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君之 著

图书标签:

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• 快手菜
• 烘焙教程
• 君之
• 新手入门

店铺： 梅凯瑞图书专营店

出版社： 北京科学技术出版社

ISBN：9787530479377

商品编码：30015145637

包装：平装

出版时间：2016-03-01

基本信息

书名：君之的10分钟蛋糕

定价：28.0元

作者：君之

出版社：北京科学技术出版社

出版日期：2016-03-01

ISBN：9787530479377

字数：50000

页码：

版次：1

装帧：平装

开本：16开

商品重量：0.4kg

编辑推荐

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全新收录君之示范视频，超详细、全方位展示制作过程，烘焙学习更一目了然。

畅销6年，君之优选，只收集次做也不会失败的蛋糕配方。

10分钟就能上手，公认高成功率，0技巧0经验，也能做出0失败蛋糕。

 

 

 

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内容提要

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本书介绍了数十款上手容易的蛋糕品种，不需要高技巧，也不必担心因小小失误导致满盘皆输。即使0技巧、0经验，也能做出0失败蛋糕。
超详细步骤图，实用tips，让你抛开“鸡蛋打发过度”“蛋白消泡”“蛋糕开裂回缩”等恼人问题，开始一场简单，却、成功的蛋糕体验。

目录

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作者介绍

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君之，金牛座，26岁，，专业的家庭烘焙践行者。因热爱烘焙，走上手工烘焙之旅，开有“君之的手工烘焙坊”，迅速跃居同类榜首，受到烘焙发烧友们热情追捧。著有美食畅销书《跟着君之学烘焙》。

文摘

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1《君之的10分钟蛋糕》相关信息

 

如果你爱生活，那么你马上行动吧，去品尝自己制作美味，营造幸福的味道。
“当你将正本书翻完之后，也许你会发现，你手中已经握住了那根神奇的魔棒——变出的不仅是美味的糕点，还有美好的生活。”——君之

 

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2Part 2 麦芬蛋糕

 

提起简单、易上手，制作快捷的蛋糕，不得不提麦芬蛋糕。麦芬蛋糕，英文名为muffin，中文名又叫玛芬蛋糕、妙芙蛋糕等。因为它的简单，也让它成为了本书个要介绍给大家的蛋糕。

 

• title='易上手的麦芬蛋糕' href='#' target='_blank'>易上手的麦芬蛋糕
• title='传统法麦芬' href='#' target='_blank'>传统法麦芬
• title='传统法麦芬蛋糕的制作' href='#' target='_blank'>传统法麦芬蛋糕的制作
• title='香草牛奶麦芬' href='#' target='_blank'>香草牛奶麦芬
• title='全麦麦芬' href='#' target='_blank'>全麦麦芬
• title='草莓麦芬' href='#' target='_blank'>草莓麦芬
• title='巧克力麦芬' href='#' target='_blank'>巧克力麦芬
• title='黑加仑麦芬' href='#' target='_blank'>黑加仑麦芬
• title='咖啡核桃蛋糕（1）' href='#' target='_blank'>咖啡核桃蛋糕（1）
• title='咖啡核桃蛋糕（2）' href='#' target='_blank'>咖啡核桃蛋糕（2）
• title='柠檬椰香小蛋糕' href='#' target='_blank'>柠檬椰香小蛋糕
• title='乳化法麦芬蛋糕的制作' href='#' target='_blank'>乳化法麦芬蛋糕的制作
• title='鲜奶油麦芬' href='#' target='_blank'>鲜奶油麦芬
• title='苹果肉桂麦芬' href='#' target='_blank'>苹果肉桂麦芬
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• title='朗姆杂果麦芬' href='#' target='_blank'>朗姆杂果麦芬
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• title='烘焙小贴士：黄油的打发（1）' href='#' target='_blank'>烘焙小贴士：黄油的打发（1）
• title='烘焙小贴士：黄油的打发（2）' href='#' target='_blank'>烘焙小贴士：黄油的打发（2）
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3Part 3黄油蛋糕

 

如果你做乳化法的麦芬得心应手，我完全相信你制作出一块香浓的黄油蛋糕没有任何问题。

 

• title='感受纯正黄油蛋糕的馥郁滚香' href='#' target='_blank'>感受纯正黄油蛋糕的馥郁滚香
• title='原味磅蛋糕' href='#' target='_blank'>原味磅蛋糕
• title='伯爵蛋糕' href='#' target='_blank'>伯爵蛋糕
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• title='进阶篇：柠檬奶油蛋糕（1）' href='#' target='_blank'>进阶篇：柠檬奶油蛋糕（1）

序言

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烘焙的艺术与科学：从零开始的美味进阶指南 一部深入剖析烘焙原理，拓展无限创意可能性的专业食谱与理论著作。 本书并非一本针对速成或简化操作的入门手册，而是旨在为所有热爱烘焙、渴望突破现有技能瓶颈的实践者，提供一套系统、严谨且富有启发性的知识体系。我们致力于揭开烘焙背后的化学反应与物理变化，让每一次尝试都建立在深刻理解之上，从而达到炉火纯青的境界。 第一部分：烘焙的基石——原料的深度解析与选择 烘焙的成功始于对原料的精准把控。本部分将摒弃模糊的描述，深入探讨每一种核心原料的分子结构、特性及其在配方中的具体作用。 一、面粉的麦格理与蛋白质网络构建： 蛋白质含量与筋度等级的科学划分： 不仅区分高筋、中筋、低筋面粉，更细致解析不同品种小麦（如硬质红春小麦、软质白小麦）的蛋白质种类（醇溶蛋白与谷胶蛋白）比例对成品结构的影响。讨论如何通过湿面筋含量预测最终产品的口感——从酥松的饼干到富有弹性的面包。 淀粉的糊化与回生现象： 阐释淀粉颗粒在加热和水分作用下的结构变化（糊化过程），以及冷却后发生的淀粉回生（老化）机制。这对于理解蛋糕的回潮率和面包的保鲜期至关重要。 特定面粉的应用与改造： 详述全麦粉、黑麦粉、斯佩耳特小麦粉（Spelt）等非常规面粉的吸水性差异和风味特点。提供自制面粉混合比例的计算方法，以适应特定烘焙目标（如高密度磅蛋糕或轻盈戚风）。 二、脂肪的乳化作用与口感塑造： 黄油的晶体结构与延展性： 深入探讨不同脂肪（无水黄油、含水黄油、植物油、猪油）的熔点差异。重点分析黄油的“塑性”（Plasticity）——其在不同温度下保持其固体形态的能力，以及这种能力如何决定派皮和酥皮的分层效果。 油脂与面筋的相互作用： 解释油脂如何通过“涂抹”（Shortening）作用，包裹面粉颗粒，阻止或限制面筋的过度发展，从而确保曲奇的酥脆和派皮的易碎性。 乳化剂的角色定位： 详细介绍卵磷脂（天然存在于蛋黄和特定植物中）的功能，以及单甘油酯等添加剂如何帮助水相和油相稳定地结合，提高面糊的均匀度和最终产品的体积。 三、糖类的功能多样性： 不仅仅是甜味剂： 探讨蔗糖、转化糖（如蜂蜜、玉米糖浆）和异构糖（如赤藓糖醇）在烘焙中的多重身份：提供甜度、吸湿保水、抑制蛋白质变性（稳定蛋白霜）、促进美拉德反应和焦糖化。 焦糖化反应的温度曲线： 绘制精确的糖类焦糖化温度图谱，指导读者如何通过控制火候精确调配不同深度的焦糖风味，而非仅仅依靠颜色判断。 四、膨松剂的化学计时器： 小苏打与泡打粉的反应机制： 区分碳酸氢钠（小苏打）需要酸性物质触发反应的特点，与泡打粉（已包含酸性盐和淀粉缓冲剂）的“双重作用”机制。强调理解反应所需时间和产生的气体量，对精确控制蛋糕的膨胀高度至关重要。 第二部分：工艺精进——经典技法的理论剖析 本部分将突破食谱的表面步骤，深入挖掘每种制作方法背后的流变学和热力学原理。 一、打发技巧的物理学： 蛋清的变性与泡沫的稳定性： 分析搅拌速度、容器材料（金属/塑料的静电效应）和初始温度对蛋清蛋白分子舒展程度的影响。探讨添加酸性物质（塔塔粉/柠檬汁）如何通过改变等电点来增强泡沫的剪切稳定性。 黄油的打发（Creaming Method）： 详细阐述将空气包裹进脂肪结构的过程，而非简单地“混合”。解释为何打发黄油需要达到“绒毛状”（Fluffy）而非“油腻状”，以及这与后续面粉混合的关联性。 二、面糊的混合艺术——控制面筋的“是”与“否”： 湿性材料与干性材料的交替添加： 阐释交替混合法（Alternating Method）如何有效防止过度搅拌，确保面粉均匀湿润的同时，将面筋的形成限制在最低水平。 “Muffin Method”的快速成型： 讲解“马芬法”的核心——快速混合湿料和干料，只混合至勉强混合的程度（Just Combined），以保证最终成品内部气孔结构粗犷、口感松软。 三、精确控温与热传导： 烘烤温度的梯度设计： 解释为何许多烘焙品需要较高的起始温度（以快速设定外壳结构和蒸汽膨胀），随后必须降低温度以确保内部均匀烘熟。 烤箱的实际温度校准： 强调使用外部烤箱温度计的重要性，并基于烤箱的“热点”和“冷点”来调整烤盘的位置和方向，以应对家用烤箱常见的温度不均问题。 第三部分：进阶挑战——复杂结构与风味创新 本部分聚焦于需要高精度控制的复杂烘焙项目，并提供系统性的故障排除方案。 一、法式点心的精准度要求： 马卡龙的“裙边”生成机制： 深入剖析杏仁粉的研磨细度、蛋白霜的硬度（Stiff Peaks）以及“晾皮”过程中表皮形成的速度与湿度控制，是如何协同决定马卡龙是否能成功形成标志性的“裙边”（Pied）。 酥皮的层次构建： 对法式酥皮（Pâte Feuilletée）的折叠技术进行解构。分析“锁住黄油”（Butter Block）的温度管理，以及每一次擀压和折叠对最终层数的影响，并提供冷藏过程中的温度监测标准。 二、面包发酵的微生物控制： 酵母的生命周期与温度敏感性： 分析温度对酵母生长速率、产气量和风味物质（如乙醇和有机酸）产生的影响。 长时间低温冷发酵（Cold Fermentation）： 解释低温如何减缓酵母活动，同时允许乳酸菌等微生物充分作用，从而发展出更深邃、更复杂的面包风味。提供基于面团温度（DDT）的配方调整策略。 三、故障排除与配方调整手册： 从塌陷到干硬的逆向工程： 提供详尽的图表，分析常见的成品问题（如蛋糕中心凹陷、饼干边缘过焦、面包外壳过厚）背后的可能原因（如液体过多、膨松剂失效、烘烤时间过长），并指导读者如何根据具体情况修改下一步的配方或工艺。 本书旨在成为烘焙师案头常备的参考书，它所提供的知识深度，能够支撑读者在离开任何预设食谱的指导下，依然能够自信地创作出结构完美、风味出众的烘焙作品。

评分☆☆☆☆☆

阅读这本书的过程，我感受到的与其说是学习食谱，不如说是一种情绪的调剂。它的文字有一种奇特的魔力，读起来节奏轻快，丝毫没有晦涩难懂的烘焙术语。例如，描述面糊状态时，作者用了“像浓稠的酸奶河流一样缓慢滑落”的比喻，这比干巴巴地写“达到缎带状”要生动和容易理解得多。我甚至发现，跟着书中的步骤操作时，我的心跳似乎都变得更有规律了，仿佛烘焙本身就是一种冥想。它不仅仅是教你怎么做蛋糕，更是在教你如何享受这个从无到有、从液体到固体的奇妙转变过程。每一次的成功，都伴随着即时的满足感，这对于缓解日常压力来说，简直是一剂良药。那种新鲜出炉的香气，配合着刚刚好的口感，是任何外购甜点都无法比拟的。

评分☆☆☆☆☆

这本书的封面设计着实吸引眼球，那种简洁又不失活力的色彩搭配，让人一眼就能感受到烘焙的乐趣。我本来对“十分钟”这个时限是持怀疑态度的，毕竟制作一个像样的蛋糕，听起来就意味着一连串繁琐的步骤和漫长的等待。但翻开内页后，那种豁然开朗的感觉，真是让人忍不住想立刻动手。作者的叙述方式非常接地气，完全不像那些高高在上的专业食谱，更像是邻家那位烘焙高手手把手在教你。他很会抓重点，没有过多冗余的理论，直奔主题，每一步的图解都清晰得像是高清摄影，连材料的称量刻度都标注得清清楚楚。我尤其欣赏其中关于“基础粉类混合”的技巧讲解，那看似随意的几笔，实则蕴含了避免过度搅拌产生面筋的关键窍门。这本书似乎专为那些工作忙碌、想在周末快速获得成就感的都市白领设计，它成功地将“快手”与“美味”这两个看似矛盾的元素融合在了一起，打破了许多人对自制蛋糕的“高门槛”印象。

评分☆☆☆☆☆

这本书的后记部分，我阅读了好几遍，那里透露出作者对“浪费”的深深厌恶。他专门设置了一个“剩料的创意利用”章节，详细说明了如何用剩余的蛋黄制作简易的卡仕达酱，或者如何将烤焦的蛋糕边角料制作成松脆的饼干碎撒在酸奶上。这一点非常贴合当下追求可持续生活理念的读者。很多食谱书往往只关注完美的成品，而忽略了制作过程中不可避免的边角料处理。作者的这种细致入微的关怀，让我觉得他不仅是一个出色的烘焙师，更是一个懂得生活、懂得体恤读者的朋友。这使得整本书的价值瞬间拔高，不再只是一本食谱，而是一本关于如何更智慧、更少负担地享受烘焙乐趣的生活指南。

评分☆☆☆☆☆

坦白讲，我是一个对厨房工具一窍不通的“厨房小白”，很多传统烘焙书里动辄出现的打蛋器、电子秤、温度计，总让我望而却步。但这本小册子给我的最大慰藉就是“极简主义”的器具要求。它似乎预设了读者可能只有最基础的几个搅拌盆和一把打蛋器。我尝试了其中一个“酸奶杯子蛋糕”，严格按照指示，只用了一个普通钢勺进行搅拌，结果出乎意料地成功。蛋糕体湿润且蓬松，完全没有出现塌陷或者底部死硬的情况。这种对工具的“宽容度”，无疑是鼓励了更多非专业人士走进厨房。它传达的信息是：烘焙的快乐不应该被昂贵的设备所限制，重要的是理解材料之间的化学反应，而非依赖精密的仪器。这种平民化的实践指导，是这本书最宝贵的价值所在。

评分☆☆☆☆☆

我不得不说，这本书的结构编排简直是教科书级别的，逻辑性强到让人佩服。它并非简单地罗列食谱，而是建立了一套完整的“迷你烘焙系统”。开篇部分并没有急于展示复杂的成品，而是花了大篇幅讲解了烤箱的预热策略和模具的处理方法，这一点至关重要，很多新手失败就是输在了基础准备上。然后，它将蛋糕类型分成了“湿润型”、“松软型”和“口感浓郁型”三大类，每类下面才铺陈具体食谱。这种分类法极大地降低了读者的选择恐惧症。更让我惊喜的是，在一些看似简单的食谱后面，会附带一个“风味升级小贴士”，比如如何用少许朗姆酒替代部分牛奶来提升香气，或者如何利用果酱的酸度来平衡甜腻感。这些细微的调整，让即便是同一个基础配方，也能玩出不同的花样，这显示了作者对烘焙的深刻理解，而不仅仅是机械地复刻。