大师的中式面食圣经 烹饪/美食 书籍 pdf epub mobi txt 电子书 下载 2025

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店铺： 读品汇图书专营店

出版社： 海南出版社

ISBN：9787544382106

商品编码：30059202172

商品基本信息，请以下列介绍为准
商品名称：	大师的中式面食圣经 烹饪/美食 书籍
作者：	【台湾】周清源/
定价：	199.0
出版社：	海南出版社
出版日期：
ISBN：	9787544382106
印次：	1
版次：	1
装帧：	平装-胶订
开本：	大16开

内容简介

周清源著的《重量大师的中式面食圣经(精)》介绍了131种中式面食、面点的制作方法，包括水调面类、发面类、油炸类、烧饼类、酥油类和糕浆皮面食类等，并对面食的原料、配料，器具的选用和各种制作技巧进行了详细的讲解。此外，书中附有二维码，扫一扫，即可观看完整制作演示视频，简单易懂。

目录

序 一本添加剂用量少、健康的面食经典／文长安 适合初学者及有经验者的中式面食专书／施坤河 以科学观点阐述，深入浅出、易学易懂!／徐华强 一同重现记忆里的美好风味!／黄凯特 有意一窥面食堂奥的人，不可错过的一本书!／杨纪华 作者序 将一生所知所学的知识技术传承后代／周清源 第1章 中式面食的历史与未来发展 中式面食的历史 中式面食的分类 中式面食的面团(面糊)制作 中式而食的材料与熟制分类 原料四蛋制品 原料五乳制品 原料六水 原料七食盐 原料八酵母 原料九食品添加剂 配合原料(面食配料) 第2章 原料选用与用途 原料分类与选用 原料一小麦与面粉 原料二糖制品 原料三油脂制品 第3章 器具选用与用途 器具分类 基本设备 制作设备 熟制设备 …… 第4章 制作技术 第5章 水调面制作 第6章 发面制作 第7章 油炸类制作 第8章 烧饼类制作 第9章 酥油类制作 第10章 糕浆皮面食制作

编辑

1.日常到经典，基础到专业，131道面点与面食制作技巧倾囊相授2.专业白案厨师、中华面食爱好者进阶指南3.实用的烘焙技法和分步详解，轻松驾驭，一看就会4.关键技法示范视频二维码，即扫即看

媒体评论

周清源先生就面点的制作精要钻研到细致透彻，堪称中式面点界翘楚。现在又将奥妙的制作流程以浅显易解的文字阐述得淋漓尽致；让有意一窥面食堂奥的人们不致“失之毫厘谬以千里”，本书实可视为面食圣经。——鼎泰丰董事长  杨纪华一本添加物用量很少、健康的面食经典。——辅仁大学食品科学研究所  文长安适合初学者及有经验者的中式面食专书。——中华谷类食品工业技术研究所所长  施坤河以科学观点阐述，深入浅出，易学易懂！——中华谷类食品工业技术研究所前副董事长  徐华强一同重现记忆里的美好味道！——“幸福宣言”工作室负责人  黄凯特

好的，这是一本关于世界各地经典面包制作技艺的图书简介，内容详实，力求展现专业性和深度： --- 《环球烘焙大师的酵母史诗：从古代谷物到现代法式长棍的完美蜕变》 一本书，带你穿越千年烘焙文明的味觉地图 你是否曾对一块完美的欧式硬壳面包心生敬畏？是否渴望揭开法式牛角包（Croissant）那层层叠叠的酥脆结构背后的秘密？又或者，你是否好奇中东皮塔饼（Pita）是如何在高温下膨胀成标志性的“口袋”？ 《环球烘焙大师的酵母史诗》不是一本简单的食谱集合，而是一部献给所有热爱面团、探求工艺的烘焙学徒与资深匠人的史诗级指南。它系统梳理了全球范围内，尤其是欧美传统烘焙体系中，那些历经时间考验的经典面团、发酵技术与烘烤哲学的核心精髓。 本书的宗旨是：理解“为什么”比简单地复制“如何做”更为重要。 我们深信，只有掌握了原料的本质、微生物的作用以及热力学的规律，才能真正地驾驭面团，创作出具有灵魂的作品。 --- 第一部：基石——面粉、水与微生物的炼金术 本篇将深度剖析烘焙艺术的“铁三角”——原料。我们不会止步于简单的介绍，而是深入到分子层面，解析面筋的形成机制与蛋白质的转化过程。 1. 谷物的溯源与面粉的分子语言： 小麦的地理基因学： 探索不同产区的硬质（高筋）与软质（低筋）小麦的矿物质含量、灰分差异及其对最终产品口感的影响。从美国硬红冬小麦到法国T65、意大利“00”标准，每一种面粉的“脾气”都将被精确描绘。 酶促反应的秘密： 详细讲解淀粉酶与蛋白酶在面团水合和冷发酵过程中对风味物质（如麦芽糖）的生成路径，以及如何通过控制温度和时间来“编程”发酵曲线。 水合的艺术与科学： 探讨不同水温、水质（硬水与软水）对酵母活性和面团延展性的影响，并提供针对不同面粉类型的水合配比计算模型。 2. 活化生命——酵母与天然酵种（Sourdough）： 商业酵母的精确调控： 介绍速溶、活性干酵母及鲜酵母的活性差异，以及在不同环境压力下（高糖、高盐、低温）如何精确投放与管理。 天然酵种的构建与维护（The Levain）： 详尽指导如何从零开始培养一个稳定、高活性的天然酵种（Levain/Biga/Poolish/Tangzhong），并揭示不同“饲养”方式（如全麦喂养、黑麦喂养）对最终面包酸度（乳酸与醋酸比例）的决定性作用。 冷发酵的深度解析： 探讨长时间低温发酵（24小时至72小时）如何优化风味复杂性，并提供如何利用冰箱温度曲线来控制面团成熟度的专业流程图。 --- 第二部：技艺的殿堂——结构塑造与经典范式 本部分聚焦于将面团转化为特定结构所需的手法与哲学，重点解析欧洲三大经典烘焙流派的差异化处理。 1. 硬皮面包的结构学（Artisan Loaves）： 法式长棍（Baguette）： 深度解析“戳压法”（Pétrissage）与“折叠法”（Folding/Autolyse）的平衡点，如何通过极高的蒸汽管理在烤箱中实现“刀口绽放”（Oven Spring）的戏剧性效果。特别收录巴黎著名工坊的“薄皮脆壳”配方与操作细节。 乡村面包（Pain de Campagne）： 掌握酸度、全麦比例与低揉面（Minimal Kneading）技术如何共同赋予其标志性的蜂窝状气孔结构（Crumb Structure）。 2. 酥皮的层叠艺术（Viennoiserie Mastery）： 牛角包与可颂（Croissant）： 这是对黄油、面团温度和折叠技术的终极考验。本书将提供详细的“裹入黄油”（Beurrage）厚度测量标准，以及如何在不同季节环境中保持黄油的塑性（Plasticity），确保在烘烤时能实现完美的“油水分离”层叠。 丹麦酥（Danish Pastry）： 探讨如何使用发酵剂混合物来控制酥皮的膨胀速度，以及在甜馅料的湿度管理方面应遵循的专业原则。 3. 柔软与填充（Enriched Doughs）： 布里欧修（Brioche）与潘妮朵妮（Panettone）： 重点解析高油、高糖、高蛋的“富裕面团”揉面技巧，如何通过长时间的乳化揉捏来确保面团的韧性，防止油分析出。特别收录意大利潘妮朵妮的“慢速冷却悬挂法”，以保持其独特的湿润度和垂直高度。 --- 第三部：热力的掌控——烤箱、蒸汽与风味的收尾 烘烤是面团的最终涅槃，决定了口感的酥脆度、上色的均匀性以及风味的升华。 1. 蒸汽：烘焙的催化剂： 蒸汽的物理学意义： 阐述蒸汽如何在烤箱初期阻止面团表皮过快硬化，允许最大化的膨胀（Oven Spring），并促进美拉德反应的发生，形成诱人的红褐色外壳。 家用烤箱的蒸汽模拟方案： 提供从火山石、铸铁锅到专业蒸汽发生器的实操方案，确保家庭烘焙者也能达到专业级的表皮效果。 2. 烤箱的温度梯度与控制： 核心温度与烘烤终点： 明确指出不同类型面包（硬皮、甜点、吐司）的最佳核心温度范围，以及如何使用温度计来确保内部熟成度与外部焦糖化完美匹配。 烘烤后的处理： 讲解出炉后“冷却架”的重要性，以及如何通过控制冷却环境（湿度和通风）来巩固酥脆度，避免“回潮”。 --- 附录：故障排除与专家笔记 本附录提供了一个高级别的“问题诊断手册”： 气孔不均（Tunneling）： 识别是揉面过度、发酵不足还是切割方式错误导致的具体原因。 表皮过厚或过薄： 分析是蒸汽不足/过多，还是面团表面干燥所致。 酵种失去活性： 针对不同环境下的快速复苏与长期储存策略。 《环球烘焙大师的酵母史诗》 旨在成为您书架上最常被翻阅的参考书，它不仅传授配方，更致力于传授一套全球公认的、严谨的烘焙方法论，助您从“制作者”蜕变为真正的“创造者”。翻开它，您将开启一场关于面团潜能的深度探索之旅。

评分☆☆☆☆☆

我更看重的是食谱背后的文化脉络和历史沉淀，而这本书在这方面做得非常出色，它远不止是单纯的“教你做菜”。在介绍每一种地方特色面食时，作者总会穿插一段简短而精炼的历史小故事或者地域风俗的描述。比如，在讲到陕西的“裤带面”时，他会提到这种宽厚面条在过去是如何体现家庭劳动的艰辛与对扎实生活的期盼。这种叙事让我在动手操作的过程中，多了一份对食物的敬意和理解。我不再是单纯地把面团擀平煮熟，而是仿佛在参与一种文化的传承仪式。这让烹饪体验从单纯的“劳动”上升到了“体验”和“学习”。我甚至会在招待朋友时，分享这些小故事，让餐桌上的交流一下子丰富起来，大家不再只是评论面条的口感，而是开始讨论起“为什么北方人对面食这么执着”这样的深度话题。这使得这本食谱成为了我家庭聚会上的一个绝佳的谈资和文化载体。

评分☆☆☆☆☆

这本书的装帧和设计简直是视觉享受。封面那种带着微微的磨砂质感，握在手里沉甸甸的，透露出一种老派匠人的严谨。内页的纸张选择也很讲究，不是那种廉价的亮光纸，而是偏向于柔和的米白色，即便是长时间翻阅，眼睛也不会觉得累。我尤其喜欢它排版上那种留白的处理，让每一道面食的照片和文字都有足够的呼吸空间，而不是被密密麻麻的信息挤压着。那些照片拍得真是绝了，光影的运用让人仿佛能闻到面团发酵的香气和热气腾腾的锅边。比如做“牛肉拉面”的那一页，那碗汤的色泽、牛肉片的纹理，甚至连碗边微微溅出的一点汤渍，都处理得无比真实、充满诱惑力。这绝对不是那种随便用闪光灯拍几张成品图就完事的快餐式食谱，它更像是一本精心策划的美术作品集，充满了对中式面食美学的敬意。从这个角度来说，它已经超越了单纯的“烹饪工具书”的范畴，更像是一本值得收藏的案头精品。每一个细节，从目录的字体选择到配图的构图，都体现出出版方在制作上的高标准和对读者的尊重。

评分☆☆☆☆☆

我家里厨房的台面空间有限，所以我对食谱的实用性要求非常高。很多美食书里那些动辄需要准备八九种不常见香料或者专门定制器具的食谱，对我来说简直是灾难。这本书的厉害之处在于，它巧妙地平衡了“正宗”与“可操作性”。大部分的核心面点制作，作者都提供了至少两种处理方式：一种是追求极致风味，需要你多花点心思的“传统做法”；另一种则是为了满足现代快节奏生活而优化的“便捷改良版”。比如，做包子馅料时，它会告诉你，如果你没有时间炒糖色，用少量老抽和白糖混合也能达到相似的颜色效果，只是风味上会有细微差别，但绝对不影响整体美味。这种务实精神，让我觉得这本书是真的为我们普通家庭厨师设计的，而不是为米其林后厨准备的。我甚至试着做了书中一个相对复杂的“千层油饼”，虽然第一次成果不算完美，但书中对“层次分离”失败原因的分析（通常是油温或擀面力度不对），精准地指出了我的失误所在，让我可以立刻修正，而不是一头雾水。

评分☆☆☆☆☆

从一个资深美食爱好者的角度来看，这本书在“技巧迭代”和“知识更新”方面，做得尤为深思熟虑。它并没有沉溺于复刻过去那些流传已久的“秘方”，而是融入了现代食品科学的一些新认知。例如，书中对“蛋白质网络形成”的解释，就比我以前看的老旧食谱要科学得多，它解释了为什么过度揉面会导致口感发硬，以及如何通过精确控制水合作用来优化面团的延展性。更难能可贵的是，它不仅展示了北方面食的广博，对南方精致的米粉、汤圆的皮质处理，也给予了足够的篇幅和细节。这种对“面食”这一宏大主题的全面覆盖，而不是偏安一隅的做法，体现了作者广博的知识面和严谨的研究态度。它像是一份活的、不断进化的食谱宝典，而不是一本躺在书架上吃灰的参考书。我相信即使是经验丰富的面点师傅，从中也能找到新的灵感和可以精进的细节。

评分☆☆☆☆☆

我作为一个厨房新手，坦白说，一开始看到这种“圣经”级别的厚度，心里是有点打怵的。我担心里面充斥着太多只有专业厨师才能理解的术语和那些听起来就高深的技巧。然而，翻开内页后，我的担忧完全消散了。作者的叙述方式极其亲切，就像一位经验丰富的老邻居在厨房里手把手地教你。他会非常细致地解释“为什么”要用某个温度的和面水，而不是简单地给出一个数字。比如，在讲到饺子皮和面时，他会用“像耳垂的柔软度”来形容面团的状态，这种感性的比喻，比任何刻度的说明都来得直观和有效。对于揉面、醒面这些基础步骤，他甚至给出了视频链接（虽然我还没来得及看，但这种跨媒体的辅助让人感觉很贴心）。最让我惊喜的是，书里竟然收录了如何分辨不同种类面粉的微小差异，这对于习惯了“万能面粉”的我们来说，简直是打开了新世界的大门。它不是在炫技，而是在耐心引导，确保你每一步都走得踏实，建立起坚实的底层知识体系。