詳盡的甜點製作教科書 9787534945878 pdf epub mobi txt 電子書 下載 2025

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日川上文代，書錦緣 著

圖書標籤:

• 甜點
• 烘焙
• 食譜
• 製作
• 技巧
• 西點
• 蛋糕
• 餅乾
• 甜品
• 烘焙教程

店鋪： 末橋圖書專營店

齣版社： 河南科學技術齣版社

ISBN：9787534945878

商品編碼：30072555270

包裝：平裝-膠訂

齣版時間：2010-11-01

基本信息

書名：詳盡的甜點製作教科書

定價：48.00元

作者：(日)川上文代,書錦緣

齣版社：河南科學技術齣版社

齣版日期：2010-11-01

ISBN：9787534945878

字數：

頁碼：

版次：1

裝幀：平裝-膠訂

開本：32開

商品重量：0.522kg

編輯推薦

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內容提要

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每款甜點都配有*詳細的步驟圖與解說，從理論到實踐、從麵團到成品，保證讓每個“生手”和“熟手”都能把握住其中的所有細節，一氣嗬成！
本書共精選瞭十二大類的甜點。根據不同的麵團/麵糊要求，一一進行瞭細緻的講解。相信你做齣的甜點也會：酥鬆的入口即化，鬆軟的濕滑細膩！再加上甜點大師的裝飾創意，*讓你的DIY甜點大放異彩！每款甜點的配方都根據東方人的口感喜好和健康指數進行瞭精準的調整，並且經過瞭大量的嘗試和驗證，從下一秒開始，愛上烘焙的你就是甜點達人！

目錄

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前言
章 製作糕點的基本技巧
　基本技巧①計量
　基本技巧②過篩
　基本技巧③打發、混拌
　基本技巧④擠花
　基本奶油餡及醬汁的做法
第2章 海綿蛋糕&奶油蛋糕
　基本麵糊①海綿蛋糕體麵糊
　法式草莓蛋糕
　法式摩卡蛋糕
　聖誕木柴蛋糕
　法式覆盆子聖誕蛋糕
　德國黑森林蛋糕
　洋梨夏露蕾特
　基本麵糊②奶油蛋糕麵糊
　吉涅司
　栗子庫剋洛夫
　大理石蛋糕
　香橙周末蛋糕
第3章 撻皮&派餅
　基本麵團③撻麵團
　2種基本撻餅
　2種水果撻
　2種迷你撻餅
　基本麵團④派麵團
　長形蘋果派
　糖霜杏仁奶油派
　皇冠杏仁派
　南瓜派
第4章 泡芙&可麗餅
　基本麵團⑤泡芙麵糊
　 聖多諾黑香醍泡芙
　雪片泡芙鮮奶油蛋糕
　修女泡芙
　基本麵團⑥可麗餅麵糊
　2種韆層蛋糕
　布列塔尼可麗餅
　橙香火焰可麗餅
第5章 蛋白霜&舒芙蕾
　基本麵團⑦蛋白霜
　 2種蛋白霜點心
　蛋白霜糖&棉花糖
　基本麵團⑧舒芙蕾麵糊
　3種舒芙蕾
第6章 巧剋力&冰點&烘烤點心
　輕鬆地完成巧剋力的調溫吧
　歐培拉蛋糕
　馬鬱蘭蛋糕
　巧剋力布朗尼&岩漿巧剋力蛋糕
　2種布丁
　黑醋栗鏡麵蛋糕
　酸橙舒芙蕾凍糕
　2種果凍
　巴斯剋蛋糕
　布列塔尼酥餅&羅倫丹焦糖杏仁餅
　餅乾糖果屋
第七章　簡單糕點
　……

作者介紹

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川上文代從幼年時代就對料理有著濃厚的興趣，並於初中三年級至高中三年級的四年時間裏。在池田幸惠料理教室學習料理製作。從大阪阿倍野調理師專科學校畢業以後，曾任該校職員十二年。在這段期間，她緻力於調理師專科學校的大阪分校、法國裏昂分校、TSUJIGROUPSCHOOL國立

文摘

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序言

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烘焙奇遇：從基礎到創新的甜點藝術全景指南 圖書名稱：烘焙奇遇：從基礎到創新的甜點藝術全景指南 ISBN： 9787534945878 --- 導語：開啓您的甜蜜探索之旅 歡迎來到《烘焙奇遇：從基礎到創新的甜點藝術全景指南》的世界。本書並非僅僅是一本食譜的簡單匯編，而是一部係統而深入的烘焙哲學與實踐的百科全書。我們旨在為烘焙愛好者、傢庭製作者乃至專業廚師提供一個全麵、細緻且充滿啓發性的學習平颱，帶領讀者跨越基礎的門檻，直抵甜點創作的無限前沿。 本書結構嚴謹，內容涵蓋瞭從最基本的原料選擇、工具認識，到經典配方的精確解構，再到現代甜點工藝的創新應用。我們相信，真正的甜點大師不僅知道“如何做”，更懂得“為何要如此做”。因此，本書將理論與實踐緊密結閤，確保每一位讀者都能建立起堅實的烘焙科學認知，從而在麵對任何新的挑戰或創意時，都能遊刃有餘。 --- 第一部分：烘焙的基石——原料、工具與科學原理 (約 350 字) 成功的甜點始於對原料的深刻理解。本部分將詳細剖析烘焙中使用的核心材料的特性與作用。 麵粉的“身份”與“性格”： 我們將區分不同蛋白質含量的麵粉（高筋、中筋、低筋）在酥皮、戚風蛋糕和麵包中扮演的角色，解釋澱粉糊化和麵筋形成的關鍵機製。 脂肪的藝術： 黃油（無鹽、有鹽、澄清黃油）、植物油、起酥油——它們的熔點、乳化能力及其對口感（酥脆度、濕潤度）的決定性影響將被逐一解析。關於如何正確“打發黃油”（Creaming Method）的細微差彆，我們將提供詳盡的溫度和速度控製指南。 糖的魔法： 不僅僅是甜味劑，蔗糖、轉化糖、紅糖、糖漿等如何影響烘焙物的保水性、焦糖化程度以及最終的質地。 蛋與奶的連接力： 蛋液在穩定乳化體係（如卡仕達醬）中的作用，以及不同乳製品（鮮奶油、淡奶油、牛奶）脂肪含量對成品蓬鬆度和濃稠度的影響。 工具的精進： 從精確到0.1剋的電子秤、溫度計、颳刀到專業的烤箱校準，我們將指導讀者如何建立一個高效、準確的烘焙工作站，強調精準測量在烘焙中的不可替代性。 --- 第二部分：經典重塑——掌握不敗的傳統配方 (約 450 字) 本部分是烘焙技藝的“武功秘籍”，專注於那些經過時間考驗的經典甜點。我們不僅提供配方，更揭示其背後的結構邏輯。 海綿與戚風的輕盈哲學： 深入探討全蛋打發（Genoise）和分蛋打發（Chiffon）的空氣裹挾技術，重點解決塌陷、迴縮、粗糙氣孔等常見問題，並教授如何利用糖漿為蛋糕體增濕。 撻與派的完美平衡： 專設章節講解“盲烤”（Blind Baking）的技巧，從法式甜派皮（Pâte Sucrée）的防縮處理，到英式酥皮（Pâte Brisée）的冷處理，確保派皮酥脆且層次分明。解析不同內餡（水果、奶油、巧剋力）的填充與烘烤時間匹配。 餅乾的紋理圖書館： 區分“延展型”（Spread Cookies，如巧剋力豆麯奇）和“定型型”（Cut-out Cookies，如黃油酥餅）。講解“冷藏麵團”對防止過度延展的關鍵作用，以及如何通過調整烘烤溫度來控製餅乾的“內心柔軟度”。 泡芙與舒芙蕾的蒸汽動力： 詳細闡述“燙麵糊”（Pâte à Choux）製作中的水分控製，以及如何精準掌握烤箱內的蒸汽環境，實現完美的膨脹與中空的內部結構。 --- 第三部分：跨界融閤——現代甜點技術與裝飾藝術 (約 450 字) 本部分將讀者帶入現代法式甜點和創新烘焙的領域，重點關注質地對比、口味的復雜性和視覺呈現。 慕斯與鏡麵（Mousse & Glaze）： 學習如何使用吉利丁（Gelatin）和瓊脂（Agar-Agar）進行精確的膠凝控製，實現慕斯穩定、入口即化的口感。鏡麵淋麵（Mirror Glaze）的配方調配、色粉的選擇以及理想的淋麵溫度控製，確保光滑無瑕的視覺效果。 巧剋力工藝的精深： 詳盡介紹巧剋力的“調溫”（Tempering）全過程，包括晶體結構的變化及其對光澤和脆度的影響。展示如何製作絲滑的甘納許（Ganache）和塑形的裝飾件。 法式奶油霜的演變： 對意式（Italian Meringue Buttercream）、法式（French Meringue Buttercream）和瑞士式（Swiss Meringue Buttercream）進行對比分析，重點講解蛋白霜的穩定性與脂肪的融閤技巧，以創造齣更輕盈、更耐放的裱花基底。 風味組閤的哲學： 探索如何利用酸度（如檸檬、百香果）來平衡甜味，以及如何引入香料（如豆蔻、薰衣草）和草本植物來提升甜點的層次感，實現“意料之外，情理之中”的味覺體驗。 --- 第四部分：問題診斷與進階思維 (約 250 字) 烘焙過程中難免遇到挫摺。本部分提供一個實用的故障排除指南，幫助讀者從錯誤中學習，並培養自主解決問題的能力。 疑難解答手冊： 針對烘烤不均、奶油分離、麵糊消泡、焦糖變苦等常見問題，提供一步步的排查流程和補救措施。 配方調整的科學： 如何在不破壞整體結構的前提下，替換原料（如無麩質替代品）或調整糖度。指導讀者理解“等比替換”與“功能性替換”的區彆。 創意實踐的起點： 鼓勵讀者記錄每一次嘗試的細節（環境濕度、烤箱實際溫度等），建立自己的“烘焙日誌”。本書的最終目標是讓讀者能夠脫離依賴，真正掌握甜點製作的核心邏輯，將這本書視為一個堅實的起點，而非終點。 --- 結語： 《烘焙奇遇》是您通往甜點藝術殿堂的鑰匙。翻開它，您將不僅學會製作美味，更將領悟烘焙中那份對手工、精準與熱情的執著追求。享受每一次混閤、每一次等待、每一次品嘗的甜蜜收獲。

評分☆☆☆☆☆

我花瞭整整一個周末的時間，專門對照著這本書裏關於法式慕斯的部分進行實踐，最讓我感到震撼的是它對“基礎理論”的深度挖掘。市麵上很多甜點書，往往是直接堆砌配方，告訴你“這個放多少剋，那個烤多久”，但這本書卻花費瞭大量篇幅去解釋“為什麼”要這麼做。比如，在講解吉利丁的“迴溫”技巧時，它不僅給齣瞭操作指南，還配上瞭微觀層麵的解釋，告訴你蛋白霜消泡的原理，以及如何通過精確控製溫度來穩定乳化結構。這種底層邏輯的梳理，極大地拓寬瞭我對甜點科學的認知邊界。不再是機械地復製粘貼，而是真正理解瞭食材在加熱、冷卻、混閤過程中發生的化學反應。說實話，我過去嘗試一些復雜甜點失敗的原因，常常是因為忽略瞭某一環節的“微小變化”，而這本書的嚴謹性恰恰彌補瞭這一點。它教會我的不僅僅是做甜點，更是一種嚴謹的、科學的實驗精神，這對於追求完美的甜點製作者來說，是無可替代的財富。

評分☆☆☆☆☆

坦白說，對於一個已經有一些烘焙經驗的人來說，最怕的就是買到一本重復內容的書。然而，這本書卻成功地讓我有種“相見恨晚”的感覺。它的敘事風格非常沉穩，沒有浮誇的形容詞去堆砌“驚艷”、“絕妙”之類的空洞贊美，而是用極其精確的術語和客觀的描述來引導讀者。例如，在講解起酥麵團的製作時，那種對“黃油層的完整性”如何影響最終的層次感的描述，其嚴謹程度甚至可以媲美高級麵點師的內部培訓手冊。它更像是一部沉澱瞭數十年經驗的“工藝標準”，而非一本簡單的食譜集。每一次重讀，都能從中挖掘齣新的細節和更深層次的理解，這纔是它最大的價值所在。它不僅僅是一本食譜書，更像是一個可以伴隨我職業生涯成長的技術參考庫，其內容的密度和深度，遠超我預期的任何一本同類書籍。

評分☆☆☆☆☆

這本書的裝幀設計，初上手時就給人一種沉甸甸的踏實感，厚實的紙張和精美的封麵設計，讓人感覺這不是一本快消品，而是能長久陪伴的工具書。翻開內頁，那種油墨的清香混閤著淡淡的紙張特有的氣味，瞬間就能把人帶入一個專注研究烘焙的世界。我特彆欣賞它在排版上的用心，無論是步驟圖的清晰度，還是文字部分的字體選擇，都經過瞭深思熟慮。許多食譜書為瞭追求版麵的豐富而顯得擁擠不堪，但這本書卻恰到好處地留齣瞭足夠的留白，讓閱讀體驗非常舒適，即便是新手，在麵對復雜的配方時，也不會因為視覺上的壓力而感到氣餒。而且，那些細節圖的拍攝角度極其專業，從麵糊的光澤到烘烤後的焦糖化程度，每一步的視覺呈現都精準到位，這對於烘焙小白來說簡直是福音，因為“眼見為實”是學習製作甜點非常關鍵的一環。它的整體氣質，就像一位經驗豐富、一絲不苟的老師傅，雖然嚴肅，但處處透露著對學習者的關懷，讓你覺得，隻要跟著它的指引，成功率必然大大提高。這種對物理質感的極緻追求，無疑為後續的學習過程打下瞭堅實的心理基礎。

評分☆☆☆☆☆

這本書在“常見問題排查”和“原料替換指南”這兩個章節的處理上，展現齣瞭驚人的實用主義色彩。我記得有一次，我臨時找不到一種特定的堅果碎，正犯愁如何調整配方，隨手翻到瞭相關章節，沒想到裏麵竟然有一整頁詳細列齣瞭不同堅果的風味差異和替換比例建議，甚至考慮到瞭替換後對整體口感濕度的微小影響。這簡直是“救命稻草”。更彆提那些關於“烤箱脾氣”的調試建議瞭。很多傢用烤箱的實際溫度和設定溫度總有齣入，這本書非常貼心地提供瞭根據烤箱實際錶現來微調烘烤時間的經驗法則，這種“接地氣”的指導，是那些高高在上的理論書籍裏絕對找不到的。它深知，大部分烘焙愛好者都是在自己的廚房裏摸索，而不是在專業的實驗室裏操作。因此，它的每一個建議都帶著濃厚的實戰氣息，讓我在操作失誤時，能夠迅速找到癥結所在，避免瞭因一次失敗而對整個愛好産生動搖的挫敗感。

評分☆☆☆☆☆

關於口味的多樣性，這本書無疑是教科書級彆的存在。它似乎沒有放過任何一個重要的甜點流派，從古典的歐式黃油蛋糕到充滿異域風情的亞洲甜品，涵蓋範圍之廣令人咋舌。我個人特彆鍾愛它對“風味融閤”的探討。它不僅僅是簡單地把幾種元素放在一起，而是深入分析瞭如何利用酸度、苦度、甜度以及香料的層次感來構建一個復雜而和諧的味覺體驗。比如，在介紹一款巧剋力撻時，它不僅教你如何製作齣完美的酥皮和內陷，還提供瞭至少三種不同的鹹味平衡點（如海鹽、焦糖鹽、甚至少許醬油的運用），來突齣巧剋力的醇厚。這種對味覺深度的追求，讓我的甜點製作水平從“能吃”直接躍升到瞭“令人驚艷”的層次。讀完這個部分，我纔明白，好的甜點，是需要像交響樂一樣有清晰的結構和豐富的情感層次的。