9787534984716 笠原将弘的上品暖锅 河南科学技术出版社 〔日〕笠原将弘,葛婷婷 pdf epub mobi txt 电子书 下载 2025

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• 笠原将弘
• 葛婷婷
• 河南科学技术出版社
• 美食
• 烹饪
• 家常菜
• 冬季美食
• 健康饮食

店铺： 聚雅图书专营店

出版社： 河南科学技术出版社

ISBN：9787534984716

商品编码：30014956249

包装：平装-胶订

出版时间：2017-01-01

基本信息

书名：笠原将弘的上品暖锅

定价：42.00元

作者：〔日〕笠原将弘,葛婷婷

出版社：河南科学技术出版社

出版日期：2017-01-01

ISBN：9787534984716

字数：

页码：

版次：1

装帧：平装-胶订

开本：24开

商品重量：0.4kg

编辑推荐

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预约也一座难求/ 日本大热名店“赞否两论”/ 主厨亲授/ 日式火锅美味学/

内容提要

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日本料理界中“被寄予极大期待的料理人”笠原将弘，亲授笠源流日式火锅美味学。从锅具选择、笠原流基本汤底、食材的事先准备，到煮法、吃法、小菜及蘸料的搭配，再到*后妙用火锅剩余汁物做成的绝赞收尾料理，作为对日式锅物料理有着职人坚持的名店主厨，作者不藏私地奉上整套主厨窍门。以*料理职人的究极精神，教普通人轻松做出*正宗的暖心日式火锅。

●4大笠原流基本汤底：酱油味汤底，盐味汤底，味噌味汤底，寿喜烧汤底。

●31道吃上瘾的暖心日式火锅：文蛤泽煮锅，石狩锅，鲭鱼寿喜烧，笠源流辣油锅，蛋白霜豆浆锅，梅干牛杂白雪锅，咖喱水炊鸡锅，牡蛎猪肉柠檬锅……

●26道扫荡锅底的收尾料理：文蛤汤泡饭，杂煮风年糕汤，豆浆乌冬面，蟹肉杂烩粥，南蛮风合鸭胸肉荞麦面，牡蛎味噌饭……

●8款搭配火锅的爽口小菜：梅干萝卜泥拌虾仁茄子，酱油腌蛋黄凉拌豆腐……

目录

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作者介绍

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笠原将弘，日本高人气料理名店“赞否两论”的店主及行政主厨。曾经在“正月屋吉兆”修习9 年，之后继承了自家的烤鸡肉串店“とり将（鸡将）”。2004 年在东京惠比寿开设“赞否两论”，很快就成为超难预约的大热名店。2013 年9 月在名古屋开设“赞否两论”2号店，2014 年6 月在东京开设3 号店，影响力日益扩大。除了经营料理店，更活跃在电视料理节目、料理教室及美食杂志中， 成为日本料理界中“被寄予极大期待的料理人”。

文摘

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序言

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日本料理的艺术与传承：深度解析经典日式料理制作精髓 本书旨在为读者提供一个全面、深入的日本料理制作指南，内容聚焦于传统日式烹饪技艺的传承、食材的精妙运用以及不同菜系背后的文化意涵。全书结构严谨，内容涵盖从基础高汤的熬制到复杂怀石料理的呈现，力求让读者不仅掌握烹饪方法，更能理解日本料理“一期一会”的哲学精神。 第一部：基础构建——日式料理的灵魂所在 本部分是进入日本料理世界的基石，详细阐述了日式烹饪中最为核心的元素：出汁（Dashi，高汤）。 昆布的挑选与处理： 探讨不同产地（北海道真昆布、利尻昆布等）昆布的特性，学习如何正确擦拭、浸泡以最大限度激发其鲜味（Umami）。详细记录了最佳的浸泡时间与水温控制，以避免产生不必要的涩味。 鲣鱼花（Katsuobushi）的艺术： 深入解析柴鱼片的制作工艺，包括烘烤、发酵和削制过程。重点讲解了制作“一番出汁”（第一次高汤，清澈鲜美）和“二番出汁”（第二次高汤，醇厚）的精确比例和火候控制。书中收录了使用不同厚度鲣鱼花制作特定风味高汤的对照表。 清汤（Suimono）的精微： 介绍如何利用基础出汁，结合季节性食材（如松茸、竹笋或蛤蜊），通过精准的调味（薄盐、清酒、味醂的平衡），制作出体现季节感和食材原味的清汤。图示展示了清汤的“透明度”标准及如何使用“清酒”技巧去除杂质。 第二部：米饭的哲学——寿司与饭食的精髓 在日本料理中，米饭的地位至高无上。本部分将米饭的准备提升到科学与艺术相结合的高度。 米的选择与淘洗： 详细比较了越光米、秋田小町等适合寿司和丼饭的米种特性。教授正确的淘米手法，强调“快速轻柔”的原则，以及浸泡时间对米粒淀粉糊化的影响。 寿司醋的黄金比例： 提供了针对不同季节（夏季需要更多醋酸来防腐，冬季则需柔和）调整寿司醋（米醋、糖、盐的混合物）的配方。书中附有使用电子秤和容量杯的精确测量指南。 握寿司（Nigiri）技法解析： 分步图解分解了专业寿司师傅的握持动作，包括“压”、“舍”、“拂”等关键步骤。重点分析了如何通过不同力度来控制米饭的松紧度，确保米饭结构在入口瞬间自然散开。详细描述了如何给不同鱼生（如金枪鱼大腩、鲷鱼、鳗鱼）涂抹合适的酱油或调味。 散寿司（Chirashi）与炊饭（Takikomi Gohan）： 介绍了如何将时令蔬菜和海鲜巧妙地与调味米饭结合，展现食材的色彩美学。 第三部：旬之味——季节性料理的演绎 日本料理高度依赖“旬”（Shun，当季最佳时令）的概念。本部分围绕春夏秋冬四个季节，精选代表性菜肴进行深度教学。 春季： 聚焦于山菜（如蕨菜、竹笋）的处理。详细讲解了如何去除山菜的苦涩味，以及制作精致的“春の椀物”（春季汤品）。 夏季： 探讨冷制料理的清爽口感。包括素面（Somen）的冰镇技巧、制作清凉的“冷や汁”（冷汤拌饭），以及如何利用冰块保持刺身的最佳温度。 秋季： 重点介绍烤制和慢炖。教授炭火烤鱼（Yakimono）时，如何精确控制火候以达到外皮酥脆、鱼肉多汁的效果。慢炖菜（Nimono）部分，则着重于味噌、酱油与味醂在深层入味中的协同作用。 冬季： 深入研究“锅物”（Nabe）。除了基础的昆布高汤外，书中详细对比了味噌锅、寿喜烧（Sukiyaki）和日式涮涮锅（Shabu-shabu）的锅底调制差异，以及蘸料的复杂配比。 第四部：技艺提升——天妇罗与炸物 天妇罗（Tempura）被视为检验厨师基本功的试金石。 面糊的科学： 详细解释了面糊的成功要素在于“低温”、“快速混合”和“低筋度”。实验对比了不同品牌低筋面粉、冰水温度和搅拌次数对面糊气泡结构的影响。 油温的控制： 提供了针对不同食材（蔬菜、虾、鱼片）所需油温的精确范围（如蔬菜160°C，虾180°C），并强调使用温度计的重要性。 油炸技巧： 讲解了“撒粉”（Dusting）技术，以确保食材表面干燥，防止面糊脱落。并教授如何通过巧妙地倾倒和滴落面糊，形成轻盈如羽毛的“菜花”（Hanabirataki）效果。 搭配的智慧： 介绍了搭配天妇罗的经典调味：大根泥（萝卜泥）、刨姜蓉以及特制的“天つゆ”（蘸汁）的调制。 第五部：餐桌的呈现——盛付与器皿的搭配 日本料理的视觉美学（盛付，Moritsuke）与味道同等重要。 高低错落的层次感： 通过图示展示如何运用不同高度的容器（高台、碗、浅盘）来构建视觉焦点，避免食物堆叠的单调感。 色彩的和谐与对比： 分析了如何利用食材本身的颜色（红、白、绿、黄、黑）进行搭配，以体现季节感和五味（酸、甜、苦、辣、咸）的平衡。 器皿的选择哲学： 探讨了陶瓷、漆器、玻璃等不同材质的器皿如何影响食物的口感和温度。例如，厚重的陶器保温性强，适合炖菜；而薄而精美的漆器则更适合冷食或精致的前菜。书中收录了针对特定菜肴推荐的最佳器皿类型。 本书通过严谨的步骤拆解和对传统文化的深入挖掘，旨在培养读者对日式料理的深刻理解，使其不仅能复制食谱，更能创造出具有个人风格和季节美感的精致日式佳肴。

评分☆☆☆☆☆

我曾经尝试过好几本日本料理的书籍，但很多都过于侧重于寿司或天妇罗这类对技艺要求极高的领域。而“暖锅”则显得更加贴近生活，它似乎是“人人可为，但要做好却不易”的典范。我猜想，这本书的文字风格可能偏向于叙事性，而不是冷冰冰的步骤罗列。作者会不会分享一些和家人、朋友一起吃暖锅的故事？比如，在什么场合下吃什么锅最合适？是家庭团聚时的寿喜烧，还是朋友小聚时的豆乳锅？这些生活化的场景描绘，远比精准的克数描述更能打动我。我希望通过阅读这本书，能建立起一套属于我自己的“暖锅体系”，不再是盲目地套用菜谱，而是真正理解了汤底的基调、调味的层次感以及食材的搭配逻辑。那样，即使面对一堆不熟悉的食材，也能自信地煮出一锅令人赞叹的美味佳肴。

评分☆☆☆☆☆

从出版社来看，河南科学技术出版社似乎倾向于出版一些具有深度和实用性的专业书籍，这让我对这本书的专业性有了初步的信任。我猜测，这本书中对食材的处理，尤其是对肉类和海鲜的处理，一定有着非常细致的指导。毕竟，暖锅的魅力很大程度上取决于食材本身的质量和处理手法。比如，如何切出最适合涮煮的厚度，如何控制涮煮的时间以保证食材的鲜嫩多汁，这些都是非常考验功力的细节。我希望这本书能提供一些超越基础的技巧，例如，如何利用锅底剩余的汤汁来收尾制作一碗美味的杂炊粥，或者如何用特殊的香料来提升传统锅物的风味层次。这本书如果能做到既有传统日式暖锅的严谨考究，又不失家庭烹饪的亲切感，那么它无疑将成为我厨房里一本常备的“宝典”，一本值得反复翻阅、每次都能发现新亮点的实用指南。

评分☆☆☆☆☆

这本书的书名给我留下了一种既古典又充满生活气息的印象，虽然我还没能真正翻开它，但光是名字里“笠原将弘”这几个字，就仿佛能闻到一丝精心熬制的汤底的醇厚香气。我猜想，这应该不仅仅是一本单纯的食谱，更像是一场深入日本家庭厨房的探访之旅。我尤其期待作者如何处理那些看似简单却蕴含深意的“上品”二字。它所指的，或许并非是多么繁复奢华的食材堆砌，而在于对火候、时间以及食材本味的极致尊重与平衡。想象一下，在寒冷的冬夜，一大家子围坐在一起，热气腾腾的锅子散发着食物的诱人香气，那种温暖和满足感，是任何山珍海味都难以替代的。我希望这本书能教我如何用最朴素的食材，烹饪出能触动人心的味道，让每一次的围炉夜话都因为这一锅热气腾腾的美味而更加难忘。它应该会深入探讨每一种锅物的基础——高汤的制作，那才是决定一锅“上品”与否的灵魂所在。

评分☆☆☆☆☆

作为一个对亚洲饮食文化有浓厚兴趣的读者，我一直试图从书籍中捕捉到那种深层次的文化内涵。这本书，从标题来看，似乎在传达一种“慢生活”的哲学。现代生活的节奏太快了，我们很少有时间去慢慢地炖煮一锅汤，耐心地等待食材的味道释放出来。这本“上品暖锅”的出现，仿佛是一个温柔的提醒，告诉我们，真正的享受，往往藏在那些需要时间去等待的时刻里。我非常期待书中是否会提及关于餐桌礼仪或者用餐氛围的营造。毕竟，吃暖锅不仅仅是填饱肚子，它是一种社交仪式，是一种情感的交流。作者会不会分享一些关于如何挑选合适的锅具，或者如何为不同的聚会场合搭配不同的锅底和蘸料的小窍门？这些“不写在菜谱上”的细节，往往才是决定一次用餐体验是否“上品”的关键所在，它们体现的是对宾客的体贴入微。

评分☆☆☆☆☆

这本书的装帧和设计感是我在书店里被吸引的主要原因之一。封面设计那种沉稳的色调，配上精致的字体排版，给人一种“匠心”的感觉，而不是那种花哨的、追求眼球的快餐式食谱。我个人对于烹饪书籍的审美要求很高，它们不应该只是菜谱的堆砌，而应该像艺术品一样，能在书架上静静地散发着专业和格调。我非常好奇，这本书是如何将“暖锅”这一主题，与“上品”的概念巧妙结合起来的。在我看来，“暖锅”的精髓在于它的包容性，它可以是清淡的蔬菜菌菇，也可以是浓郁的肉类海鲜，关键在于如何让所有食材在同一锅中达到和谐共存，互相提升风味。我推测作者一定对季节性食材的运用有着独到的见解，知道何时该用哪种鱼肉，何时又该用哪种时令蔬菜来达到完美的风味平衡。光是这种对食材的敬畏之心，就足以让人心生向往，想要学习那种不疾不徐的、对食物负责的态度。