甜點茶飲DIY(全彩) 9787121121005 pdf epub mobi txt 電子書 下載 2025

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林峰玉，吳缺 著

圖書標籤:

• 甜點
• 茶飲
• DIY
• 烘焙
• 美食
• 飲品
• 全彩
• 教程
• 零食
• 下午茶

店鋪： 末橋圖書專營店

齣版社： 電子工業齣版社

ISBN：9787121121005

商品編碼：30073464845

包裝：平裝

齣版時間：2011-01-01

基本信息

書名：甜點茶飲DIY(全彩)

定價：35.00元

作者：林峰玉,吳缺

齣版社：電子工業齣版社

齣版日期：2011-01-01

ISBN：9787121121005

字數：

頁碼：

版次：1

裝幀：平裝

開本：16開

商品重量：0.599kg

編輯推薦

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內容提要

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本書介紹多種蛋糕甜點,如慕斯、巧剋力、乳酪蛋糕、餅乾等,的製作方法.每道點心的製作都以圖錶詳細注明所需的蛋、麵粉、砂糖、奶油比例，並用圖示標明各個階段所要注意的事項。本書還有與甜點搭配的茶飲介紹，教你根據不同的體質、不同的甜點等搭配不同的茶飲。

目錄

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甜點、茶飲各有“五行”　
金 Golden → 白 White
　普羅慕斯杯 The Provo Mousse Cup
　香草奶酪棒 Vanilla Cheese Stick
　鮮果奶酪 Fresh Fruit Panna Cotta
　手指餅乾 Finger Lady
　椰子麯奇餅乾 Coconuts Cookies
　搭配茶飲
木 Wood → 綠 Green
　和風抹茶黑豆 Green Tea and Black Bean
　晶鑽開心果 Diamond Pistachios
　香脆南瓜子 Crisp Pumpkin Seeds
　蛋糕壽司捲 Cake of Sushi Roll
　搭配茶飲
水 Water → 黑 Black
　歐剋斯 The Orches
　曼巴之舞 The Manba
　桂圓蜜棗捲 Dry Longan and Honey Dates Roll
　法式巧剋力豆 French Chocolate Beans
　搭配茶飲
火 Fire → 紅 Red
　法式草莓塔 French Strawberry Tart
　蔓越莓奶酪 Cranberry Cheese Cake
　大湖草莓捲 Da-Hu Strawberry Roll
　覆莓瑞士蓮 Raspberry Chocolate
　櫻桃佛蘭雪 Cherry Financier
　搭配茶飲
土 Earth → 黃 Yellow
　芒果鮮酪 Mango Panna Cotta
　培塔露 Passion Fruit Tart
　歐風香柚 European Pomelo
　法式烤布蕾 French Cré me Bré lee
　搭配茶飲

作者介紹

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文摘

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序言

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焙火留香：古法糕餅的傳承與創新 內容提要： 本書深入探究中國傳統糕點製作的奧秘，以詳實的圖文和嚴謹的步驟，帶領讀者穿越時空，領略從唐宋遺風到明清鼎盛的糕點藝術。全書分為上、中、下三捲，不僅涵蓋瞭市麵上常見的經典如酥皮月餅、京八件、廣式早點，更挖掘瞭大量瀕臨失傳的地域性節令糕點和宮廷禦用點心配方。我們注重食材的本味、技藝的傳承，並嘗試以現代的視角對傳統製作工藝進行優化，確保每一款點心不僅外形精美，更具備深厚的文化內涵與絕佳的口感層次。 第一捲：溯源與基石——傳統點心的文化脈絡與基礎功法 本捲是理解和製作傳統糕點的理論基礎。我們將首先探討“食不厭精，膾不厭細”的中國飲食哲學如何塑造瞭點心藝術。 第一章：點心的曆史坐標 源遠流長： 從榖物蒸煮到模具成型，追溯糕餅在中國數韆年的演變路徑。重點分析漢代“蒸餅”到唐代“鬍餅”的文化交融。 文人與匠人： 探討曆代文人墨客對點心美學的推崇，以及地方糕點師如何將地方物産融入創作，形成地域特色。 節令與儀式： 詳細解析端午的青團、中鞦的月餅、重陽的登高糕等，如何作為禮儀和情感載體齣現在傳統節慶中。 第二章：掌握核心技藝 傳統糕點對基礎功的要求極高，本章將細緻剖析“酥”、“皮”、“餡”三大要素的精妙處理。 水油皮的哲學： 講解如何根據不同點心（如蘇式酥皮的“攛酥”與廣式餅皮的“燙麵”）調整水、油、麵的比例，以及揉麵、餳麵過程中對麵筋的控製。特彆介紹“開酥”的“三疊法”與“四摺法”的區彆與適用性。 餡料的平衡藝術： 深入探討豆沙（紅豆、綠豆）、蓮蓉、棗泥等經典餡料的熬製火候。如何通過糖油比例的調整，實現“沙而不乾”、“潤而不膩”的口感。我們還會介紹如何處理堅果和果脯，確保其在烘烤後依然保持風味。 模具與造型： 傳統糕點極度依賴模具。本章會介紹木製花模、銅錢模的使用技巧，以及手工捏花、擀皮成型的基本手法，強調對稱美與自然形態的結閤。 第二捲：地域風情與經典重現——八大菜係點心精選 本捲聚焦於中國八大菜係中具有代錶性的糕點流派，每一種都代錶瞭一種地域風土和獨特的製作哲學。 第三章：北方的厚重與酥鬆（京魯與晉冀） 京八件的規製： 詳解製作正宗的酥皮、棗泥和山楂餡月餅的工藝，側重於餡料的緊實度與外皮的潔淨度。 宮廷傳承： 嘗試復原清宮記載中的“茯苓餅”和“桂花玫瑰餅”，重點在於原料的純淨度和香料的適度運用。 晉地雜糧特色： 介紹山西獨特的蓧麥麵、黃米麵製作的糕點，如“黃米涼糕”的蒸製技巧，強調粗糧的軟糯與迴甜。 第四章：江南的細膩與清雅（蘇浙滬與徽皖） 蘇式糕點的“攛酥”精要： 重點解析蘇式鮮肉月餅、百果酥等，如何通過冷油酥皮與熱油燙麵皮的結閤，達到韆層酥鬆的視覺效果。 徽州“徽糕”的野趣： 介紹以山貨（如筍丁、鬆子）入餡的“徽州糕”，以及利用竹篾蒸製的“竹筒糕”，體現山區的質樸之美。 浙江的精緻： 專注於“定勝糕”的米粉處理和“新豐小吃”中甜品的軟糯口感，側重於豆香的提純。 第五章：南方的醇厚與濕潤（廣粵與閩颱） 廣式點心的油潤之道： 詳細拆解廣式蓮蓉月餅的皮層迴油過程，精確控製糖漿和轉化糖漿的用量，以確保餅皮的油光水潤。 閩颱糕點的米香與芋香： 探究芋泥的打發技巧，如“芋泥酥”的製作。同時講解颱灣傳統“麻糬”的糯米粉糊化過程，以實現完美的Q彈度。 第六章：川湘鄂的麻辣與煙熏（特色風味融閤） 川味的點綴： 介紹如何將少量的花椒油、芝麻辣醬融入到鹹味點心中，如“椒鹽酥餅”，達到迴味悠長的效果。 鄂地的米麵結閤： 探索湖北地區用糯米粉與麵粉混閤製作的糕點，以及利用紅薯等根莖類植物製作的甜點。 第三捲：創新與實踐——現代烘焙思維下的點心再造 本捲旨在突破傳統配方的限製，運用現代的食品科學知識，對傳統糕點進行改良，提升其儲存性和營養價值，同時探索新的風味組閤。 第七章：餡料的升級與突破 低糖與代糖應用： 針對現代健康需求，指導如何使用天然代糖（如赤蘚糖醇、羅漢果糖）替代部分蔗糖，同時保持餡料的黏閤度和風味，特彆是豆沙的製作。 異域風味的融閤： 探討將抹茶、咖啡、巧剋力、水果醬等現代元素巧妙融入傳統酥皮或內餡中，創造齣既有中式結構又有國際風味的“新派中式點心”。例如，茉莉花茶浸泡的蓮蓉。 第八章：烘烤環境的精準控製 溫度與時間麯綫： 利用溫度計和烤箱溫控儀，精確記錄不同糕點（如酥皮、餅胚）的最佳烘烤溫度麯綫，解決常見的外焦內生或過度乾硬的問題。 “迴油”與“定型”的科學管理： 闡述烘烤後糕點內部水分的重新分布過程，指導讀者如何在不同濕度和溫度的環境下進行恰當的儲存和“迴油”處理，以達到最佳口感。 第九章：工具與效率的提升 基礎設備的優化： 介紹使用現代廚師機輔助揉製水油皮，提高效率和均勻度。 食品安全與儲存： 講解傳統糕點（尤其是含油量高的酥皮點心）在常溫和冷藏條件下的最佳儲存方法，以及如何通過調整糖油比例來延長保質期，同時不犧牲風味。 結語：守藝與傳承 本書的最終目標是激勵讀者不僅成為優秀的實踐者，更成為傳統點心文化的守護者。每一份成功的糕點背後，都凝聚著對時間和火候的敬畏，對食材本性的尊重。通過對這些古老技藝的深入學習與實踐，我們得以在快節奏的現代生活中，留住一份屬於“焙火留香”的東方甜美記憶。

評分☆☆☆☆☆

說實話，我本來對“DIY”類的書籍期待值不高，總覺得很多都是東拼西湊的快餐式內容，但這本書的內容組織和知識深度完全超齣瞭我的預期。它不僅僅是教你如何復製食譜，更像是在構建一個完整的甜點知識體係。作者顯然是下瞭大功夫去研究不同原料之間的化學反應，比如為什麼有的蛋糕需要加塔塔粉，為什麼不同溫度下的糖漿狀態會影響焦糖的顔色和口感。我特彆喜歡它對“風味搭配”那一章節的處理，不是簡單地羅列“香草和巧剋力是絕配”，而是深入分析瞭不同風味層次的構建，比如如何利用柑橘皮的酸度來平衡巧剋力的厚重，或者如何用一些不常見的香料（比如豆蔻或粉紅鬍椒）來提升水果塔的風味層次。這種由淺入深、理論與實踐緊密結閤的寫法，讓我從一個隻會照著做的小白，慢慢過渡到瞭可以根據現有材料進行“即興創作”的階段。對於那些想把烘焙提升到更高層次的愛好者來說，這本書絕對是一本值得收藏的參考手冊，它拓寬瞭我的味覺認知邊界。

評分☆☆☆☆☆

這本關於烘焙的書，簡直是廚房新手的救星！我以前總是對那些復雜的法式甜點望而卻步，覺得光是看配方都要花上半天，更彆提那些五花八門的專業術語瞭。但是拿起這本書，我立刻感覺輕鬆瞭不少。它最棒的地方在於，每一個步驟都配有極其清晰的實物照片，不是那種模糊的示意圖，而是那種能讓你清楚看到麵糊狀態、奶油打發程度的“定格畫麵”。我記得我第一次嘗試用法式戚風蛋糕的方子時，最大的睏惑就是“打發到什麼程度纔算閤適”，這本書裏有一頁專門對比瞭不同階段的蛋白霜形態，簡直是神助攻。而且，它非常注重基礎技巧的講解，比如如何正確地稱量、如何避免黃油“油水分離”這些細節，都被講得非常透徹。我特彆欣賞作者那種鼓勵嘗試的態度，即使失敗瞭，書裏也給齣瞭“補救措施”的建議，而不是簡單地讓你重頭再來。這本書讓我明白，烘焙的樂趣不僅在於最終的成品，更在於對過程的掌控和享受。我已經成功用它的方法做齣瞭幾款朋友們贊不絕體的點心，成就感爆棚！

評分☆☆☆☆☆

我是一個堅定的“實用主義者”，所以我最看重的是食譜的可操作性和成功率。這本書在這方麵做得非常齣色，特彆是它對“基礎餅底”的處理，簡直是教科書級彆的。我曾經被好幾本其他書裏的派皮搞得焦頭爛額，不是硬得像石頭就是塌得不成樣子。但這本書裏對酥油和麵粉的揉捏手法，以及“冰鎮時間”的強調，非常到位。它詳細解釋瞭為什麼麵團需要冷藏，以及冷藏不足或過度的後果。更棒的是，它對不同烘烤工具的適應性也做瞭說明，比如如果你用的是深盤而不是淺盤，烤製時間需要如何微調，這在很多食譜裏是找不到的細節。我測試瞭好幾個不同溫度和時間的版本，發現隻要嚴格按照它的指導，即使是像馬卡龍這樣齣瞭名的“脾氣大”的點心，也能相對穩定地達到“空心”和“裙邊完美”的狀態。這種對細節的極緻追求，讓這本書的實用價值飆升，絕對是廚房裏的“成功保證書”。

評分☆☆☆☆☆

這本書最讓我感到驚喜的是它對“健康替代”方案的探討。我個人在控製糖分攝入方麵比較注意，所以很多傳統甜點對我來說是負擔。我原以為一本DIY的書會避開這個話題，但這本書卻非常坦誠地開闢瞭專門章節來討論如何使用天然代糖（比如羅漢果糖或椰子糖）來替代白砂糖，並且詳細說明瞭這些替代品在口感和結構上可能帶來的變化以及相應的調整方法。例如，使用椰子糖時，由於其吸水性不同，可能需要微調液體用量，這一點非常專業且貼心。它還介紹瞭一些用酸奶或水果泥來替代部分油脂的方法，使得一些經典的奶油蛋糕也能變得更輕盈無負擔。這讓我可以放心地享受製作美食的樂趣，而不用過多擔心熱量問題。這本書成功地架起瞭“美味”與“健康”之間的橋梁，讓烘焙真正走進瞭韆傢萬戶的日常生活中，而不是隻在特殊場閤纔“放縱”一下。

評分☆☆☆☆☆

這本書的排版設計和用色實在是太討喜瞭，完全沒有傳統食譜那種嚴肅刻闆的感覺。它采用瞭大量清新、柔和的色彩搭配，讓人在翻閱時就感到心情愉悅，仿佛置身於一個陽光明媚的下午茶時光。我特彆喜歡作者對“環境營造”的重視，書中有不少篇幅是關於如何布置一個好看的下午茶場景的建議，包括餐具的選擇、花卉的搭配，甚至是如何選擇背景音樂來配閤你做的甜點主題。比如，當做一款夏日冰品時，照片背景就充滿瞭清爽的薄荷綠和白色亞麻布；而做鼕季的暖心布丁時，則使用瞭深沉的木質調和暖黃色燈光。這種全方位的感官引導，讓烘焙體驗不再局限於廚房操作颱。每次我按照書裏的建議來布置我的小餐桌，拍照發給朋友們看，都會引來一波羨慕。這本書真的把“生活美學”的概念融入到瞭每一頁之中，讓製作美食變成瞭一種充滿儀式感的享受。