滿28包郵 美味餐廳菜一次學迴傢 pdf epub mobi txt 電子書 下載 2025

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楊桃美食編輯部 著

圖書標籤:

• 美食菜譜
• 傢常菜
• 新手學做菜
• 包郵
• 28元包郵
• 烹飪技巧
• 菜譜大全
• 美食教程
• 簡單易學
• 實用菜譜

店鋪： 梅凱瑞圖書專營店

齣版社： 江蘇科學技術齣版社

ISBN：9787553744810

商品編碼：29995314803

包裝：軟精裝

齣版時間：2015-07-01

基本信息

書名：美味餐廳菜一次學迴傢

定價：29.8元

作者：楊桃美食編輯部

齣版社：江蘇科學技術齣版社

齣版日期：2015-07-01

ISBN：9787553744810

字數：260000

頁碼：

版次：1

裝幀：軟精裝

開本：16開

商品重量：0.4kg

編輯推薦

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本書一共300多道讓人食欲大開的餐廳菜，一天學一道，抓住傢人的胃也抓住傢人的心，從現在開始，讓你愛的每個人都乖乖準時迴傢吃飯！另外特彆收錄餐廳熱門調味醬TOP7，學會這些醬料，拿來做菜不僅方便又味道；另外還有不能錯過的多道餐廳美選，告訴你料理色香味俱全的做法和配方；還有開胃的涼拌料理，一口接一口，令人贊不絕口。

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內容提要

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各大城市餐廳飯館滿街林立，琳琅滿目的餐館，美味的餐廳菜，是否讓你饞涎欲滴呢？但頓頓下館子，卻不是一般人所能承受的。其實在傢一樣可以做齣美味的餐廳菜來。本書特彆收錄瞭炒炸煎烤、蒸煮燉鹵等300多道讓人食欲大開的餐廳菜，每道菜都附有詳細的配料和製作方法，保證讓你輕鬆就能上手。本書*後還附有清爽的涼拌菜和常見調味醬的做法，讓你美味吃不停！

目錄

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作者介紹

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楊桃美食一直華人健康飲食的風潮，將人們毫不在意的“泡麵”“醬料”“電鍋飯”“傢常菜”“豆腐”等日常飲食題材不斷推陳齣新，打造齣人意料的美食，為世界各地的華人奉獻饕餮盛宴。

文摘

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迴鍋肉
材料
五花肉250剋、捲心菜200剋、豆乾150剋、蔥段10剋、蒜末10剋、紅辣椒片15剋
調料
辣豆瓣醬1大匙、甜麵醬1茶匙、白糖1/2茶匙、米酒1大匙、香油少許
做法
1將五花肉洗淨放入鍋中，加水蓋過五花肉，煮至沸騰後轉小火再煮約25分鍾，取齣待涼切片備用。
2 豆乾、捲心菜洗淨切片，捲心菜放入沸水中汆燙至微軟；蔥段分蔥白及蔥尾，備用。
3 熱鍋，倒入2大匙食用油，放入五花肉片以中火炒至上色，取齣備用。
4 鍋中放入豆乾片煸炒至微焦後取齣備用。
5鍋中留少許油，放入紅辣椒片、蒜末以小火爆香，加入辣豆瓣醬、甜麵醬炒香，再加入蔥白、豆乾片、五花肉片以中火炒香，*後加入捲心菜、蔥尾及其餘調料炒1分鍾至均勻即可。
客傢小炒
材料
五花肉200剋、乾魷魚1隻、蒜苗200剋、芹菜100剋、紅辣椒2個、蒜4瓣
調料
醬油2大匙、水2大匙、米酒1大匙、鹽1/4茶匙、雞精1/2茶匙、白糖1茶匙、白鬍椒粉1/2茶匙 香油1茶匙
做法
1乾魷魚用溫水泡約5小時後切絲備用；五花肉洗淨切小條；蒜苗及芹菜洗淨切小段；紅辣椒、蒜切碎備用。
2 熱鍋，加入1大匙食用油，用小火爆香紅辣椒碎及蒜碎，再加入五花肉，以中火炒散後加入調料A；轉小火煮約3分鍾至湯汁收乾，*後加入蒜苗段及芹菜段以大火炒約1分鍾，再淋上香油炒勻即可。
香檳排骨
材料
豬排骨500剋
調料 鹽1/4茶匙、白糖1茶匙、米酒1大匙、蛋清1大匙、小蘇打粉1/8茶匙 吉士粉3大匙 檸檬汁2大匙、香檳2大匙、七喜汽水3大匙、白糖2大匙 水澱粉1茶匙、香油1大匙
做法
1豬排骨洗淨剁塊，放入調料A拌勻，醃約20分鍾後加入吉士粉拌勻備用。
2 熱一鍋，放入400毫升食用油燒至約150℃，將豬排骨下鍋，以小火炸約5分鍾後起鍋，瀝乾油。
3 另熱一鍋，放入調料C，小火煮滾後用水澱粉勾芡，放入豬排骨迅速翻炒，至芡汁完全被豬排骨吸收後關火，加入香油拌勻即可。
糖醋排骨
材料
豬排骨500剋、蒜末5剋、薑末5剋、洋蔥片30剋、紅甜椒片30剋、青椒片30剋、菠蘿片40剋、水200毫升、麵粉1大匙
調料
白糖2大匙、鹽1/4茶匙、白醋2大匙、番茄醬3大匙、水澱粉適量 醃料
米酒1茶匙、鹽1/4茶匙、白糖1/4茶匙、雞蛋1/3個、澱粉1茶匙 做法
1豬排骨洗淨，加醃料醃1小時，加入麵粉拌勻。熱鍋，倒入稍多的油，待油溫熱至160℃，放入豬排骨炸熟，撈齣瀝油備用。
2 鍋中留約1大匙油，加蒜末、薑末爆香，放洋蔥片炒軟，再放入紅甜椒片、青椒片炒勻後取齣。
3 鍋中放入其餘調料及水煮沸，以水澱粉勾芡，再加豬排骨、做法2的材料及菠蘿片拌勻即可。
橙汁排骨
材料
豬排骨300剋、香吉士橙3個、羅勒葉末少許
調料
濃縮橙汁1大匙、白醋1.5大匙、白糖1茶匙、鹽1/4茶匙、水澱粉1/2茶匙
醃料
鹽1/4茶匙、白糖1/4茶匙、小蘇打粉1/2茶匙、澱粉1茶匙、蛋黃粉1茶匙、麵粉1大匙
做法
1豬排骨剁成小塊，衝水15分鍾去腥膻，瀝乾水分，加入醃料並不斷攪拌至粉完全吸收，靜置30分鍾備用。
2 將2個香吉士橙榨汁，1個切片備用。
3 將豬排骨放入160℃的油鍋中，以小火炸3分鍾，關火2分鍾再開大火2分鍾，撈齣瀝油盛盤。
4 取不銹鋼鍋放入調料、排骨、橙汁和橙片煮勻，入水澱粉勾芡，淋入盤中，撒入羅勒葉末即可。
乾鍋排骨
材料
豬排骨800剋、蒜片20剋、薑片10剋、花椒3剋、乾辣椒10剋、芹菜80剋、蒜苗50剋
調料
蠔油1大匙、辣豆瓣醬1大匙、白糖1大匙、水150毫升、紹興酒50毫升
醃料
醬油1茶匙、白糖1/4茶匙、澱粉1/2茶匙、嫩肉粉1/4茶匙、澱粉1/2茶匙
做法
1將豬排骨洗淨剁小塊；蒜苗和芹菜洗淨切段，備用。
2 熱一鍋，下約2大匙食用油，以小火爆香蒜片、薑片、花椒及乾辣椒，加入辣豆瓣醬炒香。
3 將豬排骨放入鍋中，加入其餘調料炒勻，以小火煮約20分鍾至湯汁略收乾，*後加入蒜苗段及芹菜段炒勻即可。

序言

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各大城市餐廳飯館滿街林立，每到假日全傢大小總愛一起上餐廳吃一頓豐盛的午餐或晚餐，無論是利落又下飯的快炒料理，還是飄香又入味的燉煮料理，餐廳大廚做的菜肴就是讓人難以忘懷。來看看餐廳菜跟傢常菜有什麼不一樣吧！本書特彆收錄餐廳熱門調味醬TOP7，學會這些醬料，拿來做菜不僅方便又味道；另外還有不能錯過的多道餐廳美選，告訴你料理色香味俱全的做法和配方；還有開胃的涼拌料理，一口接一口，令人贊不絕口。一共300多道讓人食欲大開的餐廳菜，一天學一道，抓住傢人的胃也抓住傢人的心，從現在開始，讓你愛的每個人都乖乖準時迴傢吃飯！

烹飪大師的秘密：從零開始的傢庭美食殿堂 一、引言：告彆廚房新手，迎接烹飪蛻變 本書並非一本教授如何快速完成“滿28包郵”套餐式菜肴的速成指南，而是緻力於將每一位渴望提升廚藝的傢庭烹飪者，打造成能夠遊刃有餘掌控各類菜係、兼具創意與實用的“傢庭米其林”主廚。我們深知，真正的烹飪樂趣，在於理解食材的本性、掌握火候的微妙，以及最終呈現齣能讓傢人朋友贊嘆不已的精緻餐桌。 本書將帶領讀者深入探索中西式烹飪的核心原理，摒棄那些僅注重錶麵流程的簡單堆砌，轉而聚焦於底層邏輯的構建。無論您是廚房新手，還是希望突破瓶頸的經驗人士，都能在這裏找到係統、深入且極具操作性的指導。 二、中餐的“道”與“術”：地域風味與精湛技法 中餐博大精深，其魅力在於對“鍋氣”的極緻追求和對調味平衡的精準拿捏。本書將中餐的體係拆解為三大核心模塊進行精講。 模塊一：火候的哲學與掌控 火候是中餐的靈魂。我們不會停留在“大火快炒”這種籠統的說法上，而是深入剖析不同火力（文火、中火、旺火、急火）對食材內部水分和蛋白質結構的影響。 1. 爆炒的奧秘（The Secret of Stir-Frying）： 詳細解析如何通過預熱油溫、滑油的時機以及鍋具的選擇（鑄鐵鍋、不銹鋼鍋的特性對比），實現肉類外部焦香、內部鮮嫩的“外酥裏嫩”效果。例如，講述雞丁滑油時，油溫需達到七成熱（約180°C），掛糊的配方（玉米澱粉與蛋清的比例）如何確保炒製過程中不粘鍋且不易脫漿。 2. 煨燉的藝術（The Art of Simmering and Stewing）： 針對紅燒、慢燉類菜肴，講解如何通過“小火慢燉”釋放食材中的膠原蛋白，同時利用糖色和醬油的滲透性，使湯汁達到濃稠且色澤紅亮的理想狀態。我們會提供一份詳盡的“肉類燉煮時間對照錶”，針對牛腩、豬蹄、老鴨等不同肉質，給齣精確的燉煮時長與壓力鍋的使用建議。 模塊二：地域風味構建與調味矩陣 本書將選取中國四大菜係中，最具代錶性的幾類核心菜肴進行剖析，重點在於理解其風味的“基石”。 1. 川菜的復閤麻辣（Sichuan’s Complex Heat）： 重點解析“糊辣荔枝味”、“傢常味”和“魚香”的味型構成。例如，魚香調味汁並非簡單的糖醋，而是由泡椒、薑、蒜、糖、醋、醬油按特定比例調製，並在齣鍋前迅速大火收汁，使醬汁均勻附著在食材上，而非稀湯寡水。我們將展示如何炮製優質的自製泡椒水。 2. 粵菜的清鮮本味（Cantonese Purity）： 強調對海鮮和蔬菜“本味”的保留。著重介紹“焯水”的技巧，包括是否加鹽、加堿或加少許油，以保持蔬菜翠綠和海鮮的彈性。重點解析粵式蒸魚的黃金比例——蒸製時間（如一斤魚約八分鍾）、淋熱油的溫度以及蒸魚豉油的自製方法。 3. 淮揚菜的刀工與造型（Huaiyang Knife Skills）： 雖不側重於復雜的雕花，但會講解“切丁”、“切片”、“切絲”的標準化尺寸，以及這些尺寸如何影響菜肴的口感和成熟速度。例如，“文思豆腐”的練習方法，側重於提高操作的穩定性和精確度。 模塊三：基礎醬料的深度製作 跳齣使用成品醬料的局限，本書將提供幾款核心醬料的深度製作流程，確保風味獨一無二。 自製豆瓣醬與豆豉： 詳解如何利用發酵原理，在傢庭環境下製作齣醇厚濃鬱的川味基底。 萬用蔥油、蒜油： 製作蔥油時，如何通過控製油溫梯度，使蔥段炸至金黃酥脆而不焦黑，並保留蔥油的甘甜。 三、西式烹飪的精確科學：烘焙與煎烤的結構解析 西餐的魅力在於其對配方和溫度的精確控製，本書將從科學角度解析烘焙和煎烤背後的原理。 模塊一：烘焙中的化學反應 烘焙是化學實驗，而非簡單的混閤。我們將深入探討： 1. 麵筋的形成與控製： 為什麼高筋麵粉適閤做麵包，而低筋麵粉適閤做蛋糕？通過講解蛋白質遇水攪拌後形成的“鏈條結構”，幫助讀者理解揉麵時長對成品質地的決定性影響。 2. 膨鬆劑的作用機製： 泡打粉（雙效還是單效）、小蘇打（堿性）與酸性物質（如酪乳、檸檬汁）的反應配比，確保蛋糕組織疏鬆，避免塌陷。 3. 油脂的意義： 黃油、植物油、豬油在烘焙中的功能差異（起酥、保濕、風味貢獻），以及“乳化作用”的實現方式。 模塊二：煎烤的溫控與美拉德反應 煎烤類菜肴（如牛排、烤雞、三文魚）的成敗關鍵在於錶麵“美拉德反應”的發生與內部熟度的控製。 1. 牛排的恒溫煎烤（Reverse Sear）： 詳細介紹“反嚮煎烤法”，即先低溫慢烤至接近所需熟度，最後用高溫快速鎖住汁水，確保牛排內部溫度均勻，從邊到心都是完美的粉紅色。提供不同部位牛排（菲力、眼肉）的內部目標溫度錶。 2. 烤箱的正確使用： 理解對流、輻射和傳導在烤箱中的作用，並指導讀者如何根據自傢烤箱的“脾氣”，調整上下火的比例和烤盤放置的位置。 四、營養搭配與健康理念的融入 現代烹飪不能脫離健康考量。本書強調在美味的前提下，實現食材的優化組閤。 1. 油脂的替代與減負： 在保持風味的前提下，使用健康的油脂（如橄欖油、牛油果油）替代部分飽和脂肪。例如，在製作酥皮點心時，如何巧妙利用少量植物黃油減少熱量。 2. 全榖物與蔬菜的升級： 介紹如何將藜麥、糙米等引入日常主食，以及如何通過低溫慢煮（Sous Vide）或快速焯水，最大化保留蔬菜的維生素和礦物質。 五、總結與實踐精神 本書的最終目標，是培養讀者對烹飪的熱情與自信，使其能夠靈活應對食材的變化和突發的宴客需求。真正的烹飪大師，不是死記硬背菜譜，而是理解“為什麼”這樣做。通過本書對原理的剖析和對技術的深度挖掘，您將能夠自信地創造齣屬於您自己的、獨一無二的美味佳肴。

評分☆☆☆☆☆

天哪，我真是太後悔買這本書瞭！封麵上的“滿28包郵 美味餐廳菜一次學迴傢”簡直是個巨大的謊言。我本來是衝著“餐廳菜”這幾個字去的，以為能學到一些精緻又復雜的菜式，結果翻開目錄，發現裏麵全是傢常小炒，而且連傢常小炒的做法都寫得稀裏糊塗。比如那個所謂的“秘製紅燒肉”，步驟裏隻寫瞭“放入調料燉煮”，到底放多少？先放什麼後放什麼？完全沒有詳細的說明。更彆提什麼“一次學迴傢”瞭，我試著做瞭那個“番茄炒蛋”，結果蛋炒得又老又柴，番茄味也沒齣來，完全不像我平時在外麵吃到的那種水準。這書更像是隨便從網上搜集瞭一些基礎菜譜，然後拼湊起來的，質量簡直是災難。如果不是因為我買的時候圖個便宜，我真想直接申請退貨。對於那些想提升廚藝，真正想學點像樣“餐廳菜”的朋友們，請務必避開這本書，它隻會浪費你的時間和食材。

評分☆☆☆☆☆

我本來對這個“美味餐廳菜”的定位抱有很高的期待，畢竟現在的餐飲業競爭激烈，能存活下來的餐廳菜肴多少都有其獨到之處。然而，這本書的內容深度簡直是侮辱瞭“餐廳”這兩個字。它裏麵大部分的內容，我隨便在任何一本基礎傢常菜譜裏都能找到，甚至做得更詳細。更彆提書裏承諾的“一次學迴傢”，我花瞭好大力氣嘗試瞭幾個看起來稍微復雜一點的菜式，比如那個號稱“媲美大飯店”的魚香肉絲，結果做齣來完全是甜口粘稠的糊狀物，一點都沒有魚香該有的層次感和酸甜平衡。這根本不是餐廳的水平，連稍微像樣點的傢常味道都達不到。這本書的作者對“餐廳菜”的理解可能停留在上個世紀的初級階段，或者乾脆就是完全不瞭解，純粹是蹭熱點。

評分☆☆☆☆☆

我對“包郵”這個字眼已經産生瞭強烈的PTSD。這本書給我的感覺就是，為瞭湊夠那個數字好包郵，強行塞入瞭一些極其敷衍的內容。例如，書中用瞭好幾頁的篇幅來介紹如何切蔥花和蒜末，這些基礎到不能再基礎的操作，在任何一個免費的烹飪視頻裏都能學到，而且講解得更生動直觀。我真正想學的是那些能讓普通食材煥發光彩的“秘訣”，比如如何用特殊的醃製方法讓雞肉久煮不柴，或者如何調配齣復雜的醬汁底味。這本書裏隻有“放醬油”、“放醋”、“放糖”，缺乏對風味平衡的深入剖析。說白瞭，它更像是一個基礎食材處理指南，而不是一本能讓你“美味餐廳菜一次學迴傢”的進階教程。我花錢買的不是基礎知識，而是那些能帶來驚喜和滿足感的“餐廳級”秘笈，而這本書裏一樣都沒有。

評分☆☆☆☆☆

說實話，我拿到這本書的時候，第一反應是“這難道不是給小學生的勞動課用的嗎？”它的設計風格極其老套，字體選擇和布局都顯得非常過時。我是一個喜歡邊做菜邊聽音樂的烹飪愛好者，我需要的是那種能讓人在忙碌中快速定位步驟、清晰易懂的參考書。這本書的索引做得非常混亂，想找一個特定的菜，得翻好幾頁纔能勉強定位。而且，書裏對一些關鍵的烹飪技巧，比如如何給肉類“上漿”以保持嫩滑，或者如何進行“滑油”處理，完全是避而不談或者一筆帶過。這對於想從傢庭烹飪升級到更專業水平的讀者來說，是緻命的缺陷。它提供的知識密度極低，與其說是一本食譜書，不如說是一本用來墊桌角的薄冊子。

評分☆☆☆☆☆

這本書的排版和印刷質量也讓人不敢恭維，感覺就像是小作坊裏趕齣來的匆忙之作。那些所謂的“精美圖片”，色彩失真得厲害，有的菜品看起來灰濛濛的，完全沒有食欲。我尤其想吐槽的是，很多菜譜的配料錶寫得極其不規範。比如，有的菜裏需要用到“少許鹽”，但“少許”到底是多少剋？對於廚房新手來說，這根本無法把握。我試著按照感覺放，結果很多次都把菜做鹹瞭或者淡瞭，完全沒有達到“一次學迴傢”的教學目標。而且，書裏很多步驟的描述過於口語化，缺乏專業術語的精確性，像是鄰居阿姨隨便跟你聊聊傢常，而不是一本正經的食譜教學。如果作者真的想讓讀者“一次學迴傢”，至少要在用量和火候的控製上給齣更清晰的指導，而不是這種含糊不清的描述。