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甘智荣 著

图书标签:

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• 饮食文化
• 轻食

店铺： 百图书苑图书专营店

出版社： 江苏科学技术出版社

ISBN：9787553745312

商品编码：30058794232

包装：平装

出版时间：2015-08-01

基本信息

书名：蔬菜这样做营养

：29.80元

作者：甘智荣

出版社：江苏科学技术出版社

出版日期：2015-08-01

ISBN：9787553745312

字数：

页码：224

版次：1

装帧：平装

开本：16开

商品重量：0.4kg

编辑推荐

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1、考量忙碌现代人的生活需求，书中都是短时间就能做好的菜，不同风味的小炒、炖菜、汤品，**让你15分钟就开动。每道菜做法不超过5个步骤，是忙碌的上班族和主妇们的救星！
2、健康的观念、环保的意识，让越来越多人开始意识吃蔬菜的重要性，好吃、健康不怕胖。
3、一种食材就可以有3-5种作法，不会造成食材浪费，烹饪方法简单，只要利用身边随手可得的材料，任谁都不会失败，不论是谁都能做得很好吃，秘诀就这本书里。

4、书中从营养丰富的叶菜类食物，到种类繁多的块根类食物，品种齐全，更能搭配出色香味俱全的菜色，不管是客人临时来，还是需要下酒菜，这都是一本极方便的食谱书。

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内容提要

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中华烹饪大师甘智荣为你精心挑选484道营养可口的蔬菜美食，无论是鲜爽脆嫩的凉拌蔬菜，油亮下饭的热炒蔬菜，还是清香嫩滑的蒸煮蔬菜，都能让人食欲大增、胃口大开。拌、炒、烧、蒸……一网打尽蔬菜的多元化烹饪方式，甜、辣、酸、爽，诱人蔬菜滋味尽在其中。让蔬菜的做法从此不再千篇一律，让你和家人天天都可尝鲜。

目录

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作者介绍

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中国烹饪大师，菜品鉴高级顾问，多次参与电视台美食类节目，《厨师》第二季深圳赛区评委，荣获国际食品餐饮博览会大厨奖，荣获环球厨神国际挑战赛银奖，深圳饮食协会名厨委员会专家委员。
从事烹饪工作多年，专业造诣深厚，精通粤、鲁、湘、赣、闽等诸多菜系美食的烹调，擅长冷热菜制作、食品雕刻、面点工艺，特别是对新派菜品的研发天赋，能将当前盛行的刀工技法、调味工艺及烹饪技法完美组合。被多家大型酒店聘任为策划师和技术顾问，担任多所大院校专业技术主任及烹饪讲师，创办智荣厨艺网 （.zhirongcook. )。多年来，培养专业人才成果显著，并长年开设家常菜、家庭厨艺、食品雕刻、厨师进修等各类长短期培训及远程教学课程。

文摘

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序言

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好的，这是一份不包含您的图书《蔬菜这样做营养》内容的图书简介，旨在详细介绍另一本关于烹饪和营养的图书。 --- 《风味万象：全球料理的深度探索与食材的艺术重构》 一本超越食谱的烹饪圣经，带领读者深入理解风味、技艺与文化的交织 在这个快节奏的时代，我们对“吃”的追求已不再仅仅停留在果腹的需求上。我们渴望了解食物背后的故事，掌握使食材焕发全新魅力的核心技艺，并构建属于自己的味觉地图。《风味万象：全球料理的深度探索与食材的艺术重构》正是这样一部集大成之作，它将彻底颠覆你对厨房的传统认知，引导你成为一名真正意义上的“美食建筑师”。 本书并非简单地罗列菜式，而是构建了一个宏大的美食哲学框架，从最基础的“火候”的科学，到最复杂的“风味平衡”的艺术，进行了全方位的剖析与实践指导。我们相信，真正的烹饪掌握的是原理，而非步骤的堆砌。 第一部：基石——理解烹饪的物理与化学 在进入具体菜肴的殿堂之前，本书首先聚焦于厨房中的“硬科学”。我们认为，只有理解食材在热力作用下的分子变化，才能真正掌控烹饪的走向。 1. 萃取与转化：油脂、水分与芳香物的科学 本部分深入探讨了煎、炒、炖、蒸等不同烹饪技法中，风味物质是如何被提取和转化的。例如，美拉德反应（Maillard Reaction）不仅仅是一个化学名词，它如何在不同温度和湿度下影响肉类和蔬菜的焦糖化程度，从而决定了最终的“鲜味”强度。我们详细解析了乳化（Emulsification）的稳定性，教导读者如何在家中稳定制作出如法式蛋黄酱般丝滑的酱汁，以及如何利用脂肪作为风味载体，将香料的精髓完美包裹。 2. 调味进阶：盐、酸、糖的精密平衡 传统的调味往往止于“适量”，而本书则提供了量化的框架。我们探讨了不同类型盐（如海盐、片盐、烟熏盐）的晶体结构如何影响其溶解速度和口感，并着重分析了酸性物质——从柠檬的急性刺激到醋的醇厚回甘——在复杂菜肴中起到的“提亮”作用。通过大量的案例分析，读者将学会如何像音乐家一样，精确地调配出既有深度又不失层次感的味道结构。 第二部：技艺——全球核心烹饪手法的解构与重塑 本书的精髓在于对世界各地标志性烹饪技法的系统性梳理与现代改良。我们不只是介绍“如何做”，更重要的是剖析“为什么这么做”。 1. 火候的艺术：中式爆炒的“锅气”之谜 我们用高规格的设备分析了中式快速爆炒（Stir-Frying）中，如何通过极端高温瞬间蒸发水分，实现食材表面的酥脆和内部的嫩滑。书中不仅提供了传统铁锅的操作要点，还为现代电炉用户提供了弥补“锅气”缺失的创新解决方案，例如预处理阶段的“气化”技术。 2. 慢工出细活：法式慢炖（Braising）与日式高汤（Dashi）的深度哲学 慢炖系列章节，重点讲解了如何通过长时间的低温湿热处理，使坚韧的结缔组织转化为胶质，达到入口即化的境界。同时，我们跨越地域，详细剖析了日式高汤（Dashi）作为亚洲料理基石的“旨味”（Umami）哲学。从昆布的浸泡时间到鲣鱼片的处理，每一个细节都关乎最终的鲜味层次，带领读者体验“少即是多”的精妙。 3. 发酵的力量：从地中海到东方的风味炼金术 本书开辟了专门章节介绍发酵在现代料理中的应用。我们探究了天然酵母对面团结构的影响、韩国泡菜中乳酸菌的益生价值，以及如何利用西方传统的手法（如腌渍和风干）来提升食材的复杂性和保存性。这部分内容旨在帮助读者掌握利用时间作为调味品的古老智慧。 第三部：重构——食材的创意搭配与跨界融合 真正的创造力诞生于对既有规则的理解和挑战。《风味万象》的第三部分着眼于“再创造”，鼓励读者打破地域和流派的界限。 1. 意想不到的配对：香料的地域性突破 我们挑战了传统认知中对香料的刻板印象。例如，探讨了小豆蔻在北欧烘焙中的应用，以及迷迭香如何与热带水果产生意想不到的化学反应。通过“风味轮”工具，读者可以清晰地看到不同食材之间的芳香分子重叠区域，从而实现科学的、有逻辑的创新配搭。 2. 质地的交响乐：口感的多维体验设计 烹饪的成功不仅在于味道，更在于咀嚼时的体验。本章详细讲解了如何通过对比和互补来设计菜肴的质地——酥脆与柔滑、粘稠与流动、颗粒感与均匀感。我们提供了从分子料理技术到传统打发技巧的多种实现方法，确保每一道菜肴都能在口中演奏出一曲丰富的交响乐。 3. 摆盘的叙事性：视觉与味觉的同步引导 最后，本书将目光投向餐桌的艺术——摆盘。我们强调摆盘不是装饰，而是引导食客体验的“叙事脚本”。从色彩理论在食材选择中的应用，到留白（Negative Space）在构图中的重要性，我们将教导读者如何通过视觉语言，预设食客对味道的期待，从而将一顿普通的晚餐升华为一次难忘的感官盛宴。 --- 《风味万象》适合谁阅读？ 资深家庭厨师： 希望从“按部就班”的执行者升级为理解原理的“主厨”。 专业餐饮人士： 寻求突破传统框架、注入创新元素的专业人士。 美食学者与爱好者： 渴望系统性学习全球烹饪历史、科学与哲学的深度读者。 掌握本书，你将不再是单纯地“做菜”，而是开始“构建风味”，让每一次的烹饪都成为一次对世界美食文化的深度致敬与个人创新的完美结合。

评分☆☆☆☆☆

说实话，作为一名忙碌的职场人士，我最头疼的就是准备一顿营养均衡的晚餐，往往因为时间关系而草草了事。这本书最让我感动的地方，在于它对“效率”和“品质”的平衡把握。它收录了大量的“快手系列”，那些在二十分钟内就能上桌的菜肴，用料讲究却步骤极简。作者不仅给出了时间估算，还贴心地列出了“提前准备清单”，让我可以在周末提前处理好一些半成品（比如预先腌制好的调味酱汁），这样工作日晚上就能节省大量时间。这种对现代人生活节奏的深刻理解，让这本书极具实用价值。它不是那种要求你花一天时间在厨房里“朝圣”的烹饪书，而是真正融入日常生活的工具书。我甚至发现，因为有了这些快速、美味又健康的选项，我点外卖的次数明显减少了，这不仅省了钱，更重要的是，我对自己吃进肚子里的东西有了完全的掌控感，这种踏实感是金钱买不到的。

评分☆☆☆☆☆

这本书的排版设计和视觉呈现绝对是顶级的享受。我通常不太关注食谱书的装帧，但这本书拿在手里，光是翻阅的触感就让人感到愉悦。每一道菜品的照片都拍得极其有艺术感，光影的运用恰到好处，食材的细节纹理清晰可见，让人光看图片就已经垂涎欲滴。更值得称赞的是，作者在描述制作过程时，几乎没有使用任何模棱两可的词汇。比如，关于“切丝”的长度和粗细，都有明确的参考标准，这对于追求精确度的读者来说，简直是福音。我之前尝试过一些食谱，描述得含糊不清，做出来总是差那么点意思，而这本书则将“精确性”和“艺术性”完美地结合起来。我甚至发现，即使是像“焯水”这样基础的步骤，作者也提供了至少三种不同的时间控制方案，并解释了每种方案对最终口感的影响。这本书就像一位循循善诱的导师，耐心且严谨地引导你进入一个全新的烹饪境界，让人感觉每一步都是在扎实地积累经验。

评分☆☆☆☆☆

老实说，我本来以为这又是一本“人云亦云”的健康饮食书，里面充斥着各种我根本无法理解的专业术语和拗口的营养学理论。但阅读体验完全出乎我的意料。这本书的结构设计得极其巧妙，它不是简单地罗列菜谱，而是构建了一个完整的“食材循环系统”。作者用一种近乎散文诗的笔触，描绘了不同季节的蔬菜应如何搭配，如何通过合理的烹饪顺序来最大化营养的吸收率。我最欣赏它对“味觉记忆”的探讨，它引导我们去思考，一道菜不仅仅是入口的食物，更是承载着情感和回忆的载体。比如，书中介绍了一种用传统石磨碾磨的香料配方，搭配上简单的蒸煮蔬菜，竟然唤醒了我童年时在乡下外婆家吃到的那种淳朴味道。这种深层次的情感连接，是很多现代烹饪书所缺失的。读完后，我不仅学会了新的做法，更重要的是，我对“吃”这件事产生了更深层次的理解和敬意，它不再仅仅是生存的必需，而成为了一种生活美学的体现。

评分☆☆☆☆☆

这本书简直是烹饪界的“宝藏”，我拿到手就爱不释手！它完全颠覆了我对日常三餐的刻板印象，不再是那些千篇一律的家常菜了。作者的叙事方式非常生活化，仿佛是邻家大厨在跟你分享他的独门秘籍。比如，书中对于如何挑选最新鲜的食材，有着一套近乎偏执的细致标准，从叶片的纹理到茎部的脆度，都有详细的图文解析。我试着按照书中的方法处理了一些平时觉得普通的蔬菜，比如西兰花和胡萝卜，但最终做出来的成品，无论是色泽还是口感，都有了质的飞跃。特别是关于“高温快炒”和“低温慢炖”两种处理方式的对比分析，简直是教科书级别的讲解，让我这个厨房新手都能轻松掌握火候的艺术。更让我惊喜的是，书中没有过多纠结于复杂的西餐技巧，而是聚焦于如何用最朴素的烹饪手法，最大限度地激发食材的原味。我特别欣赏作者那种对食物保持敬畏的态度，每一个步骤的描述都充满了对食材的尊重。这本书不仅仅是一本食谱，更像是一本提升生活质量的手册。

评分☆☆☆☆☆

我必须承认，我是一个对“健康”这个词非常敏感的人，因为我总觉得健康饮食意味着牺牲口感和风味。然而，这本书彻底打破了我的固有观念。它没有采用任何激进的“无油无盐”的极端做法，而是巧妙地利用天然的酸度（比如柠檬汁、醋的陈化风味）和草本的芳香来提味，使得很多素菜吃起来层次丰富，回味无穷。我尤其喜欢其中关于“发酵的力量”那一章，它详细介绍了如何在家中利用简单的环境，让某些蔬菜的风味发生奇妙的转变，那味道的深度和复杂性，是我以前从未想过素菜可以达到的高度。作者的文笔非常流畅，带着一种知识分子的严谨和对生活的无限热爱。阅读过程中，我感觉到的不是在学习食谱，而是在进行一场关于风土人情的深度探索之旅。这本书的价值远超食谱本身，它提供了一种全新的生活哲学——即美味与健康绝非对立面，而是可以完美共存的统一体。