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林勃攸 著

图书标签:

• 海鲜
• 节气
• 食谱
• 时令
• 饮食文化
• 健康
• 烹饪
• 美食
• 海洋
• 养生

店铺： 百图书苑图书专营店

出版社： 吉林科学技术出版社

ISBN：9787557809379

商品编码：30059169425

包装：平装-胶订

出版时间：2018-03-01

基本信息

书名：跟着节气吃海鲜

：49.90元

作者：林勃攸

出版社：吉林科学技术出版社

出版日期：2018-03-01

ISBN：9787557809379

字数：

页码：

版次：1

装帧：平装-胶订

开本：16开

商品重量：0.4kg

编辑推荐

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二十四节气是指一年中地球绕太阳运行到二十四个规定位置（即视太阳经度每隔15°为一个节气）上的日期。各个节气分别冠以反映自然气候特点的名称。当视太阳在黄经90°阳光直射北回归线时，北半球昼*长，夜*短，称“夏至”；在黄经270°阳光直射南回归线时，北半球昼*短，夜*长，称 “冬至”。 海鲜的盛产时期不同，其适宜食用的节气也就不同。例如花蟹在立秋后小雪前*为肥美，白带鱼在清明后大暑前*多汁??????在海鲜*盛产的节气食用，不但能品其鲜，也能得到*为丰富的营养。跟着节气吃海鲜，尝*美的海鲜味道。

内容提要

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除了蔬果要吃时令的之外，海鮮也应该跟著节气來食用。这本书是《跟着节气吃蔬果》的作者林勃攸老師又一力作！你知道如何挑选新鮮的虾蟹吗？你知道珍貴的马面鱼该怎样料理*好吃呢？你吃膩了万年不变的糖醋魚、烤秋刀魚嗎？翻来这本书，林老师教你怎样做海鲜*有营养、*好吃。◆书中依据节气介绍近50种常见的食用海鲜，从挑选技巧到清洗步骤，并介绍适合与海鲜搭配的辛香料、酱料等，只要一本就可以烧出一桌海鲜大餐。◆每样海鲜都设计1至2道食谱，*是一般餐厅吃不到，但却轻松好上手的海鲜料理。◆勃攸老师贴心为每道料理附注Tips，料理中*常见的问题一次解惑！

目录

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CONTENTFish在开始烹调之前 Before Cooking本书使用方法 10海鲜香料 14鱼类介绍X 鱼挑选法则X 鱼清洗法则X 鱼保存法则 23香味煎土鱼 26大目鲢 30辛香辣味大目鲢 35坚果烧午仔鱼 38加纳鱼 42西柠加纳鱼 47椰奶四破鱼 50马鲛鱼 54醋烧马鲛鱼 59莳萝白带鱼汤 62石狗公 66月桂笋片鲜鱼汤 71红麴炸石斑衬野菜 74刺鲳鱼 78番茄罗勒刺鲳鱼 83红烧吴郭鱼 86真鲷90烤真鲷 95芋头虱目鱼酸汤 98金线鱼 102辛香梅果金线鱼 107香料盐烤多春鱼 110秋刀鱼 114蒜酱烤秋刀 119香烤剥皮鱼 122辣味剥皮鱼 125

作者介绍

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林勃攸 明新科技大学旅游事业管理系教授，擅长泰式料理、法国乡村菜、意大利料理，在勃攸老师的巧手中，各种食材都能变成一道道不落俗套的美食！代表作：《跟着节气享好味》

文摘

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序言

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《舌尖上的四时之味：传统节气与本土食材的烹饪哲学》 书籍简介 这是一本深入探索中国传统节气文化与本土食材在日常饮食中交融与共生的著作。本书并非专注于某一类食材的深度挖掘，而是以时间为轴线，将一年的二十四节气作为框架，系统梳理了在不同气候、物候条件下，中国不同地域的民间智慧是如何指导人们选择、处理和烹饪应季食材，从而达到“不时不食”的养生与美味平衡。 全书以严谨的考据和生动的案例相结合，带领读者穿越农耕文明的千年印记，理解“天人合一”的饮食哲学如何落地为日常的餐桌艺术。我们探讨的重点，是如何在遵循自然规律的前提下，最大限度地激发本土物产的生命力与风味。 --- 第一部分：时令之序——节气与物候的饮食密码 本书的第一部分，着重于构建节气与饮食之间的理论基础和历史脉络。我们追溯了古代农耕社会对时间划分的精准度，探讨了二十四节气如何不仅仅是农业生产的指南，更是指导民间生活、尤其是饮食起居的核心准则。 第一章：节气的语境与食材的更迭 本章详细解析了从立春到大寒的每个时间节点，其代表的物候变化——“三候”的细微差别。我们深入研究了古代典籍中关于“时令”的记载，比如《吕氏春秋·义形》中对气候变化的敏感描述，以及《本草纲目》中对不同季节特定药用植物采摘时机的强调。 我们关注的并非单一的食物，而是某一阶段，哪些类别的食材进入了最佳的生长期或成熟期。例如，春季的“发散”与夏季的“清热”，其背后的食材选择逻辑——从谷物到野菜，从嫩芽到果实，其营养成分和口感特质如何顺应人体在季节转换中的需求。 第二章：天地之间的“不时不食” 此章探讨了“不时不食”这一古老原则的深层含义。它并非简单的限制，而是一种对食材最佳风味和营养状态的尊重。我们对比了不同节气中，对“时令”理解的细微差异：例如，惊蛰时万物复苏对口味的追求是“生发”，而寒露时节则转向“滋润收敛”。 书中通过分析历史上的宴饮记录，揭示了在不同节气，宫廷和民间在食材搭配上的侧重点。这些搭配往往体现了地域性的气候特征，形成了独特的“时令菜单”的底层逻辑。我们探讨了如何通过烹饪手法来顺应时令，例如，如何在湿热的梅雨季节，用燥热的烹饪方式来平衡体内的湿气。 --- 第二部分：本土的盛宴——地域性食材的深度挖掘 本书的第二部分，将视野从宏观的时间框架转向具体的地域性食材的运用，展现了中国广袤土地上，不同物产如何与节气完美契合。 第三章：五谷与时序：主食的节气流转 谷物是饮食的基石。本章重点研究了不同节气对主要粮食作物的影响。例如，春季播种的早期作物，如何通过清粥、薄饼等方式呈现其“嫩”与“鲜”；而秋季丰收的稻米和小麦，在冬日则需要通过长时间的慢炖和储存，以发挥其“醇厚”的能量。 我们详细介绍了不同地区对“新粮”的特殊处理方式，以及在特定节气，如何利用粗粮与细粮的比例变化来调整膳食结构。这里探讨的是谷物生命周期中的风味变化，而非单一的烹饪技巧。 第四章：田野间的馈赠：时令蔬果的变奏 蔬菜和水果是节气饮食中最直观的体现。本章以地域为单位，梳理了在一年中各个阶段，最具代表性的本土蔬菜和瓜果。 以长江中下游为例，我们对比了早春的荠菜、冬寒菜与夏季的苦瓜、丝瓜，它们在各自时节所承载的清热解毒、生津止渴的功能性。书籍侧重于介绍这些蔬果在传统食疗中的定位，以及如何通过最简单的烹饪方法（如焯水、清炒、腌渍），保留其最本真的“时令之味”。这不是一本教人做时令菜的食谱，而是阐述为何人们在此时选择它们的原因。 第五章：山川之灵：非谷物类食材的季节性选择 此部分延伸至菌菇、竹笋、豆类等其他重要的植物性食材。以竹笋为例，探讨了不同季节采摘的春笋、夏笋、冬笋在口感和烹饪适宜性上的巨大差异，以及传统匠人如何通过发酵、晒干等技术，将季节性的鲜味转化为长久的储存美味。 我们关注的是，当某种食材在某一时间点达到风味的巅峰时，传统智慧是如何最大化利用这一短暂窗口期的。例如，豆类在不同成熟阶段，其蛋白质和淀粉的转化如何影响其最终的口感和营养价值。 --- 第三部分：食典的沉淀——烹饪中的时间艺术 本书的第三部分回归到烹饪本身，但角度独特：我们探讨的不是菜肴本身，而是不同季节的“火候”与“调味”哲学，这些哲学如何服务于时令食材的最佳呈现。 第六章：火候的温度：从爆炒到文火的节气转换 火候是中餐的灵魂，它与节气紧密相关。本章深入分析了夏季高温下，人们偏爱快速、少油的“镬气”烹饪法，以减少厨房热量并达到清爽口感；而到了冬季，则转向需要长时间煨煮、强调食材融于汤汁的“文火慢炖”，以获取深厚的能量。 书中通过对具体烹饪过程的解析，说明了热量传递速率对食材细胞结构和风味物质释放的影响，这是一种基于气候条件做出的经验性优化。 第七章：调味的克制与张扬：适应气候的味觉平衡 调味品的选择和使用也是顺应节气的。在湿热的夏季，传统烹饪强调使用醋、姜、葱等具有芳香和发散作用的调料来开胃和祛湿；而在干燥的秋冬季节，则更侧重于使用甜味和咸味来滋润和收敛。 我们考察了不同节气对“辛”、“甘”、“酸”、“苦”、“咸”五味的偏好，这并非简单的味觉偏好，而是人体对外界气候变化的一种生理反应，被饮食文化所固化和传承下来。 结语：回归自然之序 本书的终极目标是引导读者重新建立对“时令”的敏感性。它不是一本食谱集，而是一部关于时间、物产与生活哲学的论著。通过对传统节气饮食智慧的梳理，我们得以理解，真正的美味，根植于对自然规律的尊重与顺应之中。这种尊重，是中华饮食文化中最深沉、最持久的底色。理解了这些，便能更好地品味四季流转带来的每一口食物的真味。

评分☆☆☆☆☆

我欣赏这本书在整体设计和阅读体验上所下的功夫。很多主题类的书籍，为了塞进足够的信息量，往往会牺牲版面设计的美感，读起来让人感觉枯燥乏味。但《跟着节气吃海鲜》在视觉呈现上做到了极高的水准。它的排版疏密有致，大量的留白让重要的文字和图片得以呼吸。我尤其喜欢它所配的插画风格——那种带着中国传统水墨韵味的写意风格，寥寥几笔，就能勾勒出海鱼的动态和神韵，既有艺术性，又不会喧宾夺主干扰阅读。更值得一提的是，书中对“器物”的关注。作者并没有避开餐具的选择，而是针对不同节气、不同烹饪方式的海鲜，推荐了合适的餐具——比如，吃清淡的春季贝类，建议使用素雅的白瓷碟来衬托其原味；而对于滋补的冬季海味，则推荐使用厚重的陶器来保温和聚香。这种对细节的把控，展现出一种将饮食提升到“生活美学”层面的匠心。每一次翻阅，都不像是在查阅资料，而更像是在欣赏一本精美的画册，让人身心都得到放松和愉悦。

评分☆☆☆☆☆

坦白讲，我是一个烹饪新手，过去我买食谱，最怕的就是那些动辄需要十几种进口香料、操作流程复杂到需要专业厨师才能完成的菜谱。所以，当我看到《跟着节气吃海鲜》的食谱部分时，我本能地做好了心理准备，随时准备关上书本放弃。然而，这回我惊喜地发现，这本书的实用性远远超出了我的想象。作者似乎深谙“家常”二字的精髓，他提供的不仅仅是菜名，更像是一套完整的“解决问题”的思路。举个例子，书中讲到夏季的“小暑”时节，推荐的往往是那些处理起来相对简单，但风味却极其突出的鱼类，比如用最简单的姜葱蒸煮法，却能最大程度地保留住那种恰到好处的鲜甜。更妙的是，作者在每个食谱的旁边，都配有“替代方案”和“紧急处理”小贴士。比如，如果你手头没有新鲜的黄酒，可以用什么来替代？如果鱼不小心蒸老了一点，该如何用调味汁补救？这些细微之处，体现出作者对普通家庭厨房环境的深刻洞察。这不像某些“大厨”在云端指导，而是像一位经验丰富的老邻居在灶台边手把手教你。我上周第一次尝试了书里“芒种”时节的椒盐做法，本以为会搞砸，结果出乎意料的成功，那酥脆的口感和恰到好处的咸度，让我信心大增。

评分☆☆☆☆☆

这本书最让我感到意外且深得我心的，是它在“海鲜知识普及”上的不遗余力。我过去对海鲜的了解非常肤浅，无非就是看个大小和颜色。但《跟着节气吃海鲜》里对不同季节海鲜的“内在状态”的描述，简直像打开了新世界的大门。它不是简单地告诉你“这个季节的鱼最肥”，而是会深入到鱼的繁殖周期、脂肪含量分布、以及不同部位口感的细微差别。比如，书中提到在秋季的“寒露”前后，某些洄游鱼类为了产卵而积蓄的油脂，会使其肉质呈现出一种特殊的“粉糯”感，而这种口感是其他季节无法比拟的。此外，对于一些不那么常见但营养价值很高的海鲜，作者也做了非常详尽的介绍，包括如何分辨其新鲜度，以及如何避开食用禁忌。这种知识的密度和准确性，让我觉得这本书的价值已经超越了食谱本身，更像是一本小型的海洋生物科普读物。我甚至开始学着去菜市场和渔民交流，用书中学来的术语去询问鱼的来历和状态，整个购物过程都变得充满了乐趣和知识的碰撞感，不再是简单的买卖关系。

评分☆☆☆☆☆

如果非要用一个词来概括我对《跟着节气吃海鲜》的感受，那应该是“连接”。这本书成功地将现代都市人的快节奏生活，与古老的农耕智慧（虽然这里是海洋智慧）重新连接了起来。在如今这个“速食”时代，我们似乎已经遗忘了食物的时令性，想吃什么，只要打开冷链，随时都能得到。但这本书提醒我们，真正的美味，往往隐藏在特定的时间和空间里。它不仅仅是教我们如何做菜，更是在引导我们重新建立与自然节律的同步感。我开始关注窗外的天气，思考现在是不是吃某种鱼的最佳时机，而不是盲目地追求一年四季都能吃到的“反季节”产品。这种慢下来的生活哲学，通过“吃海鲜”这个载体渗透进来，是这本书最宝贵的馈赠。我感觉自己不再是一个被动接受食物的消费者，而是一个主动参与到季节更迭中的生活体验者。这种由内而外的改变，是我阅读其他烹饪书籍时从未获得过的深刻体验。这本书，值得每一个热爱生活、渴望回归本真滋味的人拥有。

评分☆☆☆☆☆

拿到这本《跟着节气吃海鲜》的时候，我心里其实是有点忐忑的。毕竟市面上关于“吃”的书不少，但真正能让我眼前一亮的，却是凤毛麟角。我原本以为这不过是又一本将食材和时令简单罗列的工具书，毕竟“节气”和“海鲜”这两个词组合在一起，好像很容易流于表面，无非就是春天吃这个，冬天吃那个，没什么深度。然而，当我翻开第一页，尤其是看到那些充满生活气息的引言时，我的看法立刻就变了。这本书的作者显然不是一个只会照本宣科的厨师，而是一个真正热爱生活、对海洋文化有着深刻理解的人。他没有直接跳到食谱，而是花了很多笔墨去描绘不同时节下海水的温度变化，以及这种变化如何影响鱼类的洄游习性。比如，书中细致地描述了“惊蛰”前后，某些特定海域的磷虾群开始活跃，而这正是某些洄游性鱼类开始聚集的信号，这种对自然脉络的细腻捕捉，让我感觉自己不是在看一本烹饪书，而是在读一本关于海洋生态的随笔。作者的文笔温润而富有画面感，读起来非常舒服，让人仿佛置身于海风拂面的渔港，听着渔民们讲述他们与大海的故事。这种对背景知识的铺陈，让接下来的海鲜推荐和烹饪方法，都拥有了扎实的文化根基和生活气息，而不是孤立的食材展示。我特别喜欢其中关于“雨水”时节，如何选择那些刚刚结束冬眠的底栖类海鲜，那种对生命初醒的敬畏感，透过文字深深地感染了我。