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韩尹东赫，金海玲 著

图书标签:

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• 实用手册

店铺： 梅凯瑞图书专营店

出版社： 花山文艺出版社

ISBN：9787807550785

商品编码：30031938535

包装：平装

出版时间：2007-11-01

基本信息

书名：食物颜色使用手册

定价：48.00元

作者：(韩)尹东赫,金海玲

出版社：花山文艺出版社

出版日期：2007-11-01

ISBN：9787807550785

字数：

页码：

版次：1

装帧：平装

开本：16开

商品重量：0.640kg

编辑推荐

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一日三餐可致病，一日三餐可治病，看颜色，吃食物，天然色素保健康。六种色素武器功效全解密，百道韩式料理菜谱共分享。

内容提要

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菜肴的颜色不仅影响你的食欲，更关系到你的健康！
红色具有的抗癌效果，黄色有利于消灭胆固醇，橘黄色有利于血液循环，草绿色守卫肺和肝，白色提高免疫力……
韩国饮食栏目导演尹东赫，用轻松幽默的语言为我们介绍了数十种不同颜色食品的营养价值和医疗功效，这些观点都是世界部门多年试验总结出来的。
更重要的是他结合中日韩等东方国家的实际情况为我们奉上了数百个极具特色的菜谱。精彩新颖的做法*让你眼前一亮，掌握了书中的小窍门你也能让餐桌上升起七色的彩虹。

目录

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作者介绍

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尹东赫，韩国营养学家，曾担任韩国MBC、SBS电视台饮食栏目制片人和导演。

文摘

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序言

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《美食界的色彩秘密：探索视觉与味觉的和谐交响》 导言：餐桌上的无声语言 在我们的日常生活中，食物的色彩扮演着至关重要的角色。它不仅仅是视觉上的愉悦，更是我们判断食物新鲜度、安全性和潜在风味的第一道防线。色彩，如同食材本身一样，承载着丰富的文化信息和科学原理。然而，许多人对于食物色彩的认知停留在“红色代表新鲜”、“绿色代表健康”的表面，缺乏对色彩背后成因及其调控方式的深入了解。本书旨在揭开食物色彩的神秘面纱，带领读者深入探索从自然界到餐桌上的色彩科学、应用艺术以及健康意义。 第一章：色彩的化学基础——自然界赋予的调色板 食物的色彩并非随机存在，它们是复杂的化学物质在特定环境条件下相互作用的结果。本章将详细剖析构成食物主色调的几大类色素分子： 叶绿素家族（绿色）： 探讨叶绿素a和b的结构差异，以及它们在加热、酸碱环境中的不稳定性。例如，为什么焯水后的蔬菜会呈现出更鲜亮的绿色（叶绿素镁离子被氢离子取代形成脱镁叶绿素），而长时间炖煮则会转为暗黄绿色。还会涉及如何通过快速烹饪和适度添加碱性物质（如小苏打，但需注意安全和口感影响）来最大程度保持绿色。 类胡萝卜素家族（黄色、橙色、红色）： 重点介绍β-胡萝卜素、叶黄素和番茄红素。这些脂溶性色素的稳定性相对较高，但极易被氧化。我们将分析不同橙红色蔬果（如胡萝卜、南瓜、西红柿）中番茄红素的生物利用度受烹饪方式的影响——加热和油脂的存在如何促进其释放。 花青素家族（紫色、蓝色、红色）： 这是最富戏剧性的色素，其颜色变化对pH值极为敏感。在酸性条件下（如加入柠檬汁），它们倾向于呈现亮红色或粉色；在中性条件下呈紫色；在碱性条件下则可能变为蓝绿色甚至无色。书中将通过蓝莓、紫甘蓝等实例，详细解析如何在家庭烹饪中控制酸碱度以“锁定”或“引导”目标色泽。 类黄酮与甜菜红素： 探讨这些辅助色素（如洋葱皮中的槲皮素、甜菜中的甜菜碱）如何与其他主色素协同作用，共同塑造出复杂的最终色调。 第二章：加工与烹饪中的色彩工程学 食物在从原材料到成品的过程中，其色彩会经历不可逆转的变化。本章侧重于烹饪技术对色彩稳定性的影响，以及如何利用这些变化来提升感官体验。 热处理的魔力与陷阱： 深入研究美拉德反应（Maillard Reaction）和焦糖化反应。前者是蛋白质与还原糖在加热下发生的褐变反应，是烘焙面包、煎牛排、烤肉产生诱人棕色和复杂风味的关键。后者是糖类本身的高温分解，赋予了糖果和焦糖特有的琥珀色。我们将量化不同温度和时间组合对褐变程度的影响。 氧化与还原的斗争： 探讨氧气对许多天然色素（尤其是类胡萝卜素和花青素）的破坏作用，以及如何通过充氮包装、真空处理或添加天然抗氧化剂（如维生素C、迷迭香提取物）来减缓色彩的褪变。 腌渍与发酵中的色彩演变： 分析酸性腌制（如泡菜、酸菜）对色素的影响，以及微生物活动在发酵过程中如何改变食物的原始色泽，例如肉类腌制过程中亚硝酸盐与肌红蛋白的结合（形成亚硝基肌红蛋白，赋予火腿稳定的粉红色）。 第三章：色彩与人类的感知、营养及安全 色彩不仅是美学范畴，它与我们的生理和心理健康息息相关。 视觉错觉与食欲： 探讨“色彩对比效应”。为什么在白色盘子里的草莓看起来更红？为什么蓝色食物（除了某些蓝莓和茄子）在自然界中较少见，反而常常被用来抑制食欲（如在某些医院食谱中）？本书将结合心理学研究，分析环境光线对食物色彩感知的干扰。 营养指标的信号灯： 强调食物颜色与特定营养素的关联性。例如，深橙色往往意味着高β-胡萝卜素（维生素A前体）；深紫色代表丰富的花青素（强效抗氧化剂）。我们将提供一份简明扼要的“色彩-营养速查表”。 警惕“人工调色”的边界： 虽然本书聚焦于天然色素，但我们也必须了解食品添加剂色素（如偶氮染料、喹啉黄等）在食品工业中的应用及其监管标准。我们将介绍如何通过阅读配料表来识别和区分天然色素与人工色素，并讨论选择天然来源的益处。 第四章：餐盘上的艺术设计——色彩搭配的实用指南 本章将理论付诸实践，为家庭厨师和餐饮专业人士提供一套实用的色彩搭配和呈现技巧。 色彩对比与和谐： 介绍色轮理论在食物摆盘中的应用。如何运用互补色（如红配绿，黄配紫）来达到强烈的视觉冲击力，以及如何使用邻近色来营造柔和、统一的风格。 层次感的营造： 探讨如何通过不同烹饪程度的食材（如全熟、半熟、生鲜）的色彩叠加，来增加菜肴的深度和立体感，避免“一盘灰”的窘境。 增亮与提鲜的“点睛之笔”： 介绍使用少量高饱和度天然色素来提升整体观感的技巧，如最后淋上的少量橄榄油（增加光泽）、撒上的新鲜香草碎（引入鲜绿色），或是一点点高酸度的酱汁（激发花青素的亮红色）。 结论：品味生活的斑斓 食物的色彩是一门科学，也是一种艺术。掌握了这些背后的原理，我们不仅能烹饪出更安全、营养更丰富的食物，更能用视觉去“预先品尝”到食物的美味。本书期望激发读者对餐桌上每一份色彩的深度好奇心，将每一次用餐都变成一次对自然界精妙调色的探索之旅。

评分☆☆☆☆☆

我购买这本书的初衷，坦白说，是冲着“满28包邮”这个看似促销的噱头，但也对“食物颜色使用手册”这个标题抱有一丝期待，希望能解决我长期以来在摆盘和食物摄影中遇到的色彩搭配难题。然而，这本书的内容导向让我彻底懵圈了。它没有提供任何色彩理论的图表，没有CMYK或者RGB的对照参考，甚至连“冷色调”和“暖色调”的艺术概念都只是寥寥数语带过。取而代之的，是关于不同文化背景下对食物颜色的心理投射研究。比如，书中详尽对比了地中海文化中对橄榄绿的热衷，与东亚文化中对“清汤寡水”的推崇，是如何在视觉上影响人们对“新鲜度”和“健康度”的判断。这种跨文化的社会学分析角度，虽然极具启发性，但与我期待的“使用手册”相去甚远。我原本想学习如何通过光影和对比度来突出食材的纹理，结果却读到了一篇篇关于不同文明如何“看待”食物颜色的论文节选。这更像是一本关于“食物的视觉符号学”的研究报告，而不是一本可以随时翻阅以解决燃眉之急的实操指南。读完后，我学会了如何“解读”食物的颜色，但我依然不知道如何“驾驭”食物的颜色。

评分☆☆☆☆☆

这本书的独特之处在于，它几乎完全避开了所有关于“审美”的讨论，转而聚焦于“物质的本质”。我最失望但也最着迷的一点是，它对“食物安全”的探讨也异常冷峻。它没有告诉你哪些色素是安全的，哪些是禁止使用的。相反，它通过案例分析了历史上因误用天然有毒植物而导致的食物变色事件，将颜色与潜在的危险直接挂钩。例如，书中用大量的篇幅描述了某些特定真菌在特定湿度下会产生亮蓝色，而这种蓝色在古代常被误认为是珍贵的香料色泽，实则剧毒无比。这种叙事方式，极大地拓宽了我对“食物颜色”的风险意识。这本书不是教你如何“美化”食物，而是在提醒你，颜色背后的物质世界是复杂且充满未知的。所以，如果你期望这本书能成为一本帮你赢得美食比赛的“秘籍”，你可能会大失所望；但如果你想深入理解食物颜色的“前世今生”以及它所蕴含的自然法则和历史教训，那么这本书无疑提供了一个极其深刻且令人震撼的视角。它更像是一部关于色彩的“警告录”和“史记”，而非一本食谱。

评分☆☆☆☆☆

这本书的排版和插图风格也十分独特，完全不像一本“手册”。我期待的是清晰的图文对照，比如“用此法，可得亮橙色”之类的直接指令。但这本书里充斥着大量的手绘素描和一些非常老旧的、经过高饱和度处理的食物照片，它们看起来像是从上世纪八九十年代的自然史博物馆的图鉴里直接摘录出来的。文字风格极其学术化，充满了晦涩难懂的术语，很多时候需要借助其他工具书才能理解作者到底在描述哪种特定的色素沉着过程。例如，描述胡萝卜颜色的变化时，作者用了“类胡萝卜素的酯化与空间异构化”这样的表述，这对于一个只想知道怎么让胡萝卜保持脆绿的厨师来说，无疑是天书。更让人费解的是，书中对“使用”的定义非常宽泛。它没有教你如何“添加”或“改变”颜色，而是教你如何“顺应”和“最大化”食物已有的颜色潜力。这让“使用手册”这个标题显得极其具有误导性，更像是一部关于“食物色彩的自然史与文化影响”的百科全书，而且是那种需要带着放大镜去研读的精装本。

评分☆☆☆☆☆

说实话，我花了很长时间才适应这本书的节奏，它拒绝提供任何捷径。我本来以为它会讲解如何利用微波炉、高压锅等现代厨具来锁定某些易流失的颜色分子，但书中对现代烹饪技术的提及少之又少。反而是大量篇幅用于探讨古代的食物着色方法，比如用泥土陶罐慢炖以吸收矿物质带来的微弱色泽，或是利用发酵过程中微生物产生的副产品来改变食物的基调。这种对传统的、近乎“考古学式”的探索精神，虽然值得尊敬，但对于现代厨房的使用者来说，实用性大打折扣。它更像是一部历史文献，记录了人类在技术匮乏的年代里，如何与大自然的颜色进行博弈与妥协。当我翻到关于制作传统酱料的部分时，作者详细描述了不同霉菌菌株如何通过酶解作用产生特定的棕褐色，而不是提供一个快速发酵的配方。这让我深刻体会到，这本书的“使用”并非指操作层面的应用，而是指知识层面的吸收和对食物世界观的重塑。它要求读者放下对即时效果的渴望，转而欣赏漫长、缓慢的自然过程。

评分☆☆☆☆☆

这本《满28包邮 食物颜色使用手册》拿到手，我首先被它那朴实的封面设计吸引了。打开书后，我发现它完全颠覆了我对“食物颜色”这种主题的传统认知。我本来以为这会是一本教你如何用食用色素或者天然色素给食物增添亮丽色彩的“工具书”，里面充斥着各种化学添加剂的安全指南和调色配方。然而，书中大部分篇幅竟然是在探讨食物本身的自然色彩是如何受种植环境、采摘时机乃至烹饪方式影响而产生细微变化的。比如，它花了整整一章的篇幅去解剖西红柿从青到红的渐变过程，不仅仅是番茄红素的积累，还包括了不同土壤酸碱度对果皮颜色的微妙调制。书中甚至引用了大量的生物化学知识，讲解了花青素在不同pH值下的显色原理，这简直就是一本披着“美食指南”外衣的植物生理学入门读物。我本来想找点速成技巧，结果却被拉入了一场关于自然科学的深度漫游。对于那些对食材本源充满好奇，热衷于从田间地头探寻色彩奥秘的深度美食爱好者来说，这本书无疑是一份意外的惊喜，但对于只想快速学会如何把蛋糕做得更“粉嫩”的烘焙新手来说，可能需要做好心理准备，它提供的更多是“为什么是这个颜色”的哲学思考，而非“如何变成那个颜色”的实用公式。