翻糖蛋糕&餅乾製作入門(附DVD)王森 9787501993505 pdf epub mobi txt 電子書 下載 2025

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王森 著

圖書標籤:

• 翻糖蛋糕
• 餅乾製作
• 烘焙
• 入門
• 王森
• DIY
• 甜點
• 美食
• 烘焙技巧
• 食譜

店鋪： 末橋圖書專營店

齣版社： 中國輕工業齣版社

ISBN：9787501993505

商品編碼：30069457630

包裝：平裝-膠訂

齣版時間：2013-08-01

基本信息

書名:翻糖蛋糕&餅乾製作入門(附DVD)王森

定價：42.00元

售價：25.2元,便宜16.8元,摺扣60

作者:王森

齣版社：中國輕工業齣版社

齣版日期：2013-08-01

ISBN：9787501993505

字數：

頁碼：

版次：1

裝幀：平裝-膠訂

開本：16開

商品重量：0.640kg

編輯推薦

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翻糖蛋糕和餅乾是目前烘焙行業乃至傢庭製作中*流行的品種。翻糖蛋糕特點是蛋糕體簡單，重在翻糖裝飾，利用翻糖材料可以做齣各種造型（就像橡皮泥一樣捏齣花朵、卡通人物等），做齣的成品精緻、華麗。《翻糖蛋糕&餅乾製作入門》是第yi本係統完整介紹翻糖蛋糕和餅乾製作的培訓教程，書中的款式新穎、漂亮，並配有90分鍾DVD講解，適閤入門者學習。

內容提要

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《翻糖蛋糕&餅乾製作入門》綜閤瞭翻糖杯裝蛋糕、翻糖餅乾、翻糖可愛單層蛋糕、翻糖夢幻多層蛋糕等眾多翻糖的精華品，以圖文並茂的形式嚮人們全麵展示瞭翻糖的製作工藝、流程及外先進的蛋糕裝飾手法。

目錄

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一 理論篇REFACE

認識翻糖工具及原料

翻糖基本工具及原料

翻糖可備工具及原料

二 翻糖基礎知識

翻糖的由來

翻糖材料的種類

幾種有名的翻糖介紹

自製翻糖材料

翻糖材料及成品的儲存

翻糖的防粘

三 翻糖蛋糕設計基礎知識

翻糖包麵

翻糖常用的裝飾造型

翻糖造型的基本手法

翻糖坯的形狀分類

翻糖麵的裝飾種類

翻糖的上色方法

翻糖蛋糕的風格

創意翻糖婚禮蛋糕

四 翻糖餅乾造型創意

翻糖餅乾造型創意

日係甜美風創意手作小餅乾

常用蛋糕坯（體）和餅乾作

● 蛋糕配方

基礎海綿蛋糕

奶酪草莓韆層蛋糕

綜閤堅果蛋糕

柳橙蛋糕

咖啡酸奶核桃蛋糕

瑪德琳蛋糕

提子磅蛋糕

藍莓瑪芬蛋糕

奶酪蒸蛋糕

大理石咕咕霍夫奶油蛋糕

● 餅乾底配方

蒜香麯奇

煉乳餅乾

薑餅

操作篇

● 翻糖杯裝蛋糕

愛哭的小孩

手提包

狗

鬼臉

蝴蝶花

花

花簇

青蛙王子

貓頭鷹

貓先生

聖誕老人

嚮日葵

小狗

小花

小熊

心心相印

熊貓

● 翻糖餅乾

冰淇淋

穿背帶褲的小孩

刺蝟

大卡車

鬍蘿蔔

花

婚禮餅乾

機器貓

降落傘

可愛雪人

嬰兒禮物

夢幻小屋

男孩

七色彩虹

聖誕樹

手套

襪子

小雞

小魚

心

小鬆鼠與揚子鰐

玉米棒

● 可愛單層翻糖蛋糕

愛巢

淡然花開

暢想未來

調皮的小豬

憤怒的小鳥

那時花開

鳳冠

快樂維尼

懷抱

灰太狼

蠟筆小新

求愛

史迪仔

我是歌手

相親相愛

相約

小夥伴

小清新

小豬一傢

心願

幸福小熊

一枝獨秀

找尋

真愛

美

相守

夏奈爾

● 夢幻多層翻糖蛋糕

愛，生活

愛，優雅

棒棒糖

比翼雙飛

彩妝

純純的心

初戀

彈珠童年

淡妝濃抹

蝶戀

格調

化妝舞會

復古情懷

空中花園

良辰美景

米老鼠

怒放的生命

小小飛行員

聖潔

書香

太陽花開

一見傾心

怡人

永結同心

永沐愛河

祝福

青花瓷

《慕斯蛋糕基礎課（升級版）》

理論篇

本書用到的專業術語

基礎知識 1 製作慕斯蛋糕的基本常識

按大小分類

按形狀分類

基礎知識 2 製作慕斯蛋糕的材料

1. 牛奶

2. 吉力丁

3. 糖

4. 鹽

5. 蛋黃

6. 填充材料：鮮奶油、蛋白

7. 蛋糕坯的選擇

8. 酒在慕斯蛋糕中的作用

9. 增加香味的材料：香草

10. 裝飾材料

基礎知識 3 製作慕斯蛋糕的工具

電磁爐 攪拌機

粉篩 雙層盆

橡膠颳刀 裱花袋

慕斯模具

基礎知識 4 製作慕斯蛋糕的具體步驟

準備 攪拌

注模 冷凍

脫模 裝飾

基礎知識 5 慕斯蛋糕常用的基礎蛋糕坯

海綿蛋糕 分蛋式海綿蛋糕

杏仁海綿蛋糕 布朗尼

原味戚風蛋糕

實踐篇

黑糖慕斯

巴黎夏洛特

黑巧剋力咖啡慕斯

草莓巴伐利亞

草莓夏洛特

醇香乳酪慕斯

覆盆子慕斯

栗子提拉米蘇

焦糖南瓜蛋糕

紅茶巧剋力慕斯

黃金南瓜慕斯

焦糖巧剋力蛋糕

咖啡慕斯

水果夏洛蒂

奶焗咖啡

柳橙巴伐利亞

馬斯卡彭香檳慕斯

芒果慕斯

芒果乳酪慕斯

抹茶紅豆慕斯

莫梅森慕斯

奶酪慕斯

巧剋力夏荷露特

榛果巧剋力慕斯

提拉米蘇

香檳草莓蛋糕

香草巴伐利亞

香橙巧剋力慕斯

香蕉巧剋力慕斯

鹽味焦糖乳酪蛋糕

白巧剋力西番蓮蛋糕

洋梨夏洛蒂

椰奶慕斯

椰子香蕉蛋糕

櫻桃酸奶乳糕

酸奶慕斯

紫薯慕斯

迷你提拉米蘇

黑巧剋力慕斯

雞蛋果慕斯

作者介紹

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王森
西式糕點技術研發者，立誌讓更多的人們學會西點這項手藝。作為中國傢專業西點學校的創辦人，他將西點技術*化的運用到瞭市場。他把電影《查理與巧剋力夢工廠》的場景用巧剋力真實地錶現，他可以用麵包做齣巴黎埃菲爾鐵塔，他可以用糖果再現影視中的主角的形象，他開創瞭世界上麵包音樂劇場，他是中國西點、糖果時裝發布會的設計者。他把西點提升到瞭欣賞及收藏的更高層次。
他已從事西點技術研發20年，教學培養瞭數萬名學員，學員來自亞洲各地。自2000年創立王森西點學校以來，他和他的團隊緻力於傳播西點技術，幫助更多人認識西點，尋找製作西點的樂趣，從而獲得幸福。齣版書籍上百本，獲得業內人士的一緻認同與贊賞。
著有《蛋糕裱花基礎（升級版）》（上下冊）《翻糖蛋糕 餅乾製作入門》《慕斯蛋糕基礎課（升級版）》《人氣的美味甜點》《人氣的創意中國菜》《*人氣的颱灣小吃》《玩轉拉花咖啡》《烘焙餅店經營手冊》等。

王森

西式糕點技術研發者，立誌讓更多的人們學會西點這項手藝。作為中國傢專業西點學校的創辦人，他將西點技術*化的運用到瞭市場。他把電影《查理與巧剋力夢工廠》的場景用巧剋力真實地錶現，他可以用麵包做齣巴黎埃菲爾鐵塔，他可以用糖果再現影視中的主角的形象，他開創瞭世界上麵包音樂劇場，他是中國西點、糖果時裝發布會的設計者。他把西點提升到瞭欣賞及收藏的更高層次。

他已從事西點技術研發20年，教學培養瞭數萬名學員，學員來自亞洲各地。自2000年創立王森西點學校以來，他和他的團隊緻力於傳播西點技術，幫助更多人認識西點，尋找製作西點的樂趣，從而獲得幸福。齣版書籍上百本，獲得業內人士的一緻認同與贊賞。

著有《蛋糕裱花基礎（升級版）》（上下冊）《翻糖蛋糕&餅乾製作入門》《慕斯蛋糕基礎課（升級版）》《人氣的美味甜點》《人氣的創意中國菜》《*人氣的颱灣小吃》《玩轉拉花咖啡》《烘焙餅店經營手冊》等。

文摘

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序言

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烘焙魔法的奇幻旅程：探索《法式甜點經典解析與實踐》 本書特色： 深度解析法式甜點的靈魂： 不僅僅是食譜的堆砌，更是對法式烘焙美學、曆史淵源和核心技術的係統性梳理。 大師級的技巧傳授： 匯集瞭多位米其林星級甜點師的獨傢秘訣，從基礎的撻皮製作到復雜慕斯的穩定，步步為營，確保學習者能夠掌握真正的專業水準。 結構化學習路徑： 內容按難度和類彆精心劃分，初學者可以打下堅實的基礎，而資深烘焙愛好者也能找到提升技藝的突破口。 精美圖文並茂的視覺盛宴： 全書采用高清攝影圖片，每一個步驟都清晰可見，成品展示更是如藝術品般令人驚嘆，激發創作靈感。 烘焙科學的嚴謹論證： 深入探討溫度、濕度、原料配比對成品口感和結構的影響，讓烘焙從“經驗主義”走嚮“科學實踐”。 --- 第一部分：法式烘焙的基石——理解與準備 第一章：法式甜點哲學與曆史溯源 法式甜點，絕非簡單的糖與麵粉的混閤，它是一種對精緻生活態度的錶達，是曆史沉澱下來的貴族藝術。本章將帶領讀者穿越時空，探尋法式甜點從修道院廚房到現代高級餐廳的演變軌跡。我們將解析“平衡”在法式甜點中的核心地位——酸、甜、苦、香的精確拿捏，以及不同區域（如巴黎、裏昂、普羅旺斯）甜點風格的差異性。瞭解這些背景，能幫助製作者在模仿經典的同時，也懂得如何進行創新性的錶達。 第二章：烘焙實驗室：原料的深度剖析 成功的甜點始於優質的原料。本章聚焦於構成法式甜點的“五大天王”：黃油、巧剋力、麵粉、雞蛋和鮮奶油。我們不僅會介紹它們的種類（如愛爾蘭黃油與法式發酵黃油的區彆），更重要的是講解如何通過感官來判斷原料的新鮮度和品質。特彆闢齣專章講解高品質可可豆的産地特性對最終巧剋力風味的影響，以及不同等級蛋白質含量的麵粉在製作酥皮與海綿蛋糕時的作用差異。 第三章：工具的精選與維護 專業的工具是實現精準操作的保障。本章詳細介紹瞭烘焙房必備的工具清單，從電子秤的精度要求到攪拌槳的選擇。重點講解瞭攪拌機、烤箱的校準與使用技巧。例如，如何正確使用颳刀進行“切拌”以保持麵糊的空氣感，以及如何通過烤箱溫度計確保爐內溫度的真實性，避免因溫差導緻的蛋糕塌陷或上色不均。 --- 第二部分：結構與口感的藝術——經典基礎技法 第四章：酥皮藝術：撻與派的幾何美學 酥皮（Pâte）是法式甜點結構的基礎。本章將徹底解析三種核心酥皮： 1. Pâte Sablée（沙酥皮）： 強調入口即化的顆粒感，詳細演示如何控製黃油的揉捏程度，避免産生麵筋。 2. Pâte Sucrée（甜酥皮）： 更穩定，適閤多層結構，重點講解如何控製水分以獲得完美的酥脆度。 3. Pâte Brisée（片狀酥皮）： 製作拿破侖（Mille-feuille）的關鍵，深度解析“疊被子”的摺疊技巧，以及如何利用冰鎮來分離油脂和麵團層，確保烘烤後的極緻膨脹和層次分明。 第五章：蛋糕體：從輕盈到紮實的維度 本章係統介紹瞭法式蛋糕體的四大支柱： 海綿蛋糕（Génoise）： 掌握全蛋打發和“分蛋法”的精髓，以及如何通過加入融化的黃油來增加濕潤度而不犧牲蓬鬆感。 磅蛋糕（Quatre-Quarts）： 講解黃油與糖的“乳化法”對蛋糕內部組織的影響，以及如何避免“油水分離”的常見問題。 戚風與天使蛋糕的精細化控製： 重點分析蛋白打發的濕性發泡與乾性發泡在不同配方中的應用，以及烤製過程中如何利用蒸汽輔助形成柔軟的錶皮。 第六章：奶油與醬汁的流暢交響 奶油不僅僅是裝飾，更是甜點的靈魂載體。我們將詳細講解以下幾種核心奶油的製作與應用： 法式奶油霜（Crème Mousseline/Buttercream）： 掌握蛋黃糊與黃油的完美融閤，消除顆粒感，製作齣絲滑、光澤感極強的穩定奶油。 卡士達醬（Crème Pâtissière）： 如何通過精準的澱粉比例和加熱時間，製作齣既能保持流動性又不會在冷卻後變硬的傳統卡士達。 甘納許的黃金比例： 探討黑巧、牛奶巧與白巧配比對凝固點的影響，並教授如何通過攪打製作齣可塑性強的巧剋力慕斯基底。 --- 第三部分：法式甜點的華彩樂章——復雜成品的實踐 第七章：慕斯與凍甜點的溫度藝術 慕斯（Mousse）的成功在於其空氣感與穩定性之間的微妙平衡。本章將專注於穩定劑的使用，如明膠（Gelatine）的浸泡、加熱與溶解過程的精確控製。我們將通過三個代錶性案例，解析如何構建多層次的慕斯結構： 1. 歌劇院蛋糕（Opéra Cake）： 咖啡杏仁海綿、咖啡奶油霜和巧剋力甘納許的經典疊閤。 2. 鏡麵慕斯（Glaçage Miroir）： 掌握糖漿、煉乳、巧剋力和明膠的比例，以及淋麵時精確的溫度控製（通常在32-35°C），以達到完美的反光效果。 3. 水果慕斯： 如何處理高酸度水果的凝固問題，確保水果的清新風味不受影響。 第八章：閃耀的錶皮：焦糖與淋麵技術的進階 焦糖（Caramel）是法式甜點中變化最為多端的元素。本章區分瞭乾焦糖與濕焦糖的製作流程，並深入探討如何控製加熱溫度以達到“琥珀色”或“深棕色”的不同風味需求。此外，還包括如何製作硬質焦糖片、拉糖絲等裝飾技巧。 第九章：撻類的精雕細琢：水果與內餡的融閤 從簡樸的檸檬撻（Tarte au Citron）到奢華的季節性水果撻，本章關注內餡的穩定與裝飾的創意性。重點演示水果的預處理（如防止蘋果氧化、草莓齣水）技巧，以及如何利用法式奶油霜或杏仁奶油（Frangipane）作為底層支撐，確保撻皮的酥脆在多濕潤內餡的烘烤後依然保持。 第十章：小點心（Petits Fours）與節日限定 本章轉嚮微觀世界，教授如何製作精緻的翻糖替代品——法式小餅乾（如馬卡龍的完美外殼、手指餅乾的穩定結構）。我們將解析馬卡龍製作中“意式、法式、瑞士式”三種打發法的優劣對比，並提供節日主題的造型設計思路，將烘焙技藝提升至宴會藝術的層麵。 附錄：常見問題診斷與解決方案 本附錄提供瞭一份詳盡的“甜點急救手冊”，幫助學習者快速診斷烘焙失敗的原因，例如：慕斯産生氣泡、撻皮迴縮、蛋糕體組織粗糙、巧剋力消泡等，並提供即時補救措施與長期預防方案。 --- 本書的目標讀者： 本書適閤所有對法式甜點懷有熱情，並渴望超越基礎食譜、深入瞭解其背後科學與美學原理的烘焙愛好者、餐飲專業學生，以及希望提升自身法式甜點製作水準的專業人士。通過係統學習，讀者將能夠自信地復製經典，並開始創造屬於自己的法式烘焙傑作。

評分☆☆☆☆☆

我是一個對成品外觀要求很高的人，但動手能力一直比較“笨拙”。市麵上大部分烘焙書的成品圖都拍得過於完美，讓人看瞭望而卻步，覺得“我永遠做不齣那個效果”。然而，這本《翻糖蛋糕&餅乾製作入門》的示範圖，雖然精美，但更貼近實際操作的可能性。它不僅展示瞭最終成品，還穿插瞭許多“半成品”的細節圖，比如翻糖覆蓋在蛋糕胚上時的過渡狀態，或者餅乾上糖霜未完全乾燥時的狀態，這些中間環節的展示對我幫助太大瞭。它讓我明白，失敗是製作過程中的常態，關鍵是如何在錯誤發生時進行補救。例如，書中提到如果翻糖擀得太薄容易破損，並提供瞭一個用保鮮膜輔助擀製的妙招，這個細節讓我避免瞭至少兩次翻糖報廢的慘劇。這本書的價值在於它教授的是解決問題的能力，而不是單純的步驟復製。它培養的是一種“舉一反三”的製作思維，讓烘焙不再是機械化的重復勞動。

評分☆☆☆☆☆

這本書簡直是烘焙新手的救星！我一直對那些造型精緻的翻糖蛋糕心生嚮往，但總覺得那是專業人士纔能玩得轉的“高冷”藝術。拿到這本《翻糖蛋糕&餅乾製作入門》後，我纔發現，原來從零開始也能做齣令人驚艷的作品。書裏對基礎知識的講解非常到位，從翻糖的正確調製到不同工具的使用，簡直是手把手地教你。我特彆喜歡它對基礎技巧的細緻分解，比如如何擀齣厚薄均勻的翻糖皮，如何處理邊緣不平整的小瑕疵，這些都是我以前光看視頻也摸不著頭腦的地方。光是學會瞭如何調齣飽和度恰到好處的顔色，我就覺得物超所值瞭。而且，它沒有一上來就讓你挑戰復雜的立體造型，而是從最基礎的平麵裝飾和簡單的餅乾糖霜應用開始，每一步都建立在紮實的基礎之上。跟著書裏的步驟操作，即便是像我這種廚房新手，也能很快建立起信心。這本書的排版也非常清晰，圖片和文字的配閤度極高，讓人在實操過程中幾乎沒有睏惑感。現在，我做的餅乾已經能拿得齣手招待朋友瞭，那種成就感是無法用言語形容的！

評分☆☆☆☆☆

作為一名喜歡在傢做手工的朋友，我對工具和材料的認識有著自己的堅持。這本教程在材料的選擇上非常務實，它推薦的工具和原料都是在主流市場容易買到的，而不是那些需要專門海淘的昂貴設備。這一點對於入門者來說極其友好，大大降低瞭嘗試的門檻。更讓我感到驚喜的是，它對“衛生和安全”的強調，這在很多注重美觀的教程中常常被忽略。書中細緻地提到瞭食品接觸材料的選擇、操作環境的清潔消毒，以及翻糖內餡的保質期控製等問題，體現瞭作者的專業和責任心。我特彆喜歡它在餅乾製作中關於“烘烤溫度和時間對口感的影響”的分析，它解釋瞭為什麼有的餅乾外酥內軟，有的則完全乾硬，這讓我終於能根據自己的烤箱脾性進行微調。這本書不僅教會瞭我如何“做”，更教會瞭我如何“做好”和“安全地做”，是一本真正意義上的全方位指導手冊。

評分☆☆☆☆☆

這本書的結構安排非常科學閤理，完全是從“零基礎小白”的角度齣發設計的。它沒有一上來就介紹復雜的翻糖雕塑技術，而是循序漸進地引導讀者熟悉材料的“脾氣”。開頭部分對不同類型的糖霜（基礎糖霜、皇傢糖霜、軟糖等）的特性對比分析，讓我對自己的材料選擇有瞭更明確的認知。接著，它用瞭大量的篇幅來講解基礎工具的使用方法，比如颳刀的傾斜角度、滾輪的力度控製等，這些看似基礎的動作，實則決定瞭最終作品的平整度和美觀度。我尤其欣賞它對“色彩搭配”那一章的處理。它不僅僅是告訴我們用什麼色素，還講解瞭如何利用互補色和鄰近色來創造視覺上的和諧感，這讓我的餅乾作品一下子從“五顔六色”的幼稚感，提升到瞭“色彩協調”的藝術感。很多其他教程隻教你怎麼做，而這本書在教你“如何做得更好看”。這本書更像是一本工藝指南，而不是簡單的食譜集閤。

評分☆☆☆☆☆

說實話，我對市麵上很多“入門”書籍的期待值都很低，通常都是圖文並茂但缺乏實操深度的“花架子”。然而，這本關於翻糖和餅乾的教程完全顛覆瞭我的印象。它最吸引我的地方在於它的“實戰性”和“細節控”。作者似乎非常瞭解初學者在製作過程中會遇到哪些“坑”。比如，關於翻糖保存的注意事項，它不僅提瞭要防潮，還具體說明瞭在不同濕度環境下應采取的應對措施。再比如，在製作皇傢糖霜時，它細緻地描述瞭“濕性發泡”和“乾性發泡”的視覺和手感區彆，這對於掌握糖霜的流動性和定型能力至關重要。我以前做的餅乾糖霜總是軟塌塌的，或者乾得裂開，現在我終於明白瞭，問題齣在蛋白粉和水的比例，以及攪拌的時間上。書裏還包含瞭一些非常巧妙的“偷懶”小技巧，比如如何快速地製作齣逼真的花瓣紋理，這些都是在其他地方很難找到的經驗之談。我已經把這本書翻得捲邊瞭，每一個步驟都被我用熒光筆標記過，感覺自己像是在跟隨一位耐心至極的私教在學習。