排骨的158种做法 杨桃美食编辑部 pdf epub mobi txt 电子书 下载 2025

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杨桃美食编辑部 著

图书标签:

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• 厨房必备

店铺： 读者科技图书专营店

出版社： 江苏科学技术出版社

ISBN：9787553744865

商品编码：30001008981

包装：软精装

出版时间：2015-07-01

基本信息

书名：排骨的158种做法

定价：29.8元

作者：杨桃美食编辑部

出版社：江苏科学技术出版社

出版日期：2015-07-01

ISBN：9787553744865

字数：260000

页码：

版次：1

装帧：软精装

开本：16开

商品重量：0.4kg

编辑推荐

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排骨是家常的食材，既美味又方便运用。不论是香酥的炸排骨，还是酸甜下饭的糖醋排骨，又或是吮指回味的烤肋排，还有清爽香醇的排骨汤，都是令人回味无穷的家常菜。

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内容提要

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排骨是平日做菜中常见的材料，如何用它烹调出美味呢？本书将教你如何正确选排骨以及排骨的各种料理方法等实用知识，还介绍了烧、炒、煎、炸、烤、蒸、炖、煮、卤各种方式烹调而成的排骨美味，种类丰富，做法详尽，你只须按照书中的操作步骤就成为排骨料理高手，让您为家人做出胃口大开的饕餮盛宴！

目录

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作者介绍

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杨桃美食一直华人健康饮食的风潮，将人们毫不在意的“泡面”“酱料”“电锅饭”“家常菜”“豆腐”等日常饮食题材不断推陈出新，打造出人意料的美食，为世界各地的华人奉献饕餮盛宴。

文摘

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糖醋排骨
材料
排骨 400克
青椒 1/2个
红椒 1/2个
菠萝片 80克
洋葱 1/2个
地瓜粉 2大匙
调料
番茄酱 1大匙
梅子酱 2大匙
盐 少许
冰糖 2大匙
水淀粉 1大匙
腌料
蒜末 10克
酱油 1/2大匙
白糖 1/2大匙
盐 1/2大匙
鸡蛋液 40克
胡椒粉 少许
做法
排骨斩块后洗净沥干，放入容器中，加入腌料拌匀腌制30分钟；青椒、红椒、洋葱均洗净切块备用。
2取出腌好的排骨，沾上一层薄薄的地瓜粉。
3热一锅，倒入适量色拉油烧热至170℃，放入排骨以中小火炸3分钟，改转大火再炸30秒钟，取出备用。
4另热锅放入2大匙色拉油，加入除水淀粉外所有调料和洋葱块炒香，加入青椒、红椒块及菠萝片拌炒一下，再加入炸好的排骨拌炒入味，倒入水淀粉勾芡即可。 炒辣味芥末排骨
材料
排骨 300克
甜豆荚 10克
圣女果 20克
玉米笋 5克
面粉 2大匙
鸡蛋 2个
高汤 200毫升
腌料
盐 1/4小匙
白糖 1/2小匙
米酒 1大匙
蒜末 1/2小匙
橄榄油 1/2小匙
辣椒末 1/2小匙
黄芥末酱 1大匙
做法
所有腌料混合均匀；甜豆荚洗净烫熟；圣女果洗净对切；玉米笋切片，备用。
2排骨洗净斩块，加入混合后的腌料腌制大约30分钟，备用。
3于排骨中再加入面粉、打散的鸡蛋液拌匀备用。
4热锅，倒入稍多的色拉油，待油温热至160℃时放入排骨，以中火将排骨炸熟，捞出沥油备用。
5在锅中留少许油，放入圣女果、玉米笋片炒匀。
6加入已炸熟的排骨、高汤，以小火熬煮约3分钟，再加入甜豆荚拌匀即可。 陈醋排骨
材料
排骨300克
调料
淀粉2大匙，全蛋液1大匙，盐1/8茶匙，米酒1茶匙 陈醋2大匙，白糖2大匙，酱油1茶匙， 水1大匙 水淀粉1茶匙，香油1大匙 做法
排骨洗净剁小块，以所有调料A抓拌均匀腌制约10分钟，备用。
2 热油锅，以大火烧热至油温约150℃，将腌好的排骨一块块下锅，转小火油炸约5分钟，起锅沥油备用。
3 另热一锅，加入所有调料B，以小火煮至滚沸后用水淀粉勾芡，再加入炸过的排骨块，迅速拌炒至芡汁完全被排骨吸收后熄火，洒上香油拌匀即可。 高升排骨
材料
小排骨600克
调料
米酒1大匙，白糖2大匙，醋3大匙，酱油4大匙， 水5大匙 做法
1排骨洗净后斩块。
2 将排骨块放入深锅中，再加入所有调料， 以中火煮开后，转小火焖煮至汤汁呈浓稠状即可。
美味多一点
高升排骨名称的由来，是因为调料的分量凑巧是逐项加一（ 1 酒2 糖3 醋4 酱油5 水） ， 有“ 步步高升”的含义，故以此为名。
红曲烧排骨
材料
大排骨300克，白萝卜300克，蒜末20克，姜末10克，水200毫升 调料
红曲酱5大匙，盐1/2茶匙，白糖1茶匙，米酒50毫升 做法
将白萝卜洗净去皮，大排骨洗净切小块，分别放入滚水中汆烫约1分钟，洗净沥干备用。
2热锅，倒入1大匙色拉油，转小火放入蒜末、姜末爆香，放入排骨块及米酒，以大火炒香。
3加入红曲酱炒香，加入其余调料及白萝卜块，煮至沸腾后盖上锅盖。
4转小火继续煮约50分钟至萝卜软烂即可。
双椒豆豉排骨
材料
小排300克，青椒100克，红椒50克，蒜片20克，鸡蛋液1大匙 调料
淀粉1大匙，料酒1/2大匙，盐1/8小匙 豆豉10克，蚝油2大匙，绍兴酒2大匙，水100毫升，水淀粉10毫升，香油1大匙 做法
小排剁小块洗净后裹上蛋液，以调料A拌匀腌制约5分钟；红椒、青椒分别洗净去籽切小片，备用。
2热锅，倒入2碗色拉油，待油热至约160℃时，将腌好的排骨下锅，以小火炸约8分钟后捞起沥干；锅中留少许油，放入蒜片、豆豉、辣椒、青椒炒香，再加入排骨及蚝油、绍兴酒、水。
3转小火煮约5分钟，用水淀粉勾芡，洒上香油即可。

序言

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运用排骨做菜，丰盛又轻松
有哪些食材是家常，并且既美味又方便运用的？“排骨” 肯定是佳选择之一。不论是香酥的炸排骨，还是酸甜下饭的糖醋排骨，又或是吮指回味的烤肋排，还有清爽香醇的排骨汤，都是令人回味无穷的家常菜。这次我们集合了吃货必学的排骨菜，轻松利用烧、炒、炸、煎、蒸、烤、卤、炖、煮各种烹调方式，就可以让餐桌立刻丰盛起来。除此之外，本书还将教你如何正确选排骨、排骨的各种烹调方法等实用知识，你只须掌握简单的操作步骤就能成为排骨美食高手。

好的，这是一份关于烹饪技巧与风味探索的图书简介，旨在激发读者的烹饪热情，拓宽其厨房视野，完全不涉及“排骨的158种做法”这一特定主题。 --- 厨房的无限可能：风味构建与食材的深度对话 一部献给所有热爱探索、渴望在餐桌上创造惊喜的美食实践指南。 在这个信息爆炸的时代，我们被各种食谱和烹饪视频包围，但真正的烹饪艺术，远不止于简单的步骤堆砌。它关乎理解食材的本质、掌握火候的微妙变化、以及如何通过调味构建出层次丰富的味觉体验。《厨房的无限可能：风味构建与食材的深度对话》旨在引领读者超越食谱的限制，真正走进烹饪的内核。 本书并非一本简单的菜谱集合，而是一本系统性的风味解构手册和技术精进工具箱。我们相信，一旦掌握了底层逻辑，任何食材都能焕发出其独有的光彩，任何菜肴都能被赋予独特的灵魂。 第一部分：食材的语言——从源头理解风味 烹饪的第一步，是倾听食材本身想要讲述的故事。本部分将深入剖析常见食材的内在结构、化学特性以及它们如何与热量和水分发生反应，从而产生最终的风味。 1. 蔬菜的“田野报告”： 我们将详细解析十字花科、根茎类、瓜果类蔬菜在不同烹饪方式下的变化规律。例如，洋葱在低温慢炒中释放的甜味和在高温爆炒中产生的焦糖化反应（美拉德反应的初级阶段）的根本区别。我们探讨如何通过“预处理”——如盐渍、漂洗或焯水——来优化蔬菜的口感，去除或保留特定的涩味或苦味物质。例如，如何通过精确控制焯水时间，使西兰花的绿色达到最饱和的状态，同时保持其脆嫩的“咬感”。 2. 蛋白质的“质地革命”： 肉类、禽类和海鲜是风味构建的基石。本书摒弃笼统的“烤制”或“炖煮”描述，转而关注肌纤维的收缩机制。我们将用图解清晰地展示不同部位的脂肪分布如何影响烹饪后的多汁性。对于红肉，我们将深入探讨“静置”（Resting）的科学原理，解释其如何影响肉汁的均匀分布。对于鱼类，我们提出一套“透明度判断法”，教读者仅凭视觉变化就能精确判断鱼肉的熟成度，避免因过度烹饪导致的口感干柴。 3. 香料与草本的“风味地图”： 香料绝非点缀，它们是风味的骨架。本书构建了一套“香料家族图谱”，将全球常见香料按其主要风味特征（如松木香、柑橘调、泥土气息、辛辣感）进行分类。我们重点讲解了“激发”香料活性的技术：是需要干烤（Dry Roasting）以释放深层坚果香，还是需要浸泡在油脂中低温释香（Infusion）。读者将学会如何根据菜肴的基调，灵活调配出属于自己的复合香型，例如，如何用豆蔻和丁香平衡咖喱的厚重感，或用迷迭香和百里香提升烤制的鸡肉的芳香层次。 第二部分：热力学与美拉德的魔法——烹饪技术的精进 真正的烹饪大师，是热力的掌控者。本部分专注于提升读者的技术层级，从“照着做”升级为“懂得做”。 1. 火候的“温度阶梯”： 我们不使用模糊的词汇，而是提供精确的温度区间和对应的烹饪效果。例如，划分出“低温慢煮区”（Sous Vide Zone，55°C-65°C，专注于嫩化）、“中温锁水区”（Searing Zone，160°C-190°C，专注于外层焦化）和“高温爆炒区”（Wok Hei Zone，220°C以上，专注于快速脱水和烟火气）。我们将详细解释高热下水分蒸发与美拉德反应（褐变反应）之间的竞争与合作关系。 2. 油脂的“媒介艺术”： 油不仅是导热介质，它本身也是风味载体。本书对比了不同烟点和脂肪酸构成的食用油（如初榨橄榄油、花生油、澄清黄油）在不同烹饪场景下的适用性。我们还介绍如何自制“风味油”（如蒜油、辣椒油），并传授如何通过“澄清黄油”（Ghee）的制作过程，去除乳固体，从而获得更高的烟点和更纯净的奶香。 3. 酱汁的“黄金比例”： 酱汁是连接所有食材的纽带。我们将酱汁的制作分为三大技术流派： 乳化型（Emulsions）： 深入讲解蛋黄、芥末、油脂构建稳定乳状体的原理，以及如何抢救破裂的蛋黄酱。 还原型（Reductions）： 侧重于高汤（Stock）的熬制技巧，如何通过长时间的慢炖提取骨髓和胶原蛋白，并用葡萄酒或醋进行“脱釉”（Deglazing）以增加酸度对比。 淀粉增稠型（Thickening Agents）： 详细区分面粉糊（Roux）、玉米淀粉水和葛根粉在不同温度下产生的不同光泽度和口感，避免出现“面疙瘩”或“过分粘稠”的问题。 第三部分：跨界融合与餐桌美学 烹饪的终极目标是创造和谐的用餐体验。最后一部分将引导读者进行更高层次的味觉设计。 1. 平衡五味的哲学： 咸、甜、酸、苦、鲜（Umami）是构建复杂风味的五大支柱。本书提供了一份“味觉平衡速查表”，教导读者在调味陷入僵局时，应首先增加哪一种元素来“解围”。例如，当菜肴过于油腻时，往往需要酸味（如柠檬汁或醋）来切割油腻感；当味道平淡时，适量的鲜味剂（如蘑菇粉、番茄膏或鱼露）是最好的激活剂。 2. 摆盘的叙事性： 摆盘不仅仅是关于颜色和形状，更是关于引导食客的视觉体验。我们提供“留白”、“对比”和“高度”三个核心原则，教导如何运用点缀（Garnish）来增强菜肴的主题，而不是使其变得杂乱无章。 3. 适应性烹饪： 最后，我们鼓励读者进行实验。本书提供的所有技术和原理，都是为了让读者最终可以抛开书本，根据手头现有的食材和个人偏好，自信地创造出属于自己的、独一无二的美味佳肴。掌握了基础，你的厨房将成为真正的创意工坊。 --- 这是一本关于方法论的书，而非简单的食谱汇编。翻开它，你将不再是食谱的执行者，而是风味的建筑师。 准备好，去发现你厨房中那片尚未被开垦的风味蓝海。

评分☆☆☆☆☆

天呐，最近迷上了自己动手做饭，尤其对那些看似家常实则蕴含无数小窍门的菜肴情有独钟。我之前收藏了一本号称能涵盖各种烹饪技巧的烹饪大全，那本书的排版和内容组织实在不敢恭维，翻起来费劲，而且很多步骤描述得含糊不清，感觉作者就是把菜谱堆砌在一起，缺乏一种循序渐进的引导性。比如，讲到如何处理肉类去腥增香，它就只是简单地写“用料酒腌制”，却没告诉我料酒的最佳用量是多少，腌制的时间长短对最终口感有何影响。更别提对于火候的把控，几乎全凭个人经验，对于新手来说简直是灾难。我当时还特意去网上找了些视频教程来对照，才勉强把一些基础的红烧肉做明白。所以，当我在书店看到一本专门针对某个食材的深度解析书籍时，我的内心是充满期待又略带谨慎的，毕竟市面上太多名不副实的“宝典”了。我希望找到一本真正能把“如何做出完美口感”这件事讲透的书，而不是仅仅罗列一堆食材和调料的比例。我期待的烹饪书，应该是能教会我原理，让我能举一反三，而不是死记硬背菜谱的工具书。

评分☆☆☆☆☆

说起来惭愧，我家的厨房里堆了不少“半成品”的调味品，很多都是看到某个食谱上推荐就一时兴起买回来的，结果用过一次就束之高阁了。比如，上次尝试做一道东南亚风味的菜肴，被推荐使用一种我闻所未闻的香料，买回来后发现那香料的味道太过霸道，一不小心就破坏了整道菜的平衡。我需要的，是那种能清晰梳理常用调味料和特殊香料的特性，并明确指出它们在不同菜系和烹饪手法中的最佳搭配指南。我翻阅过一本号称是“厨房化学”的书，内容倒是专业，但术语太多，完全不接地气，看得我云里雾里，感觉自己像在读一篇学术论文而不是一本可以指导我日常下厨的书籍。真正好的美食书籍，应该像一位耐心的老师，它不仅告诉你“放什么”，更要告诉你“为什么放这个”，以及“放多少”。如果一本菜谱只是简单地堆砌不同风味的食谱，却不提供系统性的调味逻辑，那它对我的帮助是极其有限的，最终只会让我的调味柜越来越拥挤，而我的厨艺却停滞不前。

评分☆☆☆☆☆

关于烹饪技巧的讲解，我一直认为“刀工”和“火候”是区分业余和专业的两大鸿沟。我曾在另一本烹饪书中，看到关于肉类切割的描述，用了诸如“顺着肌理斜切至三毫米厚”这样的描述，但对于如何判断“肌理”以及如何保持“三毫米”的均匀度，完全没有配图或视频辅助说明，导致我切出来的肉片厚薄不一，最终影响了整体的受热均匀度和口感。我非常看重那种能够提供细致入微的视觉指导的书籍。比如，讲解如何判断油温，到底是等到油面出现“涟漪”，还是等到放入筷子周围冒出细密气泡——不同的判断标准，会导致截然不同的油炸效果。如果一本关于烹饪的书籍，只是给出了一个笼统的“中高火”概念，而不去细致解析不同炉灶功率下的实际表现，那它在实际应用中会大打折扣。我需要的是能帮我弥补经验不足的“教科书式”的、可量化的指导。

评分☆☆☆☆☆

我一直对那种过于花哨的摆盘和夸张的烹饪手法持保留态度。对我来说，下厨的乐趣在于制作出美味、健康且适合家庭日常享用的食物。我之前买过一本非常注重“视觉冲击力”的美食杂志，上面的菜品精美得像艺术品，但仔细研究配料表和制作步骤，发现很多工序非常繁琐，耗时长久，对于一个朝九晚五的上班族来说，根本不具备可操作性。例如，为了达到那种晶莹剔透的质感，需要复杂的澄清和过滤过程，这在忙碌的工作日晚餐时间是完全不可能实现的。我更欣赏那些能够将传统风味与现代生活节奏相结合的食谱。它们应该在保证风味的前提下，尽可能地简化不必要的步骤，突出食材本身的原味。我渴望的是那种“快速上手，好吃不腻”的秘诀，而不是那种一看就需要提前准备三天，动用十几种专业工具才能完成的“米其林挑战”。如果一本食谱写得让人望而却步，那它就失去了作为工具书的价值。

评分☆☆☆☆☆

我的厨房工具相对基础，一个电磁炉、一口铸铁锅、一套基础的刀具，这就是我的全部“军火库”。因此，我特别反感那些动辄要求使用昂贵或小众设备的食谱。有一次我试着做一道低温慢煮的菜肴，结果发现自己根本没有合适的恒温水浴设备，那本食谱似乎默认每个家庭都有价值不菲的专业厨具，这让我感到非常挫败。一本真正服务大众读者的食谱，其普适性是极其重要的。它应该最大程度地利用常见的、容易获得的厨具来完成美味。我希望看到的是，如何用一口普通的炒锅实现“扒”的技法，而不是非得要求一个专业平底锅。如果一本美食书的推荐食谱，其难度不仅体现在食材的获取上，还体现在对特定、昂贵设备的依赖上，那么它对于广大的普通家庭烹饪爱好者而言，其价值会大打折扣，更像是一本“设备宣传册”而非“美食指南”。