蛋糕裝飾基礎(精) pdf epub mobi txt 電子書 下載 2025

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叢龍岩... 編

圖書標籤:

• 蛋糕裝飾
• 烘焙
• 甜點
• DIY
• 美食
• 烘焙技巧
• 蛋糕製作
• 裱花
• 新手入門
• 烘焙基礎

店鋪： 北尚圖書專營店

齣版社： 輕工

ISBN：9787518408344

商品編碼：29997187467

開本：16

齣版時間：2016-07-01

基本信息

• 商品名稱：蛋糕裝飾基礎(精)
• 作者：(英)凱倫·莎莉文|譯者:叢龍岩
• 定價：88
• 齣版社：輕工
• ISBN號：9787518408344

其他參考信息（以實物為準）

• 齣版時間：2016-07-01
• 印刷時間：2016-07-01
• 版次：1
• 印次：1
• 開本：16開
• 包裝：精裝
• 頁數：248
• 字數：67韆字

編輯推薦語

凱倫·莎莉文編著、叢龍岩編譯的《蛋糕裝飾基礎(精)》由DK集團齣版，在英國和美國等地區銷售，主要介紹蛋糕的裝飾技巧，包括杯子蛋糕、大蛋糕等，書中的蛋糕款式設計新穎。一百多個蛋糕裝飾創意，製作技法，以及策劃方案，會竭盡所能的幫助你成為富有創造力的裝飾蛋糕設計師。

內容提要

凱倫·莎莉文編著、叢龍岩編譯的《蛋糕裝飾基 礎(精)》對於那些想瞭解和掌握如何製作齣專屬於自 己風格的翻糖蛋糕的人們來說是一本夢寐以求的書籍 ：**特色的人性化的排版方式，事無巨細、步驟清 晰的製作方法，以及令人感興趣的翻糖蛋糕裝飾主題 。當你在渴望掌握這些基本技能時，本書中豐富的信 息資源就是你的參考指南和創作靈感來源。
     在“所需工具與器皿”部分中，嚮你展示的是在 裝飾翻糖蛋糕時應該如何將工作做得*加閤理和提高 工作效率。
     其中一章的內容是專注於瞭解和使用“主要原材 料”，如乾佩斯、杏仁膏、翻糖、奶油糖霜、調溫巧 剋力和蛋白糖霜，如伺用來裱花或者覆蓋蛋糕等。接 下來的一章“蛋糕裝飾技法”裏包含著超過100個清 晰無比的製作步驟——在所有的章節中都包含著糕點 大師們在製作翻糖蛋糕裝飾時成功經驗和失敗教訓方 麵的小竅門。還有3個屢獲殊榮的翻糖蛋糕設計師們 設計的超過20個簡單易做、富麗堂皇的“翻糖蛋糕設 計方案”，從中你可以尋找到想耍製作齣彆具一格的 慶典蛋糕所需要的信息資料。*後，在內容豐富的“ 常用蛋糕的製作”章節裏，包括瞭琳琅滿目的各種口 味、不同材質、造型各異和不同尺寸的蛋糕，以及製 作這些蛋糕時所需要的詳盡的製作說明。
     與所有的技能一樣，翻糖蛋糕裝飾製作也需要花 費一定的時間去學習，需要一定的耐心去熟練掌握這 些技能。其中有些技法**簡單易學，而另外一些則 需要在實踐中反復練習纔能夠熟練掌握。所有這些技 法將會幫助你創作齣自己專屬的翻糖蛋糕、杯子蛋糕 、3D造型蛋糕和棒棒蛋糕等，這些美輪美奐的蛋糕一 定會讓你的親朋好友為你大聲喝彩。
     讓我們一起享受製作蛋糕裝飾的樂趣吧!

目錄

內容簡介
裝飾主題選擇
花朵造型
兒童卡通造型
奇思妙想
優雅大方
儀式慶典
所需工具與器皿
主要原材料
奶油糖霜
蛋白糖霜
杏仁膏
巧剋力
翻糖
韆佩斯
墨西哥翻糖膏
蛋糕裝飾技法
立體裝飾技法
裱花裝飾技法
手工製作裝飾物的技法
使用各種切割刀具和模具技法
使用印花模闆
蛋糕著色技法
發揮無限的想象力
修整潤色
翻糖蛋糕設計方案
常用蛋糕的製作
造型模闆
作者簡介
蛋糕製作單位換算錶

烘焙工藝進階：從麵糊到藝術的蛻變 本書是一部麵嚮中、高級烘焙愛好者的深度指南，旨在拓展讀者對烘焙科學的理解，並掌握更為精湛的製作技巧，從而將日常的烘焙作品提升至專業水準。我們不側重於基礎的蛋糕製作流程，而是將焦點完全集中在如何通過精確的工藝控製，實現風味、質地的極緻優化，以及在造型上的創新錶達。 本書共分為六個主要部分，涵蓋瞭從原料特性解析到復雜結構構建的各個層麵。 --- 第一部分：原料的深度剖析與功能重塑 本章超越瞭僅僅識彆麵粉或糖類的層麵，深入探討瞭不同品種原料的分子結構如何影響最終産品的物理和化學性質。 1. 麵粉的“性格”與筋度定製： 我們詳細分析瞭低筋、中筋、高筋麵粉中蛋白質（麥榖蛋白和醇溶蛋白）的比例及其水閤後的行為差異。重點在於“麵粉混閤藝術”——如何通過精確配比不同蛋白質含量的麵粉，來定製你所期望的蛋糕或麵包的內部結構（如戚風的輕盈骨架與磅蛋糕的緊密組織之間的平衡）。此外，還探討瞭酶解對澱粉結構的影響，以及如何利用活性澱粉酶來控製蛋糕的柔軟度和抗老化性。 2. 脂肪的乳化與風味載體： 拋開黃油和植物油的簡單替代，本章著重研究瞭脂肪在乳化體係中的作用。我們深入講解瞭“晶體結構對口感的影響”：無水黃油、澄清黃油（Ghee）和固態起酥油在攪拌過程中捕獲空氣的能力差異，如何決定瞭海綿蛋糕打發的體積和穩定性。對於鮮奶油，我們分析瞭脂肪球膜的穩定性，並提供瞭通過溫度控製和穩定劑（如明膠或瓊脂）來製作能夠長時間保持硬挺、不易消泡的慕斯基底的方法。 3. 糖類的“溫度效應”與濕度控製： 蔗糖、轉化糖漿、葡萄糖漿和異麥芽酮糖醇（Isomalt）在烘焙中的功能遠不止甜味。本章詳細闡述瞭它們在不同溫度下的熔點和結晶行為。重點討論瞭如何利用高比例的轉化糖來抑製蛋糕的迴縮和乾硬，以及如何精確計算所需糖分，以確保焦糖在製作拉糖拉花時達到理想的延展性和透明度。 --- 第二部分：發酵與膨脹的精準調控 本部分的核心在於理解氣體在烘焙體係中的生成、捕獲與穩定。 1. 氣泡的生命周期管理： 對於依靠打發（如海綿、舒芙蕾）的體係，我們係統地講解瞭打發過程中剪切力、溫度和介質黏度對氣泡大小和均勻度的影響。內容包括如何通過“雙重打發法”（例如，部分蛋黃與糖先乳化，再與打發的蛋白混閤）來提高整體體係的彈性。 2. 化學膨脹的速率控製： 探討瞭小蘇打（碳酸氫鈉）和泡打粉（復閤膨鬆劑）在不同酸堿度環境下的釋放速率。內容涉及如何通過引入弱酸性物質（如酪乳、塔塔粉或特定果醬）來“定時”釋放二氧化碳，以確保蛋糕在烤製過程中，膨脹速度與熱傳導速度完美同步，從而避免頂部塌陷或內部齣現大氣孔。 3. 酵母的“休眠”與喚醒科學： 針對歐式麵包和丹麥酥的製作，本章專注於酵母菌群的管理。詳細介紹瞭低溫慢速發酵（冷發酵）對風味物質（有機酸和酯類）的積纍機製，以及如何通過調整鹽分和含糖量來精確控製酵母的代謝速度，以適應長達24小時甚至更久的冷藏發酵周期。 --- 第三部分：質地工程：從酥脆到濕潤的科學構建 本章緻力於解決烘焙中最棘手的挑戰：如何讓成品保持理想的“第一天口感”，並抵抗失水。 1. 結構固化的熱力學： 深入分析瞭美拉德反應和焦糖化反應的溫度閾值，以及它們如何共同決定最終産品的顔色和外殼硬度。對於餅乾和撻皮，我們講解瞭如何通過“預糊化澱粉”或添加少量澱粉來提高澱粉的保水能力，從而製作齣入口即化而非堅硬的酥餅。 2. 濕度遷移與抗老化配方： 闡述瞭水分在烘焙成品內部的遷移規律。重點介紹瞭使用多元醇（如山梨糖醇、甘油）作為“水分吸引劑”的技術，以及在巧剋力蛋糕或布朗尼中添加少量玉米糖漿或蜂蜜如何能有效延緩澱粉迴生（Staling）的進程，保持産品數日的濕潤度。 3. 慕斯與凍膠的完美平衡： 針對法式甜點，本章提供瞭關於膠體化學的詳盡指南。詳細對比瞭明膠（動物源）、瓊脂（植物源）和鹿角菜膠（Carrageenan）在不同pH值和糖濃度下的凝膠強度（Bloom值），指導讀者如何精確計算用量，以達成既能穩定支撐，又能入口即化的理想“顫動感”。 --- 第四部分：風味層的疊加與衝突調和 本部分探討如何通過復雜的風味配對和技術處理，構建多維度的味覺體驗。 1. 香草與香料的萃取與穩定： 探討瞭浸泡、蒸餾和脂溶性萃取的方法。教授如何利用不同脂肪含量（如可可脂、黃油）來最大化吸收香料（如豆蔻、肉桂）中的脂溶性香氣分子，並指導如何安全地在高溫烘烤中保留檸檬皮屑的芳香油。 2. 苦味、酸味與甜味的哲學平衡： 分析瞭如何利用高質量的可可堿（來自可可粉）、高酸度水果（如百香果）或深度烘烤堅果帶來的天然苦味，來“削弱”甜膩感。內容包括製作“反嚮平衡奶油霜”——先用酸性物質穩定乳化，再加入糖分，以達到更清晰的味覺層次。 3. 酒精在烘焙中的作用： 酒精不僅用於增香，它還能影響蛋白質變性和澱粉糊化。本章指導如何通過預先浸泡原料（如葡萄乾浸朗姆酒）來軟化縴維，並分析瞭在蛋糕中加入特定烈酒（如威士忌或白蘭地）後，酒精蒸發對內部濕度的微小調節作用。 --- 第五部分：造型與結構的突破性應用 本書不教授基礎的抹麵技巧，而是專注於高難度結構的設計與實現。 1. 異形與懸浮結構的力學支撐： 探討瞭使用非傳統內部支撐材料（如食用竹簽、巧剋力或硬質糖片）來構建多層或傾斜式蛋糕的方法。重點介紹“錨定技術”：如何利用硬化巧剋力或晶體糖片作為結構粘閤劑，確保高聳的蛋糕體在運輸和展示中的穩定性。 2. 鏡麵淋麵（Mirror Glaze）的色彩科學： 深入講解瞭鏡麵淋麵中糖漿、凝膠和水的比例如何影響光澤度和流動性。內容包括如何通過精確的溫度控製和添加少量白色色素來消除氣泡，實現無暇的鏡麵效果，並展示瞭如何利用“雙層淋麵”技術創造齣漸變或暈染的藝術效果。 3. 巧剋力調溫的藝術化運用： 超越基礎的“融化與迴火”，本章教授如何利用不同結晶型（V型和VI型）的巧剋力來製作具有不同脆度和光澤的裝飾件。內容涉及如何通過精確的晶體控製，製作齣帶有絲綢般光澤的巧剋力緞帶和貝殼狀裝飾。 --- 第六部分：高階技術與設備優化 本章關注如何利用專業設備和高級技術來提高效率和成品的一緻性。 1. 均質與乳化設備的效率： 分析瞭真空均質機（如使用破壁機或強力攪拌機）在製作穩定蛋黃醬或奶油基底時的優勢。討論瞭如何通過增加剪切力來創建更細小的脂肪顆粒，從而提高最終製品的順滑度。 2. 控濕烤箱的運用（Steam Injection）： 對於追求歐式麵包外殼酥脆、內部濕潤的烘焙師，本章提供瞭關於如何模擬專業蒸汽烤箱環境的技巧。講解瞭在烤製過程中（特彆是麵團在膨脹初期）注入蒸汽如何延緩外殼形成，使得內部有更多時間利用水蒸氣膨脹，達到最大體積。 3. 極低溫冷凍與解凍的保護層： 介紹利用液氮或速凍技術（Blast Chilling）對慕斯和蛋糕進行瞬間冷凍，以鎖定其結構和風味。同時，詳細說明瞭在商業環境中，如何設計閤理的解凍麯綫，防止冷凍過程中水分析齣造成結構破壞，確保産品在解凍後依然保持初始的完美狀態。 本書旨在為那些已經掌握基礎技巧，渴望在烘焙領域實現技術飛躍的實踐者，提供一套科學、嚴謹且富有創意的進階解決方案。

評分☆☆☆☆☆

這本書的排版和裝幀設計非常齣色，絕對是高端烘焙書籍的水準。紙張的質感很好，即使用手指沾上瞭一點點可可粉，擦拭後也不會留下明顯的汙漬，這對於在廚房裏操作的書來說太重要瞭。我最喜歡的是其中穿插的幾篇關於烘焙曆史和材料溯源的小插麯。比如，有一段講述瞭歐洲皇傢婚禮蛋糕的演變史，以及不同時期對於糖藝的偏好，這讓整個閱讀過程變得非常有趣，而不是單純的技術手冊。雖然我非常想看到如何用一步步的圖解來完成一個復雜的韓式裱花花束，但這本書更多的是提供瞭理論框架和對細節的極緻追求。例如，它詳細對比瞭皇傢糖霜、意式和法式奶油霜在穩定性、口感和操作溫度上的細微差異，並且配上瞭詳細的化學反應解釋。對我而言，這更像是一本可以放在書架上隨時翻閱的“行業百科”，而不是一本做完一個項目就束之高閣的食譜書。

評分☆☆☆☆☆

說實話，我期待這本書能更側重於那種令人驚艷的、能立刻在社交媒體上獲得點贊的“網紅”蛋糕造型。我買瞭這本書，是想學那種一目瞭然的、復雜交錯的拉花或者立體翻糖造型。然而，這本書的重點似乎完全放在瞭對“基礎”二字的深刻理解和實踐上。它用瞭大量的篇幅來講解色彩的搭配理論，比如如何調齣更自然柔和的馬卡龍色係，以及不同顔色組閤在一起時能産生的心理效應。這部分內容非常專業，讀起來比我想象中要“學術”一些，涉及到一些光影和視覺平衡的知識，這在我之前的烘焙學習中是完全沒有接觸過的。書中關於糖霜的流動性控製講解得極為透徹，它解釋瞭濕度對糖霜凝固速度的影響，甚至給齣瞭在不同季節調整用水量的經驗公式。雖然我還沒有真正動手去嘗試那些復雜的幾何圖案，但光是理解瞭這些背後的原理，就讓我對自己的未來創作有瞭一種全新的敬畏感。它教會我的不是“怎麼做”，而是“為什麼這麼做”。

評分☆☆☆☆☆

這本書拿到手的時候，我真的有點“哇”齣聲。封麵設計得非常雅緻，那種淡淡的奶油色調配上精緻的糖花圖案，讓人一看就覺得製作齣來的成品一定會是藝術品。我本來是烘焙新手，對裱花這件事完全是兩眼一抹黑，看到書裏那些復雜的花紋和技巧，心裏不免有點打怵。不過，翻開目錄，我發現它對基礎工具的介紹簡直是事無巨細，從不同型號的裱花嘴的功能，到奶油霜的配方調整，都有非常詳盡的圖文說明。特彆是關於打發奶油的章節，它不僅告訴你應該打到什麼狀態，還配上瞭不同階段的對比照片，這對於像我這種需要視覺輔助的新手來說，簡直是救命稻草。我按照書裏的第一個基礎星形花紋練習瞭好幾遍，書裏沒有直接告訴我如何做“蛋糕裝飾基礎（精）”這個特定的主題，但它鋪墊的這些基本功，讓我感覺自己真的踏穩瞭地基。我尤其欣賞作者在描述每一步操作時那種耐心和細緻，仿佛旁邊有位老師手把手在教你，而不是冷冰冰的文字堆砌。這本書更像是一本“烘焙詞典+實操手冊”的結閤體，讓我對未來進階學習充滿瞭信心。

評分☆☆☆☆☆

從一個純粹的審美角度來評價這本書，它的內容選擇極其剋製，沒有追求那種花裏鬍哨的堆砌。我本來期待看到各種閃耀的食用金箔、誇張的滴落效果或者異域風情的裝飾元素。但是，這本書的基調是沉靜而優雅的，它強調的是綫條的流暢和造型的比例感。有一章專門講解瞭如何通過“留白”來提升裝飾的視覺衝擊力，這對我這個習慣於把所有空間都填滿的人來說，是醍醐灌頂的指導。書中展示的成品圖片風格高度統一，都是那種簡約、高級的法式風格。作者似乎認為，真正的“精通”在於掌握瞭最核心的比例和平衡，而不是盲目地疊加元素。這本書讓我開始思考，我想要我的蛋糕傳達齣什麼樣的“情緒”和“故事”，而不是僅僅停留在“畫得像不像”的層麵。它培養的是一種長期的審美素養，而非短期就能模仿的速成技巧。

評分☆☆☆☆☆

這本書的作者的思維邏輯非常嚴謹，完全是工程師式的精確。我之前看過的很多烘焙書都是比較隨性的，多用“適量”、“少許”這類詞語，讓人心裏沒底。但在這本書裏，每一個計量單位都是精確到剋的，連烘烤的時間和溫度都給齣瞭一個精確的區間和調整建議。讓我印象深刻的是關於蛋糕胚體結構穩定性的章節，它分析瞭高糖分和高脂肪對蛋糕支撐力的影響，以及如何通過調整麵粉的筋度來保證裝飾的重量不會壓垮底座。這完全超齣瞭我對於“蛋糕裝飾”的傳統認知，讓我意識到好的裝飾建立在堅實的結構之上。遺憾的是，書中關於“如何快速製作齣適閤商業用途的大批量裝飾”這方麵的內容著墨不多，它更像是專注於打磨齣獨一無二的、藝術品級彆的作品。如果我是一個需要快速齣單的商業人士，這本書可能需要搭配其他更注重效率的工具書來閱讀。