翻糖蛋糕&饼干制作入门(附DVD)王森 9787501993505 pdf epub mobi txt 电子书 下载 2025

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王森 著

图书标签:

• 翻糖蛋糕
• 饼干制作
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• DIY
• 甜点
• 美食
• 烘焙技巧
• 食谱

店铺： 末桥图书专营店

出版社： 中国轻工业出版社

ISBN：9787501993505

商品编码：30069457630

包装：平装-胶订

出版时间：2013-08-01

基本信息

书名:翻糖蛋糕&饼干制作入门(附DVD)王森

定价：42.00元

售价：25.2元,便宜16.8元,折扣60

作者:王森

出版社：中国轻工业出版社

出版日期：2013-08-01

ISBN：9787501993505

字数：

页码：

版次：1

装帧：平装-胶订

开本：16开

商品重量：0.640kg

编辑推荐

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翻糖蛋糕和饼干是目前烘焙行业乃至家庭制作中*流行的品种。翻糖蛋糕特点是蛋糕体简单，重在翻糖装饰，利用翻糖材料可以做出各种造型（就像橡皮泥一样捏出花朵、卡通人物等），做出的成品精致、华丽。《翻糖蛋糕&饼干制作入门》是第yi本系统完整介绍翻糖蛋糕和饼干制作的培训教程，书中的款式新颖、漂亮，并配有90分钟DVD讲解，适合入门者学习。

内容提要

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《翻糖蛋糕&饼干制作入门》综合了翻糖杯装蛋糕、翻糖饼干、翻糖可爱单层蛋糕、翻糖梦幻多层蛋糕等众多翻糖的精华品，以图文并茂的形式向人们全面展示了翻糖的制作工艺、流程及外先进的蛋糕装饰手法。

目录

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一 理论篇REFACE

认识翻糖工具及原料

翻糖基本工具及原料

翻糖可备工具及原料

二 翻糖基础知识

翻糖的由来

翻糖材料的种类

几种有名的翻糖介绍

自制翻糖材料

翻糖材料及成品的储存

翻糖的防粘

三 翻糖蛋糕设计基础知识

翻糖包面

翻糖常用的装饰造型

翻糖造型的基本手法

翻糖坯的形状分类

翻糖面的装饰种类

翻糖的上色方法

翻糖蛋糕的风格

创意翻糖婚礼蛋糕

四 翻糖饼干造型创意

翻糖饼干造型创意

日系甜美风创意手作小饼干

常用蛋糕坯（体）和饼干作

● 蛋糕配方

基础海绵蛋糕

奶酪草莓千层蛋糕

综合坚果蛋糕

柳橙蛋糕

咖啡酸奶核桃蛋糕

玛德琳蛋糕

提子磅蛋糕

蓝莓玛芬蛋糕

奶酪蒸蛋糕

大理石咕咕霍夫奶油蛋糕

● 饼干底配方

蒜香曲奇

炼乳饼干

姜饼

操作篇

● 翻糖杯装蛋糕

爱哭的小孩

手提包

狗

鬼脸

蝴蝶花

花

花簇

青蛙王子

猫头鹰

猫先生

圣诞老人

向日葵

小狗

小花

小熊

心心相印

熊猫

● 翻糖饼干

冰淇淋

穿背带裤的小孩

刺猬

大卡车

胡萝卜

花

婚礼饼干

机器猫

降落伞

可爱雪人

婴儿礼物

梦幻小屋

男孩

七色彩虹

圣诞树

手套

袜子

小鸡

小鱼

心

小松鼠与扬子鳄

玉米棒

● 可爱单层翻糖蛋糕

爱巢

淡然花开

畅想未来

调皮的小猪

愤怒的小鸟

那时花开

凤冠

快乐维尼

怀抱

灰太狼

蜡笔小新

求爱

史迪仔

我是歌手

相亲相爱

相约

小伙伴

小清新

小猪一家

心愿

幸福小熊

一枝独秀

找寻

真爱

美

相守

夏奈尔

● 梦幻多层翻糖蛋糕

爱，生活

爱，优雅

棒棒糖

比翼双飞

彩妆

纯纯的心

初恋

弹珠童年

淡妆浓抹

蝶恋

格调

化妆舞会

复古情怀

空中花园

良辰美景

米老鼠

怒放的生命

小小飞行员

圣洁

书香

太阳花开

一见倾心

怡人

永结同心

永沐爱河

祝福

青花瓷

《慕斯蛋糕基础课（升级版）》

理论篇

本书用到的专业术语

基础知识 1 制作慕斯蛋糕的基本常识

按大小分类

按形状分类

基础知识 2 制作慕斯蛋糕的材料

1. 牛奶

2. 吉力丁

3. 糖

4. 盐

5. 蛋黄

6. 填充材料：鲜奶油、蛋白

7. 蛋糕坯的选择

8. 酒在慕斯蛋糕中的作用

9. 增加香味的材料：香草

10. 装饰材料

基础知识 3 制作慕斯蛋糕的工具

电磁炉 搅拌机

粉筛 双层盆

橡胶刮刀 裱花袋

慕斯模具

基础知识 4 制作慕斯蛋糕的具体步骤

准备 搅拌

注模 冷冻

脱模 装饰

基础知识 5 慕斯蛋糕常用的基础蛋糕坯

海绵蛋糕 分蛋式海绵蛋糕

杏仁海绵蛋糕 布朗尼

原味戚风蛋糕

实践篇

黑糖慕斯

巴黎夏洛特

黑巧克力咖啡慕斯

草莓巴伐利亚

草莓夏洛特

醇香乳酪慕斯

覆盆子慕斯

栗子提拉米苏

焦糖南瓜蛋糕

红茶巧克力慕斯

黄金南瓜慕斯

焦糖巧克力蛋糕

咖啡慕斯

水果夏洛蒂

奶焗咖啡

柳橙巴伐利亚

马斯卡彭香槟慕斯

芒果慕斯

芒果乳酪慕斯

抹茶红豆慕斯

莫梅森慕斯

奶酪慕斯

巧克力夏荷露特

榛果巧克力慕斯

提拉米苏

香槟草莓蛋糕

香草巴伐利亚

香橙巧克力慕斯

香蕉巧克力慕斯

盐味焦糖乳酪蛋糕

白巧克力西番莲蛋糕

洋梨夏洛蒂

椰奶慕斯

椰子香蕉蛋糕

樱桃酸奶乳糕

酸奶慕斯

紫薯慕斯

迷你提拉米苏

黑巧克力慕斯

鸡蛋果慕斯

作者介绍

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王森
西式糕点技术研发者，立志让更多的人们学会西点这项手艺。作为中国家专业西点学校的创办人，他将西点技术*化的运用到了市场。他把电影《查理与巧克力梦工厂》的场景用巧克力真实地表现，他可以用面包做出巴黎埃菲尔铁塔，他可以用糖果再现影视中的主角的形象，他开创了世界上面包音乐剧场，他是中国西点、糖果时装发布会的设计者。他把西点提升到了欣赏及收藏的更高层次。
他已从事西点技术研发20年，教学培养了数万名学员，学员来自亚洲各地。自2000年创立王森西点学校以来，他和他的团队致力于传播西点技术，帮助更多人认识西点，寻找制作西点的乐趣，从而获得幸福。出版书籍上百本，获得业内人士的一致认同与赞赏。
著有《蛋糕裱花基础（升级版）》（上下册）《翻糖蛋糕 饼干制作入门》《慕斯蛋糕基础课（升级版）》《人气的美味甜点》《人气的创意中国菜》《*人气的台湾小吃》《玩转拉花咖啡》《烘焙饼店经营手册》等。

王森

西式糕点技术研发者，立志让更多的人们学会西点这项手艺。作为中国家专业西点学校的创办人，他将西点技术*化的运用到了市场。他把电影《查理与巧克力梦工厂》的场景用巧克力真实地表现，他可以用面包做出巴黎埃菲尔铁塔，他可以用糖果再现影视中的主角的形象，他开创了世界上面包音乐剧场，他是中国西点、糖果时装发布会的设计者。他把西点提升到了欣赏及收藏的更高层次。

他已从事西点技术研发20年，教学培养了数万名学员，学员来自亚洲各地。自2000年创立王森西点学校以来，他和他的团队致力于传播西点技术，帮助更多人认识西点，寻找制作西点的乐趣，从而获得幸福。出版书籍上百本，获得业内人士的一致认同与赞赏。

著有《蛋糕裱花基础（升级版）》（上下册）《翻糖蛋糕&饼干制作入门》《慕斯蛋糕基础课（升级版）》《人气的美味甜点》《人气的创意中国菜》《*人气的台湾小吃》《玩转拉花咖啡》《烘焙饼店经营手册》等。

文摘

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序言

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烘焙魔法的奇幻旅程：探索《法式甜点经典解析与实践》 本书特色： 深度解析法式甜点的灵魂： 不仅仅是食谱的堆砌，更是对法式烘焙美学、历史渊源和核心技术的系统性梳理。 大师级的技巧传授： 汇集了多位米其林星级甜点师的独家秘诀，从基础的挞皮制作到复杂慕斯的稳定，步步为营，确保学习者能够掌握真正的专业水准。 结构化学习路径： 内容按难度和类别精心划分，初学者可以打下坚实的基础，而资深烘焙爱好者也能找到提升技艺的突破口。 精美图文并茂的视觉盛宴： 全书采用高清摄影图片，每一个步骤都清晰可见，成品展示更是如艺术品般令人惊叹，激发创作灵感。 烘焙科学的严谨论证： 深入探讨温度、湿度、原料配比对成品口感和结构的影响，让烘焙从“经验主义”走向“科学实践”。 --- 第一部分：法式烘焙的基石——理解与准备 第一章：法式甜点哲学与历史溯源 法式甜点，绝非简单的糖与面粉的混合，它是一种对精致生活态度的表达，是历史沉淀下来的贵族艺术。本章将带领读者穿越时空，探寻法式甜点从修道院厨房到现代高级餐厅的演变轨迹。我们将解析“平衡”在法式甜点中的核心地位——酸、甜、苦、香的精确拿捏，以及不同区域（如巴黎、里昂、普罗旺斯）甜点风格的差异性。了解这些背景，能帮助制作者在模仿经典的同时，也懂得如何进行创新性的表达。 第二章：烘焙实验室：原料的深度剖析 成功的甜点始于优质的原料。本章聚焦于构成法式甜点的“五大天王”：黄油、巧克力、面粉、鸡蛋和鲜奶油。我们不仅会介绍它们的种类（如爱尔兰黄油与法式发酵黄油的区别），更重要的是讲解如何通过感官来判断原料的新鲜度和品质。特别辟出专章讲解高品质可可豆的产地特性对最终巧克力风味的影响，以及不同等级蛋白质含量的面粉在制作酥皮与海绵蛋糕时的作用差异。 第三章：工具的精选与维护 专业的工具是实现精准操作的保障。本章详细介绍了烘焙房必备的工具清单，从电子秤的精度要求到搅拌桨的选择。重点讲解了搅拌机、烤箱的校准与使用技巧。例如，如何正确使用刮刀进行“切拌”以保持面糊的空气感，以及如何通过烤箱温度计确保炉内温度的真实性，避免因温差导致的蛋糕塌陷或上色不均。 --- 第二部分：结构与口感的艺术——经典基础技法 第四章：酥皮艺术：挞与派的几何美学 酥皮（Pâte）是法式甜点结构的基础。本章将彻底解析三种核心酥皮： 1. Pâte Sablée（沙酥皮）： 强调入口即化的颗粒感，详细演示如何控制黄油的揉捏程度，避免产生面筋。 2. Pâte Sucrée（甜酥皮）： 更稳定，适合多层结构，重点讲解如何控制水分以获得完美的酥脆度。 3. Pâte Brisée（片状酥皮）： 制作拿破仑（Mille-feuille）的关键，深度解析“叠被子”的折叠技巧，以及如何利用冰镇来分离油脂和面团层，确保烘烤后的极致膨胀和层次分明。 第五章：蛋糕体：从轻盈到扎实的维度 本章系统介绍了法式蛋糕体的四大支柱： 海绵蛋糕（Génoise）： 掌握全蛋打发和“分蛋法”的精髓，以及如何通过加入融化的黄油来增加湿润度而不牺牲蓬松感。 磅蛋糕（Quatre-Quarts）： 讲解黄油与糖的“乳化法”对蛋糕内部组织的影响，以及如何避免“油水分离”的常见问题。 戚风与天使蛋糕的精细化控制： 重点分析蛋白打发的湿性发泡与干性发泡在不同配方中的应用，以及烤制过程中如何利用蒸汽辅助形成柔软的表皮。 第六章：奶油与酱汁的流畅交响 奶油不仅仅是装饰，更是甜点的灵魂载体。我们将详细讲解以下几种核心奶油的制作与应用： 法式奶油霜（Crème Mousseline/Buttercream）： 掌握蛋黄糊与黄油的完美融合，消除颗粒感，制作出丝滑、光泽感极强的稳定奶油。 卡士达酱（Crème Pâtissière）： 如何通过精准的淀粉比例和加热时间，制作出既能保持流动性又不会在冷却后变硬的传统卡士达。 甘纳许的黄金比例： 探讨黑巧、牛奶巧与白巧配比对凝固点的影响，并教授如何通过搅打制作出可塑性强的巧克力慕斯基底。 --- 第三部分：法式甜点的华彩乐章——复杂成品的实践 第七章：慕斯与冻甜点的温度艺术 慕斯（Mousse）的成功在于其空气感与稳定性之间的微妙平衡。本章将专注于稳定剂的使用，如明胶（Gelatine）的浸泡、加热与溶解过程的精确控制。我们将通过三个代表性案例，解析如何构建多层次的慕斯结构： 1. 歌剧院蛋糕（Opéra Cake）： 咖啡杏仁海绵、咖啡奶油霜和巧克力甘纳许的经典叠合。 2. 镜面慕斯（Glaçage Miroir）： 掌握糖浆、炼乳、巧克力和明胶的比例，以及淋面时精确的温度控制（通常在32-35°C），以达到完美的反光效果。 3. 水果慕斯： 如何处理高酸度水果的凝固问题，确保水果的清新风味不受影响。 第八章：闪耀的表皮：焦糖与淋面技术的进阶 焦糖（Caramel）是法式甜点中变化最为多端的元素。本章区分了干焦糖与湿焦糖的制作流程，并深入探讨如何控制加热温度以达到“琥珀色”或“深棕色”的不同风味需求。此外，还包括如何制作硬质焦糖片、拉糖丝等装饰技巧。 第九章：挞类的精雕细琢：水果与内馅的融合 从简朴的柠檬挞（Tarte au Citron）到奢华的季节性水果挞，本章关注内馅的稳定与装饰的创意性。重点演示水果的预处理（如防止苹果氧化、草莓出水）技巧，以及如何利用法式奶油霜或杏仁奶油（Frangipane）作为底层支撑，确保挞皮的酥脆在多湿润内馅的烘烤后依然保持。 第十章：小点心（Petits Fours）与节日限定 本章转向微观世界，教授如何制作精致的翻糖替代品——法式小饼干（如马卡龙的完美外壳、手指饼干的稳定结构）。我们将解析马卡龙制作中“意式、法式、瑞士式”三种打发法的优劣对比，并提供节日主题的造型设计思路，将烘焙技艺提升至宴会艺术的层面。 附录：常见问题诊断与解决方案 本附录提供了一份详尽的“甜点急救手册”，帮助学习者快速诊断烘焙失败的原因，例如：慕斯产生气泡、挞皮回缩、蛋糕体组织粗糙、巧克力消泡等，并提供即时补救措施与长期预防方案。 --- 本书的目标读者： 本书适合所有对法式甜点怀有热情，并渴望超越基础食谱、深入了解其背后科学与美学原理的烘焙爱好者、餐饮专业学生，以及希望提升自身法式甜点制作水准的专业人士。通过系统学习，读者将能够自信地复制经典，并开始创造属于自己的法式烘焙杰作。

评分☆☆☆☆☆

我是一个对成品外观要求很高的人，但动手能力一直比较“笨拙”。市面上大部分烘焙书的成品图都拍得过于完美，让人看了望而却步，觉得“我永远做不出那个效果”。然而，这本《翻糖蛋糕&饼干制作入门》的示范图，虽然精美，但更贴近实际操作的可能性。它不仅展示了最终成品，还穿插了许多“半成品”的细节图，比如翻糖覆盖在蛋糕胚上时的过渡状态，或者饼干上糖霜未完全干燥时的状态，这些中间环节的展示对我帮助太大了。它让我明白，失败是制作过程中的常态，关键是如何在错误发生时进行补救。例如，书中提到如果翻糖擀得太薄容易破损，并提供了一个用保鲜膜辅助擀制的妙招，这个细节让我避免了至少两次翻糖报废的惨剧。这本书的价值在于它教授的是解决问题的能力，而不是单纯的步骤复制。它培养的是一种“举一反三”的制作思维，让烘焙不再是机械化的重复劳动。

评分☆☆☆☆☆

作为一名喜欢在家做手工的朋友，我对工具和材料的认识有着自己的坚持。这本教程在材料的选择上非常务实，它推荐的工具和原料都是在主流市场容易买到的，而不是那些需要专门海淘的昂贵设备。这一点对于入门者来说极其友好，大大降低了尝试的门槛。更让我感到惊喜的是，它对“卫生和安全”的强调，这在很多注重美观的教程中常常被忽略。书中细致地提到了食品接触材料的选择、操作环境的清洁消毒，以及翻糖内馅的保质期控制等问题，体现了作者的专业和责任心。我特别喜欢它在饼干制作中关于“烘烤温度和时间对口感的影响”的分析，它解释了为什么有的饼干外酥内软，有的则完全干硬，这让我终于能根据自己的烤箱脾性进行微调。这本书不仅教会了我如何“做”，更教会了我如何“做好”和“安全地做”，是一本真正意义上的全方位指导手册。

评分☆☆☆☆☆

这本书的结构安排非常科学合理，完全是从“零基础小白”的角度出发设计的。它没有一上来就介绍复杂的翻糖雕塑技术，而是循序渐进地引导读者熟悉材料的“脾气”。开头部分对不同类型的糖霜（基础糖霜、皇家糖霜、软糖等）的特性对比分析，让我对自己的材料选择有了更明确的认知。接着，它用了大量的篇幅来讲解基础工具的使用方法，比如刮刀的倾斜角度、滚轮的力度控制等，这些看似基础的动作，实则决定了最终作品的平整度和美观度。我尤其欣赏它对“色彩搭配”那一章的处理。它不仅仅是告诉我们用什么色素，还讲解了如何利用互补色和邻近色来创造视觉上的和谐感，这让我的饼干作品一下子从“五颜六色”的幼稚感，提升到了“色彩协调”的艺术感。很多其他教程只教你怎么做，而这本书在教你“如何做得更好看”。这本书更像是一本工艺指南，而不是简单的食谱集合。

评分☆☆☆☆☆

这本书简直是烘焙新手的救星！我一直对那些造型精致的翻糖蛋糕心生向往，但总觉得那是专业人士才能玩得转的“高冷”艺术。拿到这本《翻糖蛋糕&饼干制作入门》后，我才发现，原来从零开始也能做出令人惊艳的作品。书里对基础知识的讲解非常到位，从翻糖的正确调制到不同工具的使用，简直是手把手地教你。我特别喜欢它对基础技巧的细致分解，比如如何擀出厚薄均匀的翻糖皮，如何处理边缘不平整的小瑕疵，这些都是我以前光看视频也摸不着头脑的地方。光是学会了如何调出饱和度恰到好处的颜色，我就觉得物超所值了。而且，它没有一上来就让你挑战复杂的立体造型，而是从最基础的平面装饰和简单的饼干糖霜应用开始，每一步都建立在扎实的基础之上。跟着书里的步骤操作，即便是像我这种厨房新手，也能很快建立起信心。这本书的排版也非常清晰，图片和文字的配合度极高，让人在实操过程中几乎没有困惑感。现在，我做的饼干已经能拿得出手招待朋友了，那种成就感是无法用言语形容的！

评分☆☆☆☆☆

说实话，我对市面上很多“入门”书籍的期待值都很低，通常都是图文并茂但缺乏实操深度的“花架子”。然而，这本关于翻糖和饼干的教程完全颠覆了我的印象。它最吸引我的地方在于它的“实战性”和“细节控”。作者似乎非常了解初学者在制作过程中会遇到哪些“坑”。比如，关于翻糖保存的注意事项，它不仅提了要防潮，还具体说明了在不同湿度环境下应采取的应对措施。再比如，在制作皇家糖霜时，它细致地描述了“湿性发泡”和“干性发泡”的视觉和手感区别，这对于掌握糖霜的流动性和定型能力至关重要。我以前做的饼干糖霜总是软塌塌的，或者干得裂开，现在我终于明白了，问题出在蛋白粉和水的比例，以及搅拌的时间上。书里还包含了一些非常巧妙的“偷懒”小技巧，比如如何快速地制作出逼真的花瓣纹理，这些都是在其他地方很难找到的经验之谈。我已经把这本书翻得卷边了，每一个步骤都被我用荧光笔标记过，感觉自己像是在跟随一位耐心至极的私教在学习。