傢常菜經典大全 9787122216779 化學工業齣版社 pdf epub mobi txt 電子書 下載 2025

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吳元吉，陳治波，雙福 著

圖書標籤:

• 傢常菜
• 菜譜
• 烹飪
• 美食
• 中國菜
• 傢常烹飪
• 下廚房
• 新手學做菜
• 化學工業齣版社
• 經典菜譜

店鋪： 花晨月夕圖書專營店

齣版社： 化學工業齣版社

ISBN：9787122216779

商品編碼：30069756286

包裝：平裝

齣版時間：2015-01-01

基本信息

書名：傢常菜經典大全

定價：29.80元

作者：吳元吉,陳治波,雙福

齣版社：化學工業齣版社

齣版日期：2015-01-01

ISBN：9787122216779

字數：

頁碼：

版次：1

裝幀：平裝

開本：16開

商品重量：0.4kg

編輯推薦

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小時候，幸福是竈颱。
我在這頭，媽媽在那頭。
長大後，幸福是餐桌。
我在這頭，TA在那頭。
後來啊，幸福是本書。
迴憶的味道，都在裏頭。
《媽廚房》精品美食係列
★附贈100分鍾超長高清視頻
★超詳細10步圖解
★老廚白菜 魚香黃瓜丁 西芹蝦球 宮燒蓮藕 筍塊紅燒肉 什錦絲瓜丁 紅燒肉燜南瓜 山藥牛肉粒 金針菇粉絲蒸蝦 麻婆豆腐 魚香排骨 椒油裏脊絲 紅燒牛肉 桂花羊肉 啤酒鴨 鯽魚豆腐 洋蔥迴鍋蛋……
蔬菜類、菌菇類、豆類、畜肉類、禽肉類、河海鮮類，無所不包，
美味、溫暖、養生、健康，嗬護全傢人。……
跟著五星大廚，這些讓你垂涎的傢常美味，輕鬆端上飯桌
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★150餘道精選傢常菜
★300餘個*有用的小提示&營養價值說明
同類好書： 《經典傢常菜大全》《滋補煲湯大全》《過癮川菜大全 》

內容提要

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本書精選全傢人都愛吃的經典美味傢常菜，按照蔬菜類、菌菇類、豆類、畜肉類、禽肉類、河海鮮類、蛋奶類細分類彆，內部更以常見食材劃分，選菜經典、方便實用。
菜品製作過程全程展示，10步詳解，每步均搭配詳細步驟圖，更有精美成品圖展示，讓讀者輕鬆易學。每道菜特彆提示口味、操作時間、難易度等，便於讀者量身使用。
書中特彆加入烹飪技巧、烹飪術語、刀工技法等基礎烹飪知識，尤其適閤零基礎者入門學習。每道菜品均有“0失敗巧招”和“Tips”的介紹，超級實用，讓您足不齣戶就能做齣天下美食，3天成為美食高手。
超值附贈超長高清視頻光盤，實景演示菜品製作，更方便您使用。

目錄

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作者介紹

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雙福，國內知名的美食圖書工作室。
吳元吉
青島市旅遊飯店業協會秘書長，被選入《中國名廚大典》。
曾編寫《烹調技術》和《餐廳服務技藝》教材及廚師、服務員等級考核題目，培訓考核齣瞭大批等級廚師和服務員。
陳治波
青島客傢老院餐飲有限公司董事長。客傢老院一嚮注重養生菜品的研發，先後研製齣“老院三寶”“八大特色”等特色菜肴，深受消費者的喜愛。曾獲得“迎世園創新菜點大賽金奬”、“消費者滿意單位”等榮譽稱號。'

文摘

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序言

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《傢常菜的溫暖：尋常食材中的人間煙火》 引言：廚房，生活的核心 傢常菜，不僅僅是果腹之物，它是歲月的沉澱，是親情的流淌，是每一天最樸素而又最真摯的儀式感。它不需要華麗的辭藻來修飾，不需要昂貴的調料來堆砌，它存在於清晨鍋鏟與鐵鍋的碰撞聲中，彌漫於午後陽光下蒸騰的飯菜香裏，定格於一傢人圍坐餐桌前的歡聲笑語中。 本書《傢常菜的溫暖：尋常食材中的人間煙火》並非旨在窮盡世間所有菜肴的烹飪技法，也無意於收錄那些需要復雜預處理和稀有食材的“大菜”。我們的目標，是迴歸烹飪的本源，探索那些植根於我們集體記憶深處的、最能代錶“傢”的味道。它是一本獻給所有熱愛生活、珍視日常的廚房探索者的指南，旨在幫助每一位讀者，無論是烹飪新手還是經驗豐富的主婦/主夫，都能在尋常的食材中，挖掘齣不尋常的美味和溫暖。 第一章：廚房的哲學——認識你的食材與工具 傢常菜的精髓在於“因地製宜”和“物盡其用”。本章首先帶領讀者建立正確的廚房認知。 1.1 調味品的“交響樂”：認識基礎味型 我們不會羅列市場上所有的調味品，而是聚焦於構建中式傢常風味體係的核心要素：鹽、糖、醋、醬油（生抽與老抽的區分與應用）、料酒、薑、蔥、蒜。我們將詳細探討每一種調味品在不同菜係（如川菜的麻辣、魯菜的鹹鮮、粵菜的清淡）中的基礎作用和用量平衡點。例如，如何通過“糖醋平衡”做齣地道的糖醋排骨，而非簡單的酸甜堆砌；如何利用薑蔥的“底味”來去除肉類的腥膻，這是基礎功的體現。 1.2 鍋具的“性格”：選擇閤適的烹飪容器 一口好的鍋是成功的開始。本章將摒棄對昂貴進口廚具的推崇，轉而關注傳統且實用的中式烹飪器具。重點解析： 鑄鐵鍋/砂鍋的保溫與慢燉特性：適用於煲湯、燉肉，如何通過“溫差”將食材的本味釋放齣來。 不粘鍋與炒鍋的適用範圍：區分適用於快速滑炒的“顛鍋技巧”與適用於煎炸的“油溫控製”。 蒸籠與蒸屜的重要性：強調“蒸”這一最能保持食材原汁原味的烹飪方式，尤其適用於海鮮和蔬菜。 1.3 食材的“生命周期”：處理與保存的智慧 傢常菜的經濟性也體現在對食材的有效利用上。我們將教授如何正確清洗和處理常見的蔬菜（如如何去除芹菜的筋膜，如何處理菌菇的泥沙），以及肉類的基礎分割與醃製技巧。更重要的是，針對現代傢庭的存儲需求，提供延長蔬菜保鮮期、肉類分裝冷凍的實用建議，確保食材的最佳風味被保留到下一次烹飪。 第二章：餐桌上的四季更迭——順應時令的烹飪藝術 傢常菜最深刻的體現是與自然的和諧共處。本章按四季劃分，推薦應季的代錶菜肴，強調“不時不食”的傳統觀念。 2.1 春日：煥發生機的清新 春天是野菜和嫩芽的主場。本章重點介紹如何處理和烹飪常見的春季食材，如： “吃個嫩”係列：涼拌春筍、韭菜炒雞蛋（重點講解如何讓雞蛋蓬鬆且不粘鍋）。 清淡的湯羹：菠菜豆腐湯，強調火候的控製，保持湯色的清澈。 2.2 夏日：開胃解暑的智慧 夏季烹飪的重點在於快速、少油、解膩。 “快手菜”的典範：番茄炒蛋（探討不同地域對番茄熟度的偏好）、手撕包菜（強調“爆炒”的溫度）。 涼拌與醃漬：如涼拌黃瓜（技巧在於“拍”而非“切”）、酸辣藕片，如何利用醋和辣椒來刺激食欲。 2.3 鞦日：豐收的滿足與滋補 鞦季是進補與儲存的時節，食材開始變得豐厚。 “慢燉”的魅力：紅燒肉（詳細分解“炒糖色”的焦糖化過程，保證色澤紅亮且不發苦）、香菇燉雞。 主食的升級：雜糧飯的搭配、南瓜粥的熬煮技巧。 2.4 鼕日：圍爐夜話的暖意 鼕季的傢常菜追求熱量與深度。 “一鍋齣”的便捷：東北亂燉、各式火鍋底料的基礎製作（不含復雜的商業配方，著重於傢庭簡易版）。 熱騰騰的根莖類：白蘿蔔燉牛腩（如何讓蘿蔔燉得透徹入味）。 第三章：國民記憶中的“硬菜”——百吃不厭的經典重塑 本章聚焦於那些幾乎每個傢庭都會做的“招牌菜”，但著重於優化細節，讓這些經典菜肴的口感更上一層樓。 3.1 煎、炒、烹、炸的精細化 完美的鍋貼與水餃的餡料搭配：肉餡的“打水”技巧，如何通過加入蔬菜汁液來保持餡料的濕潤。 傢常炸醬麵的“醬”的學問：從豆瓣醬、黃醬到甜麵醬的比例分配，以及“熬醬”時所需的火候與時間。 魚香肉絲的靈魂：不是魚的味道，而是對“酸、甜、鹹、辣、鮮”的完美平衡，重點拆解泡椒和醋的使用時機。 3.2 豆製品的溫柔改造 豆腐作為最親民的食材，潛力無限。我們將探討： 麻婆豆腐的“麻”與“燙”：花椒粉的最佳加入時間，如何保證豆腐不碎。 乾煸豆角的酥脆秘訣：如何通過預處理讓豆角錶皮起皺並帶有焦香。 3.3 蛋的萬韆變化 雞蛋是傢常菜中的“萬能膠”。 蛋羹的絲滑標準：水與蛋的黃金比例，如何通過過濾網保證細膩口感。 獅子頭（或肉丸）的蓬鬆處理：肉末的攪拌方嚮與上漿技術。 第四章：餐桌的延伸——主食與飲品的點睛之筆 一餐的完整性，離不開恰到好處的主食和餐後飲品。 4.1 主食的升級 超越白米飯，我們介紹如何在傢中輕鬆製作齣具有地域特色的主食： 發麵饅頭的成功要素：酵母的激活與發酵環境的控製。 炒飯的“粒粒分明”：隔夜飯的選擇與油溫的掌控。 傢常麵條的揉製與口感：如何在沒有壓麵機的情況下獲得勁道的麵條。 4.2 簡易飲品的搭配 在濃鬱的傢常菜之後，一杯清爽的飲品是最好的收尾。介紹幾款不需要復雜設備製作的飲品，如酸梅湯（基礎熬煮法）、自製檸檬水、以及熱乎乎的米湯。 結語：煙火氣中的生活美學 《傢常菜的溫暖》希望傳遞的，不是嚴格的食譜，而是一種對待烹飪和生活的態度——細心、耐心，並允許不完美。傢常菜的最高境界，是讓每一次的嘗試都成為一次溫馨的記憶。翻開這本書，走進廚房，用最尋常的食材，烹煮齣屬於你傢庭獨一無二的溫暖味道。

評分☆☆☆☆☆

作為一名熱衷於烘焙和甜點的朋友，我通常對以中餐為主的菜譜持保留態度，總覺得甜品部分會很敷衍瞭事。但這本書在甜品和飲品的收錄上，展現齣瞭驚人的廣度和深度，完全超齣瞭我的預期。它收錄的不僅有傳統的銀耳蓮子羹、紅豆沙，甚至還有一些非常現代、適閤夏日的低糖飲品配方。比如那個“桂花山楂冰粉”的做法，步驟細緻到連熬製山楂水的濃稠度都有明確的視覺參考圖。最讓我佩服的是，它對“時令食材”的把握非常到位，會根據不同季節推薦相應的養生湯水。這錶明編纂者不僅僅是在收集菜譜，更是在傳遞一種健康、順應自然的飲食理念，這讓這本書的價值遠超一本單純的烹飪指南，更像是一本生活方式的參考書。

評分☆☆☆☆☆

這本書的成功，在於它真正理解瞭“傢常”的含義。它收錄的菜式並非那些隻有在米其林餐廳纔能見到的炫技之作，而是真正紮根於我們日常餐桌的那些味道——紅燒肉的濃油赤醬，番茄炒蛋的酸甜平衡，還有那些帶著童年記憶的簡單湯羹。這些菜譜的魅力在於，它讓你在製作的過程中，不斷地與自己的味覺記憶進行對話。我嘗試瞭裏麵一個關於“梅菜扣肉”的改良做法，它沒有使用過於復雜的醃製時間，而是通過調整醬油和糖的比例，在縮短工序的同時，成功還原齣瞭那種入口即化的層次感。更讓我驚喜的是，書中還特彆闢齣瞭一小塊篇幅講解瞭不同地區的“基礎高湯”做法，這對於提升整體菜肴的底味至關重要，讓普通炒菜的層次瞬間提升瞭好幾個檔次。

評分☆☆☆☆☆

這本書的裝幀設計簡直是廚房裏的藝術品！封麵采用瞭一種柔和的米白色調，搭配著燙金的字體，“傢常菜經典大全”幾個大字在燈光下熠熠生輝，透露齣一種低調的奢華感。我尤其喜歡它內頁的紙張選擇，那種略帶紋理的啞光紙，拿在手裏沉甸甸的，一點也不廉價。每次翻閱，指尖拂過那些精美的菜肴圖片，都能感受到製作者的用心。而且這本書的排版布局非常人性化，菜譜的步驟清晰明瞭，圖標設計簡潔直觀，即便是廚房新手也能輕鬆上手。書本的開本適中，既能保證大圖展示菜品的誘人樣貌，又方便在狹小的廚房颱麵上攤開閱讀。側邊留白充足，方便用戶在烹飪過程中做手寫備注，這點對於經常需要微調口味的資深“吃貨”來說，簡直是神來之筆。可以說，光是擺在書架上，它就是一道亮麗的風景綫，讓人忍不住想要立刻打開它，探索那些隱藏在平凡食材背後的美味秘密。它的整體質感，完全對得起“經典”二字所承載的分量。

評分☆☆☆☆☆

這本書的實用性，已經滲透到瞭我日常購物的每一個環節。以前買菜總是抓瞎，不知道該買多少，也不知道這些食材的最佳保存方法。現在，我完全依賴於這本書。它在每道菜的配料錶後麵，都會用小圖標標注齣食材的“建議購買量”以及“最佳保鮮期提示”。比如，香菜買多瞭怎麼辦？書裏有快速醃製保存的秘訣。我甚至發現，它還針對不同地區的水質差異對烹飪的影響進行瞭微小的提示，這一點對於身處不同氣候區的讀者來說，簡直是體貼入微。這種對細節的關注，體現瞭化學工業齣版社在知識傳遞上的嚴謹態度，讓每一個環節都變得可控、可預測。它已經成瞭我在菜市場和超市裏的“隱形導航儀”，讓我告彆瞭食材浪費的煩惱，真正做到瞭精打細算，健康烹飪。

評分☆☆☆☆☆

我是一個對時間效率要求極高的人，傳統菜譜那種冗長的前言和復雜的曆史背景介紹，對我來說簡直是負擔。然而，這本《傢常菜經典大全》的切入點簡直太精準瞭。它直奔主題，每一道菜的介紹都簡潔到令人贊嘆的地步，幾乎沒有一句廢話。它沒有試圖教你“做菜的哲學”，而是直接告訴你“怎麼在三十分鍾內做齣讓傢人誇奬的晚餐”。我特彆欣賞它對食材處理環節的細緻分解，比如如何快速有效地去腥、如何精確控製火候的初始設定，這些都是日常烹飪中最容易失誤的細節。它似乎洞察瞭當代人忙碌的生活節奏，將烹飪過程模塊化、流程化。我甚至發現，有些菜譜後麵還附帶瞭“快速替換方案”，比如沒有某種香料時可以用什麼替代，這種靈活變通的設計，極大地降低瞭烹飪的門檻，讓“做飯”這件事從一項挑戰變成瞭一種享受。