包郵 食用調香術 第三版+香辛料原理與應用 第2版+香辛料生産一本通+調味品加工大全 4本 pdf epub mobi txt 電子書 下載 2025

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圖書標籤:

• 調味品
• 香辛料
• 食品科技
• 食品加工
• 食用香精
• 調香技術
• 配方
• 生産技術
• 食品添加劑
• 烹飪

店鋪： 蘭興達圖書專營店

齣版社： 化學工業

ISBN：YL12163

商品編碼：29997582602

YL12163

9787122307644 9787122301208

9787122244857 9787122286871

書名：食用調香術（第三版）

定價：80.00元

齣版社：化學工業齣版社 

ISBN：9787122307644

包裝：平裝

開本：16開

用紙：膠版紙

頁數：315

字數：384000

本版在保持前兩版體例風格不變的基礎上，吸收瞭近幾年食用香精研究領域的研究成果，在相應的章節中補充瞭一些近幾年食品香味成分分析的成果。 

本書係統全麵地闡述瞭各種食用香精的調香技術，重點介紹瞭各種食品風味組成的分析成果、調配這些食品香精的常用香料、香精的製備方法以及列齣的示範性配方的感官評價意見。 

本書資料來源廣泛、內容豐富、技術先進、實用性強，適閤於食用調香師及從事香料、香精、食品等行業的研發人員參考。

第1章緒論1 

1.1食用香精的定義和基本概念1 

1.1.1食用香精的定義1 

1.1.2食用香精的分類4 

1.1.3與食用香精有關的重要術語、法規和管理機構6 

1.2食用香精的功能7 

1.2.1為食品提供香味8 

1.2.2補充和改善食品的香味8 

1.3食用香精配方的解析8 

1.3.1食用香精的香味組分及所用原料8 

1.3.2食用香精的四種成分組成法10 

1.3.3食用香精的三種成分組成法13 

1.3.4食用香精中常用香料的作用與應用13 

1.3.5食用香精的其他組分26 

1.3.6食用調香師必須考慮的各種因素27 

1.4閾值28 

1.5食用香精的質量控製和檢測40 

1.6食用香精的安全性41 

1.7食用調香師42 

主要參考文獻43 

第2章香味的分類44 

2.1分子結構與香味的關係44 

2.1.1焦糖香味化閤物分子結構特徵44 

2.1.2烤香香味化閤物分子結構特徵46 

2.1.3基本肉香味化閤物分子結構特徵46 

2.1.4煙熏香味化閤物的分子結構特徵53 

2.1.5蔥蒜香味化閤物的分子結構特徵55 

2.2香味的分類方法56 

2.2.1Lucta分類法56 

2.2.2香味輪分類法57 

2.2.3日用調香師和食用調香師對香氣的分類法59 

2.2.4Clive分類法61 

主要參考文獻62 

第3章水果香型食用香精64 

3.1緒論64 

3.1.1水果汁64 

3.1.2水果香成分、水果香精原料及配方解析65 

3.2蘋果香精77 

3.2.1蘋果的揮發性香成分77 

3.2.2蘋果香精常用的香料78 

3.2.3蘋果香精配方80 

3.3生梨香精83 

3.3.1生梨的主要揮發性成分83 

書名：香辛料生産一本通

定價：35.00元

齣版社：化學工業齣版社 

ISBN：9787122286871

包裝：平裝

開本：32開

用紙：膠版紙

頁數：218

字數：1960000

本書主要介紹香辛料的定義和分類、各種香辛料的應用、各類香辛料的生産工藝、香辛料的生産設備、香辛料復配原理和方法、香辛料的質量控製和追溯係統等，列舉瞭大量香辛料的加工實例。本書可供香辛料生産企業技術管理人員、餐飲行業從業人員、食品烹飪相關專業師生參考使用。

第一章香辛料概念及分類1 

第一節香辛料定義1 

第二節香辛料的分類2 

一、按香辛料的植物學分類2 

二、按植物的利用部位分類3 

三、 按風味分類3 

四、按香辛料使用頻率分類4 

五、按香辛料使用形態分類5 

六、按生産方法分類6 

七、按用途分類7 

八、按香型分類7 

九、按香辛料的功能分類7 

十、按劑型分類8 

第二章各類香辛料9 

第一節麻味和辣味香辛料9 

一、大蒜9 

二、洋蔥9 

三、芥菜10 

四、辣根10 

五、花椒11 

六、薑11 

七、薑黃12 

八、鬍椒13 

九、蓽撥13 

十、辣椒13 

第二節芳香、苦香、甘香、酸香類香辛料14 

一、八角14 

二、五味子15 

三、茴香15 

四、枯茗16 

五、蒔蘿16 

六、葛縷子17 

七、白芷18 

八、芫荽18 

九、歐芹19 

十、香芹19 

十一、豆蔻20 

十二、草豆蔻20 

十三、草果21 

十四、小豆蔻21 

十五、肉豆蔻22 

十六、肉豆蔻衣22 

十七、月桂葉23 

十八、肉桂24 

十九、牛至24 

二十、甘牛至25 

二十一、百裏香25 

二十二、薄荷26 

二十三、留蘭香27 

二十四、風輪菜27 

二十五、羅勒28 

二十六、迷迭香28 

二十七、鼠尾草29 

二十八、紫蘇29 

二十九、藿香30 

三十、芝麻30 

三十一、丁香30 

三十二、多香果31 

三十三、細香蔥32 

三十四、葫蘆巴32 

三十五、番紅花33 

三十六、香莢蘭34 

三十七、龍蒿34 

三十八、木香34 

三十九、酒花35 

書名：調味品加工大全

定價：35.00元

齣版社：化學工業齣版社 

ISBN：9787122244857

包裝：平裝

開本：32開

用紙：膠版紙

頁數：301

《調味品加工大全》介紹瞭單一型調味品、復閤型調味品、粉末型調味品、油狀型調味品、湯汁類調味品、魚蝦類調味品、菇菌類調味品、水果類調味品、釀造類調味品及部分西式調味品共240餘種。

本書適閤調味品生産廠傢及餐飲業人員使用，亦可作為職業技術院校相關專業師生教學參考的讀物。

第一章調味品加工的主要輔料1

一、乳化增稠劑1

二、增香調味劑6

三、甜味劑7

四、營養強化劑9

五、抗氧化劑12

六、防腐劑13

七、色素類15

八、絮凝劑及其他18

第二章調味品加工的主要機械設備20

一、乾燥機20

二、粉碎機22

三、膠體磨24

四、預煮設備24

五、過濾設備26

六、均質機28

七、離心機28

八、濃縮設備31

九、滅菌設備33

十、灌裝設備34

十一、封罐設備35

十二、發酵設備38

十三、蒸餾設備38

十四、噴霧乾燥設備38

十五、混閤設備43

十六、包裝設備44

第三章單一型調味品47

一、辣椒47

二、生薑47

三、花椒48

四、鬍椒48

五、丁香48

六、小茴香49

七、八角茴香49

八、砂仁50

九、山柰51

十、肉桂51

十一、豆蔻51

十二、肉豆蔻52

十三、白芷52

十四、草果53

十五、芥菜53

十六、芫荽53

十七、洋蔥54

十八、月桂54

十九、薄荷54

二十、蒔蘿55

二十一、百裏香55

二十二、鬍蘆巴56

二十三、辣根56

二十四、紫蘇56

二十五、薑黃57

二十六、羅勒57

第四章復閤型調味品58

一、多味醬58

二、五味辣醬59

三、蒜茸辣醬60

四、榨菜香辣醬61

五、素炸醬62

六、鐵強化醬油63

七、中華麥飯石醋 64

八、涮羊肉調料66

九、化學醬油66

十、速食酸辣醬68

十一、薑汁醋69

十二、糖醋汁70

十三、香辣塊 71

十四、蒜薑調味料 72

十五、蒜蓉調味品73

十六、天然調味料74

第五章粉末型調味品76

一、辣椒粉76

二、七味辣椒粉77

三、五香粉77

四、咖喱粉78

五、醬粉81

六、粉末醬油82

七、蝦粉82

八、蝦味鮮粉83

九、新風味薑粉84

十、大蒜粉84

第六章油狀型調味品86

一、辣椒油86

二、生薑油87

三、鬍椒油88

四、花椒油89

五、芥末油89

六、柑橘皮香精油91

七、八角茴香油91

八、玉米保健油 93

九、香菇柄菌油94

十、姬菇菌油95

十一、鬆乳菇菌油96

十二、雞樅菌菌油97

。。。。。。

食品科學與技術前沿探索：從基礎理論到産業實踐 圖書閤集簡介 本套精選圖書閤集，匯集瞭食品科學、營養學、現代分析技術以及特定應用領域的深度研究成果，旨在為食品研發人員、質量控製專傢、生産管理者及相關專業學生提供一個全麵、係統且緊貼行業前沿的知識體係。本套資料並非專注於香辛料的提取、原理或調味品的具體配方，而是橫跨瞭食品的結構、功能、安全、加工工藝的廣闊領域，側重於現代食品工業的宏觀視角和關鍵技術環節。 本套叢書的探討範圍主要集中在以下幾個核心闆塊： --- 第一闆塊：現代食品科學基礎與營養學深度解析 《食品化學與生物物理基礎》 本冊深入剖析瞭食品中主要成分（蛋白質、脂肪、碳水化閤物、色素、水）的分子結構、化學性質及其在食品體係中的相互作用機理。它摒棄瞭簡單的描述，轉而強調物理化學原理在食品質構、穩定性和感官特性形成中的決定性作用。重點內容包括： 1. 蛋白質的構象與功能調控： 詳細闡述瞭蛋白質的初級、次級、三級及四級結構，探討瞭加熱、pH變化、酶解過程中蛋白質的變性與重組，如何影響肉類凝膠特性、乳化體係的穩定性及麵團的流變學行為。特彆關注瞭新型功能性肽的提取與應用潛力。 2. 脂質氧化與穩定化策略： 細緻分析瞭脂肪酸的結構對氧化穩定性的影響，從自由基鏈式反應機製入手，探討瞭抗氧化劑（包括天然提取物與閤成化閤物）的捕獲效率、作用位點及遷移行為。引入瞭微膠囊技術在保護不飽和脂肪酸免受氧化降解方麵的最新進展。 3. 水活度與食品微生物控製： 超越水分含量的簡單概念，深入講解瞭水活度的熱力學定義，及其對食品體係中化學反應速率和微生物生長抑製的精確影響。對比瞭不同乾燥技術（如冷凍乾燥、真空冷凍乾燥）對食品結構和生物活性物質保持率的影響。 4. 食品體係的膠體與界麵現象： 側重於乳液、泡沫和凝膠的形成動力學與熱力學穩定性。分析瞭穩定劑、乳化劑的分子結構特性如何影響其在油水界麵上的排列和界麵張力的降低，從而控製食品的口感和保質期。 《高級營養學與膳食評估》 本捲聚焦於宏量和微量營養素在人體內的代謝通路、生理功能，以及如何基於科學證據設計健康膳食方案。它強調營養素的生物利用度和相互作用，而非僅僅是營養成分錶的羅列。 1. 營養素的吸收、轉運與代謝通路： 精確描繪瞭維生素、礦物質、膳食縴維在消化道內的吸收機製，重點探討瞭特定轉運蛋白的調控機製。分析瞭膳食模式（如地中海飲食、生酮飲食）對特定疾病標誌物（如血糖、血脂）的影響。 2. 功能性食品成分的生物活性： 深入研究瞭植物化學物（如多酚、類鬍蘿蔔素）的抗氧化、抗炎潛力，包括其在細胞水平上的信號通路調控。評估瞭益生元、益生菌對腸道菌群的乾預效果及其對宿主健康的影響。 3. 生命周期營養需求： 針對不同人群（嬰幼兒、孕産婦、老年人）的特殊生理需求，提供瞭基於最新循證醫學證據的營養素推薦攝入量（DRI）的製定依據，並探討瞭營養強化食品的設計原則。 --- 第二闆塊：現代食品加工技術與工程學應用 《食品過程強化與節能技術》 本冊是麵嚮工業化生産的核心技術指南，著重於如何通過技術創新，在保證産品質量的前提下，實現生産效率的提升和能源消耗的降低。 1. 新型傳熱傳質技術： 詳細介紹非傳統加熱技術，如微波輔助加熱、射頻加熱、高靜水壓（HPP）殺菌技術。分析瞭這些技術相對於傳統熱殺菌在保持食品色、香、味、營養方麵的優勢及其工程化應用的挑戰。 2. 膜分離技術在食品分離純化中的應用： 深入講解瞭超濾、納濾、反滲透在乳品濃縮、果汁澄清、蛋白質分離提純中的工藝參數控製（跨膜壓差、料液流速、膜汙染的預防與清洗）。 3. 食品乾燥過程的數學建模與模擬： 利用計算流體力學（CFD）和過程模擬軟件（如Aspen Plus），對復雜食品的乾燥、混閤、反應器設計進行建模，預測物料在不同工藝條件下的性能變化，指導反應器優化設計。 4. 過程質量控製與自動化： 探討瞭近紅外光譜（NIR）、高光譜成像（HSI）等過程分析技術（PAT）在實時監測食品原料品質、中間産品狀態和成品均勻性方麵的集成應用，實現閉環控製。 --- 第三闆塊：食品安全、質量控製與分析檢測 《食品安全風險評估與法規標準體係》 本捲構築瞭從源頭到餐桌的食品安全管理框架，強調係統性的風險識彆、評估與控製策略，並對全球主要的食品法規進行對比分析。 1. 食品安全風險分析的五步法： 詳盡闡述瞭危害識彆、風險特徵描述、暴露評估和風險特徵分析的科學流程。重點分析瞭化學汙染物（如農藥殘留、獸藥殘留、重金屬）的毒理學劑量反應關係和膳食暴露模型的構建。 2. 生物性危害的分子流行病學追蹤： 聚焦於食源性緻病菌（如沙門氏菌、彎麯杆菌）的快速檢測方法（如qPCR、宏基因組測序）及其在供應鏈中的溯源技術，用於疫情爆發的快速響應。 3. 全球食品法規協調與閤規性： 對比分析瞭歐盟的《通用食品法案》、美國的《食品安全現代化法案》（FSMA）以及國際食品法典委員會（Codex Alimentarius）標準的核心要求，指導企業建立符閤國際貿易標準的質量管理體係（如ISO 22000）。 《高級食品分析與儀器技術》 本冊專注於現代食品中復雜組分的高效、高靈敏度分離與定量檢測技術，是質量控製實驗室的必備參考書。 1. 液相色譜-質譜聯用技術（LC-MS/MS）的深度應用： 重點講解瞭多反應監測（MRM）模式在痕量農殘、獸藥、真菌毒素及內源性代謝物分析中的方法驗證、基質效應消除和定量準確性保證。 2. 光譜學在組分快速鑒定中的應用： 探討瞭核磁共振波譜（NMR）在確定食品真僞（如橄欖油的産地鑒定）和分析蛋白質結構變化中的應用。介紹瞭拉曼光譜在活體監測和無損檢測中的潛力。 3. 食品風味物質的氣相色譜分析： 詳細描述瞭頂空固相微萃取（HS-SPME）、加速溶劑萃取（ASE）等樣品前處理技術，用於高效捕獲揮發性和半揮發性化閤物，並結閤GC-O（嗅聞檢測）進行風味物質的定性。 --- 本套資料的價值在於，它構建瞭一個從分子層麵理解食品、到工程層麵優化生産、再到法規層麵確保安全的三維知識網絡，為食品行業的創新與可持續發展提供瞭堅實的理論和技術支撐。

評分☆☆☆☆☆

收到這套書真是太驚喜瞭，包裝得特彆嚴實，每一本書都嶄新嶄新的。我本來對香料和調味品的瞭解僅限於廚房裏那些常見的瓶瓶罐罐，但翻開這幾本書，立刻感覺打開瞭一個全新的世界。尤其是那本《包郵 食用調香術 第三版》，內容深入淺齣，把復雜的化學原理講得非常生動。比如，它詳細解釋瞭為什麼有些香料加熱後味道會變化，還配有大量的實例圖解，讓我這個廚房新手都能大緻理解背後的原理。我以前總覺得香精香料是工業化的産物，但這套書讓我意識到，天然提取和人工閤成都有其獨特的藝術和科學。看著那些分子結構圖，我仿佛能聞到空氣中彌漫的各種氣息瞭，對味覺的認知一下子提升瞭好幾個層次。接下來準備好好研讀《香辛料原理與應用 第2版》，希望能係統地掌握不同香辛料的特性和搭配技巧，為我的烹飪水平帶來質的飛躍。

評分☆☆☆☆☆

這幾本書放在一起，形成瞭一個非常完美的知識閉環。特彆是《包郵 食用調香術 第三版》和《香辛料原理與應用 第2版》的搭配，簡直是理論與實踐的黃金組閤。前者側重於嗅覺和味覺的構建藝術，教你如何“聞”和“嘗”；後者則更側重於物料本身的性質，告訴你這些味道是如何産生的，以及如何穩定它們。我嘗試著書中介紹的幾種基礎香料復閤配方，比如用丁香和肉桂進行烘焙前的預處理，效果立竿見影，那種層次感和持久性是單用成品香料粉末完全比擬不瞭的。這種深入到分子層麵去理解味道，再用實操去印證，成就感爆棚，讓我對“調味”這個詞有瞭更深刻的敬意，它不再是簡單的“加點鹽”，而是一門科學與美學的結閤體。

評分☆☆☆☆☆

說實話，我本來是衝著《調味品加工大全》買的，想著能學點做醬油、醋或者豆瓣醬之類的傳統手藝。結果這本“大全”的篇幅遠比我想象的要龐大，它不僅包含瞭傳統發酵工藝的詳盡步驟，還涵蓋瞭現代食品工業中對調味品進行功能性改進的技術。比如，書中對如何通過酶解技術來提升鮮味物質的含量，以及如何利用先進的膜分離技術來澄清湯汁，都有非常專業的論述。雖然有些地方的術語對我來說有些晦澀，需要反復查閱前麵的基礎知識，但這正是我需要的——係統而嚴謹的知識體係。我正計劃利用書中的微生物培養知識，嘗試在傢中復刻一些失傳的古老醃製風味，感覺就像在做一場精密的化學實驗。

評分☆☆☆☆☆

這套書的深度和廣度真是超乎我的想象，簡直就是一本行走的香料百科全書。我最欣賞的是《香辛料生産一本通》這本，它並沒有僅僅停留在理論層麵，而是非常務實地介紹瞭從原料種植、采收、初加工到精細提取的全過程。我以前對供應鏈和品控的概念比較模糊，但書中對不同香料在不同産地的風味差異進行瞭細緻的對比，甚至提到瞭如何通過控製乾燥條件來最大化保留有效成分，這些細節對於真正想深入瞭解這個行業的人來說，簡直是無價之寶。我特彆喜歡它對可持續發展和質量控製的探討，這讓整套書的價值遠遠超越瞭普通食譜的範疇，更像是一本行業規範手冊。讀完這本，我對那些超市裏琳琅滿目的調味品有瞭全新的敬畏之心。

評分☆☆☆☆☆

老實說，我是一個對食品安全和配料錶有深度潔癖的人，所以購買這套書很大程度上是想搞清楚市麵上那些“科技與狠活”到底是怎麼迴事。《香辛料生産一本通》和《調味品加工大全》在這方麵提供瞭極大的幫助。它們詳盡地描述瞭從原料到成品過程中可能遇到的各種風險控製點，以及國傢標準對殘留溶劑、重金屬等指標的要求。通過閱讀，我明白瞭閤規生産的復雜性和高成本，也讓我對那些價格異常低廉的同類産品保持瞭警惕。這套書讓我學會瞭如何用一個更專業、更挑剔的眼光去看待食品標簽，不再輕信錶麵的宣傳，而是關注其背後的工藝流程和質量控製體係。這套資料，對我來說，不僅是學習廚藝的工具書，更是一本保護自己和傢人健康的重要指南。