303道好吃的海鲜菜 甘智荣 pdf epub mobi txt 电子书 下载 2025

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甘智荣 著

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• 甘智荣
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店铺： 读者科技图书专营店

出版社： 江苏科学技术出版社

ISBN：9787553746647

商品编码：30001179621

包装：软精装

出版时间：2015-10-01

基本信息

书名：303道好吃的海鲜菜

定价：29.8元

作者：甘智荣

出版社：江苏科学技术出版社

出版日期：2015-10-01

ISBN：9787553746647

字数：

页码：

版次：1

装帧：软精装

开本：16开

商品重量：0.4kg

编辑推荐

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1、主厨上菜，*想学的名厨拿手水产海鲜超值精选，汁鲜肉嫩，开胃解馋，入口难忘，越吃越香，新口味、新做法，让您大饱口福！
2、303款水产海鲜家常菜+清楚标示烹饪时间+清晰功效解读，让您在选做菜品时更加清晰。
3、由于水产海鲜本身就是适合短时间烹饪、所以本书做法简单易学，只要根据书中步骤，再搭配鲜美的应季蔬菜，就能做出营养又美味的水产海鲜了。

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内容提要

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美味的水产海鲜常常让人过口难忘，其汁鲜味美、花样多变、多吃不胖的特色更增加了大众对水产海鲜的喜爱。其实，在家做水产海鲜一点都不难，本书精选数百道拿手的水产海鲜菜，放送水产海鲜的千种解馋灵感，一书在手，拌炒烧蒸煎烤各种技法随想随用。本书除介绍经典菜肴之外，更奉送海鲜的选购、保鲜、处理和烹饪技巧，不但能让您亲自体验做水产海鲜的乐趣，更能吃得营养、获得健康。

目录

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作者介绍

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甘智荣
中国烹饪大师，菜品鉴高级顾问，多次参与电视台美食类节目，《厨师》第二季深圳赛区评委，荣获国际食品餐饮博览会大厨奖，荣获环球厨神国际挑战赛银奖，深圳饮食协会名厨委员会专家委员。
从事烹饪工作多年，专业造诣深厚，精通粤、鲁、湘、赣、闽等诸多菜系美食的烹调，擅长冷热菜制作、食品雕刻、面点工艺，特别是对新派菜品的研发天赋，能将当前盛行的刀工技法、调味工艺及烹饪技法组合。被多家大型酒店聘任为策划师和技术顾问，担任多所大院校专业技术主任及烹饪讲师，创办智荣厨艺网 （ .zhirongcook. )。多年来，培养专业人才成果显著，并长年开设家常菜家庭厨艺、食品雕刻、厨师进修等各类长短期培训及远程教学课程。

文摘

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鱼类的选购、保鲜、处理和烹饪技巧
怎样挑选鲜鱼
质量上乘的鲜鱼，眼睛光亮透明，眼球略凸，眼珠周围没有因充血而发红；鱼鳞光亮、整洁、紧贴鱼身；鱼鳃紧闭，呈鲜红或紫红色，无异味；肛门紧缩，清洁，呈苍白或淡粉色；腹部发白，不膨胀，鱼体挺而不软，有弹性。若鱼眼混浊，眼球下陷或破裂，脱鳞鳃张，肉体松软，色暗，有异味，则是不新鲜的劣质鱼。
如何挑选咸鱼
好的咸鱼，鱼身清洁干爽，肉质致密、有弹性，切口肉质色泽鲜明、没有黏液，肉与骨结合紧密，无异味。假如鱼身有黄色或黑色霉斑，肉质松弛，有臭味，则表示咸鱼已变质。
如何辨别海鱼和淡水鱼
主要从鱼鳞的颜色和鱼的味道加以区别，海鱼的鳞片呈灰白色，薄而光亮，食之味道鲜美；淡水鱼的鳞片较厚，呈黑灰色，食之有鱼腥味。
怎样识别鱼是否被污染
一、看鱼形。污染较严重的鱼，其鱼形不整齐，比例不正常，脊椎、脊尾弯曲僵硬或头大而身瘦，尾小又长。这种鱼容易含有铬、铅等有毒、有害的重金属。
二、观全身。鱼鳞部分脱落，鱼皮发黄，尾部灰青，鱼肉呈绿色，有的鱼肚膨胀，这是铬污染或鱼塘中存有大量碳酸铵的化合物所致。
三、辨鱼鳃。鱼表面看起来新鲜，但鱼鳃不光滑，形状较粗糙，且呈红色或灰色，这些鱼大都是被污染的鱼。
四、看鱼眼。鱼看上去体形、鱼鳃虽然正常，但其眼睛浑浊失去光泽，眼球甚至明显向外突起，这也可能是被污染的鱼。
五、闻气味。被不同毒物污染的鱼有不同的气味，煤油味是被酚类污染；大蒜味是被三硝甲苯污染；杏仁苦味是被硝基苯污染；味、农药味是被氨盐类、农药污染。
1先去掉鱼的内脏、鱼鳞，洗净沥干水分后，切成小段，用保鲜袋或塑料食品袋包装好，以防鱼腥味扩散。然后，再视需要保存时间的长短，分别置入冰箱的冷藏室或冷冻室；冻鱼经包装后可直接贮入冷冻室。放入冰箱贮藏的鱼，质量要好。已经冷藏过的鱼，解冻后就不宜再次放入冷冻室作长期贮存。熟的鱼类食品与咸鱼必须用保鲜袋或塑料食品袋密封后放入冰箱内，咸鱼一般可贮于冷藏室内，不必冷冻。
2洗净鲜鱼外表，切成所需要的形状，用具有透湿性的尼龙袋装好，整袋置于80℃左右的热水中浸泡几秒钟消毒。经过这样处理的鲜鱼，能延长其保存时间。
3把鲜鱼内外洗净，切成一寸见方的小块，稍稍晾一晾，然后拌上些调料装入陶器内，再倒上一点植物油。调料的具体比例为：每5千克鱼肉放200克盐、100克白酒、300克油。后密封放置于阴凉干燥处。用这种方法保存的鱼，另有一种独特风味。

序言

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肥美水中鲜，营养好风味
海洋、江河、湖泊里出产的动物或藻类，都可以统称为水产，常见的水产包括鱼、虾、螃蟹、贝类、海藻类等。水产一向是深受人们喜爱的食物，与肉类相比，其丰富的蛋白质、低胆固醇对人的健康更为有利。水产丰富的微量元素，有助于人体新陈代谢和抑止自由基的形成，对预防某些疾病有比较好的效果，海带还能有选择性地滤除重金属致癌物。经常食用海产品不但可以补充人体所必需的各种维生素和微量元素，还具有增强免疫力、预防疾病、美容养颜和改善新陈代谢等保健作用，尤其对于经常处于精神紧张且缺乏运动的上班族来说，经常食用水产品是非常必要的。水产的烹饪方法多种多样，可凉拌、热炒、焖、烧、蒸、煮、煲、煎、炸、烤，各具风味。
本书汇集数百道名厨拿手的水产家常菜，名厨呈现厨艺绝活，让原本肉质细嫩、味道鲜美的水产味道更出众、营养更全面。无论是爽口开胃的凉拌菜、下饭解馋的热炒菜、嫩滑清香的蒸煮菜，还是浓香醇厚的汤品，都能让原本就爱吃海鲜的你变得更喜爱吃，也吃得更爽快，甚至连不爱吃海鲜的人也会被诱人香气俘获。本书除放送水产家常菜经典做法外，更精心放送更多留住水产营养以及让水产菜肴更鲜香滑嫩的烹饪秘诀，让你的厨艺轻松升级。

好的，这是一本关于烹饪和美食的图书简介，内容完全与您提到的《303道好吃的海鲜菜》无关，重点在于介绍另一本专注于传统糕点制作的书籍。 --- 《锦绣糕点：传统中华甜点的传承与创新》 作者： 李素华 页数： 450页 装帧： 精装，全彩印刷 出版社： 东方食艺出版社 定价： 128.00 元 --- 序言：舌尖上的记忆与文化 中华饮食文化博大精深，除了令人垂涎的八大菜系，那些精致小巧、甜而不腻的传统糕点更是承载着深厚的历史与情感。它们是节日庆典的点睛之笔，是茶余饭后的慰藉，更是世代相传的手工技艺的体现。《锦绣糕点》这本书，便是对这片甜美天地的深度探索与记录。 本书作者李素华女士，出身于江南著名的糕点世家，承袭了祖辈数代积累的制作经验，同时又凭借着对现代审美的理解，对传统糕点进行了独到且富有创意的诠释。她不仅是一位技艺精湛的点心师，更是一位文化的守护者。本书旨在将那些散落在民间的、濒临失传的传统糕点配方系统化、标准化，同时融入现代人对健康与口感的追求，为读者打开一扇通往中华甜点黄金时代的大门。 第一部分：苏式糕点的温婉细腻 苏式糕点以其精细的造型、清淡的甜度和酥松的口感而闻名，是本书浓墨重彩介绍的部分。苏帮点心讲究“形、色、香、味”俱全，尤其对酥皮的处理，更是到了出神入化的地步。 章节亮点： 酥皮的奥秘： 详细解析油皮与水油皮的配比、揉制手法以及“开酥”的火候控制。书中配有大量步骤图，清晰展示了如何制作出如蝉翼般轻薄的层次。 经典重现——鲜花饼系列： 不仅介绍了广受欢迎的玫瑰鲜花饼，还深入挖掘了桂花、茉莉、栀子花等季节性花卉在糕点中的应用。如何采集、处理花材，确保其风味不流失，是本章的重点。 苏式月饼的演变： 区别于广式月饼的重油重糖，苏式月饼追求的是酥松的口感。书中收录了苏式火腿月饼、猪油松仁月饼等传统口味，并探讨了如何使用替代性油脂制作更健康的现代版本。 节令点心集锦： 涵盖了清明时节的青团（详细介绍了艾草汁的提取方法与防霉变处理）、端午的粽子（重点介绍苏式甜粽的馅料搭配，如豆沙与蛋黄的平衡）等。 第二部分：广式糕点的光华流转 广式糕点以其丰富的馅料、华丽的造型和独特的韧性口感，在全国乃至全球华人社区都占有重要地位。《锦绣糕点》的广式部分，着重于馅料的深度挖掘与模具的艺术性运用。 章节亮点： 莲蓉与豆沙的精调： 揭示了制作顶级陈皮红豆沙和金丝莲蓉的秘诀。不同于市售成品，书中强调了炒制过程中对水分的精确控制，以及如何通过反复搓洗来去除豆腥味或莲子的涩味。 流心与爆浆的平衡： 针对现代食客对口感层次的追求，书中详细讲解了咸蛋黄流沙的制作技术，包括黄油与奶粉的比例，以及如何避免在烘烤过程中馅料凝固过度。 精美翻糖与塑形艺术： 虽然本书侧重传统，但对广式糕点中常用的装饰技法也进行了介绍。重点讲述了如何用糖浆制作出晶莹剔透的“糖画”效果，以及如何使用天然色素为糕点增添色彩。 特色点心专论： 包含了叉烧酥、皮蛋酥等咸点，以及杨枝甘露糕等融合创新甜品，展示了广式点心师对食材多功能性的掌控能力。 第三部分：北方与地方特色点心的风土人情 本书并未局限于江南和岭南，而是走访了北方及其他地区的特色糕点作坊，收集了许多地方性的“独门秘方”。这些糕点往往带着浓厚的地域色彩和淳朴的风味。 章节亮点： 山西莜麦面点： 探讨了北方主食如何转化为精致点心。如制作带有粗粮香气的莜麦窝窝头，以及用莜麦粉制作的酥皮点心，口感粗犷而富有营养。 陕西甑糕的复原： 甑糕作为古老的甜品，制作过程复杂。书中详细描绘了如何使用甑锅，通过蒸汽将糯米、红枣和蜜豆完美融合，达到软糯绵密、层次分明的效果。 川渝麻辣甜点初探： 尝试性地介绍了如“椒盐酥饼”这类，将咸香、微辣与甜味巧妙结合的西南风味点心，展现了甜点风味的广阔边界。 实践指导：从零到精的修炼之路 本书最大的价值在于其详尽的实践指导，它不只是菜谱的集合，更是一本技艺手册。 1. 工具与原料的选配： 开篇设有专门章节，指导读者如何辨识优质的猪油、麦芽糖、各类面粉（如澄粉、粘米粉）以及不同产地的红豆。 2. 科学配方解析： 所有配方均以克为单位精确标注，并附有烘焙温度、时间、湿度等关键环境参数，适合初学者模仿。 3. 常见问题解答（Q&A）： 针对读者在制作过程中可能遇到的“为什么酥皮不分层”、“馅料出油过多”、“糕点回生变硬”等问题，作者提供了专业的诊断和解决方案。 4. 保存与陈列： 提供了传统糕点在不同季节的保存方法，以及如何利用现代保鲜技术延长其赏味期的专业建议。 《锦绣糕点》不仅是厨房里的指南，更是对中华传统手工艺的致敬。阅读本书，您将不仅仅学会制作美味的甜点，更会体会到每一份糕点背后所蕴含的匠人精神与深厚文化底蕴。翻开它，让您的味蕾与历史进行一场甜蜜的对话。

评分☆☆☆☆☆

坦白说，我是一个时间非常紧张的上班族，对烹饪的期待是“高效且美味”，这本书在这一点上表现得非常人性化。它并没有把我带入那种需要提前腌制两小时、慢炖一夜的复杂流程中。相反，它清晰地划分了“快手十分钟系列”和“周末慢享系列”。对于工作日晚餐，书里提供的那些利用高压锅或者快速煎炒的方法，真是救星般的存在。比如那个“三分钟香煎鳕鱼配香草黄油”，步骤清晰到连我这种厨房小白都能零失误完成，而且口感完全不输给外面餐厅的水准。而且，书里对工具的推荐也极其务实，它不会要求你必须拥有各种稀奇古怪的厨具，而是告诉你，用好家里的平底锅和烤箱，就能做出惊艳的效果。这种注重实用性和时间效率的设计，让“在家吃好海鲜”不再是遥不可及的奢望，而是可以轻松融入日常生活的享受。

评分☆☆☆☆☆

这本书最让我感到震撼和受益匪浅的，是它对海鲜“物尽其用”的环保理念和创新思维。我们都知道海鲜的边角料很容易被丢弃，但这本书里对鱼骨、虾壳、甚至贝类的内脏都有非常独到的处理和再利用方法。比如，用鱼头和虾壳熬制高汤的秘诀，那种浓郁的鲜味是用水完全无法比拟的，这部分内容直接帮我省下了买味精或者鸡精的钱，而且健康度飙升。还有一些关于“升级改造”的创意，比如如何将吃剩的烤鱼重新加工成一道风味独特的沙拉馅料，或者如何将处理海鲜剩下的边角料制作成风味浓郁的调味酱，可以保存很久。这种循环利用的智慧，不仅体现了对自然的尊重，更大大提升了食材的“性价比”。读完这部分内容，我感觉自己不仅学会了做菜，更学会了一种更节俭、更聪明的居家生活哲学，这在当下强调可持续发展的社会背景下，显得尤为有价值和意义。

评分☆☆☆☆☆

这本书的装帧设计和图片呈现，简直可以用“艺术品”来形容，每次拿起它，心情都会变得愉悦起来。这不是一本冷冰冰的菜谱书，更像是一本精心策划的烹饪美学画册。每一道菜品的摆盘都有独到的讲究，那些光影、色彩的搭配，让人在动手之前就先享受了一场视觉盛宴。我特别喜欢它在介绍食材产地和文化背景时的那种笔触，非常细腻且充满人文关怀。比如讲到某种特定海域的带鱼时，会穿插一些当地渔民的生活片段，这让简单的食材立刻有了故事性，烹饪过程也变得更有仪式感。它不只是教你做菜，它在潜移默化中提升了你对“生活质感”的追求。有时候我只是随便做一道书里的家常菜，但只要按照它建议的盘子和装饰手法来呈现，端上桌时，连家人的赞美声都提高了好几个度。这份对美的坚持，是很多食谱书里缺失的宝贵元素。

评分☆☆☆☆☆

这本书的魅力，完全在于它对“风味融合”的极致追求，简直是一本行走的“味蕾地图”。我一直以为海鲜的做法无非就是清蒸或者蒜蓉，这本书彻底颠覆了我的认知。它展示了如何巧妙地运用世界各地的香料和调味品来衬托海鲜的本味，而不是喧宾夺主。比如，书里有一道用南姜和柠檬叶来烹煮青口贝的食谱，那种东南亚的清新感瞬间把我带到了海边，汤汁浓郁却不厚重，海鲜的甜味被激发得淋漓尽致。更绝的是，它对不同烹饪技法和调味品的搭配逻辑进行了深入浅出的剖析，让你明白为什么这个酸度适合搭配带子，而那种烟熏味能完美契合三文鱼。读完后，我感觉自己的味觉层次被拓宽了，不再局限于传统的中式做法，而是有了一套可以举一反三的调味哲学。每次做菜，我都会习惯性地翻阅一下，看看有没有新的“灵感火花”可以借鉴，它就像一个随时待命的米其林大厨顾问。

评分☆☆☆☆☆

哇塞，这本书简直是厨房里的“核武器”！我之前一直对海鲜处理得心翼翼，生怕一个不好就毁了那份鲜美，但自从翻开它，我的信心瞬间暴涨。它不是那种空泛地告诉你“要新鲜”，而是细致入微地讲解了如何判断不同海鲜的新鲜度，比如扇贝的肉质应该是怎样的弹性，虾眼是否清亮，甚至连鱼鳃的颜色都有详细的图示对比。最让我惊喜的是，它对于基础功的强调，比如如何正确地给海鱼去鳞去内脏，那种手起刀落的利落感，书里写得比我上过的任何烹饪课都清楚。我特别按照书里教的方法处理了一次石斑鱼，那刀工练习的成就感，简直比直接吃到美味更让人满足。这本书的价值，首先体现在它构建了一个扎实可靠的海鲜预处理知识体系，让新手也能像老饕一样，从源头把控食材的品质。它真正做到了，授人以渔，让你在面对任何海鲜市场时都能做到心中有数，不再盲目跟风。