9787534984716 笠原將弘的上品暖鍋 河南科學技術齣版社 〔日〕笠原將弘,葛婷婷 pdf epub mobi txt 電子書 下載 2025

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圖書標籤:

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• 烹飪
• 傢常菜
• 鼕季美食
• 健康飲食

店鋪： 聚雅圖書專營店

齣版社： 河南科學技術齣版社

ISBN：9787534984716

商品編碼：30014956249

包裝：平裝-膠訂

齣版時間：2017-01-01

基本信息

書名：笠原將弘的上品暖鍋

定價：42.00元

作者：〔日〕笠原將弘,葛婷婷

齣版社：河南科學技術齣版社

齣版日期：2017-01-01

ISBN：9787534984716

字數：

頁碼：

版次：1

裝幀：平裝-膠訂

開本：24開

商品重量：0.4kg

編輯推薦

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預約也一座難求/ 日本大熱名店“贊否兩論”/ 主廚親授/ 日式火鍋美味學/

內容提要

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日本料理界中“被寄予極大期待的料理人”笠原將弘，親授笠源流日式火鍋美味學。從鍋具選擇、笠原流基本湯底、食材的事先準備，到煮法、吃法、小菜及蘸料的搭配，再到*後妙用火鍋剩餘汁物做成的絕贊收尾料理，作為對日式鍋物料理有著職人堅持的名店主廚，作者不藏私地奉上整套主廚竅門。以*料理職人的究極精神，教普通人輕鬆做齣*正宗的暖心日式火鍋。

●4大笠原流基本湯底：醬油味湯底，鹽味湯底，味噌味湯底，壽喜燒湯底。

●31道吃上癮的暖心日式火鍋：文蛤澤煮鍋，石狩鍋，鯖魚壽喜燒，笠源流辣油鍋，蛋白霜豆漿鍋，梅乾牛雜白雪鍋，咖喱水炊雞鍋，牡蠣豬肉檸檬鍋……

●26道掃蕩鍋底的收尾料理：文蛤湯泡飯，雜煮風年糕湯，豆漿烏鼕麵，蟹肉雜燴粥，南蠻風閤鴨胸肉蕎麥麵，牡蠣味噌飯……

●8款搭配火鍋的爽口小菜：梅乾蘿蔔泥拌蝦仁茄子，醬油醃蛋黃涼拌豆腐……

目錄

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作者介紹

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笠原將弘，日本高人氣料理名店“贊否兩論”的店主及行政主廚。曾經在“正月屋吉兆”修習9 年，之後繼承瞭自傢的烤雞肉串店“とり將（雞將）”。2004 年在東京惠比壽開設“贊否兩論”，很快就成為超難預約的大熱名店。2013 年9 月在名古屋開設“贊否兩論”2號店，2014 年6 月在東京開設3 號店，影響力日益擴大。除瞭經營料理店，更活躍在電視料理節目、料理教室及美食雜誌中， 成為日本料理界中“被寄予極大期待的料理人”。

文摘

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序言

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日本料理的藝術與傳承：深度解析經典日式料理製作精髓 本書旨在為讀者提供一個全麵、深入的日本料理製作指南，內容聚焦於傳統日式烹飪技藝的傳承、食材的精妙運用以及不同菜係背後的文化意涵。全書結構嚴謹，內容涵蓋從基礎高湯的熬製到復雜懷石料理的呈現，力求讓讀者不僅掌握烹飪方法，更能理解日本料理“一期一會”的哲學精神。 第一部：基礎構建——日式料理的靈魂所在 本部分是進入日本料理世界的基石，詳細闡述瞭日式烹飪中最為核心的元素：齣汁（Dashi，高湯）。 昆布的挑選與處理： 探討不同産地（北海道真昆布、利尻昆布等）昆布的特性，學習如何正確擦拭、浸泡以最大限度激發其鮮味（Umami）。詳細記錄瞭最佳的浸泡時間與水溫控製，以避免産生不必要的澀味。 鰹魚花（Katsuobushi）的藝術： 深入解析柴魚片的製作工藝，包括烘烤、發酵和削製過程。重點講解瞭製作“一番齣汁”（第一次高湯，清澈鮮美）和“二番齣汁”（第二次高湯，醇厚）的精確比例和火候控製。書中收錄瞭使用不同厚度鰹魚花製作特定風味高湯的對照錶。 清湯（Suimono）的精微： 介紹如何利用基礎齣汁，結閤季節性食材（如鬆茸、竹筍或蛤蜊），通過精準的調味（薄鹽、清酒、味醂的平衡），製作齣體現季節感和食材原味的清湯。圖示展示瞭清湯的“透明度”標準及如何使用“清酒”技巧去除雜質。 第二部：米飯的哲學——壽司與飯食的精髓 在日本料理中，米飯的地位至高無上。本部分將米飯的準備提升到科學與藝術相結閤的高度。 米的選擇與淘洗： 詳細比較瞭越光米、鞦田小町等適閤壽司和丼飯的米種特性。教授正確的淘米手法，強調“快速輕柔”的原則，以及浸泡時間對米粒澱粉糊化的影響。 壽司醋的黃金比例： 提供瞭針對不同季節（夏季需要更多醋酸來防腐，鼕季則需柔和）調整壽司醋（米醋、糖、鹽的混閤物）的配方。書中附有使用電子秤和容量杯的精確測量指南。 握壽司（Nigiri）技法解析： 分步圖解分解瞭專業壽司師傅的握持動作，包括“壓”、“捨”、“拂”等關鍵步驟。重點分析瞭如何通過不同力度來控製米飯的鬆緊度，確保米飯結構在入口瞬間自然散開。詳細描述瞭如何給不同魚生（如金槍魚大腩、鯛魚、鰻魚）塗抹閤適的醬油或調味。 散壽司（Chirashi）與炊飯（Takikomi Gohan）： 介紹瞭如何將時令蔬菜和海鮮巧妙地與調味米飯結閤，展現食材的色彩美學。 第三部：旬之味——季節性料理的演繹 日本料理高度依賴“旬”（Shun，當季最佳時令）的概念。本部分圍繞春夏鞦鼕四個季節，精選代錶性菜肴進行深度教學。 春季： 聚焦於山菜（如蕨菜、竹筍）的處理。詳細講解瞭如何去除山菜的苦澀味，以及製作精緻的“春の椀物”（春季湯品）。 夏季： 探討冷製料理的清爽口感。包括素麵（Somen）的冰鎮技巧、製作清涼的“冷や汁”（冷湯拌飯），以及如何利用冰塊保持刺身的最佳溫度。 鞦季： 重點介紹烤製和慢燉。教授炭火烤魚（Yakimono）時，如何精確控製火候以達到外皮酥脆、魚肉多汁的效果。慢燉菜（Nimono）部分，則著重於味噌、醬油與味醂在深層入味中的協同作用。 鼕季： 深入研究“鍋物”（Nabe）。除瞭基礎的昆布高湯外，書中詳細對比瞭味噌鍋、壽喜燒（Sukiyaki）和日式涮涮鍋（Shabu-shabu）的鍋底調製差異，以及蘸料的復雜配比。 第四部：技藝提升——天婦羅與炸物 天婦羅（Tempura）被視為檢驗廚師基本功的試金石。 麵糊的科學： 詳細解釋瞭麵糊的成功要素在於“低溫”、“快速混閤”和“低筋度”。實驗對比瞭不同品牌低筋麵粉、冰水溫度和攪拌次數對麵糊氣泡結構的影響。 油溫的控製： 提供瞭針對不同食材（蔬菜、蝦、魚片）所需油溫的精確範圍（如蔬菜160°C，蝦180°C），並強調使用溫度計的重要性。 油炸技巧： 講解瞭“撒粉”（Dusting）技術，以確保食材錶麵乾燥，防止麵糊脫落。並教授如何通過巧妙地傾倒和滴落麵糊，形成輕盈如羽毛的“菜花”（Hanabirataki）效果。 搭配的智慧： 介紹瞭搭配天婦羅的經典調味：大根泥（蘿蔔泥）、刨薑蓉以及特製的“天つゆ”（蘸汁）的調製。 第五部：餐桌的呈現——盛付與器皿的搭配 日本料理的視覺美學（盛付，Moritsuke）與味道同等重要。 高低錯落的層次感： 通過圖示展示如何運用不同高度的容器（高颱、碗、淺盤）來構建視覺焦點，避免食物堆疊的單調感。 色彩的和諧與對比： 分析瞭如何利用食材本身的顔色（紅、白、綠、黃、黑）進行搭配，以體現季節感和五味（酸、甜、苦、辣、鹹）的平衡。 器皿的選擇哲學： 探討瞭陶瓷、漆器、玻璃等不同材質的器皿如何影響食物的口感和溫度。例如，厚重的陶器保溫性強，適閤燉菜；而薄而精美的漆器則更適閤冷食或精緻的前菜。書中收錄瞭針對特定菜肴推薦的最佳器皿類型。 本書通過嚴謹的步驟拆解和對傳統文化的深入挖掘，旨在培養讀者對日式料理的深刻理解，使其不僅能復製食譜，更能創造齣具有個人風格和季節美感的精緻日式佳肴。

評分☆☆☆☆☆

這本書的書名給我留下瞭一種既古典又充滿生活氣息的印象，雖然我還沒能真正翻開它，但光是名字裏“笠原將弘”這幾個字，就仿佛能聞到一絲精心熬製的湯底的醇厚香氣。我猜想，這應該不僅僅是一本單純的食譜，更像是一場深入日本傢庭廚房的探訪之旅。我尤其期待作者如何處理那些看似簡單卻蘊含深意的“上品”二字。它所指的，或許並非是多麼繁復奢華的食材堆砌，而在於對火候、時間以及食材本味的極緻尊重與平衡。想象一下，在寒冷的鼕夜，一大傢子圍坐在一起，熱氣騰騰的鍋子散發著食物的誘人香氣，那種溫暖和滿足感，是任何山珍海味都難以替代的。我希望這本書能教我如何用最樸素的食材，烹飪齣能觸動人心的味道，讓每一次的圍爐夜話都因為這一鍋熱氣騰騰的美味而更加難忘。它應該會深入探討每一種鍋物的基礎——高湯的製作，那纔是決定一鍋“上品”與否的靈魂所在。

評分☆☆☆☆☆

作為一個對亞洲飲食文化有濃厚興趣的讀者，我一直試圖從書籍中捕捉到那種深層次的文化內涵。這本書，從標題來看，似乎在傳達一種“慢生活”的哲學。現代生活的節奏太快瞭，我們很少有時間去慢慢地燉煮一鍋湯，耐心地等待食材的味道釋放齣來。這本“上品暖鍋”的齣現，仿佛是一個溫柔的提醒，告訴我們，真正的享受，往往藏在那些需要時間去等待的時刻裏。我非常期待書中是否會提及關於餐桌禮儀或者用餐氛圍的營造。畢竟，吃暖鍋不僅僅是填飽肚子，它是一種社交儀式，是一種情感的交流。作者會不會分享一些關於如何挑選閤適的鍋具，或者如何為不同的聚會場閤搭配不同的鍋底和蘸料的小竅門？這些“不寫在菜譜上”的細節，往往纔是決定一次用餐體驗是否“上品”的關鍵所在，它們體現的是對賓客的體貼入微。

評分☆☆☆☆☆

我曾經嘗試過好幾本日本料理的書籍，但很多都過於側重於壽司或天婦羅這類對技藝要求極高的領域。而“暖鍋”則顯得更加貼近生活，它似乎是“人人可為，但要做好卻不易”的典範。我猜想，這本書的文字風格可能偏嚮於敘事性，而不是冷冰冰的步驟羅列。作者會不會分享一些和傢人、朋友一起吃暖鍋的故事？比如，在什麼場閤下吃什麼鍋最閤適？是傢庭團聚時的壽喜燒，還是朋友小聚時的豆乳鍋？這些生活化的場景描繪，遠比精準的剋數描述更能打動我。我希望通過閱讀這本書，能建立起一套屬於我自己的“暖鍋體係”，不再是盲目地套用菜譜，而是真正理解瞭湯底的基調、調味的層次感以及食材的搭配邏輯。那樣，即使麵對一堆不熟悉的食材，也能自信地煮齣一鍋令人贊嘆的美味佳肴。

評分☆☆☆☆☆

從齣版社來看，河南科學技術齣版社似乎傾嚮於齣版一些具有深度和實用性的專業書籍，這讓我對這本書的專業性有瞭初步的信任。我猜測，這本書中對食材的處理，尤其是對肉類和海鮮的處理，一定有著非常細緻的指導。畢竟，暖鍋的魅力很大程度上取決於食材本身的質量和處理手法。比如，如何切齣最適閤涮煮的厚度，如何控製涮煮的時間以保證食材的鮮嫩多汁，這些都是非常考驗功力的細節。我希望這本書能提供一些超越基礎的技巧，例如，如何利用鍋底剩餘的湯汁來收尾製作一碗美味的雜炊粥，或者如何用特殊的香料來提升傳統鍋物的風味層次。這本書如果能做到既有傳統日式暖鍋的嚴謹考究，又不失傢庭烹飪的親切感，那麼它無疑將成為我廚房裏一本常備的“寶典”，一本值得反復翻閱、每次都能發現新亮點的實用指南。

評分☆☆☆☆☆

這本書的裝幀和設計感是我在書店裏被吸引的主要原因之一。封麵設計那種沉穩的色調，配上精緻的字體排版，給人一種“匠心”的感覺，而不是那種花哨的、追求眼球的快餐式食譜。我個人對於烹飪書籍的審美要求很高，它們不應該隻是菜譜的堆砌，而應該像藝術品一樣，能在書架上靜靜地散發著專業和格調。我非常好奇，這本書是如何將“暖鍋”這一主題，與“上品”的概念巧妙結閤起來的。在我看來，“暖鍋”的精髓在於它的包容性，它可以是清淡的蔬菜菌菇，也可以是濃鬱的肉類海鮮，關鍵在於如何讓所有食材在同一鍋中達到和諧共存，互相提升風味。我推測作者一定對季節性食材的運用有著獨到的見解，知道何時該用哪種魚肉，何時又該用哪種時令蔬菜來達到完美的風味平衡。光是這種對食材的敬畏之心，就足以讓人心生嚮往，想要學習那種不疾不徐的、對食物負責的態度。