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甘智榮 著

圖書標籤:

• 蔬菜
• 營養
• 健康飲食
• 食譜
• 烹飪
• 膳食
• 養生
• 傢庭美食
• 飲食文化
• 輕食

店鋪： 百圖書苑圖書專營店

齣版社： 江蘇科學技術齣版社

ISBN：9787553745312

商品編碼：30058794232

包裝：平裝

齣版時間：2015-08-01

基本信息

書名：蔬菜這樣做營養

：29.80元

作者：甘智榮

齣版社：江蘇科學技術齣版社

齣版日期：2015-08-01

ISBN：9787553745312

字數：

頁碼：224

版次：1

裝幀：平裝

開本：16開

商品重量：0.4kg

編輯推薦

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1、考量忙碌現代人的生活需求，書中都是短時間就能做好的菜，不同風味的小炒、燉菜、湯品，**讓你15分鍾就開動。每道菜做法不超過5個步驟，是忙碌的上班族和主婦們的救星！
2、健康的觀念、環保的意識，讓越來越多人開始意識吃蔬菜的重要性，好吃、健康不怕胖。
3、一種食材就可以有3-5種作法，不會造成食材浪費，烹飪方法簡單，隻要利用身邊隨手可得的材料，任誰都不會失敗，不論是誰都能做得很好吃，秘訣就這本書裏。

4、書中從營養豐富的葉菜類食物，到種類繁多的塊根類食物，品種齊全，更能搭配齣色香味俱全的菜色，不管是客人臨時來，還是需要下酒菜，這都是一本極方便的食譜書。

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內容提要

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中華烹飪大師甘智榮為你精心挑選484道營養可口的蔬菜美食，無論是鮮爽脆嫩的涼拌蔬菜，油亮下飯的熱炒蔬菜，還是清香嫩滑的蒸煮蔬菜，都能讓人食欲大增、胃口大開。拌、炒、燒、蒸……一網打盡蔬菜的多元化烹飪方式，甜、辣、酸、爽，誘人蔬菜滋味盡在其中。讓蔬菜的做法從此不再韆篇一律，讓你和傢人天天都可嘗鮮。

目錄

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作者介紹

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中國烹飪大師，菜品鑒高級顧問，多次參與電視颱美食類節目，《廚師》第二季深圳賽區評委，榮獲國際食品餐飲博覽會大廚奬，榮獲環球廚神國際挑戰賽銀奬，深圳飲食協會名廚委員會專傢委員。
從事烹飪工作多年，專業造詣深厚，精通粵、魯、湘、贛、閩等諸多菜係美食的烹調，擅長冷熱菜製作、食品雕刻、麵點工藝，特彆是對新派菜品的研發天賦，能將當前盛行的刀工技法、調味工藝及烹飪技法完美組閤。被多傢大型酒店聘任為策劃師和技術顧問，擔任多所大院校專業技術主任及烹飪講師，創辦智榮廚藝網 （.zhirongcook. )。多年來，培養專業人纔成果顯著，並長年開設傢常菜、傢庭廚藝、食品雕刻、廚師進修等各類長短期培訓及遠程教學課程。

文摘

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序言

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好的，這是一份不包含您的圖書《蔬菜這樣做營養》內容的圖書簡介，旨在詳細介紹另一本關於烹飪和營養的圖書。 --- 《風味萬象：全球料理的深度探索與食材的藝術重構》 一本超越食譜的烹飪聖經，帶領讀者深入理解風味、技藝與文化的交織 在這個快節奏的時代，我們對“吃”的追求已不再僅僅停留在果腹的需求上。我們渴望瞭解食物背後的故事，掌握使食材煥發全新魅力的核心技藝，並構建屬於自己的味覺地圖。《風味萬象：全球料理的深度探索與食材的藝術重構》正是這樣一部集大成之作，它將徹底顛覆你對廚房的傳統認知，引導你成為一名真正意義上的“美食建築師”。 本書並非簡單地羅列菜式，而是構建瞭一個宏大的美食哲學框架，從最基礎的“火候”的科學，到最復雜的“風味平衡”的藝術，進行瞭全方位的剖析與實踐指導。我們相信，真正的烹飪掌握的是原理，而非步驟的堆砌。 第一部：基石——理解烹飪的物理與化學 在進入具體菜肴的殿堂之前，本書首先聚焦於廚房中的“硬科學”。我們認為，隻有理解食材在熱力作用下的分子變化，纔能真正掌控烹飪的走嚮。 1. 萃取與轉化：油脂、水分與芳香物的科學 本部分深入探討瞭煎、炒、燉、蒸等不同烹飪技法中，風味物質是如何被提取和轉化的。例如，美拉德反應（Maillard Reaction）不僅僅是一個化學名詞，它如何在不同溫度和濕度下影響肉類和蔬菜的焦糖化程度，從而決定瞭最終的“鮮味”強度。我們詳細解析瞭乳化（Emulsification）的穩定性，教導讀者如何在傢中穩定製作齣如法式蛋黃醬般絲滑的醬汁，以及如何利用脂肪作為風味載體，將香料的精髓完美包裹。 2. 調味進階：鹽、酸、糖的精密平衡 傳統的調味往往止於“適量”，而本書則提供瞭量化的框架。我們探討瞭不同類型鹽（如海鹽、片鹽、煙熏鹽）的晶體結構如何影響其溶解速度和口感，並著重分析瞭酸性物質——從檸檬的急性刺激到醋的醇厚迴甘——在復雜菜肴中起到的“提亮”作用。通過大量的案例分析，讀者將學會如何像音樂傢一樣，精確地調配齣既有深度又不失層次感的味道結構。 第二部：技藝——全球核心烹飪手法的解構與重塑 本書的精髓在於對世界各地標誌性烹飪技法的係統性梳理與現代改良。我們不隻是介紹“如何做”，更重要的是剖析“為什麼這麼做”。 1. 火候的藝術：中式爆炒的“鍋氣”之謎 我們用高規格的設備分析瞭中式快速爆炒（Stir-Frying）中，如何通過極端高溫瞬間蒸發水分，實現食材錶麵的酥脆和內部的嫩滑。書中不僅提供瞭傳統鐵鍋的操作要點，還為現代電爐用戶提供瞭彌補“鍋氣”缺失的創新解決方案，例如預處理階段的“氣化”技術。 2. 慢工齣細活：法式慢燉（Braising）與日式高湯（Dashi）的深度哲學 慢燉係列章節，重點講解瞭如何通過長時間的低溫濕熱處理，使堅韌的結締組織轉化為膠質，達到入口即化的境界。同時，我們跨越地域，詳細剖析瞭日式高湯（Dashi）作為亞洲料理基石的“旨味”（Umami）哲學。從昆布的浸泡時間到鰹魚片的處理，每一個細節都關乎最終的鮮味層次，帶領讀者體驗“少即是多”的精妙。 3. 發酵的力量：從地中海到東方的風味煉金術 本書開闢瞭專門章節介紹發酵在現代料理中的應用。我們探究瞭天然酵母對麵團結構的影響、韓國泡菜中乳酸菌的益生價值，以及如何利用西方傳統的手法（如醃漬和風乾）來提升食材的復雜性和保存性。這部分內容旨在幫助讀者掌握利用時間作為調味品的古老智慧。 第三部：重構——食材的創意搭配與跨界融閤 真正的創造力誕生於對既有規則的理解和挑戰。《風味萬象》的第三部分著眼於“再創造”，鼓勵讀者打破地域和流派的界限。 1. 意想不到的配對：香料的地域性突破 我們挑戰瞭傳統認知中對香料的刻闆印象。例如，探討瞭小豆蔻在北歐烘焙中的應用，以及迷迭香如何與熱帶水果産生意想不到的化學反應。通過“風味輪”工具，讀者可以清晰地看到不同食材之間的芳香分子重疊區域，從而實現科學的、有邏輯的創新配搭。 2. 質地的交響樂：口感的多維體驗設計 烹飪的成功不僅在於味道，更在於咀嚼時的體驗。本章詳細講解瞭如何通過對比和互補來設計菜肴的質地——酥脆與柔滑、粘稠與流動、顆粒感與均勻感。我們提供瞭從分子料理技術到傳統打發技巧的多種實現方法，確保每一道菜肴都能在口中演奏齣一麯豐富的交響樂。 3. 擺盤的敘事性：視覺與味覺的同步引導 最後，本書將目光投嚮餐桌的藝術——擺盤。我們強調擺盤不是裝飾，而是引導食客體驗的“敘事腳本”。從色彩理論在食材選擇中的應用，到留白（Negative Space）在構圖中的重要性，我們將教導讀者如何通過視覺語言，預設食客對味道的期待，從而將一頓普通的晚餐升華為一次難忘的感官盛宴。 --- 《風味萬象》適閤誰閱讀？ 資深傢庭廚師： 希望從“按部就班”的執行者升級為理解原理的“主廚”。 專業餐飲人士： 尋求突破傳統框架、注入創新元素的專業人士。 美食學者與愛好者： 渴望係統性學習全球烹飪曆史、科學與哲學的深度讀者。 掌握本書，你將不再是單純地“做菜”，而是開始“構建風味”，讓每一次的烹飪都成為一次對世界美食文化的深度緻敬與個人創新的完美結閤。

評分☆☆☆☆☆

這本書的排版設計和視覺呈現絕對是頂級的享受。我通常不太關注食譜書的裝幀，但這本書拿在手裏，光是翻閱的觸感就讓人感到愉悅。每一道菜品的照片都拍得極其有藝術感，光影的運用恰到好處，食材的細節紋理清晰可見，讓人光看圖片就已經垂涎欲滴。更值得稱贊的是，作者在描述製作過程時，幾乎沒有使用任何模棱兩可的詞匯。比如，關於“切絲”的長度和粗細，都有明確的參考標準，這對於追求精確度的讀者來說，簡直是福音。我之前嘗試過一些食譜，描述得含糊不清，做齣來總是差那麼點意思，而這本書則將“精確性”和“藝術性”完美地結閤起來。我甚至發現，即使是像“焯水”這樣基礎的步驟，作者也提供瞭至少三種不同的時間控製方案，並解釋瞭每種方案對最終口感的影響。這本書就像一位循循善誘的導師，耐心且嚴謹地引導你進入一個全新的烹飪境界，讓人感覺每一步都是在紮實地積纍經驗。

評分☆☆☆☆☆

說實話，作為一名忙碌的職場人士，我最頭疼的就是準備一頓營養均衡的晚餐，往往因為時間關係而草草瞭事。這本書最讓我感動的地方，在於它對“效率”和“品質”的平衡把握。它收錄瞭大量的“快手係列”，那些在二十分鍾內就能上桌的菜肴，用料講究卻步驟極簡。作者不僅給齣瞭時間估算，還貼心地列齣瞭“提前準備清單”，讓我可以在周末提前處理好一些半成品（比如預先醃製好的調味醬汁），這樣工作日晚上就能節省大量時間。這種對現代人生活節奏的深刻理解，讓這本書極具實用價值。它不是那種要求你花一天時間在廚房裏“朝聖”的烹飪書，而是真正融入日常生活的工具書。我甚至發現，因為有瞭這些快速、美味又健康的選項，我點外賣的次數明顯減少瞭，這不僅省瞭錢，更重要的是，我對自己吃進肚子裏的東西有瞭完全的掌控感，這種踏實感是金錢買不到的。

評分☆☆☆☆☆

我必須承認，我是一個對“健康”這個詞非常敏感的人，因為我總覺得健康飲食意味著犧牲口感和風味。然而，這本書徹底打破瞭我的固有觀念。它沒有采用任何激進的“無油無鹽”的極端做法，而是巧妙地利用天然的酸度（比如檸檬汁、醋的陳化風味）和草本的芳香來提味，使得很多素菜吃起來層次豐富，迴味無窮。我尤其喜歡其中關於“發酵的力量”那一章，它詳細介紹瞭如何在傢中利用簡單的環境，讓某些蔬菜的風味發生奇妙的轉變，那味道的深度和復雜性，是我以前從未想過素菜可以達到的高度。作者的文筆非常流暢，帶著一種知識分子的嚴謹和對生活的無限熱愛。閱讀過程中，我感覺到的不是在學習食譜，而是在進行一場關於風土人情的深度探索之旅。這本書的價值遠超食譜本身，它提供瞭一種全新的生活哲學——即美味與健康絕非對立麵，而是可以完美共存的統一體。

評分☆☆☆☆☆

老實說，我本來以為這又是一本“人雲亦雲”的健康飲食書，裏麵充斥著各種我根本無法理解的專業術語和拗口的營養學理論。但閱讀體驗完全齣乎我的意料。這本書的結構設計得極其巧妙，它不是簡單地羅列菜譜，而是構建瞭一個完整的“食材循環係統”。作者用一種近乎散文詩的筆觸，描繪瞭不同季節的蔬菜應如何搭配，如何通過閤理的烹飪順序來最大化營養的吸收率。我最欣賞它對“味覺記憶”的探討，它引導我們去思考，一道菜不僅僅是入口的食物，更是承載著情感和迴憶的載體。比如，書中介紹瞭一種用傳統石磨碾磨的香料配方，搭配上簡單的蒸煮蔬菜，竟然喚醒瞭我童年時在鄉下外婆傢吃到的那種淳樸味道。這種深層次的情感連接，是很多現代烹飪書所缺失的。讀完後，我不僅學會瞭新的做法，更重要的是，我對“吃”這件事産生瞭更深層次的理解和敬意，它不再僅僅是生存的必需，而成為瞭一種生活美學的體現。

評分☆☆☆☆☆

這本書簡直是烹飪界的“寶藏”，我拿到手就愛不釋手！它完全顛覆瞭我對日常三餐的刻闆印象，不再是那些韆篇一律的傢常菜瞭。作者的敘事方式非常生活化，仿佛是鄰傢大廚在跟你分享他的獨門秘籍。比如，書中對於如何挑選最新鮮的食材，有著一套近乎偏執的細緻標準，從葉片的紋理到莖部的脆度，都有詳細的圖文解析。我試著按照書中的方法處理瞭一些平時覺得普通的蔬菜，比如西蘭花和鬍蘿蔔，但最終做齣來的成品，無論是色澤還是口感，都有瞭質的飛躍。特彆是關於“高溫快炒”和“低溫慢燉”兩種處理方式的對比分析，簡直是教科書級彆的講解，讓我這個廚房新手都能輕鬆掌握火候的藝術。更讓我驚喜的是，書中沒有過多糾結於復雜的西餐技巧，而是聚焦於如何用最樸素的烹飪手法，最大限度地激發食材的原味。我特彆欣賞作者那種對食物保持敬畏的態度，每一個步驟的描述都充滿瞭對食材的尊重。這本書不僅僅是一本食譜，更像是一本提升生活質量的手冊。