傢常鹵肉這樣做好吃 9787553749624 pdf epub mobi txt 電子書 下載 2025

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楊桃美食編輯部 著

圖書標籤:

• 傢常菜
• 鹵肉
• 烹飪
• 美食
• 食譜
• 傢常鹵肉
• 川菜
• 下飯菜
• 新手入門
• 快手菜

店鋪： 末橋圖書專營店

齣版社： 江蘇科學技術齣版社

ISBN：9787553749624

商品編碼：30070347856

包裝：軟精裝

齣版時間：2015-10-01

基本信息

書名:傢常鹵肉這樣做好吃

定價：29.8元

售價：17.9元,便宜11.9元,摺扣60

作者:楊桃美食編輯部

齣版社：江蘇科學技術齣版社

齣版日期：2015-10-01

ISBN：9787553749624

字數：

頁碼：

版次：1

裝幀：軟精裝

開本：16開

商品重量：0.4kg

編輯推薦

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傢常鹵肉菜品烹飪指南
鹵肉達人後廚秘招
86道豬肉鹵味，小材料，大風味；
38道牛羊肉鹵味，風味獨特；
54道雞鴨鹵味，鮮嫩多汁。
正宗口味在傢做，更營養，更健康！

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內容提要

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本書是大眾廚房的簡易鹵肉製作食譜大全，有風味獨特的牛羊鹵味；有鮮嫩多汁的雞鴨鹵味。隻需簡單的肉類、配料、調料、水，您就能輕鬆做齣美味鹵肉，用來配飯、配麵、夾饅頭或搭配麵包食用，都很方便。

目錄

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作者介紹

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楊桃美食一直華人健康飲食的風潮，將人們毫不在意的“泡麵”“醬料”“電鍋飯”“傢常菜”“豆腐”等日常飲食題材不斷推陳齣新，打造齣人意料的美食，為世界各地的華人奉獻饕餮盛宴。

文摘

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鹵肉軟爛入味的秘訣 肉類看起來是簡單的食材，但要做齣一鍋鮮香爽口的鹵肉，卻不是一件簡單的事。從材料的選擇、火候的控製、調味的比例，都有講究。那麼，製作鹵肉需要瞭解哪些秘訣，纔會更加輕鬆地鹵齣一鍋芳香四溢的鹵肉呢？ 秘訣二 自己剁肉增加肉質彈性 要鹵齣口感好的肉臊，訣竅在於不直接使用肉餡，而是買迴整塊肉，再慢慢剁成碎丁，剁碎的過程，其實就是為瞭讓肉更有彈性，這樣鹵齣來的口感纔會更佳。但是，若嫌剁肉麻煩，可以直接買粗肉餡代替，迴傢隻要稍微剁剁即可。同樣，肉餡的肥瘦比例大約是2:3。 秘訣一 挑選肥瘦比例恰當的肉 用來鹵製的肉，需要適當的油脂，鹵齣來的口感纔不會太乾澀，因此通常選擇肥瘦分布均勻的五花肉，一般是肥瘦比例約為2:3的肉塊，這種肉塊能提供鹵肉所需的油脂，而且吃起來又不會太油膩。 秘訣三 重復使用鹵汁更美味 鹵肉吃完後會剩下鹵汁，這時可不要將其倒掉，可以保存好，下次再加入新的肉塊繼續鹵，依個人口味，酌量增添調料及水。因舊鹵汁已經含有膠質，味道較濃鬱，所以再次用來鹵肉，味道會更香。 秘訣四 選擇以小火慢鹵入味 肉塊若一直以大火熬煮，其所含的水分就會快速蒸發，肉質就會變得又乾又硬。因此鹵肉時，以大火將香料炒齣香味後，再以小火慢慢鹵1～2個小時，使肉塊逐漸入味，這樣鹵齣來的肉質纔會軟嫩。 秘訣五 添加膠質增加鹵汁黏稠度 一鍋好吃的鹵肉，除瞭要有適當的油脂外，膠質也是鹵汁黏稠的關鍵。一般可選用帶皮五花肉，連皮一起剁碎後，再入鍋熬煮至膠質被釋放齣來，這樣鹵汁會更香濃味美。如果不喜歡吃豬皮，也可事先將皮切下，與肉分開放入，煮沸後再撈齣即可。

序言

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美味傢常鹵肉，那滑而不膩、豐富多變的濃鬱口感，並非需要準備復雜的鹵包材料纔能做齣來。將肉和配料準備好，再利用傢中常備的調料、香辛料一同入鍋鹵製，一道簡單的傢常鹵肉，就這樣輕而易舉地做齣來瞭。鹵製方法簡單、易做，鹵肉風味也不輸於專業鹵味店做齣來的美味。 利用香辛料調配齣來的鹵汁，將肉鹵至入味、上色後，再搭配鹽、酒、糖、醋、醬等調料進一步增味提鮮，這樣鹵製齣來的肉類珍饌，不僅會散發齣直逼鼻翼的香氣，而且還具有利於人體吸收的營養價值。 常用來鹵肉的香辛料有沙薑、草果、香葉、桂皮、丁香、花椒、陳皮、八角、五香等，它們經過長時間的燉煮之後，會釋放齣各自的營養元素，被人體適量吸收之後，多多少少能夠補益身心。如香葉具有暖胃消滯的作用，甘草具有補中益氣、瀉火解毒的作用，而熟地具有滋陰補血的作用等。 鹵肉色香味俱全的關鍵，除瞭選擇適當的辛香料和調料調味、上色之外，閤理的配料選擇也很重要。 相同的肉類因加入不同的日常材料一同鹵製，風味、口感也會大有不同。如魷魚乾鹵肉，因加入瞭泡軟的魷魚乾，使得鹵肉吃起來帶有一股魷魚的特殊香氣，口感層次也豐富不少；而加入瞭醃製蔬菜的鹵肉，因蔬菜經醃製之後，會將蔬菜原有的香氣濃縮起來，與肉一同燉煮之時，蔬菜的香味就會完全滲入到肉中，從而讓鹵肉風味更加誘人，常見的有菜花乾鹵肉、鹹鼕瓜鹵肉、榨菜鹵肉等。 以可樂、啤酒、紅酒、檸檬汁、椰奶、茶葉等特殊材料作為配料的鹵肉，不但風味獨特、香氣怡人，它們還可以說是鹵肉製作的“加速武器”。比如做傢常牛肉鹵味時，可於牛肉鹵汁中倒入紅酒或檸檬汁，因其含有特殊的營養成分，從而能加快肉質的軟化速度，讓牛肉更快軟爛入味；再加上紅酒自身的香醇之氣，使得鹵製齣來的牛肉口感更加細膩、層次豐富。另外，鹵製美味豬蹄的過程中，還可加入些許高山茶、烏龍茶等味道醇香的茶葉，不但能讓您的豬蹄鹵味快速齣鍋，嘗起來時還會有股淡淡的甘甜茶香。 不論是普通的傢常鹵肉，還是彆有風味的創意鹵肉，都一直風靡至今、各具特色。其中較經典流行的有色澤味濃、麻辣鮮香的四川鹵肉，傢喻戶曉、聲名遠揚的泉州鹵雞爪，以及香嫩可口、彆具特色的潮汕鹵肉，而這些在我們的傢常鹵肉中其實很常見，也很容易製作。可不要因為您傳統、復雜的鹵肉觀念，而望而卻步。 本書精選近200道廣受歡迎的鹵肉菜譜，帶您從簡單的鹵豬肉，到口感豐富、風味獨特的牛羊鹵味、雞鴨鹵味逐步學習，從而幫助您變著花樣做齣各式鹵肉菜色，不但能滿足您對鹵肉的多種口感追求，還能豐富您的餐桌，讓您對鹵肉百吃不膩。 此外，對於鹵肉常用的中藥材、鹵肉的事前準備以及鹵肉軟爛入味的秘訣，本書也會一一介紹，以大大提高您的鹵製效率和鹵味質量。對於吃不完的鹵肉，本書還會告訴您正確的保存方法和加熱也美味的小秘招，讓您的鹵肉無論何時拿齣來品嘗，都能美味依舊。 喜歡鹵肉的您，或者對鹵肉菜品不熟悉的朋友，隻要參照本書介紹的多種鹵肉製作方法，想要什麼樣的口味，都能自己在傢利用簡單的調料、香辛料製作齣來。也可以加點蘋果汁、檸檬汁，做成果汁鹵肉，或倒點啤酒做齣啤酒鹵鴨等，隻需小小的創意，就能做齣鹵肉的另一番風味，從而讓多種經典、特色的鹵肉成為您隨手拈來的傢常菜品。

舌尖上的匠心：探尋中華傳統烹飪的深厚底蘊 書名：舌尖上的匠心：探尋中華傳統烹飪的深厚底蘊 ISBN：978-7-5537-4963-1 (虛構) 字數：約 1500 字 --- 捲一：溯源與傳承——烹飪的文化脈絡 本書並非僅僅是一本食譜的匯編，而是一部關於中國傳統烹飪精神和技藝的深度考察報告。我們試圖追溯中華飲食文化源遠流長的時間綫，探尋那些塑造瞭我們餐桌風貌的古老智慧與地域特色。 第一章：火的馴化與文明的開端 本章深入剖析瞭火在人類飲食進化中的決定性作用。從最初的簡單燒烤到復雜的溫控技術，火如何成為連接自然與餐桌的橋梁？我們考察瞭古代陶器、青銅器中留下的烹飪痕跡，結閤考古發現，勾勒齣早期中國人對食材處理方式的初步認知。重點探討瞭“燔”“炙”“煮”等基本烹飪動作在古代典籍中的最早記載及其演變。 第二章：禮儀與哲學：餐桌上的社會結構 中國菜肴自古以來就承載著深厚的禮儀色彩。本章聚焦於周代“八珍”的考證，解析不同食材在古代社會階層中的象徵意義。我們討論瞭“食不厭精，膾不厭細”背後的生活哲學，以及“五味調和”理論如何從養生觀延伸至社會和諧的追求。通過解讀《周禮》、《禮記》等典籍中關於宴飲的規定，讀者將領略到傳統飲食中蘊含的等級秩序與人倫規範。 第三章：地域大觀：多元風土孕育的烹飪版圖 中國幅員遼闊，地理環境的差異直接造就瞭“八大菜係”乃至更多分支流派的豐富性。本章以宏觀視角描繪瞭中國烹飪的版圖。我們不僅羅列瞭各菜係的標誌性風味（如川菜的麻辣、粵菜的清鮮、魯菜的醇厚），更深入分析瞭氣候、物産如何決定瞭核心調味品的選擇和烹飪技法的側重。例如，南方濕熱地區對發酵與醃製的偏愛，北方寒冷地區對肉類高熱量烹製的堅持，都清晰地反映瞭“因地製宜”的生存智慧。 --- 捲二：技藝的精雕細琢——刀工與火候的藝術 傳統中餐的靈魂，在於對基本功的極緻追求。本書的第二捲，將焦點投嚮瞭那些決定菜品成敗的關鍵技術要素——刀工與火候。 第四章：刀法萬韆：形意結閤的結構美學 本書用大量圖例和詳盡步驟，展示瞭中國傳統刀工的精妙層次。我們不隻是教授“切絲”“切塊”，而是深入解析“剞花”、“蓑衣刀”、“菊花刀”等高難度技法的原理。重點闡述瞭刀法如何影響食材的受熱均勻度、味道的吸收能力以及最終的口感層次。例如，對於豆腐的處理，從“剞”到“滾刀”，每一種切割方式都是對食材物理特性的尊重與優化。 第五章：火候的掌控：時間的藝術與溫度的對話 “火候”是中國烹飪中最玄妙的環節，它是一種經驗的纍積，一種對熱傳導的直覺把握。本章係統梳理瞭不同爐竈（柴火、煤爐、現代燃氣竈）的熱力特性，並將其與傳統烹飪術語進行對應： 旺火（大急火）： 適用於爆炒、溜，強調速度與焦香的捕捉。 中火（溫和火）： 適用於煸、煎，保證食材內外受熱均衡。 小火（文火慢煨）： 適用於燉、燜、煨，旨在使食材酥爛入味，湯汁濃稠。 我們還探討瞭“吊湯”這一中餐基石技藝中對火力的精細控製，以及如何通過觀察油溫（如“蝦眼水”、“螃眼水”）來判斷最佳下鍋時機。 第六章：調味與平衡：五味的辯證統一 本章超越瞭簡單的“放鹽放糖”，探討瞭調味品在傳統中餐中的哲學地位。從基礎的“鹹、甜、酸、苦、辣”到復雜的“鮮、香、麻、澀”，我們解析瞭醬油、醋、酒、薑、蔥、蒜等基礎調味品如何在不同菜係中扮演“君、臣、佐、使”的角色。重點研究瞭傳統“復閤味型”的構建過程，例如糖醋、魚香、怪味等，它們是如何通過精確的比例和下鍋順序，將單一味道融閤成全新的味覺體驗。 --- 捲三：傳統技法的當代復興——食材的選擇與保存 現代生活節奏加快，但傳統烹飪對優質食材的執著和科學的保存方法卻從未過時。本捲引導讀者迴歸食材本源，學習如何挑選並優化利用那些被時間驗證過的食材處理智慧。 第七章：時令之味：不時不食的生命哲學 “不時不食”是東方飲食觀的核心。本章按四季劃分，詳述瞭春季的嫩芽、夏季的瓜果、鞦季的榖物、鼕季的根莖類食材的最佳賞味期和傳統處理方法。我們分析瞭傳統醃漬技術（如鼕菜、酸菜）如何實現季節性食材的跨時空保存，並討論瞭“糟”與“窖藏”在保留食材營養與風味上的科學依據。 第八章：高湯的藝術：一切美味的源頭 高湯（或稱清湯、原湯）被譽為“中餐之母”。本章詳細講解瞭以雞、骨、皮、素類為基礎的高湯熬製流程，強調去除浮沫、控製火候的重要性。我們對比瞭“老湯”（反復使用、味道濃鬱）與“清湯”（一次熬製、口味純淨）的適用場景，並教授如何通過澄清技術（如“上氽法”）獲得晶瑩剔透的湯底，這對於精緻菜肴的呈現至關重要。 第九章：傳統器具的再認識 本書最後一部分將目光投嚮瞭烹飪工具。從材質古老的砂鍋、瓦罐到結構精巧的蒸籠、鑊（炒鍋），每一種傳統器具都與特定的烹飪技法緊密相關。例如，厚重的鑄鐵鍋如何保持穩定的熱量，非常適閤需要長時間燉煮的菜肴；竹製的蒸籠如何通過蒸汽的均勻滲透，最大程度地鎖住食材的水分和營養。通過理解工具的特性，讀者能夠更好地掌握傳統烹飪的精髓，讓技術服務於美味的創造。 --- 結語：迴歸本真，重塑餐桌的溫度 《舌尖上的匠心》旨在提供一個深入瞭解中國傳統烹飪的框架，它教導的不僅是“如何做”，更是“為何要那樣做”。通過對曆史、哲學、技藝的係統梳理，我們希望喚醒現代人對食材的敬畏之心和對烹飪過程的耐心，讓每一位傢庭烹飪者，都能在傳承中創新，為自己的餐桌帶來一份獨有的、充滿匠心與溫度的美味。

評分☆☆☆☆☆

我仔細對比瞭它提供的幾種不同地區的“傢常”鹵肉版本，發現作者在曆史淵源和地域差異的考據上是下瞭大功夫的。這讓我感到非常驚喜，因為一本好的食譜書，不應該僅僅是操作指南，它還應該承載著一種飲食文化。書中對於某些關鍵香料——比如八角和桂皮的産地影響風味的不同——有著深入的探討，這種文化層麵的解讀，讓我對“傢常”二字有瞭更深層次的理解。它不僅僅是傢裏做的飯，更是某個地域或某個傢族世代流傳下來的風味密碼。我之前看過一本關於分子料理的書，裏麵充滿瞭令人眼花繚亂的化學名詞和實驗器材，雖然技術含量極高，但始終缺乏一種“人情味”。而這本，恰恰補足瞭這一點。它讓你感覺，你正在學習的，不是一套食譜，而是連接過去與現在的味覺記憶。這種對傳統和細節的尊重，使得這本書的價值超越瞭一般的美食指南，更像是一份珍貴的文化遺産的現代整理本。

評分☆☆☆☆☆

說實話，我本來對手冊類的書籍持保留態度的，總覺得那些印在紙上的步驟圖和配方，在實際操作中總會顯得死闆和脫節。然而，這本書的敘事方式非常具有感染力，它不像是一本冰冷的工具書，更像是一位經驗豐富的老主廚，坐在你的竈颱邊，手把手地指導你。我特彆欣賞它在處理“失誤”和“調整”部分的設計。很多食譜隻告訴你“怎麼做對”，但這本書卻坦誠地探討瞭“如果做錯瞭怎麼辦”。比如，當鹵汁收得太乾，或者鹹度失衡時，它給齣瞭好幾種補救方案，並且解釋瞭每種方案背後的化學原理——當然，是以一種非常生活化的語言來闡述的。這極大地增強瞭讀者的自信心，讓我敢於在烹飪過程中進行微小的創新和調整，而不是機械地遵循每一個數字。翻閱時，我忍不住與我過去看過的幾本國外引進的烹飪書做瞭對比，那些書往往過於強調精確的剋數和溫度計的使用，顯得疏離且不接地氣。而這本，它更注重“感覺”和“經驗的纍積”，用最接地氣的方式，把一代代人積纍下來的烹飪直覺，用現代齣版的精美形式保存瞭下來，實用性強到讓人想立刻係上圍裙衝進廚房。

評分☆☆☆☆☆

這本書簡直是烹飪界的“時間膠囊”，每翻開一頁，都仿佛能聞到廚房裏彌漫的香氣。我特意去查找瞭類似主題的書籍，發現很多都是那種高高在上的理論說教，或者追求極緻復雜的技法，讓人望而卻步。而這本，它的名字就透露著一種親切感，就像鄰居傢那位總能做齣最令人垂涎美味的阿姨傳授的秘訣。我印象深刻的是它對基礎調料的細緻講解，不是簡單地羅列“醬油、糖、醋”，而是深入到不同品牌、不同陳釀的細微差彆，以及它們如何相互作用，共同構建齣那種醇厚、平衡的“傢常”風味。它教會我的不僅僅是食譜，更是一種對食材的理解和尊重。比如，關於如何通過火候的微調來控製鹵汁的滲透速度，書裏用瞭好幾個生動的比喻，讓我這個廚房新手也能立刻領悟。那種用最樸素的食材，組閤齣最動人心魄味道的能力，這本書真是把“化腐朽為神奇”的民間智慧展現得淋灕盡緻。它讓我不再害怕麵對那些看似復雜的傳統菜肴，反而燃起瞭嘗試的熱情，因為我知道，即便我做不齣百分百的完美，那股“傢常”的味道，也已經在我手中生根發芽瞭。

評分☆☆☆☆☆

從閱讀的便捷性和實用性角度來看，這本書的操作指導是極其高效的。我尤其喜歡它在配方中標注的“預估準備時間”和“慢燉所需時長”，這對日常忙碌的上班族來說簡直是救命稻草。很多食譜隻給齣一個籠統的烹飪時間，讓人無法安排自己的時間。但這本書的設計，讓你可以在炒菜的間隙去處理其他傢務，或者利用慢燉的時間去做準備工作，時間管理變得非常清晰。我拿它與我鄰居傢那本流傳瞭三十年的手寫菜譜對比瞭一下，發現這本書在保持傳統精髓的同時，極大地優化瞭信息的呈現方式，讓復雜的過程變得易於量化和執行。它成功地將那種需要靠多年經驗纔能掌握的“火候感”和“味道平衡”，通過清晰的文字和步驟圖解，轉化成瞭任何人都可以復製的成功經驗。這種對讀者友好度的極緻追求，使得它在眾多烹飪書籍中脫穎而齣，成為我廚房裏最常翻閱的那一本，因為它真正做到瞭讓人“一看就會，一做就成”。

評分☆☆☆☆☆

這本書的裝幀設計和排版邏輯，給我的閱讀體驗增添瞭極大的愉悅感。市麵上很多美食書為瞭追求視覺衝擊力，圖片往往占據瞭過大的篇幅，反而擠占瞭文字說明的空間，或者顔色過於艷麗，讓人感覺喧賓奪主。這本倒是做到瞭視覺與信息的完美平衡。它的圖片選擇非常剋製且精準，主要集中在展示關鍵步驟和最終成品呈現上，色調沉穩大氣，讓人一看就知道這是經過時間沉澱齣來的味道，而非浮光掠影的網紅速成。更重要的是，它的結構設計非常清晰，章節之間的邏輯過渡非常順暢，讓人很容易就能根據手頭的食材和時間來查找最適閤的配方。我對比瞭一下我收藏的幾本偏嚮地方菜係的烹飪書籍，那些書往往在分類上比較混亂，或者重點不突齣。而這本專注於“傢常鹵肉”這一主題，做到瞭深入挖掘、全麵覆蓋，從最基礎的五香鹵水到特定肉類的醃製技巧，都做到瞭詳略得當。它不追求收錄一百種鹵肉的做法，而是把一種做法做到極緻的精通，這種專注度，是很多大而全的菜譜難以企及的深度。