大厨教你花小钱做大菜 杨桃美食编辑部 pdf epub mobi txt 电子书 下载 2025

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杨桃美食编辑部 著

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店铺： 读者科技图书专营店

出版社： 江苏科学技术出版社

ISBN：9787553744858

商品编码：30001285795

包装：软精装

出版时间：2015-08-01

基本信息

书名：大厨教你花小钱做大菜

定价：29.8元

作者：杨桃美食编辑部

出版社：江苏科学技术出版社

出版日期：2015-08-01

ISBN：9787553744858

字数：250000

页码：

版次：1

装帧：软精装

开本：16开

商品重量：0.4kg

编辑推荐

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谁说“便宜=吃不好”？
大厨分分钟颠覆你的“陈旧观念”！
传授从材料选购到厨房烹饪的省钱秘诀，
教你如何精打细算，烹出美味健康来。
肉类、海鲜类、蔬菜类、鸡蛋、豆类……

数百种“小成本、大风味”美食带给你不一样的超值享受

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内容提要

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本书介绍了近200道低成本的美味菜谱，除了一直受大众欢迎的经典快炒菜品外，还包含了各式餐馆的拿手好菜，是一本经过餐馆大厨指点的精美菜谱书，让您轻松上手，在家也能掌握餐厅大厨的手艺，做出各式美味佳肴。

目录

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作者介绍

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杨桃美食一直华人健康饮食的风潮，将人们毫不在意的“泡面”“酱料”“电锅饭”“家常菜”“豆腐”等日常饮食题材不断推陈出新，打造出人意料的美食，为世界各地的华人奉献饕餮盛宴。

文摘

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海鲜便宜好吃秘诀 秘诀1: 一盒鲜虾多种变化 以鲜虾的种类来说，草虾价格比较高，白虾价格便宜许多。买一盒白虾，可以直接快炒，做成简单的炒虾。还可以自己去壳变虾仁（比购买市售虾仁便宜），做成虾仁丁或虾仁泥，再加入配料入锅油炸，即可做成月亮虾饼、金钱虾饼等美食。另外，剥下来的虾头还可以用来熬汤，既入味又不浪费。 秘诀2: 一整条鲜鱼充分利用 如果想省钱又不怕麻烦，可以买一整条鲜鱼回来，自己去骨取鱼肉，会比直接购买处理好的鱼片便宜。当然，肉多、刺少的鱼较适合去骨，比如鲈鱼、白北鱼等。一条鱼的两面鱼肉，可以做成两种不同的菜色，剩下的鱼头还能煮汤。这样，一条鱼就被完全利用了，既不浪费又美味。 秘诀3: 添加配料以减少成本 海鲜价格比较昂贵，单炒海鲜不但成本较高，菜色也比较单一。如果在烹饪的时候增加一些配菜，例如彩椒、水果、粉条、豆腐等，不但可以降低整道菜的成本，还可以增加菜品的丰富度，是餐馆常用的省钱秘诀。 秘诀4: 家庭常备调料与香辛料 家中经常会存放一些基本调料、香辛料，就算是简单烹制食材，也会因为使用了这些常见的调料或香辛料，使得菜品增色不少。常用的调料有酱油、盐、白糖、醋、米酒、胡椒粉等，常用的香辛料有葱、姜、蒜、辣椒、香菜、罗勒等，只要正确存放，通常都可以保存较长的时间。

序言

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随着社会经济的发展和饮食文化的不断丰富，个人的饮食要求也在不断提高。蔬菜、肉类、海鲜等，不再是煮至入味即可，善于运用各种调料搭配食材、配料一同烹饪，将食材的色、香、味发挥到淋漓尽致，做出丰富多彩、各具风味的菜色，方可满足人们的饮食需求。 由于个人烹饪技术的限制，再加上烹饪异国菜肴时调料的缺乏，使得自己做出来的菜总是不对味。所以想要吃上美味可口的饭菜，大多数人会选择去餐馆享用，不论是经典的中式佳肴，还是别有风味的韩式菜、日式菜等他国珍馔，似乎都能找到符合自己口味的菜色。 下班后直接去餐馆用餐，或者一到节假日就带着家人、朋友去餐馆享用美食，虽然很方便又能满足口腹之欲，但是时常去餐馆吃饭似乎很不现实。这样不但会增加个人的经济负担，所享用的食物健康也不能得到保证，有些餐馆为了让食物更加入味好吃，会加较多的香辛料调味，长期过量食用不利于人体健康。 为何不自己在家学习制作各种美味菜色呢？将家常菜做出餐馆味，既能节约日常饮食开销，又能吃得健康美味，何乐而不为。 首先得要丰富家中厨房的调料，从传统的油盐酱醋，到番茄酱、沙拉酱、乳酪酱、味噌酱，再到带有浓郁风情的意大利综合香料、韩式泡菜汁等，为制作堪比餐馆菜美味的菜品做好基础工作。而不是只会用一些简单、易做的食材和屈指可数的普通调料，烹饪出味道、色相较平凡的家常菜色。 其次，掌控好从食材选购到食材烹饪的整个环节，以降低食材购进成本、选择新鲜度较高的食材、确保食材处理得干净利落，从而营造出健康的饮食氛围。然后依据个人口味需求，选择合适的烹饪方式，并掌握烹饪的关键步骤，一道拥有餐馆味的家常菜就能轻而易举地做出来了。烹饪过程中，若再加上些许创意，多种美味菜肴就可以信手拈来。 那么，如何买到既便宜又新鲜的食材呢？本书会教您便宜购菜的几大秘诀，如一次性购买可长期保存和多次使用的食材，以大量购进的方式减少成本；购买蔬菜时，尽量选购当季蔬菜，供应量大、新鲜、价格低廉；购买风味相同的替代食材，例如选购墨鱼头代替墨鱼肉制作鱼丸，口味相同，但价格却便宜许多。另外，烹饪的时候，还可通过添加配菜的分量，来节省整道菜的制作成本，不仅风味口感不受影响，菜色看起来也更加丰富。 对于食材新鲜度的辨别，本书对不同种类食材的辨别方法分别做了详细介绍，如肉类、海鲜类、蔬菜类、豆制品类等。根据食材的不同性质，选购新鲜度较高的食材，为菜品烹饪增加风味，也为个人饮食提供健康保证。 当然，并不是冷冻品就表示不新鲜，很多食材，尤其是海鲜类食材，以冷冻品居多，它们大多数是在新鲜的情况下入冷库冰冻，目的是为了保持新鲜度。而且，很多冷冻食材比新鲜食材便宜，如冷冻虾比新鲜的白虾价格低，对于做油炸类等要求不高的烹饪，可以选用冷冻品代替。 根据本书介绍的多种美味菜色做菜，等同于餐馆大厨在家亲自指导，不仅教您如何从选购到烹饪，以低成本在家完成肉类、海鲜类、蔬菜类、鸡蛋豆腐类食材的美味蜕变，还教您如何将家庭菜做出餐馆菜的美味，既划算又健康，是一本不可多得的美味菜谱书。

舌尖上的智慧：用有限的预算，烹饪无限的美味 ——一部颠覆你对“节俭”与“美味”认知的烹饪指南 导言：寻常烟火中的非凡滋味 在生活的画卷中，厨房往往是描绘着柴米油盐的寻常之地。然而，真正的烹饪艺术，并非总与昂贵的食材或繁复的技巧挂钩。这本书，汇集了无数家庭餐桌上的智慧结晶，旨在向每一位热爱生活、注重品质的读者证明：即便是最有限的预算，也能孕育出令人赞叹的饕餮盛宴。 这不是一本仅仅教你“如何省钱”的食谱，而是一本教你“如何花最少的钱，做出最好的味道”的厨房哲学书。我们深入挖掘传统烹饪中那些被时间沉淀下来的精髓，结合现代营养学的理念，为你呈现一套完整、实用且充满创意的低成本高回报烹饪体系。 第一章：厨房的战略规划——从采购到存储的节流之道 真正的省钱，始于厨房的大门之外。本章将带领读者构建一套高效、科学的采购与管理系统，确保每一分钱都花在刀刃上。 1. 市场情报学：掌握时令与原产地的秘密 我们详细解析了四季更替中不同蔬菜、肉类和海鲜的最佳采购窗口。了解食材的“时令性”，意味着能以最低的价格买到风味最饱满的产品。深入探讨了不同区域农产品（如：本地菜场与大型连锁超市）的价格差异和品质对比，教你如何识别“物美价廉”的真伪。 2. 边角料的逆袭：蛋白质的深度挖掘 鸡架、猪骨、鱼杂、蔬菜根茎……这些常常被浪费的“边角料”，却是高汤和基础调味品取之不尽的宝库。我们提供了详尽的骨头熬汤指南，从火候控制到去腥提鲜的秘诀，让廉价的骨头转化为浓郁醇厚的汤底，这是提升菜肴层次感的关键一步，且成本几乎为零。 3. 智能存储与保鲜技术 食物浪费是预算的隐形杀手。本章深入讲解了不同食材的最佳冷藏、冷冻和干燥存储方法。例如，如何利用真空密封延长绿叶蔬菜的保鲜期，如何通过精准的冷冻分割，最大限度地保证肉类在解冻后的口感。更重要的是，介绍了一种“先进先出”的厨房流转系统，确保食材在最佳赏味期内被消耗。 第二章：基础功的磨砺——低成本食材的价值最大化 高价食材往往自带光环，但真正的烹饪大师，能让普通的土豆、白菜焕发出惊人的光彩。本章专注于提升基础食材的处理能力和烹饪技法，实现“化腐朽为神奇”。 1. 谷物与豆类的多维应用 米饭、面条、豆类是廉价碳水化合物的主力军。我们不满足于简单的煮食。探索了如何将糙米、藜麦等健康谷物与普通白米混合，提升口感和营养；教授了如何将干豆（如红豆、鹰嘴豆）预先处理，并转化为沙拉、酱料甚至纯素肉丸的基础。 2. 蔬菜的彻底利用：从根到叶的转化 以常见的白菜、萝卜、洋葱为例，展示其不同部位的烹饪潜力。例如，白菜帮的脆爽可以用于快炒，而叶子则适合做馅料或熬汤。探讨了腌制、发酵（如自制酸菜、泡菜）等古老技法，不仅延长了蔬菜的寿命，更赋予了其复杂的风味层次。 3. 调味的艺术：平价香料的交响乐 昂贵的松露油或鱼子酱固然能提升档次，但基础的葱姜蒜、干辣椒、花椒、香叶等“平价香料”，才是中餐味道的灵魂。本章重点讲解了如何通过“炸香”、“浸泡”和“熬制”等方法，将这些基础调料的风味彻底释放出来，形成家庭专有的“风味基底油”。 第三章：硬菜的“平替”哲学——预算友好型宴客佳肴 谁说宴客菜一定要大开销？本章将挑战传统观念，提供一系列看似丰盛、实则成本可控的“高阶”菜品方案。 1. 鸡鸭的精细化处理与“一物多吃” 一只鸡，如何变出三道菜？我们详细演示了鸡胸肉的嫩化处理技术（如苏打水或蛋清的妙用），使其口感媲美昂贵的里脊肉；鸡腿肉可用于红烧或咖喱；而鸡架则回归到第一章提到的高汤制作。重点介绍如“白切鸡”的简化版，通过精确的温度控制，以家禽替代昂贵的野味。 2. 鱼类的“以小博大”：选对部位，改变格局 对于海鲜爱好者，我们提供避开整鱼高价区域的策略。侧重于处理鱼柳、鱼块，或利用淡水鱼的优势。例如，探讨了如何用豆腐、魔芋丝等廉价填充物，搭配少量鱼肉，制作出口感丰富、视觉效果极佳的“鱼香滑蛋”或“鱼块豆腐煲”。 3. 根茎类的华丽转身：土豆与红薯的千变万化 土豆、山药、红薯等淀粉类蔬菜，是极佳的“增稠剂”和“口感载体”。我们展示了如何将它们处理成媲美奶油酱或慕斯的细腻质地，例如制作“奶油土豆浓汤”的无奶油版，或将红薯制作成低糖甜点。 第四章：快手与营养的平衡——日常工作日的效率革命 对于忙碌的现代人来说，时间比金钱更宝贵。本章专注于如何利用预先准备好的基础食材，在最短时间内完成营养均衡的晚餐。 1. 批量准备的艺术（Meal Prep for Budget） 介绍如何利用周末时间，提前处理好基础酱料（如豆瓣酱、咖喱酱）、切配好基础蔬菜包，以及提前煮熟豆类或五谷杂粮。这些“半成品”能将平日的烹饪时间缩短至15分钟以内。 2. 一锅到底的魅力：炖煮与焖烧的效率 重点介绍如电压力锅、慢炖锅等工具的利用，如何将便宜的牛肉腱子或猪肘肉，通过长时间的低温慢煮，达到酥烂脱骨的完美口感。这种烹饪方式能有效利用较低等级、价格更实惠的肉块，并释放出深层的风味。 3. “清冰箱”的创意挑战 我们提供了一套“冰箱剩余食材配对系统”，旨在清理那些快要过期的零散食材。通过固定的菜式结构（如：一个主食基底 + 两种剩余蔬菜 + 一种蛋白质剩余物），鼓励读者发挥创意，避免食物的最终浪费。 结语：节约，是对生活最深沉的尊重 烹饪的终极意义，在于滋养生命与分享爱意。本书所倡导的“花小钱做大菜”，绝非一味地追求廉价，而是体现了一种对资源的最大化利用和对食材的深深敬意。它教会我们的，是如何用更少的物质投入，换取更丰富、更健康、更具人情味的餐桌体验。打开这本书，你将开启的，是一场关于智慧、创造力与美味的全新旅程。

评分☆☆☆☆☆

说实话，我买了很多烹饪书，但大多都是那种恨不得把读者变成米其林大厨的架势，动不动就要进口香料、特殊工具，看得我望而却步。但这本不同，它非常接地气，充满了烟火气。书里的配图清晰明了，步骤拆解得非常细致，即便是厨房小白也能照着做。我记得有一次周末尝试做一个平时觉得很复杂的粤式点心，本来已经做好了失败的心理准备，结果按照书上的指引，从揉面到蒸制，每一步都描述得丝丝入扣，最后出来的效果简直可以拿去酒楼卖了！而且，作者在讲解过程中，总是会穿插一些小窍门，比如什么时候该开盖，什么时候要转小火，这些细节往往是其他书里一笔带过，却恰恰是决定成败的关键。它真正做到了把“大菜”的精致感，用“小钱”的成本实现了，让我对自己的厨艺重拾了信心，现在我敢在朋友聚餐时主动请缨掌勺了。

评分☆☆☆☆☆

这本烹饪书简直是为我量身定做的，我一直觉得做一桌像样的家常菜需要不少真材实料，结果这本书彻底颠覆了我的认知。我特别喜欢它那种“化腐朽为神奇”的理念，很多平日里我们觉得只能随便应付的食材，在作者的巧手下都能变成餐桌上的明星。比如说，以前我做红烧肉总觉得火候难把控，要么太柴要么太腻，这本书里介绍的方法，用非常基础的调料和简单的步骤，居然能做出口感软糯、肥而不腻的成品，我简直不敢相信自己的手艺能有这么大提升。最让我惊喜的是，它对那些边角料的处理，比如剩下的骨头、不那么完美的蔬菜，都有独到的见解，变废为宝的技巧让我感觉自己简直像个精打细算的家庭主妇，既省钱又环保，而且做出来的菜品味道一点也不打折，反而多了一份惊喜。这本书不仅仅是教你怎么做菜，更是一种生活态度的转变，让我开始享受在厨房里“淘金”的乐趣。

评分☆☆☆☆☆

我最欣赏这本书的地方在于它的实用性和普适性。我不是那种每天都有闲暇时间在厨房里耗一下午的人，我需要的是快速、高效，但味道又不能妥协的方案。这本书完美平衡了这两点。很多菜肴的准备时间都控制在了半小时以内，即使是工作日晚上回家累得够呛，也能轻松搞定一顿营养均衡又美味的晚餐。它没有过多花哨的烹饪理论，全都是实打实的经验传授。比如关于如何挑选当季最便宜又好吃的蔬菜，作者都有独到的见解，这样一来，买菜的成本自然就降下来了。而且，书里推荐的很多食材都是我们日常超市里就能买到的，不需要跑那些稀奇古怪的进口超市。这种“日常感”让我觉得这本书是陪伴我度过每一天的厨房助手，而不是一本束之高阁的装饰品。每次翻开它，总能找到一两个可以立刻应用到下一餐饭里的灵感。

评分☆☆☆☆☆

这本书的叙事风格非常轻松幽默，读起来一点都不像是在啃一本食谱，更像是在听一位经验丰富的老朋友分享他的独家秘笈。作者的文字里透着一股真诚，他似乎完全理解普通家庭在厨房里遇到的各种窘境和预算压力。我特别喜欢他对于“失败案例”的描述，他会坦诚地告诉你，如果某个步骤做错了可能会导致什么后果，以及如何补救，这种坦诚让我觉得非常亲切和可靠。它没有高高在上的指导姿态，而是非常平等地与读者交流。我感觉自己不是在被动地学习食谱，而是在和一位良师益友一起探索美食的乐趣。这种情感上的连接，让我在烹饪的时候也变得更加放松和有创造力，不再是机械地复制步骤，而是开始理解每道菜背后的原理和风味组合。

评分☆☆☆☆☆

从整理和编排的角度来看，这本书的处理非常巧妙。它没有按照严格的菜系或者难度进行划分，而是更侧重于“场景”和“预算效益”。比如，你会找到一个专门的章节讲如何用最少的钱做出招待贵客的面子菜，另一个章节则是专注于工作日快速解决战斗的营养餐。这种分类方式极大地提高了我的查找效率。我不需要费力地去筛选那些不适合当前需求的菜谱。而且，书中的份量标注非常人性化，无论是单身人士还是大家庭，都能根据自己的需求进行微调，并且作者贴心地给出了调整的参考比例，避免了新手自己摸索时容易出现的分量失衡问题。总而言之，这本书的价值远超出了它本身的定价，它提供的是一套完整的、以经济实惠为核心的家庭烹饪解决方案，让人感觉物超所值，真正实现了“花小钱，办大事”的美食哲学。