孟老師的麵食小點(附贈DVD光盤) pdf epub mobi txt 電子書 下載 2025

簡體網頁||繁體網頁

☆☆☆☆☆

孟兆慶 著

圖書標籤:

• 麵食
• 點心
• 烘焙
• 傢常菜
• 中餐
• 美食
• 烹飪
• 孟老師
• DVD
• 食譜

店鋪： 夜語笙簫圖書專營店

齣版社： 遼寜科學技術齣版社

ISBN：9787538189773

商品編碼：29995151093

包裝：平裝-膠訂

齣版時間：2015-02-01

基本信息

書名：孟老師的麵食小點(附贈DVD光盤)

定價：55.00元

作者：孟兆慶

齣版社：遼寜科學技術齣版社

齣版日期：2015-02-01

ISBN：9787538189773

字數：

頁碼：

版次：1

裝幀：平裝-膠訂

開本：16開

商品重量：0.4kg

編輯推薦

---

麵食製作撇步不藏私大公開！！
延伸《孟老師的中式麵食》，一種麵韆種變。
集結*受歡迎的傢常口味、變化*有趣的製作方式。
適閤傢庭DIY、也適閤接單營業！
煎、烙、煮、蒸、炸、烤……不同的做法，不同的美味。
用料簡單、詳細的圖文解說、DVD示範……保證輕易上手！

內容提要

---

隨書附贈DVD，示範書中7道成品，解析水調麵食與發酵麵食的相關重點。
延續《孟老師的中式麵食》，你要擁有《孟老師的麵食小點》這本書。
領略中式麵食的無窮變化……
水調麵食＋發酵麵食，永遠玩不完！
麵團與蔥花的組閤，原來可變齣各式的“餅”。
五顔六色加在麵團內，原來可變齣有趣的“有色饅頭”。
隨手可得的食材，原來可變齣飽餐一頓的“主食”。
麵食吃起來會黏牙？……原來是“沒熟”。
發酵麵食內另加泡打粉？……原來是“多此一舉”。隨書附贈DVD，示範書中7道成品，解析水調麵食與發酵麵食的相關重點。
延續《孟老師的中式麵食》，你要擁有《孟老師的麵食小點》這本書。
領略中式麵食的無窮變化……
水調麵食＋發酵麵食，永遠玩不完！
麵團與蔥花的組閤，原來可變齣各式的“餅”。
五顔六色加在麵團內，原來可變齣有趣的“有色饅頭”。
隨手可得的食材，原來可變齣飽餐一頓的“主食”。
麵食吃起來會黏牙？……原來是“沒熟”。
發酵麵食內另加泡打粉？……原來是“多此一舉”。
發酵麵食內另加麵種？……原來是“秘密武器”。
饅頭還是皺巴巴？……原來是疏忽瞭“小細節”。
水調麵團加在發酵麵團內？……原來可成為“好朋友”。
所有的製作技法、細節剖析及各式口味，盡在《孟老師的麵食小點》中。

目錄

---

〔序〕延續中式麵食的美味！
延續的美味
水調麵團VS發酵麵團
麵團該撒粉還是抹油？
麵團分割
擀麵團
餅的整形方式
油酥
餡料的分量掌控
麵團＋油酥
各種熟製方式
提醒
水調類麵食
麵粉＋冷水＝冷水麵
麵粉＋滾水＋冷水＝半燙麵
麵粉＋滾水＝全燙麵
蔥油手抓餅
雞蛋灌餅
韆層肉餅
三角洋蔥餅
糖鼓燒餅
褡褳火燒
糊塌子
筋餅
春餅
芝麻燒餅
麻醬紅糖酥餅
紫薯餅
芝麻蔥香捲餅
酥炸蔥肉餅
肉丁菠菜餡餅
麥香軟餅
燒賣
菜肉餛飩
蟹殼黃
蘿蔔絲餅
炸糕
炸菜角
空心小燒餅
腐乳蔥香煎餅
茴香蒸餃
香煎薯餅
菠菜豆腐蒸餃
蛋香脆餅
發酵類麵食
發酵
饅頭，請自由發揮！
饅頭總復習
包子總復習
竹蒸籠 VS金屬蒸籠
內餡示範
雙色饅頭
椒鹽鹹香饅頭
棗餑餑
羊角饅頭
黑芝麻紅糖大餅
紅糖燒餅
光餅
椒鹽小烙餅
蔥花大餅
南瓜包
酒釀紅豆餅
可可芝麻饅頭
紫薯甜包
新疆饢餅
芝麻蔥花烤餅
紅糖燕麥饅頭
麻醬小燒餅
鬍椒餅
奶黃包
香Q軟餅
培根黑鬍椒饅頭
奶酪鮮奶饅頭
韆層軟糕
核桃奶酪烙餅
櫻花蝦蔥蛋烙餅
蔥燒包
炸蔥油烙餅
椰香芋泥捲
花素烙餅
生煎饅頭
蛋黃麻團
棗泥大鍋餅
鳳尾蝦包
三色饅頭
全麥蔥花烙餅
白饅頭
麥穗素包
韭黃鮮肉鍋貼
水餃的包法
包子包餡

作者介紹

---

孟兆慶
永遠追求美味與感受平衡的優雅天秤座，甘心臣服於糖、油、蛋、粉與火候變化的O 型女子，矢誌推廣全民“自己動手玩烘焙”，培植烘焙一族，自設烘焙網站，全時間為初識烘焙新手解疑，與喜愛烘焙的玩傢對話。
曾於美國威爾頓蛋糕裝飾學校進修蛋糕裝飾、拉糖及塑糖技術，常於電颱的教育文化頻道、《食全食美》及《冰冰好料理》等美食節目擔任西點及中式麵食示範教學，曾在中國颱灣私立學校兼任烘焙老師。目前主要工作以烘焙、蛋糕裝飾、中式麵食以及西式料理教學為主，並經常從事廠商的産品研發。
大傢都知道孟老師是一位烘焙達人，其實麵食更是她的專長，從小在眷村長大的山東姑娘，生活中總離不開麵條、饅頭、包子、水餃、蔥油餅等，耳濡目染之下，自然也成為一位麵食高手。

文摘

---

序言

---

舌尖上的匠心：傳統與創新的麵點藝術探索 （本書不含《孟老師的麵食小點》相關內容） 第一章：麵粉的哲學——從選材到和麵的基礎功 麵食，作為中華飲食文化中最具生命力的組成部分之一，其奧秘深藏於最樸素的食材——麵粉之中。本書將帶領讀者深入探究麵粉世界的廣袤與精微，建立堅實的麵點製作理論基礎。 1.1 認識麵粉的“前世今生”：蛋白質與筋度的秘密 麵粉並非單一的存在，其品質直接決定瞭最終麵點的口感與形態。本章首先剖析高筋、中筋、低筋麵粉的蛋白質含量差異及其在不同麵點中的應用邏輯。我們將詳細解讀“濕麵筋”與“乾麵筋”的概念，解釋它們如何影響麵團的延展性、彈性和吸水性。例如，製作需要極高彈性的拉麵或空心燒餅，應如何挑選特定批次的特高筋粉；而製作酥鬆口感的糕點，又為何必須采用低筋粉。 1.2 水的藝術：溫度、用量與活化 水，是激活麵粉潛能的催化劑。本節重點討論水溫對手工和麵過程的影響。冷水、溫水、開水，每一種溫度下的水都會引發麵粉蛋白質水閤作用的不同路徑。我們提供瞭一套科學的水粉比例計算模型，並探討瞭“用油和麵”與“純水和麵”在最終成品結構上的對比分析。特彆引入瞭“燙麵”的原理，解釋為何開水能使麵筋失活，從而産生柔軟易塑的特性，適用於製作水餃皮和某些烙餅。 1.3 和麵的境界：揉、醒、鬆——三位一體的平衡術 和麵不僅是體力活，更是對手感和時機的精準把握。我們將詳細拆解手工揉麵所需的力度、方嚮和頻率。重點闡述“醒麵”的重要性，解釋麵團在靜置過程中發生的澱粉糊化與麵筋的鬆弛過程，這是決定麵團延展性的關鍵步驟。對於不同類型的麵團，如發麵（酵母作用）、死麵（無發酵）、油麵（起酥作用），我們提供瞭一套差異化的“醒發時間錶”與“鬆弛檢查法”。 第二章：發酵的科學——酵母、酸堿與時間的美學 發酵是賦予麵食蓬鬆口感和復雜風味的核心技術。本章聚焦於生物發酵與化學膨脹的原理。 2.1 活性驅動：酵母的類型、激活與儲存 深入探討乾酵母、鮮酵母和天然酵種（如老麵、波蘭種）的特性。我們將提供精確的酵母激活流程，尤其針對在不同環境濕度和溫度下，酵母活性的差異化調整方法。對於天然酵種的培養與維護，本書提供瞭詳細的“喂養日記”模闆，旨在幫助讀者建立屬於自己的風味“菌群”。 2.2 酸堿平衡與風味構建：小蘇打、泡打粉與臭鹵水 除瞭酵母，化學膨鬆劑的應用同樣關鍵。本章對比瞭小蘇打（碳酸氫鈉）、泡打粉（復閤膨鬆劑）和臭鹵水（堿性物質）在麵團中的作用機理。著重講解如何利用少量酸性物質（如酸奶或醋）與堿性物質進行中和，以達到最佳的膨發效果和中和異味的目的。例如，製作特定風味的北方“老麵饅頭”時，對酸堿度的精確控製是避免成品發黃發酸的關鍵。 2.3 控溫發酵的“三段論”：初醒、排氣與二醒 發酵過程並非一蹴而就，而是精密的階段性操作。我們提齣瞭“三段式發酵法”：初次醒發構建基本結構；恰當的排氣（揉勻）以均勻氣泡並抑製過度産酸；以及最終醒發以確保成品在蒸製或烘烤時達到最大體積。本書包含一張詳細的“溫度-濕度-時間”對照錶，指導讀者在不同季節下精準掌握發酵終點。 第三章：刀工與塑形——技藝的傳承與創新 麵點的最終形態，是廚師對食材理解的直觀體現。本章側重於對麵團進行精細化處理的技法。 3.1 擀麵的哲學：厚薄均勻與紋理的控製 擀麵杖的使用，是基礎功中的“內功心法”。本書教授瞭如何根據不同麵點（如烙餅、餃子皮、韆層酥皮）的要求，使用不同的擀麵手法，例如“四周推壓法”與“中間迴鏇法”。重點解析瞭“薄厚度測量法”，並提供瞭自製擀麵杖（不同材質、重量）對成品影響的對比實驗數據。 3.2 褶襇與捏閤：結構美學與功能性 從最基礎的半月形餃子到復雜的褶襇包子，塑形包含瞭美學與實用性。本章圖解瞭十餘種經典包餡手法，如月牙褶、菊花頂、魚嘴褶等，並分析瞭每種褶皺在蒸製過程中對水分保持和膨脹空間的優化作用。對於需要“收口”的油炸麵食（如麻團），我們將詳述如何利用麵團的粘性和外部輔料（如芝麻）的附著力，確保油炸過程中的結構穩定。 3.3 切片與成型：工具的選擇與預處理 在製作麵條、餛飩皮或某些需要精確尺寸的麵點時，切製是效率與質量的保證。本章介紹傳統刀切法、機製切片法，以及如何通過冷凍預處理（如冰凍堿水麵團）來提高切麵的平整度和操作的便捷性。 第四章：烹飪的終章——火候的駕馭與風味的升華 麵點成品最終的口感，取決於火候的掌控。本章深入探討瞭“蒸、煮、烙、煎、炸”五種主要烹飪方式的底層原理。 4.1 蒸的藝術：蒸汽的溫度與濕度的精確調控 蒸製是保持麵點原汁原味的最佳方式。我們將詳細分析高壓鍋、傳統蒸屜與電蒸箱在蒸汽溫度和濕度上的差異。探討如何通過在蒸鍋內加入少量醋或油，來防止饅頭錶麵“冒汗”迴縮或開裂的技巧。特彆介紹“冷水上鍋”與“熱水上鍋”適用於不同麵團的判彆標準。 4.2 烙與煎的平衡：油溫與鍋具的協同作用 烙餅與煎炸對麵團的要求截然不同。烙餅的關鍵在於“溫油慢烙”以使麵筋充分定型並形成酥脆外殼。而煎炸（如鍋貼、蔥油餅）則需要更高的油溫和快速的操作。我們提供瞭油溫的“目測法”與“溫度計校準法”，並分析瞭不同材質的鍋具（鐵鍋、不粘鍋）對麵食著色均勻度的影響。 4.3 油炸的玄機：膨化與吸油率的控製 油炸麵食，如油條、麻花，考驗的是麵團的筋性和油的品質。本章揭示瞭“復炸”的原理，以及通過調整堿水比例來控製麵團在熱油中膨脹速度的方法。同時，提供瞭一套高效的“吸油測試”方法，幫助讀者在保證口感的同時，最大限度地減少成品油脂殘留。 附錄：麵點疑難解答與常見錯誤診斷 本書最後一部分緻力於解決讀者在實踐中遇到的常見問題，提供係統化的故障排除指南。例如： 饅頭迴縮或塌陷的十大原因分析及對策。 麵條煮後變硬、易斷的根本原因排查。 油酥起酥不徹底的檢查清單（油溫、麵團疊層、鬆弛時間）。 如何根據當地水質調整和麵水量的小竅門。 通過對食材本質、發酵科學、操作技藝和火候掌控的全麵闡述，本書旨在幫助每一位麵點愛好者，從“會做”到“精通”，真正領悟傳統麵食製作中蘊含的深厚匠心。

評分☆☆☆☆☆

這本書帶給我的最大感觸是一種“迴歸本源”的踏實感。它沒有過多花哨的現代烘焙配料或復雜的機械輔助要求，大部分配方都可以用最基礎的廚房工具完成。我所在的小城市，買不到某些進口的專業麵粉或添加劑，但這本書的方子似乎都預設瞭這一點，它更側重於通過對水、溫度和揉麵手法的調整來達到最佳效果。我特彆喜歡它對“水閤作用”的解釋，用一個非常形象的比喻——“麵粉像一塊吸飽瞭水的海綿”，讓我立刻明白瞭為什麼不同批次的麵粉需要微調水量。我嘗試用它教的方法製作瞭一批簡單的中式小饅頭，效果齣奇的好，蓬鬆，有彈性，而且放瞭一天後依然沒有變硬。這本書的價值，在於它讓你重新相信，最簡單的食材，經過正確的理解和恰當的處理，就能創造齣最令人滿足的味道。它不是一本讓你炫技的書，而是一本讓你安心享受烹飪樂趣的書。

評分☆☆☆☆☆

我必須承認，我是一個對廚房工具和流程有強迫癥的人，所以當我拿到這本麵點書時，我第一時間關注的是它的係統性和可操作性。市麵上很多麵點書往往隻教你做幾種“網紅”産品，但這本書的覆蓋麵廣得驚人，從基礎的饅頭花捲，到各種地域性的特色糕點，幾乎無所不包。最讓我贊賞的是它對“麵團狀態”的描述。例如，描述燙麵團時，它用瞭“像耳垂的柔軟度”來比喻，這個感官描述極其到位，我立刻就能在腦海中勾勒齣正確的麵團狀態。書中還專門開闢瞭一個章節講解不同麵粉的特性，比如高筋粉和中筋粉在不同濕度下的錶現差異，這對於追求極緻口感的我來說，簡直是如獲至寶。我特彆喜歡裏麵一個叫“韆層油餅”的方子，一般人都教你擀瞭疊、疊瞭捲，這本書卻詳細解析瞭如何通過控製油溫和麵團鬆弛時間，達到餅皮外酥裏嫩、層與層之間能夠輕易分離的境界。這本書與其說是教你做麵點，不如說是係統地給你搭建瞭一個紮實的技藝框架，讓人學完後舉一反三的能力大大增強。

評分☆☆☆☆☆

這本《孟老師的麵食小點》真是太齣乎我的意料瞭，原本以為隻是一本普通的食譜書，結果完全不是那麼迴事。首先，光是翻開這本書的封麵，那種帶著油墨香和麵粉香的質感就已經讓人心情愉悅。內頁的紙張選擇非常考究，即使是沾上一點點麵粉印記，也不會顯得太突兀，反而有種“正在使用中”的真實感。更讓我驚喜的是，它的排版設計，每一道點心的步驟圖都清晰得令人發指，連和麵的力度、醒麵的環境溫度都有詳細的標注。我以前做包子總是皮厚餡少，或者發不起來，現在按照書裏的“老麵法”嘗試瞭一次，那包子，簡直是吹彈可破！而且，孟老師的文字風格非常親切，不像那種高高在上的名廚，更像是鄰傢大姐在手把手教你，偶爾還會穿插一些她自己做失敗的糗事，讓人倍感真實和放鬆。光是研究這幾頁關於“開酥”的技巧，我就反復看瞭好幾遍，終於明白為什麼我做的酥皮總是油汪汪而不是層次分明瞭。這本書絕對不是那種隻列舉配料的工具書，它更像是一本麵食哲學的入門指南，讓我對“麵”這種食材有瞭全新的認識。

評分☆☆☆☆☆

作為一名資深美食博主，我手裏積纍的食譜書沒有一百本也有八十本，但真正能讓我願意反復翻閱、並加入“案頭必備”行列的卻寥寥無幾。這本《孟老師的麵食小點》絕對榜上有名。它的與眾不同之處在於，它並沒有固守於單一的製作流派。我注意到，書中不僅有北方常見的發麵技法，對於南方如廣式糕點的部分也有深入探討，比如對“轉化糖漿”的自製和使用時機把握得非常精準，這在市麵上同類書籍中是比較少見的平衡。我最欣賞的是它對“失敗排查”部分的詳盡描述。比如，如果做齣來的燒賣皮口感發硬，書中立刻給齣瞭五個可能的原因及對應的修正方案，這比單純的成功食譜有價值得多。我根據書中的建議調整瞭糖油比例，做瞭一批廣式老婆餅，那層次的酥鬆度，連我那些常年做港式點心的朋友都贊不絕口。這本書真的把“經驗”這種無形的東西，轉化成瞭可量化、可操作的文字和圖示。

評分☆☆☆☆☆

說實話，我買這本書完全是個意外，當時隻是想找點關於傳統中式早餐的靈感。這本書的裝幀設計其實挺樸實的，沒有那種浮誇的彩色照片堆砌，而是以大量清晰的黑白插圖為主，輔以重點文字說明，這種剋製反而凸顯瞭內容的深度。我尤其欣賞它對“時間管理”的重視。很多復雜的點心，比如需要長時間發酵的辮子麵包或需要多道工序的酥皮類，書裏都給齣瞭非常人性化的時間錶，甚至標明瞭“最佳操作窗口期”。我按照書中教的，提前一天晚上準備好發酵液，第二天早上起來，一切都水到渠成，省去瞭早上手忙腳亂的痛苦。我嘗試做瞭書裏的“蔥油花捲”，光是揉麵部分就占瞭足足三頁篇幅，詳細解釋瞭揉到“三光”（手光、麵光、盆光）後，麵團內部的筋膜是如何形成的。這讓我意識到，過去我總是急於求成，忽略瞭麵團“休息”的重要性。這本書教會我的不僅僅是食譜，更是一種對待食物的耐心和尊重。