一盅两件 : 广式茶点大全 百映传媒 pdf epub mobi txt 电子书 下载 2025

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百映传媒 著

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• 广式茶点
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• 点心
• 百映传媒

店铺： 读者科技图书专营店

出版社： 青岛出版社

ISBN：9787555234661

商品编码：30002878031

包装：平装

出版时间：2016-03-01

基本信息

书名：一盅两件 : 广式茶点大全

定价：32.80元

作者：百映传媒

出版社：青岛出版社

出版日期：2016-03-01

ISBN：9787555234661

字数：

页码：224

版次：1

装帧：平装

开本：16开

商品重量：0.4kg

编辑推荐

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中华的美食文化博大精深，各地的不同自然景观，气候条件使得人们形成了千差万别的饮食习惯和独特的味觉审美。从平凡的一锅米饭、一个馒头，到千变万化的精致菜肴，都是中国人的智慧结晶。而广东美食，以其独特的菜式和韵味，独树一帜。食在广东。广东人讲吃，可不仅仅是三餐。而是一种文化氛围，一次与美食的奇妙邂逅。
　　“广东味道”系列丛书共有四本：有原汁原味、文火慢炖的广式靓汤；清中求鲜、淡中求美的广式菜；用料广博、入口鲜香的广东粥；和让很多人慕名而来的精致广式茶点。四本精美的菜谱让你一览广东美食的绝妙。

内容提要

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早晨去茶楼“霸位”，叫上“一盅两件”，品茶尝点，笑谈风声，早已成为融于广东人血脉的生活传统。本书收录100道广东茶点，详细分析食材功效，分步详解制作步骤并配步骤图片，还有制作过程的私房秘籍分享，将传统茶点用精工细作诠释出地道的广式风味。

目录

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饮茶品点叹世界
一、广东饮茶文化探源 2
二、广纳百味为粤味 4
三、茶点基础轻松学 5
回味有味
水晶虾饺 11
金笋流沙包 13
叉烧包 15
腊味糯米卷 17
泮塘马蹄糕 19
荷香糯米鸡 21
珍珠咸水角 23
广式云吞 25
鲜虾云吞面 27
干炒牛河 29
干烧伊面 31
潮州粉果 33
老婆饼 35
白云凤爪 37
姜撞奶 39
双皮奶 41
香煎萝卜糕 43
剪刀糍 45
艾 粄 47
红桃粿 49
鼠曲粿 51
岭南叉烧酥 53
大良炸牛奶 55
黄金咸蛋卷 57
酥炸鲮鱼球 59
潮州三丝烙 61
返沙芋头 63
排骨陈村粉 65
鱼饺 67
状元及第粥 69
西关艇仔粥 71
难忘家常味
裹蒸粽 75
炒糕粿 77
腐皮卷 79
豉汁香芋蒸排骨 81
蒜蓉蒸鲜鱿 83
沙姜凤爪 85
陈皮牛肉丸 87
卤水金钱肚 89
姜葱牛百叶 91
蚝皇凤爪 93
萝卜牛腩 95
白灼菜心 97
金沙汤圆 99
金银馒头 101
红豆酥 103
南瓜子酥饼 105
豆沙酥饼 107
胡萝卜酥 109
粟米红枣糕 111
糯米番薯饼 113
莲子雪耳百合糖水 115
紫薯芋头糖水 117
咸骨菜干粥 119
柴鱼花生粥 121
皮蛋瘦肉粥 123
潮州鱼丸粉 125
市井好味道
花生杏仁酥 129
千层杏仁酥 131
糯米糍 133
菠汁双色馒头 135
葱花卷 137
菜肉包 139
紫薯香芋包 141
豆沙包 143
南瓜饼 145
菊花包 147
千层红枣糕 149
黑米糕 151
黑芝麻糕 153
珍珠金沙果 155
椰汁黄金千层糕 157
麻蓉糯米饼 159
菊花酥 161
莲藕酥 163
荷花酥 165
花生糊 167
爽滑瘦肉肠粉 169
牛腩汤河粉 171
烧鹅靓濑粉 173
牛腩珍珠肠 175
荟萃四方味
香滑椰汁糕 179
奶黄包 181
广式生煎包 183
小笼包 185
菠萝包 187
广式蛋挞 189
香芋餐包 191
叉烧餐包 193
雪媚娘 195
合桃酥 197
榴莲酥 199
马拉糕 201
黄金糕 203
广式春卷 205
煎堆 207
广式汤圆 209
星洲炒米粉 211
黑椒牛仔骨 213
珍珠丸子 215

作者介绍

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　　百映传媒，是集策划、开发、设计、制作、为一体的大规模综合性文化机构，拥有“百映优生活”这一生活百科出版品牌，以多元化的优质产品涉及图书、音像、广告、移动互联网等多个领域。曾策划出版《大厨家常菜》系列、《营养食疗》系列、《面点王》、《山珍海味》、《中华药膳大全》等多种图书音像制品。

文摘

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广纳百味为粤味
　　广东茶点有四千多种，光是皮就有四大类二十三种，馅有三大类四十六种。品种之繁多、用料之精博、制作之精细、款式之新颖、口味之多样，是其他地方的点心所不能比拟的，因此，称之为全国点心之冠也毫不为过。
　 　广东的点心又以省会广州为。20世纪20～30年代，是广州点心发展的兴旺时期，当时创制的点心就有鼎鼎有名的蜜汁叉烧包、蛋挞、虾饺等。到了80年 代，广式点心在岭南民间小吃的基础上，广泛吸取北方各地和西式糕饼的技艺，发展成了具有精美雅致、款式常新、荤素相宜、酸甜苦辣咸五味俱全特色的美味，通 过满汉交融、中西合璧的创制手法，使茶点的品种更加丰富多彩。
　　广式点心的品种主要由三大类组成：
　　岭南民间小吃
　　在岭南地区，人们以大米为主食。所以在广式点心中，会看到很多的米制品、杂粮制品，这些都是来自于岭南的民间小吃。例如，煎堆、裹蒸棕、米饼、粉果、糯米鸡，以及用椰子、芝麻、花生仁等做馅的糍、粿类，还有以番薯、芋头、沙葛等为粉做的包品。
　　面食点心
　 　《广东新语》中记载：“广人以面性热，不以为饭”。岭南古时为瘴疬之地，人们很注重食物的温热寒凉，并不将性热的面作为主食。清代以后，随着广州对外贸 易地位的突出，来自北方的商旅不断增加，适合北方人饮食习惯的面食逐渐出现了，如包子、馒头、馄饨、烧卖、面条等。后来，这些面食点心经过不断改良，终 演变成具有岭南风味的广式点心。
　　西式糕点
　　相比于传统的中式茶点，西式糕点更为精致和美观。广东地处沿海，毗邻港澳地区，由于地理位置的优势和经济文化的交流，使得很多欧美国家的美食得以在广州传播开来。广州的点心师通过吸收和改进西点的制作工艺，洋为中用，将这些美食也演变成了具有岭南特色的广式点心。
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序言

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饮茶品点叹世界
一、广东饮茶文化探源 2
二、广纳百味为粤味 4
三、茶点基础轻松学 5
回味有味
水晶虾饺 11
金笋流沙包 13
叉烧包 15
腊味糯米卷 17
泮塘马蹄糕 19
荷香糯米鸡 21
珍珠咸水角 23
广式云吞 25
鲜虾云吞面 27
干炒牛河 29
干烧伊面 31
潮州粉果 33
老婆饼 35
白云凤爪 37
姜撞奶 39
双皮奶 41
香煎萝卜糕 43
剪刀糍 45
艾 粄 47
红桃粿 49
鼠曲粿 51
岭南叉烧酥 53
大良炸牛奶 55
黄金咸蛋卷 57
酥炸鲮鱼球 59
潮州三丝烙 61
返沙芋头 63
排骨陈村粉 65
鱼饺 67
状元及第粥 69
西关艇仔粥 71
难忘家常味
裹蒸粽 75
炒糕粿 77
腐皮卷 79
豉汁香芋蒸排骨 81
蒜蓉蒸鲜鱿 83
沙姜凤爪 85
陈皮牛肉丸 87
卤水金钱肚 89
姜葱牛百叶 91
蚝皇凤爪 93
萝卜牛腩 95
白灼菜心 97
金沙汤圆 99
金银馒头 101
红豆酥 103
南瓜子酥饼 105
豆沙酥饼 107
胡萝卜酥 109
粟米红枣糕 111
糯米番薯饼 113
莲子雪耳百合糖水 115
紫薯芋头糖水 117
咸骨菜干粥 119
柴鱼花生粥 121
皮蛋瘦肉粥 123
潮州鱼丸粉 125
市井好味道
花生杏仁酥 129
千层杏仁酥 131
糯米糍 133
菠汁双色馒头 135
葱花卷 137
菜肉包 139
紫薯香芋包 141
豆沙包 143
南瓜饼 145
菊花包 147
千层红枣糕 149
黑米糕 151
黑芝麻糕 153
珍珠金沙果 155
椰汁黄金千层糕 157
麻蓉糯米饼 159
菊花酥 161
莲藕酥 163
荷花酥 165
花生糊 167
爽滑瘦肉肠粉 169
牛腩汤河粉 171
烧鹅靓濑粉 173
牛腩珍珠肠 175
荟萃四方味
香滑椰汁糕 179
奶黄包 181
广式生煎包 183
小笼包 185
菠萝包 187
广式蛋挞 189
香芋餐包 191
叉烧餐包 193
雪媚娘 195
合桃酥 197
榴莲酥 199
马拉糕 201
黄金糕 203
广式春卷 205
煎堆 207
广式汤圆 209
星洲炒米粉 211
黑椒牛仔骨 213
珍珠丸子 215

粤式点心雅韵：舌尖上的非凡体验 引言：茶楼里的风华绝代 在中国南方的饮食版图中，粤菜无疑占据着举足轻重的地位，而粤菜的灵魂，很大程度上就寄托于那一盅一茶、一笼一碟之间的精致点心。广式点心，不仅仅是一种食物，它更是一种生活哲学，一种社交方式，一种对生活品质的极致追求。它们是岭南文化精髓的凝结，承载着老广们对“饮早茶”的深深眷恋。 本书将带您深入探索粤式点心的广阔世界，这不是一本简单的食谱汇编，而是一部关于传统技艺、食材哲学与文化传承的深度解析。我们将剥开每一件点心玲珑剔透的外表，探究其背后蕴含的深厚功力与匠心独运。 第一章：点心溯源——历史的沉淀与演变 广式点心并非凭空出现，它的发展史与广州乃至整个珠三角地区的商业繁荣、对外交流紧密相连。 1.1 茶楼的兴起与点心的角色定位 自唐宋以来，饮茶之风盛行于岭南。早期的茶楼以提供茶水为主，点心作为佐茶的“小吃”而出现。随着时间的推移，点心逐渐从配角走向舞台中央，品类日益繁复，制作工艺也愈发精细化。本章将追溯明清时期茶楼的点心结构，探讨如“干蒸烧卖”、“虾饺”等经典品种是如何在历史的洪流中逐渐定型，成为今日我们所熟知的模样。我们会详细分析点心师傅在不同历史阶段对面粉、馅料、蒸煮火候的理解与创新。 1.2 “一盅两件”的文化密码 “一盅两件”——一盅茶，两件点心，这简朴的组合背后，蕴含着老广们慢节奏的生活态度和对日常休憩的珍视。我们将深入剖析这种饮食习惯如何渗透进市民的日常生活，以及它如何成为维系家庭情感、商业合作的重要仪式。点心不再只是果腹之物，而是情感交流的媒介。 第二章：点心之“形”——技艺的极致展现 广式点心的精妙，首先体现在其令人叹为观止的形态上。从面皮的薄度到馅料的包裹手法，每一步都体现着点心师的功力。 2.1 饺类圣经：皮薄馅靓的艺术 虾饺，被誉为“点心之王”，其制作工艺对从业者要求极高。我们将详细解析制作半透明虾饺皮的秘诀——澄面与小麦淀粉的精确配比、烫面时的温度控制，以及如何通过“拉皮”技术达到“晶莹剔透、入口弹牙”的境界。同时，也会探讨干蒸烧卖的“金边”处理，以及如何通过不同形状的捏制来区分和展示内部食材的丰富性。 2.2 包点与酥皮：层次与松软的哲学 叉烧包的面皮需要做到“开花”而不塌陷，这涉及到酵母的活性管理和醒发环境的把控。我们不仅会展示传统“高桩”叉烧包的制作流程，还会对比不同流派在发酵时间上的差异。对于酥皮类点心，如蛋挞与菠萝包，本章将重点拆解酥皮的“起酥”原理，分析牛油与面团的层叠技术，揭示如何创造出外酥内软、层次分明的口感。 第三章：点心之“味”——食材的精选与搭配 点心的风味来自于食材的本味与调味的平衡。广式点心师傅对食材的挑剔，是确保出品上乘的关键。 3.1 鲜美的源头：对海味的执着 广式点心对海鲜的运用炉火纯青。我们深入探究制作优质虾饺所用的鲜虾品种选择（如河虾与海虾的结合），以及如何通过斩切而非搅拌的方式，最大限度保留虾肉的爽脆口感。对于肠粉，本章将剖析不同米浆配方对口感的影响，以及如何通过淋上特制酱油来提升整体的鲜甜度。 3.2 馅料的乾坤：甜咸之间的平衡艺术 甜点方面，如杨枝甘露的创新虽然年轻，但传统糖水如红豆沙、芝麻糊的熬制，则体现了火候的耐心。咸点方面，如糯米鸡的制作，需要精选上乘的糯米，并用老抽、蚝油等多种调味料层层浸润，使其风味醇厚而不腻口。我们将对比不同地区制作糯米鸡时对香菇、腊肠、咸蛋黄等配料处理方式的细微差别。 第四章：时令与创新——点心的生命力 优秀的传统，需要与时俱进。本章关注点心在现代社会中的发展与变化，以及如何将季节性食材融入传统框架。 4.1 季节的馈赠：不时不食的智慧 在春天，点心师傅会倾向于使用新鲜的马蹄、春笋来增加清爽感；到了秋季，栗子、芋头则成为制作糕点和馅料的宠儿。我们将记录一些已经几近失传的“时令点心”，例如特定季节才有的“荞面饼”或以特定瓜果为主题的糕点，以展现粤点随节气而变的生命力。 4.2 现代茶点的碰撞与融合 面对现代健康饮食的趋势，点心也在悄然改变。本章会探讨如何在不牺牲风味的前提下，对传统点心进行“轻量化”处理，例如减少油份、使用粗粮替代部分精米面等。同时，也会分析如“分子料理”技术被引入传统点心制作中时，如何保持其粤式神韵。 结语：传承与守望 广式点心不仅是味蕾的享受，更是对“慢生活”的致敬。每一件点心的背后，都凝结着点心师傅们数十年如一日的坚持与专注。本书旨在梳理和记录这些精湛的技艺与深厚的文化内涵，让读者在品尝美味的同时，也能体会到这份沉甸甸的匠人精神，确保这门世代相传的手艺，在未来的茶楼里，依然熠熠生辉。 核心主题聚焦： 广式点心制作的精细化流程解析。 经典点心（虾饺、烧卖、叉烧包等）的皮馅配比与火候控制技术。 茶楼文化与“一盅两件”的社会意义。 粤点中食材选择的地域性与季节性考量。 传统点心在现代餐饮中的传承与微创新方向。

评分☆☆☆☆☆

这本书的实用性也无可挑剔，它显然是为不同水平的读者量身定制的。初学者可以从“入门五件套”开始，这些点心步骤清晰，成功率高，能迅速建立信心。而对于有经验的烘焙爱好者而言，后面的进阶挑战，比如澄清制作鲍鱼汁、处理海鲜馅料的技巧，则提供了足够的深度和广度来精进手艺。我特别注意到，作者非常注重设备和环境的描述，比如蒸笼的选择、蒸汽的饱和度控制，这些细节往往是普通食谱中被忽略，却对最终成品口感产生决定性影响的因素。它教会我，好的点心不是靠运气，而是靠对环境的精准把控。此外，书中还附带了一些非常实用的“常见问题解答”板块，将读者在实际操作中可能遇到的所有“翻车”现场都预判并解决了，这种用户友好的设计，体现了作者对普通学习者的极大善意。

评分☆☆☆☆☆

从一个纯粹的“吃货”角度来说，这本书带来的最大的震撼是“感官的全面复苏”。阅读过程中，我的脑海里仿佛一直在回响着茶楼里氤氲的热气、点心推车经过时的轻微声响，以及人们谈笑风生的背景音。作者的文字有一种魔力，能调动起你所有关于早茶的记忆碎片。它没有采用那种冷冰冰的教科书式语言，而是充满了对食物的深情告白。比如描述马蹄糕的爽脆，那种形容词的选择和比喻，让人仿佛真的咬下了一口冰凉Q弹的糕体。这本书的价值已经超越了食谱本身，它是一种文化载体，承载着关于家庭团聚、市井生活美学的集体记忆。我几乎可以肯定，任何一个吃过广式点心的人，拿起这本书，都会被它所唤醒的味觉记忆深深打动，它不仅仅是教你做点心，更是在邀请你参与一场盛大的味觉怀旧之旅。

评分☆☆☆☆☆

说实话，我原本以为这本“大全”会是一本枯燥的食谱汇编，充斥着各种化学公式般的精确配比，但读下来完全颠覆了我的印象。它更像是一位老茶楼老板，坐在你对面，用他那带着浓厚地方口音的声音，慢悠悠地跟你分享他的“独门秘籍”。排版设计上，大量留白和精美的摄影作品，让阅读体验极佳，完全没有市面上很多同类书籍那种拥挤感。特别是那些关于“点心造型艺术”的章节，简直是视觉享受。它没有停留在“怎么捏褶”的表面，而是深入讲解了不同点心造型背后的寓意，比如荷叶包的圆润象征团圆，菊花肠粉的层层叠叠代表着绵长。这种文化深度的挖掘，让每一次制作都变成了一种仪式，而不仅仅是填饱肚子的过程。我尤其欣赏作者对于“茶”与“点”之间关系的探讨，那种“茶足点精”的哲学，让人在品尝点心时，也会不自觉地去思考茶汤的温度和回甘，将整个早茶体验提升到了一个更高的层次。

评分☆☆☆☆☆

我是一个对食物起源非常好奇的人，所以市面上很多只教做法的书对我吸引力有限。然而，这本书的魅力就在于它把“历史”和“技艺”编织得天衣无缝。它没有放过任何一个经典点心，从最基础的白灼鲜虾肠到考验功力的酥皮蛋挞，都有着非常详尽的“前世今生”。例如，在讲到叉烧包的发酵过程时，它不仅给出了酵母的用量，还解释了不同温度下对“开花”效果的影响，这种对科学原理的剖析，使得点心制作不再是玄学，而是可以被掌握的科学艺术。更让我惊叹的是，书中收录了许多在现代茶楼已经几近失传的“老品种”，像是某些季节性限定的特色糕点，这部分内容简直是无价之宝，让作为老饕的我感到不虚此行。它完整地勾勒出了一个过去时空中，广式茶点丰富到令人咋舌的全貌，让我对“大全”二字有了全新的理解。

评分☆☆☆☆☆

这本《一盅两件 : 广式茶点大全》简直就是一本活的广东早茶百科全书！我光是翻目录就已经馋得不行了，那种对传统手工艺的尊重和传承，从书里的每一个字眼都能感受到。我一直觉得，要真正了解一个地方的饮食文化，就得从它的日常烟火气里找，而早茶，无疑就是广府文化最精髓的体现之一。这本书不仅仅是教你做点心那么简单，它更像是在讲述每一笼虾饺、每一件烧卖背后的历史和故事。比如，关于干蒸烧卖的肉馅比例、澄面和生粉的微妙平衡，作者都有非常细致的描述，让人明白，那些我们习以为常的美味背后，是无数次试验和对细节的极致追求。我特别喜欢它在食材选择上的强调，那种对新鲜度和时令性的执着，完美复刻了老一辈点心师傅的匠人精神。我试着做了书里教的几款基础点心，虽然离餐厅水准还差得远，但那种从零开始，亲手做出美食的成就感，是任何外卖都比拟不了的。它成功地将复杂的技艺拆解成了易于理解的步骤，即便是厨房新手也能鼓起勇气尝试。