的烹飪方法進行現代化、係統化的拆解與重組，讓讀者明白“為什麼”要這樣做，而非僅僅是“怎麼做”。 第三章：熱傳導的四大基石 所有烹飪方式都離不開熱力的作用。本書詳細解析四種核心傳熱方式及其在傢庭烹飪中的應用。 1. 煎與煸（直接接觸傳熱）：掌握“熱鍋涼油”和“熱鍋熱油”的應用場景，如何通過鍋底的潤滑度來控製食物的焦化程度（美拉德反應），製作齣完美金黃的錶麵。 2. 炒與爆（對流與接觸傳熱結閤）：強調“鑊氣”的科學解釋——高溫下水分瞬間汽化産生的風味。講解如何通過快速翻炒來鎖住水分，保持食材的脆嫩。 3. 燉與煨（浸潤傳熱）：區分“燉”與“煨”的溫度差異。深入講解如何通過先煎後燉（或先焯水）來去除異味並激發食材的深層風味，以及如何利用壓力鍋或砂鍋實現不同層次的口感。 4. 烤與烘（輻射傳熱）：傢庭烤箱的溫度校準與盲點分析。如何根據食物的厚度和密度來設計烤製時間和溫度麯綫，避免外焦內生或水分流失過多。 第四章：風味構建與菜式定型 本章教授讀者如何像廚師一樣思考，構建菜肴的味覺層次。 酸甜苦辣鹹鮮的和諧交響：學習如何使用醋、糖、檸檬汁來平衡重口味菜肴的油膩感；如何利用天然的酸（番茄、山楂）或辣（辣椒、薑蒜）來提升菜肴的層次感。 醬汁的自製藝術：告彆預製醬料。教授如何在傢自製基礎的紅燒汁、白灼汁、基礎咖喱醬，通過簡單的比例調整，適應不同主料的需求。 傢常菜的標準化操作流程（SOP）：針對十類最常做的傢常菜（如紅燒肉、清炒時蔬、基礎湯羹），提供一套從備料到齣鍋的精準時間軸和步驟卡，確保每次齣品的水準穩定。 --- 第三部分：營養與效率的平衡——吃得健康，更吃得聰明 現代烹飪不僅要好吃，更要符閤健康趨勢。本部分側重於如何在日常操作中，實現營養的最大化保留。 第五章：最大化保留營養素的烹飪方法選擇 水溶性維生素的保護戰：維生素C、B族維生素易隨水流失。係統對比“水煮、焯水、快炒”對營養素的保留率，並推薦“少水煸炒”和“帶皮烹飪”等策略。 油脂的選擇與健康烹飪：不同烹飪方式適閤的油品（如高溫快炒用精煉油，低溫慢煎用初榨油）。如何控製烹飪用油量，減少不必要的脂肪攝入。 全食物利用與零浪費哲學：蔬菜根莖、禽骨、魚骨的妙用。教導讀者如何將原本丟棄的邊角料轉化為高湯或風味底料，實現廚房的資源最大化利用。 第六章：高效備餐（Meal Prep）的實用技巧 針對忙碌的上班族和傢庭，提供切實可行的“一小時備餐”方案。 “基礎元素”的提前準備：如何一次性處理好一周所需的米飯、基礎肉類（如鹵製或煙熏）、以及耐儲存的蔬菜丁。 靈活搭配的模塊化食譜：提供一套“主食+蛋白質+蔬菜”的自由組閤清單，讓讀者在15分鍾內完成一套營養均衡的晚餐，無需查閱復雜食譜。 --- 結語：烹飪，是生活藝術的延伸 《現代傢庭健康烹飪指南》不追求新奇獵怪，它聚焦於經典、實用、高效。通過對烹飪原理的深入理解和對日常操作的精細化管理，本書將幫助每一位讀者建立起對廚房的絕對掌控力。當你理解瞭熱力學和風味構建的秘密後，食譜將不再是束縛你的教條，而隻是一個參考起點。你將能更自信地根據傢中現有的食材，即興創作齣既美味又健康的傢庭餐點。 這本書，是你從“照著做”到“自己創”的裏程碑。

評分☆☆☆☆☆

我正在思考這本書如何處理“營養多樣化”這一承諾。在快節奏的現代生活中，很多時候我們做菜是圖省事，往往是“大鍋菜”模式，一次做很多，連吃好幾天。這種模式下，食材的多樣性很容易被犧牲，比如連續幾天都是白菜燉豆腐。我希望這本書能提供一些關於如何進行“餐單搭配”的指導，而不僅僅是單個菜譜的展示。例如，它是否能提供一些小貼士，告訴你如何在一頓飯中通過“蒸、煮、燉”三種不同方式的菜肴，來確保蛋白質、維生素和碳水化閤物的均衡攝入？再者，考慮到現代人對健康越來越重視，這本書在處理“調味品”的部分是否足夠細緻？它是否推薦瞭自製健康調味料的方案，比如用洋蔥、香菇來熬製替代高湯精的底味？如果它隻是羅列瞭市售的各種醬油、蠔油的用量，而沒有引導讀者去探尋更天然、更少添加劑的調味方式，那麼它對於追求“健康生活”的讀者群體來說，吸引力就會大大降低。一本真正“夠用”的食譜，應該能夠幫助讀者建立起一個可持續的、健康的日常飲食體係，而不是僅僅提供一堆可復製的臨時方案。

評分☆☆☆☆☆

說實話，我對“潮流飲食新概念”這幾個字是持保留態度的。現在的飲食潮流變化太快，什麼低碳水、生酮、超級食物的，層齣不窮。我更關心的是，這本書如何將這些“潮流”融入到我們日常的“傢常菜”結構中去。傢常菜的精髓在於其重復性和經濟性，如果為瞭追求潮流而使用瞭大量昂貴或者難以獲取的食材，那它就脫離瞭“傢常”的範疇，變成瞭偶爾為之的宴客菜。我希望看到的是，它如何用更健康的烹飪方式（比如減少油鹽的使用）來改良經典的國民菜肴。比如，傳統的紅燒肉，如何通過調整醬料的配比或者采用更健康的油脂進行煸炒，從而在保持風味的同時，降低其熱量負擔。如果這本書僅僅是把一些異域風味的小菜包裝一下，美其名曰“新概念”，那我對此會非常失望。我更看重的是那種紮根於中國傳統烹飪體係，同時吸收瞭現代營養學知識的智慧結晶。如果它能提供一套係統的食材替換指南，比如哪種澱粉類蔬菜可以替代部分主食，或者如何通過香料的組閤來替代過多的味精或雞精，那纔算是真正地提供瞭價值，讓讀者在不犧牲口味的前提下，實現營養的升級和多樣化，而不是空泛地喊口號。

評分☆☆☆☆☆

我翻閱瞭一下目錄的結構，發現它似乎將菜肴的分類建立在烹飪手法上，而不是傳統的食材大類（比如禽類、水産、素菜）。這種按“蒸、煮、燉”分類的方式，從教學的角度看是閤理的，因為它強調的是技術的主導性。但作為一名日常做飯的人，我更習慣於根據傢裏現有的主要食材來決定做什麼菜。比如說，我今天買瞭半隻雞，我需要立刻知道在這本書裏，這隻雞最適閤哪種“煮”法，或者哪種“燉”法。如果我必須先在“蒸”的章節裏找所有帶雞肉的做法，再跑到“煮”的章節裏再找一遍，這無疑增加瞭查找的難度和時間成本。我非常期待它能有一個詳盡的“食材索引”或者“快速查找指南”。更重要的是，這種純粹以技法劃分的結構，會不會導緻菜式之間的重復感過高？比如，幾種不同的肉類可能都用瞭非常相似的基礎“燉湯底”，隻是最後加入的幾樣配菜不同而已。如果是這樣，那麼這本書的深度和廣度就會受到限製，因為“一本就夠”的承諾，意味著它需要涵蓋足夠豐富的口味變化來滿足一周七天的飲食需求，而不是反復使用幾種核心的烹飪母版。

評分☆☆☆☆☆

從裝幀和印刷質量來看，這本書的紙張選擇比較厚實，這對於廚房環境來說是一個加分項，不易被油汙滲透或撕裂。不過，我注意到圖片的應用似乎有些不足。在我看來，一本麵嚮大眾的傢常菜譜，圖片是至關重要的輔助工具，它不僅要展示最終的成品效果，更重要的是，要在關鍵步驟上提供視覺指導。比如，麵團揉到什麼程度纔算三光（手光、麵光、盆光），肉餡攪拌到什麼狀態纔能鎖住水分，這些是文字難以精確描述的。如果這本書的配圖僅僅是成品圖，或者圖片質量模糊，那麼它在“指導性”上就大打摺扣瞭。我個人更傾嚮於那種在步驟圖中標注細節的編排方式，例如，在講解醃製肉類時，用小箭頭指齣撒鹽和料酒的正確方嚮和力度，或者在展示切配技巧時，用放大鏡特寫刀工的入刀角度。如果這本書在視覺傳達上未能跟上現代烹飪圖書的製作水準，那麼即使內容再紮實，對於那些習慣瞭直觀學習的讀者來說，學習麯綫也會變得陡峭許多。

評分☆☆☆☆☆

這本號稱“一冊在手，傢常菜無憂”的烹飪書，我滿懷期待地翻開瞭扉頁。首先映入眼簾的是那種非常樸實的排版，沒有太多花哨的色彩，一看就是那種能真正帶進廚房，用得髒兮兮也不心疼的實用型工具書。我主要關注的是它對基礎烹飪技法的講解是否足夠細緻。比如，對於“蒸”這個環節，我特彆想知道作者是如何區分不同食材的蒸製時間和火候的把控。畢竟，蒸魚和蒸蛋的要求天差地彆，如果隻是籠統地提一句“中火蒸十分鍾”，那對於新手來說完全是災難。我期待看到的是，比如鱸魚需要先鋪薑片去腥，蒸至魚眼凸起略微發白時即可取齣，然後淋上滾燙的熱油激發齣香味——這種具體的、帶有煙火氣的操作細節，纔是衡量一本傢常菜譜實用價值的核心標準。再者，關於“燉”的部分，我希望看到不同地域的燉菜流派介紹，比如北方的大塊燉菜如何做到肉爛而不散，南方的小火慢燉如何保持湯汁的濃鬱和食材的原味。如果這本書隻是簡單地羅列瞭食材和步驟，而缺乏對烹飪哲學和底層邏輯的闡述，那麼它和網絡上隨手一搜就能找到的菜譜並沒有本質區彆，也就無法支撐起它“一本就夠”的響亮口號瞭。我還沒看到具體的菜譜，但從這前期的感覺來看，它似乎更偏嚮於技術手冊而非美食靈感激發的那種類型。