中国大锅菜——主食卷(名师制作，完美主食) 9787113155902 中国铁道出版社 pdf epub mobi txt 电子书 下载 2025

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李建国 著

图书标签:

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店铺： 花晨月夕图书专营店

出版社： 中国铁道出版社

ISBN：9787113155902

商品编码：30002686313

包装：平装

出版时间：2013-05-01

基本信息

书名：中国大锅菜——主食卷(名师制作，完美主食)

定价：100.00元

作者：李建国

出版社：中国铁道出版社

出版日期：2013-05-01

ISBN：9787113155902

字数：

页码：

版次：1

装帧：平装

开本：大16开

商品重量：0.940kg

编辑推荐

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　　中国大锅菜共四册，包括热菜卷、凉菜卷、自助餐卷和主食卷，由中国烹饪大师李建国主编，北京全聚德饭店、钓鱼台大酒店、北京饭店等参编。本书既有日常所吃的馒头花卷，又有地方特色小吃、西式点心等，部分面点配有制作步骤图，如花卷拧花的做法就有几十种之多。为改善集体食堂品种单一，营养不均衡，本书是不错的选择。四色印刷，现场拍摄，共收录面点188道，足够厨师做半年不重样。

内容提要

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　　这是一部在主食制作上充满食品科学与艺术创意的实用大全书，包括各种馒头、花卷、烙饼、地方特色小吃、西式糕点的制作方法等。光花卷的做法就有几十种之多，可见厨师集艺术创造与面点制作集于一身，充分表现了中华大锅菜的博大精深。
　　本书四色印刷，现场拍摄，花式烦琐的面点均有详细的过程图，共收录面点188道。

目录

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A

艾窝窝

B

白薯红豆饼

斑点狗

薄饼鲜鱼卷

菠汁竹炭球

菠汁花卷

菠汁四角卷

C

彩椒比萨

彩色单饼

彩色灌顶饺

彩色馄饨

彩色烧卖

彩色虾饺

彩色蒸饺

炒疙瘩

葱花饼

葱油卷

脆皮香芋卷

D

褡裢火烧

大汉肉饼

大馒头

担担面

刀削面

豆包

豆沙花卷

F

发面豆沙饼

法式三明治

腐乳葱香饼

G

咖喱角

咖喱卷

咖喱比萨

高庄馒头

枸杞卷

枸杞猪蹄卷

锅贴

H

河南煎饼

河南肉火烧

荷叶夹

黑芝麻卷

红方卷

红根卷

红根鸡心卷

红根盘卷

红根紫米卷

红油小笼包

胡萝卜丝饼

花生鸡心卷

花生碎卷

黄桥烧饼

黄油饼

黄油饼干

火腿鸡蛋夹馍

火腿四角卷

J

鸡蛋卷饼

酱香大包

椒盐紫米虎头卷

金瓜豆沙饼

金瓜枣泥卷

金银卷

金砖

韭菜鸡蛋盒子

菊花饼

菊花酥

K

开口笑

烤红豆酥包

苦瓜卷

L

腊肠卷

兰州拉面

烙饼

莲蓉虎纹卷

莲蓉青蛙卷

萝卜丝饼

驴打滚

绿茶薄饼卷

M

麻酱糖花卷

麻酱虎头卷

麻酱酥饼

麻团

蔓越莓酥饼

芒果慕斯

毛毛虫

玫瑰卷

蜜三刀

抹茶饼干

木耳卷

N

奶油银丝饼

南瓜饼

南瓜夹心糕

南瓜桃心

南瓜土司

牛奶菠萝

牛肉酥饼

糯米椰蓉饼

P

泡芙

培根芝士

葡式蛋挞

Q

麒麟饼

R

肉饼

肉丁大包

……

S

T

U

W

X

Y

Z

作者介绍

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　　李建国，中国烹饪大师，获得1993年全国烹饪大赛，为弘扬大锅菜编撰图书，为保障群众的饮食健康作出贡献。

文摘

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序言

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舌尖上的中国：从地域风味到烹饪技艺的深度探索 本书旨在带领读者领略中华美食博大精深的魅力，深入探讨中国各地独具特色的饮食文化、食材运用以及传承至今的烹饪哲学。不同于聚焦于单一品类的食谱合集，这是一部从宏观的地理环境、历史变迁对饮食结构的影响，到微观的传统技法与创新实践的立体观察报告。 第一章：山河之味——地域风土与食材的对话 中国幅员辽阔，气候带多样，孕育了风格迥异的“八大菜系”乃至更多的地方风味。本章将从地理视角切入，剖析不同地域的物产如何塑造了当地的饮食风貌。 南米北面之源： 探讨黄河与长江流域在主食结构上的根本差异，分析水稻和小麦在中国饮食历史中扮演的角色，以及这种差异如何延伸到菜肴的搭配和口味的侧重。 海陆交汇的馈赠： 考察沿海省份（如鲁菜、粤菜）对海鲜的依赖与处理哲学。对比内陆地区（如川菜、湘菜）对山珍野味和香料的精妙运用，解析“靠山吃山，靠水吃水”的生存智慧如何转化为烹饪艺术。 气候与调味： 深入分析气候对食材保存和调味品选择的影响。例如，潮湿多雨的南方地区如何发展出重油重辣以祛湿的烹饪方式；而干燥寒冷的北方地区则更注重滋补和浓郁的汤汁。 第二章：火候的艺术——中式烹饪的核心技法解析 中餐的精髓往往在于对“火候”的精准拿捏。本章将细致解构中国烹饪中最为关键的几项技术，强调实践经验的重要性。 炒的哲学： 区分爆、炒、熘、煸等技法。着重讲解“旺火速成”的原理，如何通过油温的控制，实现食材的“外焦里嫩”和“锅气”的形成。书中将通过图示分解快速翻炒过程中锅具与食材间的力学关系。 蒸与炖的耐心： 探讨“蒸”作为最能保持食材原味的烹饪方式，从点心到海鲜的运用。详细对比南方广式清蒸与北方粗粮蒸制的工艺差异。而“炖”则被视为时间的艺术，剖析老火慢炖如何通过长时间的温度梯度变化，使食材风味充分融合，汤汁达到“乳化”的理想状态。 刀工的逻辑： 刀工不仅仅是美观，更是确保食材受热均匀、入味一致的关键。本章将介绍切、片、剞、蓑衣刀等基础刀法，并结合不同食材的物理特性，解释为何需要采用特定的切割方式。 第三章：香料的交响乐——调味的层次与平衡 中国调味体系的复杂性，在于其对多种香料和复合调味品的和谐运用，追求“五味调和”的境界，而非单一味道的突出。 基础味型构建： 系统梳理咸、甜、酸、苦、辣五味的来源（酱油、糖、醋、苦味蔬菜、辣椒/花椒）。分析传统厨师如何通过精确的比例，构建出基础的味觉框架。 复合香料的运用： 重点分析八角、桂皮、花椒、小茴香、丁香等“香料家族”在卤水制作、红烧菜肴中的作用。探讨如何避免香料的“喧宾夺主”，实现“味中有味，味而不腻”。 酱料的地域性： 考察豆瓣酱（川）、黄豆酱（京）、甜面酱（鲁）等核心发酵酱料的制作工艺及其在地方菜系中的决定性地位。 第四章：饮食中的社会文化——礼仪、传承与节庆 食物是中国社会文化结构的重要载体。本章将从人类学的角度，审视饮食在中国传统礼仪和生活中的地位。 宴席的规制： 详细解读传统中式宴请的座次安排、上菜顺序（冷热荤素的搭配逻辑）以及敬酒文化，体现尊卑有序的社会结构。 节令饮食的密码： 分析二十四节气与传统节日（如春节、端午、中秋）饮食之间的紧密关联。探讨为何特定食物（如饺子、粽子、月饼）会在特定时间点出现，它们承载的文化寓意和祈福功能。 家传菜谱的保护与创新： 探讨家庭厨房中代代相传的“秘诀”——那些没有写在书上的经验。讨论在现代化进程中，如何既能保持传统风味的纯正性，又能吸收现代营养学观念进行健康的改良。 第五章：餐桌的未来——现代视角下的中餐革新 本章面向当代读者，探讨如何在现代厨房设备和健康理念下，更好地实践和推广中华烹饪艺术。 设备的选择与优化： 分析现代电磁炉、烤箱等设备与传统燃气灶在烹饪效果上的差异，并提供相应的弥补或优化策略。 健康化趋势： 探讨如何通过调整用油量、使用更多天然调味品（如天然高汤代替味精）来适应现代人对低脂、低盐的需求，同时不牺牲菜肴的口感和风味深度。 全球视野下的中餐： 简要分析中餐在全球传播中所遇到的挑战与机遇，以及如何向世界准确传达中餐的丰富性和复杂性。 全书以严谨的考据和生动的描述，力求构建一个多维度的中国饮食图景，让读者在了解“如何做”的同时，更深刻地理解“为何要这样做的”文化根源与哲学智慧。

评分☆☆☆☆☆

阅读这本《主食卷》，我感觉仿佛上了一堂关于“谷物哲学”的课程。它不只停留在“做什么”的层面，更深入探讨了“为什么这样做”。书中对于不同主食在膳食结构中的历史地位和营养价值的梳理，让我在制作食物时多了一份敬畏之心。它提到了很多关于“陈米新米”的处理技巧，以及如何通过不同粗细的杂粮配比，来优化口感和消化吸收率。对我来说，最值得称道的是它在传统保存法上的详尽记录，比如如何正确地储存面粉以防生虫、如何处理不同季节湿度对和面配方的调整等，这些细节是零散的烹饪经验里最难获取的部分。它将这些“非正式知识”系统化、文本化了，让我的厨房经验不再是靠运气和直觉，而是建立在扎实的知识体系之上。读完后，我对“吃主食”这件事的理解，上升到了一个全新的高度，不再是填饱肚子，而是一种对传统工艺和身体健康的尊重。

评分☆☆☆☆☆

这本《中国大锅菜——主食卷》简直是烹饪界的“意外惊喜”！我原本以为“大锅菜”这个词听起来就土土的，充其量就是一锅乱炖，但翻开这本书，我才发现自己错得有多离谱。它巧妙地将我们日常生活中最常接触，却也最容易被忽视的主食——米饭、面条、馒头、饼子，提升到了一个全新的境界。作者在介绍基础做法时，那种严谨和细致程度，简直像是在做科学实验，每一个克数、每一个火候的微小调整，都被标注得清清楚楚，让人一看就心领神会。最让我震撼的是关于“发酵”那一章，它没有用那些晦涩难懂的术语，而是用非常生活化的语言，把我对酵母的那点模糊认识彻底打通了。我试着做了书中一个“老面馒头”的方子，那是我有生以来发得最成功的一次，口感绵密，带着一丝淡淡的回甘，完全没有以前那种死面的干涩感。这本书的排版和图片也极其考究，色彩搭配既有传统中式的沉稳，又不失现代烹饪的清新，即便是厨房新手，也能被这些诱人的图例引导着，一步步做出让人惊叹的作品。我感觉这不是一本简单的食谱，更像是一本关于“如何与面粉和谷物建立深刻连接”的教科书。

评分☆☆☆☆☆

说实话，我对这类宣称“名师制作”的烹饪书通常抱有几分怀疑，总觉得卖点大于实质。然而，这本《主食卷》彻底颠覆了我的看法。它真正的价值不在于那些花里胡哨的创新，而在于对“基础功”的极致挖掘和提炼。这本书的论述结构非常清晰，从最基础的“水与面的比例关系”讲起，层层递进，深入到不同地域气候对面团影响的微调策略。我特别欣赏它对“口感层次”的描述，比如如何通过不同的揉面手法，实现“筋道弹牙”和“松软细腻”之间的微妙平衡。以往我做面条，要么太硬，要么太容易断，但书中介绍的“三醒三揉法”，简直是神来之笔，最后煮出来的面条，根根分明，滑而不粘，即便是放凉了，口感依然在线。更别提那几款地方特色主食的还原度，比如川西的“叶儿粑”，以前总觉得那是只有老一辈人才做出来的绝活，结果按照书里的步骤，我居然成功做出了那种糯而不粘牙的完美质地。这套书的作者显然是真正下过苦功，将经验沉淀成了可以直接复制的智慧，而不是空洞的理论堆砌。

评分☆☆☆☆☆

这本书最让我感到“惊喜”和“解惑”的地方，在于它对“家常”和“精致”的平衡把握。我们都知道，主食是家的味道，但总觉得要做出饭店那种水平，需要耗费大量时间和精力。然而，这本书却用一种极其亲切的方式，拉近了我们与“专业级主食”的距离。它的语言风格非常接地气，读起来就像邻居家那位手艺超群的大姐在和你耳提面命。我尤其喜欢其中关于“速成”系列饼类的介绍，那些平日里我最容易放弃的家常烙饼、油酥烧饼，在这本书里变得触手可及。它没有要求你花费一整天时间来和面，而是提供了高效且不牺牲风味的中间方案。比如，书中提到的一个“快速发面法”配合特定的揉搓技巧，使得我能在工作日的晚上，也能轻松做出松软可口的葱油饼，那层次分明的酥皮，简直让人感动。这完全打破了我对“好的主食必须慢工出细活”的刻板印象，是一次非常成功的效率与美味的结合。

评分☆☆☆☆☆

我是一个对细节有轻微强迫症的美食爱好者，很多食谱的关键步骤总是含糊其辞，让人抓狂。这本《中国大锅菜——主食卷》的“完美主食”名头，绝对不是浪得虚名，它的“完美”体现在对每一个变量的精确控制上。举个例子，书中关于“米饭”的章节，不是简单地教你怎么煮饭，而是细致地分析了不同大米的吸水率差异，以及如何根据老式电饭煲和现代IH电饭煲的火力特性来调整水量。我按照它推荐的“浸泡法”煮了一次东北五常米，那米粒饱满、晶莹剔透的样子，简直像是艺术品，口感的Q弹度是我在家用普通方法煮出来的米饭无法比拟的。而且，它对“工具”的理解也十分到位，不像有些书那样盲目推崇最新科技产品，而是会告诉你，在没有高级工具的情况下，如何利用传统手段达到类似的效果。这种实用主义和科学精神的结合，让这本书的指导性极强，真正做到了把复杂的事情讲明白，把简单的事情做到极致。