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薛效贤，薛芹 著

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• 中华美食
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• 名菜
• 烹饪
• 美食文化
• 饮食文化
• 中华文化
• 菜谱
• 美食制作
• 传统美食

店铺： 炫丽之舞图书专营店

出版社： 化学工业出版社

ISBN：9787122025593

商品编码：30014908223

包装：平装

出版时间：2008-08-01

基本信息

书名：中华美食文化中华名菜文化与制作

定价：28.00元

作者：薛效贤,薛芹

出版社：化学工业出版社

出版日期：2008-08-01

ISBN：9787122025593

字数：

页码：

版次：1

装帧：平装

开本：大32开

商品重量：0.341kg

编辑推荐

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内容提要

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本书是《中华美食文化》丛书中的一本，除了对烹饪的基础常识进行详细介绍外，主要介绍了畜、禽、水产、豆类等200多种中华传统菜肴的来源、相关典故及制作方法。
本书内容具体，通俗易懂，既实用，又充满了知识性、趣味性。不仅让人口颊生津、食指大动，还能拓宽读者的知识面，体会中华传统文化的博大精深。
本书可供厨师烹饪技校学员、餐厅管理人员、服务人员以及对烹饪及饮食文化有兴趣的读者阅读使用。

目录

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章 概述
一、烹调文化的发展历史
二、烹调的特点
三、烹调的起源和作用
四、烹调基本知识
五、烹调方法
六、食品雕刻
第二章 猪内类名莱文化及加工技术
一、烤乳猪
二、白煮肉
三、一品南
四、酱肘子
五、紫酥肉
六、商芝肉
七、古老肉
八、东坡肉
九、元宝肉
十、黄金肉
十一、水盆大肉
十二、坛子肉
十三、水晶肴肉
十四、应山滑肉
十五、粉蒸大肉
十六、荷叶粉蒸肉
十七、翠屏腊肉
十八、湖南腊肉
十九、菜薹炒腊肉
二十、松子酿方肉
二十一、苦瓜酿肉
二十二、杞忧烘皮肘
二十三、带把肘子
二十四、丁香肘子
二十五、万字扣肉
二十六、酸菜扣肉
二十七、南口肉
二十八、金华火腿
二十九、琵琶火腿
三十、宣威火腿
三十一、蜜汁火方
三十二、烧臆子
三十三、无锡肉骨排
三十四、南京香肚
三十五、白云猪手
三十六、鱼香肉丝
三十七、扒炒里脊
三十八、榨菜肉丝
三十九、三皮丝
四十、固始皮丝
四十一、九转大肠
四十二、肉丝炒如意菜
四十三、猴戴帽
四十四、枫泾丁蹄
四十五、黄狗猪头肉
四十六、蟠龙菜
四十七、回锅肉
四十八、四喜丸子
第三章 牛、羊肉类名菜文化及加工技术
第四章 鸡、鸭类名菜文化及加工技术
第五章 水生物名菜文化及加工技术
第六章 豆腐类名菜文化及加工技术
第七章 其他类名菜文化及加工技术
参考文献

作者介绍

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文摘

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序言

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《古都西安：千年风华与市井烟火》 一部带你深入中华文明核心，触摸历史脉搏的城市人文史诗 引言： 西安，这座古老的城市，不仅仅是中国历史地理上的一个坐标，更是中华文明数千年风云变幻的缩影。它曾是十三朝古都，是盛唐气象的中心，是丝绸之路的起点，承载着无数王朝的兴衰荣辱。然而，当我们翻开那些厚重的史书，往往聚焦于帝王将相的宏大叙事，却忽略了这座城市深厚的“烟火气”——那些渗透在寻常巷陌、市井生活中的文化底蕴。 《古都西安：千年风华与市井烟火》并非一本单纯的旅游指南，也不是一本枯燥的考古报告。它是一部融合了历史地理学、民俗学、社会学视角的深度人文考察报告，旨在剥开历史的层层迷雾，探寻西安作为“世界历史名城”的内在肌理与生命力。本书力求以细腻的笔触，描绘出这座古都从周秦汉唐的恢弘奠基，到宋元明清的平稳过渡，直至今日繁荣重现的完整生命周期。 --- 第一部分：城垣之内——王朝的骨骼与空间的记忆 (约400字) 本部分着重于西安作为都城的空间结构与政治地理的变迁。我们将从周朝的“丰镐”，到秦的咸阳，再到汉长安城的宏大规模，最后聚焦于隋唐长安城的“里坊制”规划及其对东亚城市布局的深远影响。 周秦的选址哲学： 探讨关中平原的地理优势，以及早期都城选址中天人合一的宇宙观体现。 汉长安的“方正”与象征意义： 详细分析长安城九宫格的布局，如何将皇权至上的理念融入城市规划，并对比其与后世紫禁城的异同。 唐代万国气象的载体： 重点剖析东西两市的商业功能划分，以及朱雀大街作为中轴线所蕴含的礼仪政治功能。 城墙的生命史： 明代西安城墙的修建背景、防御体系及其在现代城市发展中的角色转换——从军事屏障到历史文化名片。通过对城墙每一段的考察，追溯不同历史时期的防御技术与建筑美学。 --- 第二部分：巷陌之间——市井的脉动与民间的信仰 (约550字) 如果说城墙和宫殿是西安的骨骼，那么隐藏在坊巷深处的市井生活和民间信仰，便是这座城市的血肉。本章深入探讨城市社会结构、商业生态与非物质文化遗产的传承。 坊市制度的瓦解与商业的解放： 考察唐代“夜禁”制度的松弛与瓦解，以及宋元明清时期，商业活动如何从严格的区域划分中释放出来，在鼓楼、钟楼周边形成自发的商业中心。 宗教的融合与多元共存： 西安是佛教、道教、伊斯兰教等多种宗教在华传播的重要枢纽。我们将详细考察大雁塔、小雁塔的佛学意义，青龙寺的日密宗源流，以及回坊地区清真寺的建筑特色与文化交融。特别关注回民街（北院门）的形成历史，它如何从一个少数民族聚居区，演变为一座包容性极强的文化窗口。 传统手工艺的活态博物馆： 聚焦于西安特有的民间技艺，如皮影戏、剪纸艺术、以及秦腔的审美特点和传承困境。这些手艺不仅是技法，更是民间情感和历史记忆的载体。 生活习俗的流变： 探讨西安人在婚丧嫁娶、岁时节令中的传统仪式。例如，对“重阳登高”、“祭灶”等节日的仪式化表达，揭示其背后的伦理观念。 --- 第三部分：时间的回响——物质遗存中的文化密码 (约450字) 本部分侧重于通过西安丰富的博物馆资源和文物遗存，解读其文化基因的复杂性与延续性。 秦俑的军事与哲学： 超越兵马俑的震撼，深入剖析其背后的秦帝国统一思想的体现，以及奴仆、工匠阶层在雕塑中的平等呈现。 碑林：中华文字的活化石： 碑林不仅是书法艺术的殿堂，更是历代官方文书、学术争鸣的记录者。分析不同朝代碑刻风格的演变，如何映照出当时的政治气候和士人精神。 唐代金银器与生活美学： 选取何家村窖藏等重要考古发现，探讨唐代贵族阶层对器皿、服饰乃至日常用具的审美标准，体现出盛唐时期开放、自信的文化心态。 从“安居乐业”到“丝路起点”： 考察西安作为古代国际交流枢纽的物质证据，如发现的粟特、波斯文物，说明其城市精神并非封闭保守，而是开放吸纳、兼容并蓄的典范。 --- 结语： 《古都西安：千年风华与市井烟火》旨在证明，一座真正的千年古都，其价值绝不只在于残垣断壁的宏大叙事。真正的生命力，在于它如何将帝国的辉煌，精妙地融入到寻常百姓的柴米油盐、风俗人情之中，让历史不再是高悬的教条，而是触手可及的生活底色。通过这本书，读者将得以置身于历史的长河，亲耳聆听来自古城的心跳。

评分☆☆☆☆☆

从文体上看，这本书更接近于一本晦涩但充满智性的文化考察报告，而非面向大众的普及读物。它大量引用了古典文献中的零星记载，试图重建古代烹饪背后的“符号系统”，但这些符号的解释往往是开放式的，充满了学者的留白和推测。例如，书中对古代器皿与食物搭配的象征意义进行了长达数十页的论证，分析了不同釉色的瓷碗如何影响人们对汤品温度的感知，以及青铜器皿在使用过程中对食物“阳刚之气”的加持。这种对“形式美学”的执着，使得阅读过程需要极高的专注度。坦白说，如果你期望找到关于“如何平衡酸甜苦辣”的实用技巧，那这本书会让你失望至极。它探讨的是“为什么古人要追求这种平衡”，而非“如何实现这种平衡”。对于我这样一个对文化理论感兴趣的读者来说，这种对底层逻辑的挖掘非常过瘾，它让我意识到，我们今天习以为常的烹饪方式，很可能只是历史长河中偶然固化下来的一种审美习惯，而不是唯一的“正确答案”。

评分☆☆☆☆☆

这本书的叙事风格极其跳跃和跳脱，完全没有传统美食书籍那种循规蹈矩的脉络。它更像是一系列关于“餐桌社会学”的碎片化观察，探讨的是餐桌如何塑造了中国古代社会的等级制度、家庭结构以及人际关系。比如，书中对不同朝代宴饮礼仪的侧面描写，虽然没有直接展示菜肴本身，却深刻揭示了“谁能坐在哪里，谁先动筷”背后隐藏的权力动态。我尤其欣赏作者在讨论“共享”与“分离”这两个餐饮核心概念时的独到见解。它提出了一个非常尖锐的观点：即便是看似亲密的家庭聚餐，也暗含着对个人边界的微妙试探与维护。这种抽丝剥茧的社会分析，让我重新审视自己参与过的每一次聚会，发现餐桌上的沉默或喧哗，都比我们想象的要复杂得多。它没有告诉我如何做出完美的红烧肉，却让我明白了为什么在某些场合，即便知道菜肴美味，也可能食之无味，因为环境和关系已经“污染”了本该纯粹的味觉体验。这种洞察力，使得全书的厚度大大增加，远超了一本单纯的烹饪指南。

评分☆☆☆☆☆

这部作品最引人注目的特点，在于它对“地域性”的极度强调，但其关注点完全偏离了具体的菜肴种类，而是聚焦于“水文地理”与“烹饪哲学”之间的相互作用。书中有一章专门分析了中国不同流域的水质差异——硬水与软水对淀粉类食物口感的改变，以及特定矿物质含量如何影响调味品的挥发特性。作者甚至构建了一个假设性的模型，来解释为何南方人对鲜味（Umami）的敏感度似乎更高，这与他们长期饮用富含特定微量元素的江水有关。这种类“环境决定论”的视角非常大胆且具有煽动性。虽然它没有提供任何一个具体的菜谱，但它提供了一种全新的、自上而下的“解读工具”。读完之后，我每次品尝任何食物，都会不自觉地去推测其原材料所处的地理环境，试图去还原那个“原初的风味背景”。这是一种智力上的游戏，它挑战了传统美食学中过于侧重“技艺”的倾向，转而将目光投向了更宏大、更基础的自然条件，这无疑是具有开创性的思考。

评分☆☆☆☆☆

这本书的语言风格极其冷峻且充满批判性，它几乎没有使用任何带有褒义色彩的词汇来赞美食物的“美味”，而是将其视为人类改造自然过程中的一系列“干预措施”。作者对现代工业化食品生产体系进行了猛烈的抨击，但批评的焦点并不在于食品安全，而在于这种标准化生产对人类“味觉进化潜力”的扼杀。它探讨了人类是如何通过重复接触单一的、被强化过的味道，从而逐渐丧失了辨识复杂、微妙风味的能力。书中对“舌尖上的惰性”这一概念的描述，尤其令人不安，它让我反思自己对速食的依赖，并意识到我们正在以一种前所未有的速度“简化”自己的味蕾世界。尽管它没有介绍任何一道令人垂涎欲滴的菜品，但它成功地制造了一种“知识上的饥饿感”——对那种已经失传、被遗忘的、需要高度专注才能感知的味道的渴望。它不是一本教人如何烹饪的书，而是一本让人警醒，关于我们正在失去什么的“文化挽歌”。

评分☆☆☆☆☆

这本关于中华美食的著作，虽然没有直接探讨那些广为人知的“中华名菜”的制作流程或深厚的文化根源，但它却以一种极其细腻和宏大的视角，铺陈开来一幅幅令人心驰神往的饮食图景。我读完后，最大的感受是它成功地将“吃”这个日常行为，提升到了一个哲学和人类学的高度。书中对于食材本味的探讨，简直可以用“诗意”来形容，作者似乎不是在描述食物，而是在描绘大自然对人类的馈赠。比如，它花费了大量的篇幅来解析一种看似普通的山间野菜，是如何在不同地域的土壤和气候中，孕育出截然不同的风味基调，这种对比分析的深度，远超了一般食谱所能达到的层面。特别是其中对于“气味记忆”的捕捉，让我几近窒息于文字带来的联想之中，仿佛能闻到潮湿的南方稻田收获时的气息，也能感受到北方炉火旁烤制面食的焦香。它更像是一本散文集，用味蕾作为载体，承载了对传统生活方式的深沉缅怀，虽然缺乏具体的菜谱，但它重塑了我对“风土”与“饮食”之间内在联系的认知，着实是一次精神上的盛宴。