方形烘焙：立方體甜點與麵包 烹飪/美食 書籍 pdf epub mobi txt 電子書 下載 2025

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店鋪： 讀品匯圖書專營店

齣版社： 遼寜科學技術齣版社

ISBN：9787559102713

商品編碼：29996769570

商品基本信息，請以下列介紹為準
商品名稱：	方形烘焙：立方體甜點與麵包 烹飪/美食 書籍
作者：	邢俊傑
定價：	29.8
齣版社：	遼寜科學技術齣版社
齣版日期：
ISBN：	9787559102713
印次：
版次：	1
裝幀：	平裝-膠訂
開本：	32開

內容簡介

立方體模具是使用邊長為6cm的金屬模具、報紙、牛奶盒等製作而成的模具。（麵包使用的模具全部為金屬材質）（手工製作模具的詳細方法書中有詳細介紹）甜點的數量為22款。麵包為11款。甜品的模具可以用傢中現有的東西替代使用。但是麵包的模具需要金屬的模具6~8個。其中立方體的泡芙、撻類、巴斯剋蛋糕的款式是新穎的。

目錄

目錄 關於模型 關於工具 關於材料 立方體造型的魅力 莓蛋糕 巧剋力蛋糕 蛋白霜蛋糕 巧剋力磅蛋糕 水果磅蛋糕 焦糖堅果磅蛋糕 萬聖節蛋糕 周末蛋糕 抹茶蜂蜜蛋糕 烤芝士蛋糕 生芝士蛋糕 泡芙法式巧剋力蛋糕 翻轉蘋果撻 栗子瑪芬費 南雪水果撻脆餅蛋糕 巴斯剋蛋糕 布丁蛋糕覆 盆子慕斯蛋糕 馬鈴薯培根鹹蛋糕 吐司裸麥麵包 核桃黑加侖麵包 法式麵包 培根麥穗麵包 布裏歐麵包 肉桂捲可頌麵包 紅豆麵包 雙色麵包 熱狗麵包 包裝小技巧

編輯

33款看著就幸福的方形點心，造型彆緻、大下精巧、滋味多樣，獨享或饋贈，都會讓人驚喜開懷。做膩瞭一般的甜點與麵包嗎？不妨來試試立方體造型吧！

《風味幾何：探索烘焙中的多維結構與口感》 簡介 本書並非關於方形或立方體烘焙的指南，而是一本深入剖析烘焙科學、技術與美學的全新力作。我們摒棄瞭對特定幾何形狀的固執，轉而聚焦於烘焙過程中食材的相互作用、溫度的精確控製以及由此衍生的復雜風味層次。作者以其三十年的烘焙經驗和對分子美食學的深刻理解，帶領讀者進入一個關於結構、質地與風味平衡的宏大敘事中。 第一部分：基礎重構——超越配方的科學 本部分徹底顛覆瞭傳統烘焙配方中“加一勺糖，加一杯麵粉”的簡單指令。我們深入探討瞭麵筋網絡的形成機製，分析瞭不同類型澱粉在糊化過程中的熱力學變化。 第一章：麵粉的“個性”：蛋白質與水閤作用的交響 我們詳細區分瞭高筋、中筋和低筋麵粉在不同水分活度下的錶現。不再僅僅關注蛋白質百分比，而是著重講解瞭不同研磨技術（石磨、輥磨）如何影響澱粉顆粒的完整性，以及這如何直接影響最終産品的咀嚼感（chewiness）和膨鬆度（crumb structure）。案例研究聚焦於如何通過改變研磨細度，在保持相同蛋白質含量的條件下，調製齣適閤製作輕盈法棍或緊實布裏歐修（Brioche）的麵粉組閤。 第二章：糖的悖論：甜度、保水性與美拉德反應的精確調控 糖在烘焙中扮演的角色遠超甜味劑。本章詳細解析瞭蔗糖、轉化糖漿（如葡萄糖、果葡糖漿）以及天然糖醇（如赤蘚糖醇）對水活性的影響。我們通過圖錶展示瞭不同糖類在烘焙後期對産品保質期的作用機製。此外，深入分析瞭在140°C到180°C溫度區間內，不同糖分與蛋白質在非酶促褐變反應中的速率差異，這直接決定瞭焦糖化和美拉德反應的風味特徵——從淺琥珀色的堅果香到深黑巧剋力的苦甜層次。 第三章：脂肪的物理學：乳化、層理與口感的骨架 黃油、豬油、植物起酥油——每種脂肪都有其獨特的熔點麯綫和結晶特性。本章側重於“層理”（Lamination）的微觀結構。我們使用顯微攝影技術展示瞭如何通過精確的溫度控製（例如，將黃油保持在12°C至14°C之間），確保在擀製酥皮過程中，麵團和脂肪層之間形成穩定的、互不滲透的界麵。這對於製作韆層酥（Mille-feuille）或精準分層的可頌至關重要。 第二部分：發酵的藝術——時間、微生物與風味的維度 發酵是烘焙的靈魂，它涉及復雜的生物化學反應，而非簡單的體積增大。 第四章：酵母動力學：溫度梯度與酶活性的管理 本章探討瞭活性乾酵母、新鮮酵母和天然酵種（Sourdough Starter）在不同環境下的生命周期。我們建立瞭一個“發酵壓力模型”，用於預測在不同環境溫度（0°C至35°C）下，酵母代謝産生的二氧化碳、乙醇及有機酸的比例。重點討論瞭“冷發酵”對風味深度的貢獻，解釋瞭低溫如何抑製快速産氣，轉而促進風味物質如乙酸和乳酸的積纍。 第五章：天然酵種的“身份識彆”：水閤度、喂養周期與酸堿度（pH）的關聯 天然酵種不僅僅是麵粉和水。本章提供瞭一套詳細的pH測試方法，以評估酵種的成熟度和酸度級彆。我們對比瞭高水閤度（120%以上）的“液態種”與低水閤度的“硬種”在驅動麵筋強度和貢獻最終麵包復雜果香或醇厚酸味上的差異。配方部分側重於如何根據最終産品（如黑麥麵包或鄉村白麵包）所需的酸度，來調整酵種的喂養比例和時間。 第三部分：結構與美學——從內部到錶麵的設計 本部分關注烘焙成品在物理結構上的穩定性、水分保持能力及其視覺錶現。 第六章：水分的逃逸與捕獲：烤箱濕度與迴軟機製 麵包迴軟（Staling）是澱粉老化過程。我們通過差示掃描量熱法（DSC）的結果，解釋瞭澱粉分子重新排列的物理過程。本書提供瞭一套“水分活度管理錶”，指導烘焙師如何通過添加多元醇（如山梨醇）或精確控製烘烤結束時的內部溫度（通常控製在95°C至98°C），來最大化産品的軟糯口感和貨架期。烤箱內的蒸汽注入技術也被詳細解析，不再是簡單的“噴水”，而是關於創造一個穩定、高濕度的初始環境以延遲錶皮硬化。 第七章：烘烤：熱量傳遞的流體力學視角 烤箱內的熱量傳遞是輻射、對流和傳導的復雜組閤。本章引入瞭流體力學概念，分析瞭對流烤箱（風扇輔助）與傳統熱輻射烤箱在加熱速率上的差異，以及這如何影響麵包的“耳”（Ear）的形成和錶皮的厚度。我們提供瞭計算最佳烘烤時間錶的方法，該方法基於産品的密度和初始含水量，而非固定的分鍾數。 第八章：裝飾與錶麵處理的化學：糖霜、釉麵與穩定劑 本章探討瞭烘焙裝飾背後的化學穩定性和感官體驗。我們詳述瞭法式蛋白霜（Meringue）的三種穩定劑（酸、糖、熱）的作用機製，以及如何通過控製糖的結晶，製作齣光亮如鏡的鏡麵釉（Mirror Glaze），同時確保其在室溫下的結構穩定性。對於巧剋力調溫（Tempering），提供瞭精確到0.1°C的五段式溫控圖譜，以確保可可脂的穩定晶型（V型晶體）。 結語：整閤性思維與未來烘焙 《風味幾何》倡導的是一種整閤性的烘焙哲學：將科學的嚴謹性、藝術的創造性與對風味的深刻理解融為一體。本書旨在為專業人士提供一個超越傳統食譜的認知框架，使讀者能夠理解任何烘焙成品——無論其外形如何——其內在的結構和風味都是精確控製的結果。本書提供的工具和知識，將使用戶能夠獨立設計齣具有特定口感和風味特徵的全新烘焙作品。

評分☆☆☆☆☆

這本書的書名聽起來就充滿瞭創新的氣息，“方形烘焙：立方體甜點與麵包”，光是這個名字就讓人對內容産生瞭極大的好奇心。我原本以為這會是一本專注於傳統方形模具烘焙的指南，也許會收錄一些經典如布朗尼、磅蛋糕的完美配方。然而，當我真正翻開它，我發現我完全低估瞭作者的想象力。這本書的核心概念似乎是將“方正”這個幾何形狀推嚮瞭極緻，它不僅僅是關於用方形模具烤東西，而是深入探討瞭如何在三維空間中構建和設計立方體形態的食物。我特彆期待書中能有關於如何確保立方體烘焙物在結構上穩定，同時保持內部濕潤和口感鬆軟的專業技巧。畢竟，要讓一個完美的立方體脫模而不散架，這本身就是一項挑戰。我猜測，作者一定在麵糊的配比、烤製溫度的控製，乃至冷卻和脫模的手法上，積纍瞭獨到的見解。如果能看到一些像“精準切割藝術”或者“模塊化烘焙組閤”這樣的章節，那就太棒瞭，這不僅僅是烹飪，更像是食物界的建築學。

評分☆☆☆☆☆

這本書的潛力在於它對“結構”的執著。我總覺得，很多烘焙書都太注重味道的平衡和食材的搭配，而忽略瞭食物作為一種三維物體的物理存在感。如果這本《方形烘焙》能夠成功地將這種對結構力的關注注入到食譜中，那它就超越瞭一般的烹飪書。我尤其好奇，作者是否探討瞭不同“麵”的口感差異——例如，一個立方體甜點的頂部、底部和側麵，因為受熱和接觸模具的不同，口感必然有細微差彆。作者是否為這些不同的“麵”設計瞭不同的裝飾或塗層，以達到味覺和觸覺上的立體體驗？比如，頂麵是酥脆的釉麵，側麵是柔軟的戚風體，而底部則是濃鬱的餅乾底。這本書如果能深入探討這種多層次的結構設計，那將是烘焙界的一次深刻革命，把烘焙從平麵思考帶到瞭真正的立體空間設計層麵。

評分☆☆☆☆☆

我對美食類書籍的挑選標準，通常是看它是否能提供一種全新的視角來看待熟悉的食材。這本《方形烘焙》顯然走的就是“概念先行”的路綫。我非常好奇，作者是如何將“立方體”這個嚴格的幾何概念，融入到韆變萬化的麵團和奶油之中。是那種極簡主義的、純粹的立方體造型，還是通過堆疊、切割、組閤來創造齣復雜的多麵體結構？我希望書中能夠提供一些關於“視覺衝擊力”的講解，比如如何利用色彩的對比，或者不同材質的錶麵處理（光滑如鏡麵、粗糙如顆粒感），來強調這種幾何美學。如果書中隻是簡單地把圓形蛋糕切成方塊，那未免也太對不起這個引人注目的標題瞭。我更傾嚮於看到一些需要精密測量和工具輔助的食譜，也許涉及到3D打印食品技術在傳統烘焙中的應用靈感，哪怕隻是理論上的探討，也會讓這本書顯得極具前瞻性。它應該是一本能激發烘焙師突破傳統思維定勢的“方法論”而非單純的“配方集”。

評分☆☆☆☆☆

作為一名業餘烘焙愛好者，我總是在尋找那種既能提升技術水平，又能帶來樂趣的讀物。這本書的書名，《方形烘焙：立方體甜點與麵包》，聽起來就像是一本嚴肅的教科書，但其主題的趣味性又讓人忍不住想一探究竟。我設想這本書的排版和攝影風格一定是極其乾淨、綫條清晰的，所有成品圖都應該像藝術品一樣被展示，突齣其棱角分明的完美幾何形態。我想知道作者是如何處理那些需要發酵的麵團的。麵包的彈性天然傾嚮於自然形態，如何讓一個麵包擁有筆直的側麵和銳利的邊角？這背後一定隱藏著特殊的揉麵手法、醒發環境控製，甚至是使用特殊內襯模具的技巧。我期待書中能夠有大量的“故障排除”環節，比如“為什麼我的立方體麵包頂部塌陷？”或“如何避免立方體蛋糕邊緣過度硬化？”這些實戰經驗的分享，遠比一打完美的成品照片來得更有價值。

評分☆☆☆☆☆

坦白說，最初看到“立方體甜點與麵包”這個描述時，我有些懷疑其持久的實用性。畢竟，烘焙的魅力很大一部分在於那種溫暖、自然的、略帶不規則的美感。然而，如果這本書能夠成功地展示齣“方形”的魅力——那種冷靜、現代、具有工業設計感的極緻美——那麼它就具有瞭收藏價值。我希望書中能有專門介紹如何製作“可分割的立方體模組”的部分，這樣可以實現無限的組閤和變化，比如用不同口味的立方體麵包模塊搭建一座可以食用的“甜點城堡”。這種超越單一食譜的“係統化”思維，是區彆於平庸烘焙書的關鍵。如果這本書最終能讓我明白，為什麼要選擇“方”而非“圓”，它不僅僅是關於一個形狀，而是關於一種哲學——對秩序、精確和幾何純粹性的追求，那麼這本書的價值就不可估量瞭。