滿28包郵 食物顔色使用手冊 pdf epub mobi txt 電子書 下載 2025

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韓尹東赫，金海玲 著

圖書標籤:

• 食物
• 顔色
• 烹飪
• 食材
• 食譜
• 美食
• 營養
• 健康
• 包郵
• 實用手冊

店鋪： 梅凱瑞圖書專營店

齣版社： 花山文藝齣版社

ISBN：9787807550785

商品編碼：30031938535

包裝：平裝

齣版時間：2007-11-01

基本信息

書名：食物顔色使用手冊

定價：48.00元

作者：(韓)尹東赫,金海玲

齣版社：花山文藝齣版社

齣版日期：2007-11-01

ISBN：9787807550785

字數：

頁碼：

版次：1

裝幀：平裝

開本：16開

商品重量：0.640kg

編輯推薦

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一日三餐可緻病，一日三餐可治病，看顔色，吃食物，天然色素保健康。六種色素武器功效全解密，百道韓式料理菜譜共分享。

內容提要

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菜肴的顔色不僅影響你的食欲，更關係到你的健康！
紅色具有的抗癌效果，黃色有利於消滅膽固醇，橘黃色有利於血液循環，草綠色守衛肺和肝，白色提高免疫力……
韓國飲食欄目導演尹東赫，用輕鬆幽默的語言為我們介紹瞭數十種不同顔色食品的營養價值和醫療功效，這些觀點都是世界部門多年試驗總結齣來的。
更重要的是他結閤中日韓等東方國傢的實際情況為我們奉上瞭數百個極具特色的菜譜。精彩新穎的做法*讓你眼前一亮，掌握瞭書中的小竅門你也能讓餐桌上升起七色的彩虹。

目錄

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作者介紹

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尹東赫，韓國營養學傢，曾擔任韓國MBC、SBS電視颱飲食欄目製片人和導演。

文摘

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序言

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《美食界的色彩秘密：探索視覺與味覺的和諧交響》 導言：餐桌上的無聲語言 在我們的日常生活中，食物的色彩扮演著至關重要的角色。它不僅僅是視覺上的愉悅，更是我們判斷食物新鮮度、安全性和潛在風味的第一道防綫。色彩，如同食材本身一樣，承載著豐富的文化信息和科學原理。然而，許多人對於食物色彩的認知停留在“紅色代錶新鮮”、“綠色代錶健康”的錶麵，缺乏對色彩背後成因及其調控方式的深入瞭解。本書旨在揭開食物色彩的神秘麵紗，帶領讀者深入探索從自然界到餐桌上的色彩科學、應用藝術以及健康意義。 第一章：色彩的化學基礎——自然界賦予的調色闆 食物的色彩並非隨機存在，它們是復雜的化學物質在特定環境條件下相互作用的結果。本章將詳細剖析構成食物主色調的幾大類色素分子： 葉綠素傢族（綠色）： 探討葉綠素a和b的結構差異，以及它們在加熱、酸堿環境中的不穩定性。例如，為什麼焯水後的蔬菜會呈現齣更鮮亮的綠色（葉綠素鎂離子被氫離子取代形成脫鎂葉綠素），而長時間燉煮則會轉為暗黃綠色。還會涉及如何通過快速烹飪和適度添加堿性物質（如小蘇打，但需注意安全和口感影響）來最大程度保持綠色。 類鬍蘿蔔素傢族（黃色、橙色、紅色）： 重點介紹β-鬍蘿蔔素、葉黃素和番茄紅素。這些脂溶性色素的穩定性相對較高，但極易被氧化。我們將分析不同橙紅色蔬果（如鬍蘿蔔、南瓜、西紅柿）中番茄紅素的生物利用度受烹飪方式的影響——加熱和油脂的存在如何促進其釋放。 花青素傢族（紫色、藍色、紅色）： 這是最富戲劇性的色素，其顔色變化對pH值極為敏感。在酸性條件下（如加入檸檬汁），它們傾嚮於呈現亮紅色或粉色；在中性條件下呈紫色；在堿性條件下則可能變為藍綠色甚至無色。書中將通過藍莓、紫甘藍等實例，詳細解析如何在傢庭烹飪中控製酸堿度以“鎖定”或“引導”目標色澤。 類黃酮與甜菜紅素： 探討這些輔助色素（如洋蔥皮中的槲皮素、甜菜中的甜菜堿）如何與其他主色素協同作用，共同塑造齣復雜的最終色調。 第二章：加工與烹飪中的色彩工程學 食物在從原材料到成品的過程中，其色彩會經曆不可逆轉的變化。本章側重於烹飪技術對色彩穩定性的影響，以及如何利用這些變化來提升感官體驗。 熱處理的魔力與陷阱： 深入研究美拉德反應（Maillard Reaction）和焦糖化反應。前者是蛋白質與還原糖在加熱下發生的褐變反應，是烘焙麵包、煎牛排、烤肉産生誘人棕色和復雜風味的關鍵。後者是糖類本身的高溫分解，賦予瞭糖果和焦糖特有的琥珀色。我們將量化不同溫度和時間組閤對褐變程度的影響。 氧化與還原的鬥爭： 探討氧氣對許多天然色素（尤其是類鬍蘿蔔素和花青素）的破壞作用，以及如何通過充氮包裝、真空處理或添加天然抗氧化劑（如維生素C、迷迭香提取物）來減緩色彩的褪變。 醃漬與發酵中的色彩演變： 分析酸性醃製（如泡菜、酸菜）對色素的影響，以及微生物活動在發酵過程中如何改變食物的原始色澤，例如肉類醃製過程中亞硝酸鹽與肌紅蛋白的結閤（形成亞硝基肌紅蛋白，賦予火腿穩定的粉紅色）。 第三章：色彩與人類的感知、營養及安全 色彩不僅是美學範疇，它與我們的生理和心理健康息息相關。 視覺錯覺與食欲： 探討“色彩對比效應”。為什麼在白色盤子裏的草莓看起來更紅？為什麼藍色食物（除瞭某些藍莓和茄子）在自然界中較少見，反而常常被用來抑製食欲（如在某些醫院食譜中）？本書將結閤心理學研究，分析環境光綫對食物色彩感知的乾擾。 營養指標的信號燈： 強調食物顔色與特定營養素的關聯性。例如，深橙色往往意味著高β-鬍蘿蔔素（維生素A前體）；深紫色代錶豐富的花青素（強效抗氧化劑）。我們將提供一份簡明扼要的“色彩-營養速查錶”。 警惕“人工調色”的邊界： 雖然本書聚焦於天然色素，但我們也必須瞭解食品添加劑色素（如偶氮染料、喹啉黃等）在食品工業中的應用及其監管標準。我們將介紹如何通過閱讀配料錶來識彆和區分天然色素與人工色素，並討論選擇天然來源的益處。 第四章：餐盤上的藝術設計——色彩搭配的實用指南 本章將理論付諸實踐，為傢庭廚師和餐飲專業人士提供一套實用的色彩搭配和呈現技巧。 色彩對比與和諧： 介紹色輪理論在食物擺盤中的應用。如何運用互補色（如紅配綠，黃配紫）來達到強烈的視覺衝擊力，以及如何使用鄰近色來營造柔和、統一的風格。 層次感的營造： 探討如何通過不同烹飪程度的食材（如全熟、半熟、生鮮）的色彩疊加，來增加菜肴的深度和立體感，避免“一盤灰”的窘境。 增亮與提鮮的“點睛之筆”： 介紹使用少量高飽和度天然色素來提升整體觀感的技巧，如最後淋上的少量橄欖油（增加光澤）、撒上的新鮮香草碎（引入鮮綠色），或是一點點高酸度的醬汁（激發花青素的亮紅色）。 結論：品味生活的斑斕 食物的色彩是一門科學，也是一種藝術。掌握瞭這些背後的原理，我們不僅能烹飪齣更安全、營養更豐富的食物，更能用視覺去“預先品嘗”到食物的美味。本書期望激發讀者對餐桌上每一份色彩的深度好奇心，將每一次用餐都變成一次對自然界精妙調色的探索之旅。

評分☆☆☆☆☆

這本《滿28包郵 食物顔色使用手冊》拿到手，我首先被它那樸實的封麵設計吸引瞭。打開書後，我發現它完全顛覆瞭我對“食物顔色”這種主題的傳統認知。我本來以為這會是一本教你如何用食用色素或者天然色素給食物增添亮麗色彩的“工具書”，裏麵充斥著各種化學添加劑的安全指南和調色配方。然而，書中大部分篇幅竟然是在探討食物本身的自然色彩是如何受種植環境、采摘時機乃至烹飪方式影響而産生細微變化的。比如，它花瞭整整一章的篇幅去解剖西紅柿從青到紅的漸變過程，不僅僅是番茄紅素的積纍，還包括瞭不同土壤酸堿度對果皮顔色的微妙調製。書中甚至引用瞭大量的生物化學知識，講解瞭花青素在不同pH值下的顯色原理，這簡直就是一本披著“美食指南”外衣的植物生理學入門讀物。我本來想找點速成技巧，結果卻被拉入瞭一場關於自然科學的深度漫遊。對於那些對食材本源充滿好奇，熱衷於從田間地頭探尋色彩奧秘的深度美食愛好者來說，這本書無疑是一份意外的驚喜，但對於隻想快速學會如何把蛋糕做得更“粉嫩”的烘焙新手來說，可能需要做好心理準備，它提供的更多是“為什麼是這個顔色”的哲學思考，而非“如何變成那個顔色”的實用公式。

評分☆☆☆☆☆

這本書的排版和插圖風格也十分獨特，完全不像一本“手冊”。我期待的是清晰的圖文對照，比如“用此法，可得亮橙色”之類的直接指令。但這本書裏充斥著大量的手繪素描和一些非常老舊的、經過高飽和度處理的食物照片，它們看起來像是從上世紀八九十年代的自然史博物館的圖鑒裏直接摘錄齣來的。文字風格極其學術化，充滿瞭晦澀難懂的術語，很多時候需要藉助其他工具書纔能理解作者到底在描述哪種特定的色素沉著過程。例如，描述鬍蘿蔔顔色的變化時，作者用瞭“類鬍蘿蔔素的酯化與空間異構化”這樣的錶述，這對於一個隻想知道怎麼讓鬍蘿蔔保持脆綠的廚師來說，無疑是天書。更讓人費解的是，書中對“使用”的定義非常寬泛。它沒有教你如何“添加”或“改變”顔色，而是教你如何“順應”和“最大化”食物已有的顔色潛力。這讓“使用手冊”這個標題顯得極其具有誤導性，更像是一部關於“食物色彩的自然史與文化影響”的百科全書，而且是那種需要帶著放大鏡去研讀的精裝本。

評分☆☆☆☆☆

這本書的獨特之處在於，它幾乎完全避開瞭所有關於“審美”的討論，轉而聚焦於“物質的本質”。我最失望但也最著迷的一點是，它對“食物安全”的探討也異常冷峻。它沒有告訴你哪些色素是安全的，哪些是禁止使用的。相反，它通過案例分析瞭曆史上因誤用天然有毒植物而導緻的食物變色事件，將顔色與潛在的危險直接掛鈎。例如，書中用大量的篇幅描述瞭某些特定真菌在特定濕度下會産生亮藍色，而這種藍色在古代常被誤認為是珍貴的香料色澤，實則劇毒無比。這種敘事方式，極大地拓寬瞭我對“食物顔色”的風險意識。這本書不是教你如何“美化”食物，而是在提醒你，顔色背後的物質世界是復雜且充滿未知的。所以，如果你期望這本書能成為一本幫你贏得美食比賽的“秘籍”，你可能會大失所望；但如果你想深入理解食物顔色的“前世今生”以及它所蘊含的自然法則和曆史教訓，那麼這本書無疑提供瞭一個極其深刻且令人震撼的視角。它更像是一部關於色彩的“警告錄”和“史記”，而非一本食譜。

評分☆☆☆☆☆

說實話，我花瞭很長時間纔適應這本書的節奏，它拒絕提供任何捷徑。我本來以為它會講解如何利用微波爐、高壓鍋等現代廚具來鎖定某些易流失的顔色分子，但書中對現代烹飪技術的提及少之又少。反而是大量篇幅用於探討古代的食物著色方法，比如用泥土陶罐慢燉以吸收礦物質帶來的微弱色澤，或是利用發酵過程中微生物産生的副産品來改變食物的基調。這種對傳統的、近乎“考古學式”的探索精神，雖然值得尊敬，但對於現代廚房的使用者來說，實用性大打摺扣。它更像是一部曆史文獻，記錄瞭人類在技術匱乏的年代裏，如何與大自然的顔色進行博弈與妥協。當我翻到關於製作傳統醬料的部分時，作者詳細描述瞭不同黴菌菌株如何通過酶解作用産生特定的棕褐色，而不是提供一個快速發酵的配方。這讓我深刻體會到，這本書的“使用”並非指操作層麵的應用，而是指知識層麵的吸收和對食物世界觀的重塑。它要求讀者放下對即時效果的渴望，轉而欣賞漫長、緩慢的自然過程。

評分☆☆☆☆☆

我購買這本書的初衷，坦白說，是衝著“滿28包郵”這個看似促銷的噱頭，但也對“食物顔色使用手冊”這個標題抱有一絲期待，希望能解決我長期以來在擺盤和食物攝影中遇到的色彩搭配難題。然而，這本書的內容導嚮讓我徹底懵圈瞭。它沒有提供任何色彩理論的圖錶，沒有CMYK或者RGB的對照參考，甚至連“冷色調”和“暖色調”的藝術概念都隻是寥寥數語帶過。取而代之的，是關於不同文化背景下對食物顔色的心理投射研究。比如，書中詳盡對比瞭地中海文化中對橄欖綠的熱衷，與東亞文化中對“清湯寡水”的推崇，是如何在視覺上影響人們對“新鮮度”和“健康度”的判斷。這種跨文化的社會學分析角度，雖然極具啓發性，但與我期待的“使用手冊”相去甚遠。我原本想學習如何通過光影和對比度來突齣食材的紋理，結果卻讀到瞭一篇篇關於不同文明如何“看待”食物顔色的論文節選。這更像是一本關於“食物的視覺符號學”的研究報告，而不是一本可以隨時翻閱以解決燃眉之急的實操指南。讀完後，我學會瞭如何“解讀”食物的顔色，但我依然不知道如何“駕馭”食物的顔色。